Выбор и обоснование способа определения значений органолептических показателей качества оливкового майонеза

4.4 Выбор и обоснование способа определения значений органолептических показателей качества оливкового майонеза

 

Для органолептической оценки показателей качества продукции выбран метод парных сопоставлений, который предполагает одновременное апробирование и сравнение между собой двух образцов.

На результат парного сопоставления оказывают влияние психологические факторы: выбирается не тот образец, который лучше, а тот, который стоит первым в паре, оцениваемых образцов. Поэтому, для исключения влияния психологического фактора используется метод полного парного сопоставления, то есть проводится двойное парное сопоставление, при этом образцы меняются местами.

Закодируем образцы:

Q₁-оливковый майонез «Махеев»;

Q₂-оливковый майонез «Mr Ricco»;

Q₃-оливковый майонез «Кулинар»;

Q₄-оливковый майонез «Слобода»;

Q₅-оливковый майонез «Евдаковский».

Таблица 4 - Оценка вкуса первым экспертом

Образец	Образец
	Q1	Q2	Q3	Q4	Q5
Q1	Х	1	1	4	1	3
Q2	1	Х	2	4	5	1
Q3	1	2	Х	4	5	0
Q4	4	4	4	Х	4	4
Q5	1	5	5	4	Х	2
	3	1	0	4	2	Х

В результате сопоставления получившихся результатов первый эксперт построил шкалу убывающего порядка, в которой номер расположения Q является рангом.

Q₄ > Q₁ > Q₅ > Q₂ > Q₃.

То есть, оценив вкус, первый эксперт на первое место поставил оливковый майонез «Слобода» (Q₄), на второе место оливковый майонез «Махеев» (Q₁),
третье – «Евдаковский» (Q₅), на четвертое – «Mr Ricco» (Q₂) и на последнем месте оказался майонез «Кулинар» (Q₃).

Таблица 5 - Оценка вкуса вторым экспертом

Образец	Образец
	Q1	Q2	Q3	Q4	Q5
Q1	Х	1	1	4	5	2
Q2	1	Х	2	4	5	1
Q3	1	2	Х	4	5	0
Q4	4	4	4	Х	4	4
Q5	5	5	5	4	Х	3
	2	1	0	4	3	Х

В результате сопоставления получившихся результатов второй эксперт построил шкалу убывающего порядка:

Q₄ > Q₅ > Q₁ > Q₂ > Q_3.

Второй эксперт, оценив вкус 5 образцов оливковых майонезов, на первое место поставил майонез «Слобода» (Q₄), на второе место майонез «Евдаковский» (Q₅), на третье – «Махеев» (Q₁), на четвертое – «Mr Ricco» (Q₂) и на пятое – майонез «Кулинар» (Q₃).

 

Таблица 6 - Оценка вкуса третьим экспертом

Образец	Образец
	Q1	Q2	Q3	Q4	Q5
Q1	Х	1	1	4	1	3
Q2	1	Х	2	4	5	1
Q3	1	2	Х	4	5	0
Q4	4	4	4	Х	4	4
Q5	1	5	5	4	Х	2
	3	1	0	4	2	Х

В результате сопоставления получившихся результатов третий эксперт построил шкалу убывающего порядка:

Q₄ > Q₁> Q₅ > Q₂ > Q₃.

Оценив вкус, третий эксперт на первое место поставил оливковый майонез «Слобода» (Q₄), на второе – майонез «Махеев» (Q₁), на третье – «Евдаковский » (Q₅), на четвертое – «Mr Ricco» (Q₂) и на последнем месте оказался майонез «Кулинар» (Q₃).

 

Таблица 7 - Оценка вкуса четвертым экспертом

Образец	Образец
	Q1	Q2	Q3	Q4	Q5
Q1	Х	1	1	4	1	3
Q2	1	Х	2	4	2	2
Q3	1	2	Х	4	5	0
Q4	4	4	4	Х	4	4
Q5	1	2	5	4	Х	2
	3	2	0	4	2	Х

В результате сопоставления получившихся результатов четвертый эксперт построил шкалу убывающего порядка:

Q₄ > Q₁> Q₂ > Q₅> Q₃.

Четвертый эксперт, оценив вкус 5 образцов оливковых майонезов, на первое место поставил майонез «Слобода» (Q₄), на второе место майонез «Махеев» (Q₁), третье – «Mr Ricco» (Q₂), на четвертое – «Евдаковский» (Q₅) и на пятом месте оказался майонез «Кулинар» (Q₃).

 

Таблица 8 Оценка вкуса пятым экспертом

Образец	Образец
	Q1	Q2	Q3	Q4	Q5
Q1	Х	1	1	4	1	3
Q2	1	Х	2	4	5	1
Q3	1	2	Х	4	5	0
Q4	4	4	4	Х	4	4
Q5	1	5	5	4	Х	2
	3	1	0	4	2	Х

В результате сопоставления получившихся результатов пятый эксперт построил шкалу убывающего порядка:

Q₄ > Q₁> Q₅ > Q₂ > Q₃.

Пятый эксперт, оценив вкус, на первое место поставил оливковый майонез «Слобода» (Q₄), на второе место оливковый майонез «Махеев» (Q₁), на третье – «Евдаковский» (Q₅), на четвертое – «Mr Ricco» (Q₂) и на пятое – «Кулинар» (Q₃).

Сведем все результаты, полученные от 5 экспертов в одну таблицу.

Таблица 9 Общая таблица оценки вкуса всеми экспертами

Объект	Эксперты							Коэффициент весомости
	1	2	3	4	5
Q1	3	2	3	3	3	14	14	0,28
Q2	1	1	1	2	1	6	6	0,12
Q3	0	0	0	0	0	0	0	0
Q4	4	4	4	4	4	20	20	0,4
Q5	2	3	2	1	2	10	10	0,2

Средняя частота преобладания i-го объекта :

 , (8)

где E_ij – количество предпочтений i-го объекта;

 N – количество экспертов.

,

,

,

Общее число сравнений проведенных каждым экспертом:

, (10)

где n – число оцениваемых объектов

Коэффициент весомости j-го объекта:

, (11)

Сумма значений всех показателей весомости рассматриваемых объектов

 (12)

.

Точность экспертных оценок определяют по согласованности мнений экспертов. Степень совпадения оценок экспертов, входящих в комиссию, характеризует качество экспертизы и выражается коэффициентом конкордации

 (13)

где S - сумма квадратов отклонений рангов или баллов каждого объекта от среднего арифметического значения;

п - количество экспертов;

т — количество оцениваемых объектов.

Сумма квадратов отклонений рангов (S) от среднеарифметического их значения (Р_ср) по всем объектам и экспертам находят по формуле

 (14)

где Q_ij - оценка в рангах, данная i-му объекту j-м экспертом;

Q_cp -среднеарифметическое значение рангов.

При W=0,9 мнение экспертов достаточно согласованно.

На основании оценки вкуса пятью экспертами получен ранжированный ряд

Q₄ > Q₁> Q₅ > Q₂ > Q_3.

Проанализировав мнения пяти экспертов о вкусе оливкового майонеза, можно сделать вывод: на первом месте находится майонез «Слобода» (Q₄), на втором место - оливковый майонез «Махеев» (Q₁), на третьем – «Евдаковский» (Q₅), на четвертом – «Mr Ricco» (Q₂) и на пятом – «Кулинар» (Q₃).

Аналогично проведена оценка цвета, запаха, и состава продукта, результаты оценки которых представлены в сводных таблицах 10, 11 и 12.

В результате оценки цвета получены данные, представленные в таблице 10, коэффициент конкордации получился равным 0,75 это свидетельствует о том, что образцы оценены экспертами достаточно точно.

Таблица 10 - Сводная таблица оценки цвета оливкового майонеза

Объект	Эксперты							Коэффициент весомости
	1	2	3	4	5
Q1	1	2	3	2	1	9	9	1,8
Q2	2	4	2	3	3	14	14	2,8
Q3	0	0	0	0	0	0	0	0
Q4	3	2	4	4	4	17	17	3,4
Q5	4	2	2	2	2	12	12	2,4

На основании полученных данных получен ранжированный ряд

Q₄ > Q₂> Q₅ > Q₁ > Q₃.

 

Проанализировав мнения пяти экспертов о цвете оливковых майонезов, можно сделать вывод: на первом месте находится майонез «Слобода» (Q₄), на втором месте - оливковый майонез «Mr Ricco» (Q₂), на третьем – «Евдаковский» (Q₅), на четвертом – «Махеев» (Q₁) и на пятом – «Кулинар» (Q₃).

В результате оценки запаха оливковых майонезов получены данные, представленные в таблице 11, коэффициент конкордации получился равным 0,54 это свидетельствует о том, что образцы оценены экспертами достаточно точно.

Таблица 11 - Сводная таблица оценки запаха оливкового майонеза

Объект	Эксперты							Коэффициент весомости
	1	2	3	4	5
Q1	3	3	3	2	3	14	14	0,28
Q2	4	3	3	2	2	14	14	0,28
Q3	2	3	1	3	1	10	10	0,2
Q4	1	1	2	3	3	10	10	0,2
Q5	0	0	1	0	1	2	2	0,04

На основании полученных данных получен ранжированный ряд

Q₁ = Q₂> Q₃= Q₄ > Q_5.

Проанализировав мнения пяти экспертов о запахе оливковых майонезов, можно сделать вывод: первое место поделили майонезы «Махеев» (Q₁) и «Mr Ricco» (Q₂), второе место поделили оливковые майонезы марок «Кулинар» (Q₃) и «Слобода» (Q₄), на последнем месте оказался оливковый майонез «Евдаковский» (Q₅).

В результате оценки состава оливковых майонезов получены данные, представленные в таблице 12, коэффициент конкордации получился равным 0,58 это свидетельствует о том, что образцы оценены экспертами достаточно точно.

Таблица 12 - Сводная таблица оценки состава оливкового майонеза

Объект	Эксперты							Коэффициент весомости
	1	2	3	4	5
Q1	3	3	3	3	3	15	15	0,3
Q2	2	2	2	1	2	9	9	0,18
Q3	0	0	0	0	0	0	0	0
Q4	4	4	4	4	4	20	20	0,4
Q5	1	1	1	2	1	6	6	0,12

На основании полученных данных получен ранжированный ряд

Q₄ > Q₁> Q₂> Q₅ > Q₃._.

Проанализировав мнения пяти экспертов о составе оливковых майонезов, можно сделать вывод: на первом месте находится майонез «Слобода» (Q₄), на втором месте - оливковый майонез «Махеев» (Q₁), на третьем – «Mr Ricco» (Q₂), на четвертом – «Евдаковский» (Q₅), на пятом – «Кулинар» (Q₃).

Оценив ранжированные ряды, в общем можно сказать о том, что объект Q₄ значительно преобладает над всеми остальными, так как он занял первое место в ранжированных рядах по вкусу, цвету и составу продукта, по запаху образец Q₄ занял второе место.

И так, метод полного попарного сопоставления позволил выявить лучший образец оливковый майонез «Слобода» (Q₄).

Теперь, после выявления лучшего образца по органолептическим показателям необходимо провести оценку оливковых майонезов по показателям эстетичности.