Анализ эффективности деятельности ООО «Боско-кафе» и разработка предложений по ее повышению

2. Анализ эффективности деятельности ООО «Боско-кафе» и разработка предложений по ее повышению

2.1 Общая характеристика деятельности предприятия

Ресторация Bosco объединяет два классических ресторана — Bosco Cafe в ГУМе, L’Altro Bosco Cafe в Петровском Пассаже и Bosco Bar.

Все три места представляют разнообразие итальянской кухни, их объединяет расположение в самом центре Москвы, интерьер, продуманный до мельчайших подробностей, уютная атмосфера, внимательные официанты и кулинарные шедевры от итальянских шеф-поваров.

В ресторанах Bosco di Ciliegi регулярно проходят светские мероприятия; в них чаще, чем в других местах можно увидеть иностранных «звёзд», приехавших на гастроли; здесь назначают деловые встречи, отмечают дни рождения, просто обедают всей семьей.

В центре ГУМа у фонтана и в ТД «Весна» на Новом Арбате работают кафетерии Bosco, где можно отдохнуть за чашкой кофе с десертами и мороженным и обсудить удачные покупки.

Праздники, показы, культурные мероприятия, проводимые Bosco di Ciliegi для друзей и клиентов, уже давно стали украшением светской жизни Москвы и Санкт-Петербурга. Ни одно из них не обходится без Ресторации Bosco, которая оказывает полный комплекс услуг по кейтеринговому обслуживанию мероприятий.

Bosco Café в ГУМе на Красной площади - часть пространства Bosco di Ciliegi Family. Настоящий жизнерадостный итальянский ресторан высокой кухни с клубной атмосферой, где собираются гости, пьют вино, беседуют и встречаются с друзьями.

Здесь шикарный выбор итальянских вин и лучшая в городе паста, ради которой приезжают специально, даже из удалённых районов от центра.

Сразу после зимних холодов Bosco Café распахивает свои легкие стеклянные двери и превращается в ресторан с открытой летней площадкой и видом на Красную площадь.

Многие любят приходить сюда на семейный ужин зимним вечером в преддверие Нового Года, когда над Кремлем в свете прожекторов кружится снег, а внутри Bosco Café очень тепло и пахнет мандаринами как в детстве.

Bosco Café открывается вместе с ГУМом, а работает допоздна. В пятницу и субботу очень сложно найти свободное место, поэтому позаботиться о заказе столика лучше всего заранее.

Основные перспективы развития ресторана связываются с расширением сети корпоративного питания, доставки готовых обедов в офисы (на дом), т.е. расширения уже начавшего использоваться в кафе обслуживания по методу кейтеринга.

Потенциальная емкость российского рынка корпоративного питания составляет примерно $10 млрд., 3-5 млрд. из них приходятся на Москву. По мнению экспертов, освоен рынок только на 20%. Потенциальная емкость рынка корпоративных кейтеринговых услуг с доставкой равна количеству наемных работников в данном городе и ближайших пригородах в радиусе до 50-60 км. На долю бизнеса и промышленности приходиться примерно $5 млрд.

Рис. 1.1 – Объем российского рынка кейтеринга (в %)

На сегодняшний день объем российского рынка кейтеринга составляет более $ 250 млн. По прогнозам экспертов на 2010 год этот показатель достигнет порядка $260-280 млн.

Наибольшую долю российского рынка кейтеринга занимает московский рынок.

Из диаграммы видно, что рынок кейтеринга в России на 62% сконцентрировался в Москве, на 22% - в Санкт-Петербурге, и 16% занимает доля других городов. Такой низкий показатель в регионах говорит о том, что кейтеринг за пределами столичного рынка только начинает развиваться.

По данным аналитиков, рынок кейтеринга не является насыщенным. Ежегодный мировой рост кейтеринга составляет около 13% в год. В России у крупнейших операторов рост составляет от 25 до 70% в год. В среднем, по отечественному рынку этот показатель равен 30%.

В 2007 году рост московского рынка кейтеринга оценивается в 50-60%, что связано с освоением новых сегментов рынка (офисы класса В, С), а также возрастающей заботой компаний о питании своих сотрудников на работе.

Московский рынок кейтеринга наряду с питерским является наиболее развитым в России. Однако и уровень конкуренции здесь гораздо выше, чем в регионах. Высокие арендные ставки в Москве для рестораторов и быстрая окупаемость кейтеринга заставляют их обращаться к кейтерингу, как способу расширения аудитории без открытия новых точек. Стационарные рестораны в Москве уже оценили прибыльность кейтеринга и включили его в перечень своих услуг. Это позволяет им не только загружать кухню, но и значительно минимизировать риски, избегать простоев.

Московский рынок в целом близок к сформированности и характеризуется наличием собственных нормативных правил, механизма спроса и предложения, игроков. В Москве на сегодня работают порядка 500 кейтеринговых служб, причем 20 ключевых игроков занимают от 40% рынка. Все большее количество работодателей понимают необходимость организации цивилизованного способа питания для своих сотрудников. Современный офисный работник обладает крайне малым количеством свободного времени, чтобы ходить в места общественного питания в течение дня. В целом, только порядка 15% сотрудников московских офисов едят на работе блюда, приготовленные профессиональными поварами. Оставшиеся 85% "белых воротничков" – потенциальные клиенты кейтеринговых фирм. С ростом количества компаний в Москве увеличивается и количество потенциальных клиентов кейтеринговых компаний. На данный момент в Москве сосредоточено огромное количество крупных и средних коммерческих компаний и государственных учреждений (свыше 95 000 организаций).

Рис. 1.2 – Организация питания сотрудников московских компаний и предприятий

Диаграмма наглядно показывает, что наибольшая доля (в 40,6%) приходится на сотрудников, приносящих еду на работу из дома, тогда как обедают в столовой кейтеринговой фирмы только 9%. Такие показатели указывают на большой потенциал организации офисного кейтеринга.

По данным игроков рынка, объем московского рынка кейтеринга за 2007 г. оценивается в $270 млн. (за 2007 г. в среднем услугами московских cater-компаний воспользуется более 28 млн. человек).

Рост рынка в целом оценивается в 80-100%, что связано с освоением новых сегментов рынка (офисы класса В и С, заботой компаний о питании сотрудников на работе). Также следует отметить тенденцию к укрупнению долей основных игроков и уменьшению долей мелких игроков и тем более аутсайдеров. В результате через 3-4 года на рынке останется пятерка игроков, удерживающих 60-80% часть рынка и обслуживающих самых крупных заказчиков.

Рис. 1.3 – Динамика роста рынка московского рынка кейтеринга за 2004-2007 гг., в млн. $

Основные тенденции рынка

Рынок кейтеринга развивается активными темпами. Изменение форматов проведения мероприятий меняется в соответствии с тенденциями спроса. На повышенные требования к организации мероприятия кейтеринговые компании отвечают созданием креативных предложений. Несмотря на общую положительную динамику развития, есть и негативные моменты. По данным агентства Технологии роста, рентабельность кейтерингового бизнеса в России снижается, в среднем на 1,5–1,8% в год. Это объясняется следующими причинами:

·          Увеличение арендных ставок на производственные площади

·          Значительно опережающий инфляцию рост зарплат специалистов (технологов и поваров)

·          Кейтеринговые компании, вынуждены соблюдать ценовой паритет из-за ужесточения конкуренции, не могут удерживать падающую доходность за счет увеличения цены

·          Нестабильность поставок сырья составляет не менее 25% от общего числа причин вызывающих падение рентабельности кейтерингового бизнеса

Среди основных тенденций рынка следует выделить следующие:

1.         Умеренные темпы роста рынка с последующей стабилизацией

2.         В течение ближайших 2 лет стабилизация будет характеризоваться четким разделением труда между игроками и выделением компаний-лидеров в каждом сегменте

3.         Развитие новых, перспективных ниш (спортивный кейтеринг, авиаобслуживание и т.д.)

4.          Жесткая конкурентная борьба, в которой выигрывают те игроки рынка, которые совершенствуют возможности своего бизнеса за счет оригинальных концепций и имеют эксклюзивные права на площадки для проведения мероприятий

5.         Увеличение бюджета частных заказов на проведения мероприятий

6.         Изменение характера потребительских предпочтений

Изменения потребительских предпочтений могут касаться разных нюансов – формы официантов, сервировки стола, кухонного меню. Кейтеринговые компании ориентируются на тенденции спроса, развивая отличные от конкурентов концепции. Проведение выездных мероприятий стало частью корпоративной культуры, и их организация на площадках с привлечением кейтеринговых компаний становится распространенным способом проведения деловых, светских и праздничных событий. Потребительские притязания клиентов растут, и становится неинтересным традиционный отдых в ресторане. Сейчас стал популярным формат, когда на открытых площадках, не имеющих стационарного питания, event-агентствами устраиваются оригинальные шоу, а сферу питания, как правило, организует кейтеринговая компания.

1 Повышается спрос на качество организации питания, обслуживание. В ответ на рост спроса кейтеринговые компании формируют демпинговые предложения из-за сильной конкуренции. Среди клиентов поощряется гибкость компаний, способность реализовать самые изысканные требования

2 По мнению экспертов, кейтеринговый бизнес с каждым годом становится все жестче, поэтому менеджмент предприятия передается в руки профессиональных подрядчиков

3 Негативной тенденцией считается присутствие на рынке значительного числа непрофессиональных компаний, из-за которых кейтеринг начинает позиционироваться как плохая и дешевая услуга

4 В последнее время выросло число людей, придерживающихся принципов здорового питания. Для них операторы кейтеринга создают ассортимент диетических блюд. Клиенты кейтеринговых компаний становятся с каждым годом все более притязательными в своих требованиях к питанию. В соответствии с модным стилем здорового образа жизни, клиенты особо требовательны к уровню калорийности меню, составу компонентов блюда, содержание сахара, холестерина, соли. Учитывая требования клиентов, операторы кейтеринга предлагают специальное предложение, в которое входит низкокалорийное меню, и расширяют ассортимент диетических блюд

5 Еще одна новая тенденция рынка кейтеринга – организация корпоративных кафе и столовых по принципу free flow. Этот формат предполагает вынос отдельных станций раздачи блюд в зал. Блюда выставляются в круговых витринах: отдельно салаты, отдельно горячие, холодные блюда, десерты. Посетителю кафе не нужно стоять в общей очереди, чтобы выбрать понравившееся блюдо

В последнее время операторы кейтеринга стали предлагать заказчикам «пакеты» дополнительных услуг: приготовление свежевыжатых соков, молочных коктейлей, суши и т. д. Они могут взять на себя доставку чая, кофе и фруктов прямо в рабочие кабинеты, устанавливать в офисе кулеры с водой, вендинговые аппараты, обслуживать переговорные комнаты.

С точки зрения обострения конкурентной борьбы, для кейтеринговых компаний деятельность компаний из смежных областей носит негативный характер. Тем не менее, представители кейтеринговых компаний расценивают этот фактор как один из стимулов, развивающий рынок выездного обслуживания. Работа таких компаний предполагает сотрудничество с кейтеринговыми компаниями и совместное обслуживание проектов. Другими словами, эти компании являются одним из источников коммерческих предложений для кейтеринговых компаний.

Разделение труда вполне закономерно для сферы организации и обслуживания мероприятий. Организационные функции распределены между креативными агентствами, а питанием занимаются рестораны.

Наибольшая доля конкуренции со стороны игроков из смежных областей приходится на частные заказы. Усиление доли этих компаний может произойти вследствие отдельного развития кейтерингового направления.

Для повышения своей доли на рынке «Боско-кафе» должно шире развивать перспективные направления ресторанного бизнеса, одним из которых является кейтеринг. В настоящее время предприятие занимает значительную долю на рынке кейтеринга, однако, учитывая тот факт, что рынок растет быстрыми темпами, при отсутствии дальнейшего развития на данном рынке «Боско-кафе» может потерять большую часть своей доли.