Составление заявок в сервизную, сервис – бар, на производство, в бельевую

2.4. Составление заявок в сервизную, сервис – бар, на производство, в бельевую

 

Таблица 2

Заявка на посуду и приборы к банкету

Наименование посуды и приборов	Количество, шт.
1. Фарфоровая посуда
Тарелки сервировочные	40
Тарелки мелкие столовые: для горячего мясного блюда (ножка куриная, фаршированная грибами) резерв	50 40 10
Тарелки закусочные: для раскладки хлеба резерв	20 10 10
Тарелки пирожковые: для хлеба под икорницы под соусы под креманки под кокотницы резерв	190 40 10 10 80 40 10
Тарелки десертные для фруктов Чашки кофейные с блюдцами Чашки чайные с блюдцами Чайники заварные (емкостью 0,6 л) Чайники доливные (емкостью 1,6 л)	40 10 30 1 1
Блюда овальные 2 – порционные: для подачи ассорти рыбного для подачи крабов заливных	25 10 15
Блюда овальные 4 – порционные: для подачи судака фаршированного для подачи телячьего языка с хреном	20 10 10
Блюда круглые 4 – порционные: для подачи ассорти из свежих овощей	5
Салатник 4 – порционный: для подачи салата мясного для подачи маслин, оливок	19 9 10
Вазы для фруктов Соусники для подачи соусов к судаку фаршированному и телячьему языку	10 10
Солонки Перечницы Сахарницы	12 12 12
2. Металлическая посуда
Кокотницы	40
Блюда овальные 4 – порционные: для подачи жареной форели под ореховым соусом	10
3. Стеклянная посуда
Фужеры Резерв Рюмки рейнвейные для белого вина Резерв Рюмки лафитные для красного вина Резерв Рюмки водочные Резерв Рюмки коньячные Резерв Бокалы для шампанского Резерв Креманки для мороженого Креманки для салата по-итальянски Вазы плато	46 6 46 6 46 6 46 6 16 6 46 6 40 40 10
4. Столовые приборы
Лопатки для икры Ножи столовые Ножи рыбные Ножи закусочные Вилки столовые Вилки рыбные Вилки закусочные Ножи десертные Ложки десертные Вилки десертные Ножи фруктовые Вилки фруктовые Ложки кофейные Ложки чайные для чая для горячей закуски для соуса для мороженого Щипцы кондитерские Щипцы для сахара Приборы для раскладывания холодных закусок Приборы для раскладывания горячей закуски Ведерки для шампанского Подносы	10 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 10 120 30 40 10 40 10 12 69 10 8 15

 

Заявка в сервизную к банкету « __» _________________20 ____ г.

Время готовности – 13.00

 

Таблица 3

№ п/п	Наименование посуды и приборов	Количество, шт.
	I.     Фарфор Тарелки сервировочные Тарелки мелкие столовые Тарелки закусочные Тарелки пирожковые Тарелки десертные Чашки кофейные с блюдцами Чашки чайные с блюдцами Блюда овальные двухпорционные Блюда овальные четырехпорционные Блюда круглые четырехпорционные Салатник четырехпорционный Вазы для фруктов Солонки Перечницы Сахарницы II.     Хрусталь (стекло) Фужеры Рюмки водочные Рюмки для белого вина Рюмки для красного вина Рюмки коньячные Бокалы для шампанского Ваза плато III. Мельхиор Кокотницы Ножи, вилки столовые Ножи, вилки рыбные Ножи, вилки закусочные Ножи, вилки, ложки десертные Ножи, вилки фруктовые Ложки кофейные Ложки чайные Приборы для раскладывания Щипцы кондитерские Щипцы для сахара Ведерки для шампанского Подносы	40 50 20 190 40 10 30 25 20 5 19 9 12 12 12 46 46 46 46 16 46 10 40 40 40 40 40 40 10 120 79 10 12 8 15

« __» ________________________ 20 ____ г.

Метрдотель _______________

( подпись)

Заявка на производство к банкету « __» ____________20 ____г.

Время готовности: холодных закусок – к 15.30

горячих закусок – к 16.20

вторых горячих блюд – к 16.35

 

Таблица 4

Наименование блюд	Заказ, порц.	Количество		Вид посуды
		Посуды	Порций в 1 блюде
Икра зернистая осетровых пород	40	10	4	Икорницы
Судак фаршированный Соус хрен	40	10 5	4 2	Блюда овальные фарфоровые Соусники
Ассорти рыбное	20	10	2	Блюда овальные фарфоровые
Крабы заливные	30	15	2	Блюда овальные фарфоровые
Салат по-итальянски	40	40	1	Креманки
Телячий язычок с хреном Соус хрен	40	10 5	4 2	Блюда овальные фарфоровые Соусники
Салат мясной	36	9	4	Салатники
Ассорти из свежих овощей	20	5	4	Блюда круглые фарфоровые
Маслины, оливки	40	10	4	Салатники
Жульен из птицы	40	40	1	Кокотницы
Жареная форель под ореховым соусом	40	10	4	Блюда овальные из металла
Куриная ножка, фаршированная грибами	40	40	1	Тарелки мелкие столовые
Мороженое с шоколадом	40	40	1	Креманки
Именинный торт	40	10	4	Ваза плато
Хлеб ржаной, пшеничный	40	40	1	Тарелки пирожковые

« __» _______________________ 20 ______ г.

Метрдотель __________________

( подпись)

Заявка на продукцию сервис – бара

« __» ____________________ 20 _______ г.

Время готовности - 13.00

 

Таблица 5

Наименование продукции	Емкость, л (кг)	Количество
Водка Русский Стандарт Вино белое столовое «Совиньон» Вино красное столовое «Мукузани» Шампанское Советское полусладкое Коньяк Хеннесси VSOP Сок томатный Минеральная вода Святой Источник Вода фруктовая Фрукты (яблоки, груши, бананы, виноград, киви)	0,5 0,75 0,75 0,75 0,7 1 0,5 1,5	4 бут. 6 бут. 7 бут. 8 бут. 2 бут. 10 бут. 20 бут. 7 бут. 16 кг

« __» ______________________20 ________ г.

Метрдотель _____________________

( подпись)

Заявка в кофейный и чайный буфеты

« __» _______________20 ______ г.

Время готовности – 14.40

 

Таблица 6

Наименование продукции	Количество порций	Наименование посуды	Количество посуды
Кофе черный Чай Сахар	10 30 60	Чашка кофейная с блюдцем Чашка чайная с блюдцем Чайники заварные (0,6 л) Чайники доливные (1,6 л) Сахарница	10 30 1 1 12

« __» ____________________ 20 ___г.

Метрдотель ___________________

(подпись)

Перед составлением заявки в бельевую (таблица 7) рассчитывается потребность в скатертях, салфетках, ручниках, полотенцах.

Длину столов определяют из расчета 0,7 м на одного участника банкета. В данном случае общая длинна стола составляет 0,7*32=22,4 м.

При двусторонней посадке гостей потребуется стол длинной 22,4/2=11,2 м. размер выбранного стола 140*90 см. за ширину составленного стола принимают сторону, равную 0,9 м. в этом случае количество столов составит 11,4/1,4, т.е. 8 столов.

При расчете необходимого размера скатерти следует учесть ее спуск с торцов по 0,4 м с каждой стороны: 11,4+0,4*2=12,2 м. ширина скатерти составит 1,4+0,25*2=1,9. И пять столов с односторонней посадкой гостей, следовательно, необходимо три скатерти размером 6,5*2,2 м.

Заявка на столовое белье « __» ____________20 ____г.

 

Таблица 7

Наименование	Количество, шт.
Скатерти банкетные длинной 6,5 м и шириной 2,2 м	3
Скатерти белые для подсобных столов (130*130 см) Резерв	5 2
Салфетки белые для сервировки столов (50*50 см) Резерв	40 15
Ручники	8
Полотенца	4

« __» _______________20 _____ г.

Метрдотель _________________

(подпись)

 

2.5 Сервировка столов

 

Столы накрывают скатертями ярких тонов. Цвета полотняных салфеток должны быть контрастными по отношению к тону скатерти. Так, например, розовая скатерть должна гармонировать с белым фарфором, имеющим ярко-розовый рисунок по краям тарелок, и белыми кружевными салфетками. При сервировке стола особо выделяют место именинника, подстелив под тарелку вышитую полотняную салфетку и расположив на ней сервировочную, закусочную и пирожковую тарелки, приборы, стекло, отличающиеся по цвету, рисунку и форме от стеклянной посуды для гостей. На закусочную тарелку кладут тканевую салфетку, сложенную высоким способом (зайчик, лотос, лилия и др.) отличающимся формой от салфеток, для остальных гостей.

Для детей младшего возраста над столами подвешивают воздушные шары различной формы и цвета. Для сервировки стола используется детская посуда и приборы, цветные стаканы ярких тонов. На стол кладут бумажные, пластмассовые, мягкие игрушки, чтобы ими можно было поиграть и не бояться уронить и разбить. На каждую мелкую десертную тарелку, засервированную для ребенка, кладут салфетку, сложенную рогом изобилия, из которого будет высыпаться гора разноцветных конфет-леденцов (Приложение 2).

2.6 Сценарий праздничного вечера

 

Если это день рождения малыша и первый юбилей в его жизни, он вряд ли что-нибудь поймет, но родители его будут счастливы и вниманием, и подарками, и цветами молодой маме.

За первой юбилейной датой следуют и другие, поэтому подросшую компанию друзей можно развлечь разными занятиями. В том числе и различными загадками и играми.

Как только все гости подарили подарки имениннику и сели за стол, ведущий поздравляет и преподносит подарок ему от ресторана. После того, как гости поели, объявляется конкурс на отгадывание загадок. Конечно же, всем участникам вручаются сладкие призы. Для взрослых конкурс может быть другой. И после этого ведущий приглашает всех танцевать. Официанты в это время убирают использованную посуду и подают горячую закуску. Во время застолья именинника могут поздравлять родные, друзья, коллеги. После чего гости приглашаются ведущим вновь танцевать, и объявляется конкурс. Ведущий кладет в непрозрачный пакет всевозможные предметы, название которых начинается на одну и ту же букву. Например, на «к», - книжку, краски, конверт, календарик, кишмиш, конфетти, конфеты, карамель, картошку, калач, кнопку, кассету, кактус, крекер и т. д.; или на «а» - апельсин, арахис, авторучку, аптечку и прочее.

Предлагает гостям отгадать, что в пакете, предупредив, что все призы - на одну букву. Кто угадает, тот получает указанное в виде приза. Разрешается участникам задавать уточняющие вопросы, но не больше трех каждому. В то время пока гости танцуют, официанты убирают использованную посуду и подают вторые горячие блюда. После того, как гости поедят – объявляется танцевальный перерыв. Вновь ведущий может провести какие-нибудь конкурсы. Официанты убирают всю грязную и использованную посуду, и подготавливают столы для подачи чая, кофе и торта. Торт вносят в зал с зажженными свечами, подносят к имениннику, чтобы он задул свечи. После чего торт разрезается, первый кусок официанты кладут имениннику, а затем предлагают остальным гостям.

В завершение банкета нужно еще раз всех поблагодарить за то, что они пришли, и пригласить на празднование юбилеев.

Выводы и предложения

Экономические перемены и связанные с ними процессы приватизации в общественном питании привели к изменению организационно – правовых форм ресторанов, кафе, баров, столовых, закусочных. Смена собственности этих предприятий привела к расширению ассортимента и улучшению качества услуг, что способствовало обеспечению прибыльности предприятий общественного питания, созданию реальной конкуренции.

Современная технология, оборудование и организация обслуживания позволяют обеспечить приготовление пищи в течение нескольких минут и высокую пропускную способность зала. В условиях возрастающей конкуренции большое развитие получает новая технология массового обслуживания фаст-фуд.

Наряду с мировыми системами быстрого питания, такими как Макдоналдс, Пицца – Хат и др., получили развитие системы характерные только российскому рынку, - Метро – Экспресс, Русское бистро.

Естественно, качество обслуживания имеет непосредственное влияние, с ростом культуры обслуживания растет клиентура, увеличивается товарооборот, повышается рентабельность и т.д.

Кроме того, необходимо стимулировать спрос населения на качественные ресторанные услуги за счет проведения специальных мероприятий по привлечению посетителей в ресторан. Это может быть проведение свадеб, юбилеев, дней рождений, тематических мероприятий (8 Марта, Новый год, День Святого Валентина и д.т.), кроме того, приносящее дополнительный доход.