Технические условия и ГОСТы как контроль за применением пищевых добавок

6. Технические условия и ГОСТы как контроль за применением пищевых добавок

 

Статистика реестров санитарно-эпидемиологических заключений Минздрава России говорит о том, что сегодня рынок пищевых добавок стремительно развивается, постоянно пополняясь новыми импортными и отечественными добавками, способными изменить традиционный вкус давно известных продуктов. В связи с этим возникает проблема законодательного регулирования применения пищевых добавок. Проблема эта не новая. Человечество решает ее не один век, совершенствуя нормативную базу. Однако в наше время, с развитием таких наук, как биотехнология и биохимия, она стоит острее, чем когда бы то ни было.

В 2003 году в России был введен в действие новый документ, регламентирующий применение пищевых добавок – СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применение пищевых добавок».

Он касается применения добавок во всех отраслях пищевой промышленности, в том числе и мясной.

С введением нового документа количество разрешенных к применению в нашей стране Е-индексов не изменилось и составляет сегодня чуть меньше 400 (по нашим подсчетам около 394, после введения запрета на использование Е216 и Е217).

Мясная промышленность остается достаточно консервативной в плане использования пищевых добавок. Из 394 Е-индексов в нашей отрасли разрешено для применения около сотни, но это если говорить о разрешенных. Как показывает практика количество наиболее часто применяемых для производства мясных продуктов пищевых добавок, достаточно хорошо известных потребителю по маркировке на упаковках, составляет не более 20 Е-индексов.

Одним из важнейших аспектов успешного контроля над применением пищевых добавок является наличие стандартизированных методик определения содержания пищевых добавок в мясных продуктах. Но много ли разработано таких стандартов для мясной промышленности? Этот список очень краток. Методы определения нитратов, нитритов, глутаминовой кислоты, глюконо-дельта-лактона, общего фосфора (косвенный метод для контроля за внесением фосфатов). В этом же ряду можно указать метод определения крахмала (но только нативного) и гистологический метод идентификации состава, который позволяет нам также выявлять наличие загустителей полисахаридной природы, например, каррагинанов.

Сегодня для применения в мясной промышленности разрешен целый ряд консервантов (табл.1, приложение 1) и красителей (табл. 2, приложение 2), для которых установлен максимальный уровень их содержания в мясных продуктах, но нет методов контроля. Еще острее стоит вопрос о необходимости разработки методов определения содержания тех добавок, которые запрещены, таких как, например, краситель амарант (Е123).

Очень часто в последнее время приходится слышать от специалистов мясоперерабатывающих предприятий предложения по включению в национальные государственные стандарты на мясную продукцию различных пищевых добавок. Однако мало кто из них задумывается, что работу по включению, например, красителя (консерванта, эмульгатора) следует начинать с разработки национального стандарта на метод его определения.

Та же проблема (но еще в больших масштабах из-за более широкого перечня возможных к применению пищевых добавок) возникает при разработке ГОСТов вида общих технических условий и специальных технических регламентов.

Каковы основные принципы применения пищевых добавок, определенные в новом СанПиН-2.3.2.1293-03?

1. Пищевые добавки должны присутствовать в продуктах в количестве, минимально необходимом для достижения необходимого технологического эффекта, но не более, чем установлено максимально допустимым уровнем их содержания (остаточного содержания) в готовом продукте.

2. Использование пищевых добавок не должно ухудшать органолептических свойств продуктов и/или снижать их пищевую ценность.

3. Не допускается применение пищевых добавок для сокрытия порчи и недоброкачественности сырья или готового продукта.

4. Для пищевых добавок, не представляющих опасности для здоровья человека, но избыточное количество которых может привести к технической порче сырья, максимальный уровень их внесения должен определяться технологическими инструкциями.

Этими основными принципами руководствовались специалисты института, когда разрабатывали первый национальный стандарт - ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия».

Какие же пищевые добавки вошли в стандарт в результате их оценки и отбора на предмет соответствия нормам безопасности и российским традициям мясного дела?

На сегодняшний день стандарт предусматривает использование следующих пищевых добавок:

1. Фиксатор окраски Е250.

2. Усилитель вкуса и аромата Е621.

3. Регуляторы кислотности Е325, Е326, Е500.

4. Антиокислители Е300, Е301.

5. Стабилизаторы, эмульгаторы Е450-Е452.

Как видите, их не много. Особо стоит остановиться на нитрите натрия Е250. Пожалуй, сегодня мы остаемся единственной страной в мире, где нитрит натрия (высоко токсичное вещество) применяют в чистом виде (в виде растворов) на пищевых предприятиях. Однако недавно наметился некоторый прогресс в этой сфере: есть распоряжение Минздрава России о подготовке изменений в СанПиН 2.3.1.1293-01, запрещающих использовать нитриты в чистом виде. В связи с этим в новый ГОСТ Р 52196-01 «Изделия колбасные вареные» были включены посолочные смеси, и в настоящее время (на переходный период) нашим институтом разработана «Технологическая инструкция по применению посолочных смесей и нитрита натрия».

Что касается комплексных пищевых добавок, то их применение не должно изменять традиционный вкус ГОСТовских вареных колбасных изделий, и они должны содержать только те индексы «Е», которые были названы выше (например, фиксатор окраски Е250).

Для того, чтобы требования ГОСТ были соблюдены, чтобы поддержать, а наши задачи при разработке национальных стандартов, прежде всего, отечественного производителя, институтом был разработан документ, ТУ9199-675-00419779 «Пряные смеси для вареных колбасных изделий». Документ содержит 38 наименований комплексных смесей – вкусоароматических и фосфатосодержащих. Однако, его включение в ГОСТ Р не предусматривает введение запрета на применение других комплексных добавок. ТУ предназначены для отечественных производителей ингредиентов, их приобрел ряд фирм.

Поскольку текст ГОСТа и текст технологической инструкции предусматривает применение аналогичных по составу, качеству и безопасности добавок импортного производства, а также материалов и сырья, подобных отечественным, то, в соответствии с теми принципами, которые закреплены СанПиНом, их применение должно основываться на разрабатываемых в установленном порядке технологических инструкциях. Поэтому сейчас институтом ведется разработка таких инструкций, определяющих порядок применения аналогичных по составу пищевых добавок.

Возвращаясь к потребностям в разработке национальных стандартов на методики, следует особо отметить, что применение добавок не должно быть ограничено каким-либо искусственным способом. Должна преследоваться единственная цель соблюдения гигиенических регламентов по использованию пищевых добавок, а также правильно донесена информация потребителю о составе продукта.

В директивах ЕС, взятых за основу при разработке СанПиН 2.3.2.1293-03, заложены простые и понятные принципы, которые стоило бы перенять и нам. Пищевую добавку нельзя применять, если это вводит в заблуждение потребителя.

Требования к информации для потребителей в соответствующем ГОСТе прописаны достаточно четко, но содержание информации не может оставаться неизменным: интересы потребителя требуют постоянных корректировок содержания. В связи с этим хотелось бы обратить внимание на пример маркировки (слайд), отвечающей директивам, к которым в настоящее время переходит Европейский Союз. На маркировке указывается не только количество пищевых добавок, но и количество мясного сырья, предусмотренное в рецептуре данного продукта. Этими же директивами определено, сколько соединительной и жировой ткани может содержать мясное сырье. При таком условии, имея в арсенале методы контроля, ясные требования к маркировке пищевой продукции, применение пищевых добавок не будет вызывать необоснованных подозрений у потребителя.

Заключение

 

Таким образом, современная пищевая промышленность просто не может существовать без технологических пищевых добавок. Разумеется, важно придерживаться правил их использования с целью снижения вреда для здоровья населения. Для пищевых добавок главным критерием использования является их безопасность. За последнее десятилетие ассортимент пищевых добавок резко увеличился. Поэтому острее становится вопрос о безопасности этих добавок для организма человека. Актуальность его растет при учете возможностей употребления многих пищевых добавок людьми разного возраста и с различным уровнем индивидуального здоровья на протяжении большей части своей жизни.

Производство пищевых добавок идет более быстрыми темпами, чем продуктов питания. Это связано с общими тенденциями развития индустрии питания — растет производство низкокалорийных продуктов, с пониженным содержанием сахара и жира, диетического и лечебного назначения, быстрого приготовления. Все эти продукты должны характеризоваться такими же позитивными качествами, как и традиционные. В то же время во многих странах возникла серьезная проблема, связанная с возможной их опасностью.

Многие вещества при попадании в организм на протяжении долгого периода, особенно в комбинации с другими подобными веществами, могут оказаться вредными для организма. Это особенно характерно для веществ, которые способны к кумуляции, т. е. к суммированию их эффекта, или к превращению в организме из нетоксичной в токсичную форму. В случае материальной или функциональной кумуляции возникает сложная зависимость между биологической активностью вещества, величиной дозы, скоростью выведения из организма и интервалом попадания ее в организм. Часть посторонних веществ, которые содержатся в пищевых продуктах, могут проявлять побочное действие, связанное с разрушением составных компонентов, их связыванием или превращением в токсические соединения.

Несмотря на все меры, направленные на обеспечение безопасности пищевых добавок, они вносят свой вклад в общее давление химических факторов среды на человека. Для каждой из добавок рассчитываются максимально допустимые их количества (уровни) в пищевых продуктах с учетом объемов их обычного (традиционного) потребления. Максимально допустимые уровни для пищевых добавок означают наибольшее допустимое количество пищевых добавок, которое может добавляться или находиться в пищевом продукте независимо от того, добавлено ли оно в него непосредственно или в составе другого продукта, который вводится согласно рецептуре при изготовлении готового продукта. Они рассчитаны как определенные химические соединения или элементы и приводятся в мг на 1 кг готового продукта или полуфабриката.

Для пищевых добавок, не представляющих никакой угрозы для здоровья человека даже в больших дозах, предельное содержание добавки определяется технологическими инструкциями и не требует специальных методов инструментального контроля ее содержания в готовом продукте питания. Естественно, к пищевым добавкам предъявляются особые требования в плане степени чистоты самой добавки.

В целом проблема здорового питания, как и многие другие проблемы экологии человека, может стать фактором повышенного беспокойства.

Приложение 1

 

Таблица 1. Перечень консервантов, разрешенных для применения в мясной промышленности, но имеющих ограничение по максимальному содержанию в готовом продукте

Консервант(индекс Е)	Вид продукции	Максимальный уровень в продукта
Дегидрацетовая кислота (Е265) дегидрацетат натрия соль (Е266) -по отдельности или в комбинации в пересчёте на дегидрацетовую кислоту Натамицин (пимарицин, дельвоцид) – (Е235) пара– Оксибензойной кислоты метиловый эфир (Е218), пара – Оксибензойной кислоты метиловый эфир, натриевая соль (Е219), пара – Оксибензойной кислоты этиловый эфир (Е214), пара – Оксибензойной кислоты этиловый эфир, натриевая соль (Е215) – «Парабены» - по отдельности или в комбинации в пересчёте на бензойную кислоту Сорбиновая кислота (Е200), и её соли сорбаты: сорбат натрия ( Е201), сорбат калия (Е202), сорбат кальция ( Е203) – по отдельности или в комбинации, в пересчёте на сорбиновую кислоту Сорбиновая кислота и сорбаты (Е200, Е201, Е202, Е203) в комбинации с « парабенами» (Е214, Е215, Е218, Е219) – по отдельности или в пересчёте на сорбиновую и бензойную кислоты соответственно	Поверхностная обработка колбасных изделий, колбас, а также в составе пленок и покрытий Поверхностная обработка: колбасы сырокопчёные, полукопчёные Желе, покрывающие мясные продукты (варёные, солёные, вяленые), паштеты Желе, покрывающие мясные продукты ( варёные, солёные, вяленые) Желе, покрывающие мясные продукты (варёные, солёные, вяленые), паштеты	5 мг/кг (остаточное  количество в продукте) 1 мг/дм² в слое на глубину до 5мм 1г/кг 1г/кг 1г/кг

Приложение 2

 

Таблица 2. Перечень красителей, разрешенных для применения в мясной промышленности, но имеющих ограничение по максимальному содержанию в готовом продукте

Краситель (индекс Е)	Вид продукции	Максимальный уровень в продукта
Кармины (Е120) Каротины (Е160а) Красный 2G (Е128) Красный очаровательный АС (Е129) Кукрумин ( Е100) Маслосмолы (экстракт) паприки (Е160с, капсантин, капсарубин) Понсо 4R (Е124)	Сосиски, сардельки, варёные колбасы, паштеты, варёное мясо Копченые колбасы и сосиски, свиная колбаса с перцем Сосиски с содержанием зерновых и бобовых более 6%; Изделия из измельчённого мяса («городское мясо») с содержанием зерновых, бобовых и овощей более 4%. Сосиски, сардельки, варёные колбасы, паштеты, варёное мясо Сосиски с содержанием зерновых и бобовых более 6%; Изделия из измельчённого мяса («городское мясо») с содержанием зерновых, бобовых и овощей более 4% Сосиски с содержанием зерновых и бобовых более 6%;Изделия из измельчённого мяса («городское мясо») с содержанием зерновых, бобовых и овощей более 4% Сосиски, сардельки, варёные колбасы, паштеты, варёное мясо Сосиски, сардельки, варёные колбасы, паштеты, варёное мясо Копчёные колбасы и сосиски, свиная колбаса с перцем	100 мг/кг  200 мг/кг  100 мг/кг 20 мг/кг 20 мг/кг 20 мг/кг 25 мг/кг 20 мг/кг 10 мг/кг 250 мг/кг

Приложение 3

 

Перечень вредных для здоровья пищевых добавок:

ЕE 102 опасен

E 103запрещён

E 104подозрителен (?)

E 105запрещён

E 110опасный

E 111запрещён

E 120опасен

E 121запрещён

E 122подозрителен (?)

E 123очень опасен, запрещён

E 124опасен

E 125запрещён

E 126запрещён

E 127запрещен

E 129опасен

E 130запрещён

E 131ракообразующий

E 141подозрителен (?)

E 142может вызвать рак

E 150подозрителен (?)

E 151вреден для кожи

E 152запрещён

E 153может вызвать рак

E 154вызывает кишечные расстройства, нарушает артериальное давление

E 155опасен

E 160вреден для кожи

E 171подозрителен (?)

E 173подозрителен (?)

E 180опасен

E 201опасен

E 210может вызвать рак, может вызвать каменно-почечную болезнь

E 211запрещён. Может вызвать рак. Допустимая максимальная дозировка в безалкогольных напитках — 150 мг/л!

E 212может вызвать рак

E 213может вызвать рак

E 214может вызвать рак

E 215может вызвать рак

E 216запрещён. Пропиловый эфир (спирт). Может вызвать рак

E 217запрещён. Пропиловый эфир. Ракообр.

E 219может вызвать рак

E 220опасен

E 221растройства кишечника

E 222опасен

E 223опасные

E 224опасен

E 226растройства кишечника

E 228опасен

E 230может вызвать рак

E 231вреден для кожи

E 232вреден для кожи

E 233опасен

E 239вреден для кожи

E 240запрещён. Может вызвать рак

E 241подозрителен (?)

E 242опасен

E 249может вызвать рак

E 250нарушает артериальное давление

E 251нарушает артериальное давление

E 252может вызвать рак

E 270опасен

E 280может вызвать рак

E 281может вызвать рак

E 282может вызвать рак

E 283может вызвать рак

E 310вреден для кожи, вызывает сыпь

E 311вреден для кожи, вызывает сыпь

E 312вреден для кожи, вызывает сыпь

E 320холестерин

E 321холестерин

E 330может вызвать рак

E 338вызывает расстройства желудка

E 339вызывает расстройства желудка

E 340вызывает расстройства желудка

E 341вызывает расстройства желудка

E 343вызывает кишечные расстройства

E 400опасен

E 401опасен

E 402опасен

E 403опасен

E 404опасен

E 407расстройства желудка

E 405опасен

E 450вызывает расстройства желудка

E 451вызывает расстройства желудка

E 452вызывает расстройства желудка

E 453вызывает расстройства желудка

E 454вызывает расстройства желудка

E 461вызывает расстройства желудка

E 462вызывает расстройства желудка

E 463вызывает расстройства желудка

E 465вызывает расстройства желудка

E 466вызывает расстройства желудка

E 477подозрителен (?)

E 501опасен

E 502опасен

E 503опасен

E 510очень опасен

E 513очень опасен

E 527очень опасен

E 620опасен

E 626вызывает кишечные расстройства

E 627вызывает кишечные расстройства

E 628вызывает кишечные расстройства

E 629вызывает кишечные расстройства

E 630вызывает кишечные расстройства

E 631вызывает кишечные расстройства

E 632вызывает кишечные расстройства

E 633вызывает кишечные расстройства

E 634вызывает кишечные расстройства

E 635вызывает кишечные расстройства

E 636опасен

E 637опасен

E 907вреден для кожи, вызывает сыпь

E 924а запрещён

E 924б запрещён

E 951вреден для кожи

E 952запрещён

E 954может вызвать рак, E 1105 вреден для кожи

Литература

 

1.         Безвредность пищевых продуктов [Текст] / Под ред. Г. Робертса. – М.: Мир, 1988. – с. 289.

2.         Иванова, Л.А., Войно, Л.И., Иванова, И.С. Пищевая биотехнология: в 4-х кн. Кн. 2. [Текст] – М.: КолосС, 2008. – с. 472.

3.         Донченко, Л.В. / Безопасность пищевых продуктов [Текст] – М., - 1999. – с.342

4.         Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах [Текст] — М.: Легкая пром-сть, 1982. — с. 264

5.         Рогов, И.А., Антипова, Л.В., Шуваева, Г.П. / Пищевая биотехнология: в 4-х кн. Кн. 1. [Текст] – М.: КолосС, 2004. – с. 440.

6.         http://www.medmax.ru/article37O29O164.htm (10.02.2010)

7.         http://www.eco.nw.ru/lib/data/07/3/030307.htm (10.02.2010)

8.         http://www.kakras.ru/interesn/kons.htm (10.02.2010)

9.         http://humanecology.ru/page_eco22.htm (10.02.2010)