Показатели качества продуктов питания

Содержание

1. Пищевая ценность продуктов питания свойства: энергетическая, биологическая, физиологическая и органолептическая ценность, усвояемость и доброкачественность

2. Сахар: виды, классификация и ассортимент. Химический состав, пищевая ценность, показатели качества сахара разных видов. Условия и сроки хранения

3. Задача

Список литературы

1. Пищевая ценность продуктов питания свойства: энергетическая, биологическая, физиологическая и органолептическая ценность, усвояемость и доброкачественность

Пища является одним из важнейших факторов окружающей среды, оказывающее влияние на состояние здоровья, работоспособности, умственного и физического развития, а также на продолжительность жизни человека.

Связь питания и здоровья была подмечена еще в древности. Люди видели, что от неправильного питания дети плохо растут и развиваются, взрослые болеют, быстро утомляются, плохо работают и погибают.

Пищевая ценность продукта – комплекс веществ определяющих их биологическую и энергетическую ценность. Она характеризуется массовой долей питательных и биологически активных веществ, а также соотношением их, доброкачественностью, усвояемостью органической и физической ценностью.

Для нормальной жизнедеятельности человеку необходимо оптимальное соотношение белков, жиров и углеводов. Это соотношение носит название пищевая ценность. 1:1:4 – соотношение белков, жиров и углеводов, самое реальное и полезное. Для спортсменов и жителей крайнего севера – 1:1:5.

Биологическая ценность зависит от сбалансированного содержания незаменимых аминокислот, полинасыщенных жирных кислот, витаминов, минералов.

Биологическая ценность характеризуется содержанием биологически-активных веществ (витаминов, минералов, и в первую очередь содержанием незаменимых аминокислот и жирных кислот витаминов (незаменимые эссециальные)).

Белок, в котором отсутствует хотя бы 1 незаменимая аминокислота – неполноценный (белок кукурузы).

Полноценным является белок яйца куриного и белок молочных продуктов.

Энергетическая ценность кол-во энергии, которая образуется при окислении белков, жиров и углеводов.

Энергетическая ценность – количество тепла (или энергии) необходимое для окисления составных частей (жиров, белков, углеводов). Но у белков, жиров и углеводов оно разное.

Для окисления 1гр. жиров – выдел. 9 кКал тепла; жиров – 4,1 кКал; углеводов – 3,75.

Низкокалорийные пищевые продукты (молоко, овощи) имеют энергетическую ценность не больше 250 кКал; среднекалорийные (мука, крупа) – 250-400; Высококалорийные – до 900 и более.

Qтеор=9*Ж+4,1*Б+3,75*У

Физиологическая ценность – влияние веществ содержащих в продуктах на нервную систему, сердечно сосудистую, пищеварительную, на сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям.

Физиологическая ценность определяется влиянием пищевых продуктов на нервную, сердечно-сосудистую и пищеварительную системы организма человека.

Алколоиды возбуждают нервную систему (кофеин и теогромин). Соки грибов и мяса способствуют выделению пищеварительного соков желудка. Молочная кислота (содержится в квашенной капусте и кисломолочных напитках) подавляет гнилостные процессы в организме. Фитонциды чеснока и лука подавляют вирусы, попаданием в организм.

Органолептическая ценность – она воздействует на органы чувств человека, возбуждает или подавляет аппетит.

Усвояемость – выражается коэффициентом усвояемости, т.е. какая часть продукта усваивается организмом. Пища переваренная, всосавшаяся в кровь и использованная для пластических процессов, восстановления энергии называется усвоенной. Из аминокислот в организме образуются белки. Из глицерина и жирных кислот - жиры, глюкоза дает энергию. Пища на 100% никогда не усваивается.

Усвояемость пищи животного происхождения 90%, растительного 90%, смешанная 85%. Пища варенная, протертая усваивается лучше. Хим. Состав. Углеводы – источник энергии, норма потребления 400гр в сутки (1гр-4 ккал.) Углеводы содержатся в продуктах растительного происхождения.

Их делят на: моносохориды (глюкоза, фруктоза), дисахориды (сахароза, лактоза, мальтоза), полисахориды (крахмал, клетчатка - не переваривается организмом из-за отсутствия ферментов; энергии она не выделяет, но выводит холестерин и создает условия для микрофлоры организма).

Усвояемость зависит от химического состава и свойств пищевого продукта, от физиологического состояния организма человека, от возраста и пола.

Белки: растительные усваиваются на60-80%, а животных (мясо и птица) на 95%. Жира – на 95%, углеводы – на 80-90%.

Энергетическая ценность теоретически всегда больше чем фактически. У фактической надо каждый коэффициент умножать на коэффициент усвояемости.

Белок – сложное органическое соединение состоит из аминокислот. Является основным пластическим материалом для организма. Они составляют основу гормонов, ферментов, антител. Белки способствуют нормальному обмену веществ и выделяют энергию(1гр – 4ккал). Важность правильного решения вопроса о показателях белкового питания бесспорна, так как достаточность белка в пищевом рационе и высокое его качество позволяют создать оптимальные условия внутренней среды, необходимые для роста, развития, нормальной жизнедеятельности человека и его работоспособности. Вместе с тем организм, обладая незначительными резервами белка, не в состоянии длительно обеспечивать процессы синтеза и ресинтеза за счет имеющихся запасов. В результате при пониженном его поступлении вместе с пищей быстро сокращается обновление клеток и тканей, замедляется и полностью останавливается рост, резко уменьшается образование ферментов и гормонов. При этом необходимо отметить, что интенсивность белкового обмена очень велика и белки нашего тела, при средней продолжительности жизни, обновляются около 200 раз.

При недостатке белка может быть замедление роста и развития детей изменение в печени, в составе крови, ослабление умственной и сопротивляемости к инфекциям. Известно более 80 аминокислот, из них 22 наиболее распространены в продуктах. Особенно ценны незаменимые аминокислоты лизин, тептофан, метионин. Белки содержащие все незаменимые аминокислоты называются полнацнееыми. В основном содержатся в продуктах животного происхождения. Суточная норма белков и жиров 80 – 100гр.

Жиры – источник энергии (1гр- 9ккал) он входит в состав клеток и тканей, влияет на вкус и сочность продукта. Излишек жира откладывается как запасное вещество. При недостатке жира ослабевают защитные свойства организма нарушения со стороны нервной системы, замедляется рост и снижается синтез белка. Жир состоит из глицерина и жирных кислот. Жирные кислоты делят на насыщенные и ненасыщенные. Насыщенные обладают невысокой биологической ценностью, легко синтезируется в организме, влияют отрицательно на жировой обмен. Способствует развитию артсклероза. Ненасыщенные олеиновая, ленолевая и орахидонавая. По биологическим свойствам они являются жизненно важными. Они повышают эластичность кровеносных сосудов, предупреждают закупорку, тромб, принимают участие в жировом обмене. Жиры представляют собой как бы природный пищевой концентрат, способный в малом объеме обеспечить организм большим количеством энергии. Вместе с тем они участвуют в важнейших процессах жизнедеятельности и являются непременным составным элементом клеточной протоплазмы. Установлено также, что некоторые компоненты жиров являются незаменимыми факторами питания и имеют большое значение для нормального развития организма. К их числу в первую очередь относятся полиненасыщенные жирные кислоты – линолевая, линоленовая и арахидоновая. Кроме того, эти пищевые вещества служат важными источниками некоторых витаминов (A, D), фосфатидов, стеринов, токоферолов и ряда других биологически активных соединений. Наконец, жиры повышают вкусовые свойства пищи и обусловливают более длительную насыщаемость.

Подразделение жиров по их происхождению на полноценные (животные) и неполноценные (растительные), применяемое до недавнего времени, не имеет под собой каких-либо объективных обоснований. Как энергетические вещества они не обладают существенными различиями. В отношении же усвояемости растительные масла характеризуются даже лучшими показателями, чем некоторые тугоплавкие животные жиры, что связано с трудностью эмульгирования последних. Наконец, по своему качественному составу ни один из используемых в питании человека натуральных жировых продуктов не является биологически полноценным во всех отношениях.

Так, в растительных маслах, не содержащих витаминов A и D, широко представлены полиненасыщенные жирные кислоты, фосфатиды и токоферолы. Напротив, животные жиры, сравнительно богатые этими витаминами, характеризуются значительно меньшим содержанием других биологически активных веществ.

При более подробной характеристике этих биологически активных веществ необходимо в первую очередь остановиться на полиненасыщенных жирных кислотах, значение которых для организма весьма велико и разнообразно. Они входят в качестве структурных компонентов в состав клеточных мембран, миелиновых оболочек, соединительной ткани и др. Доказанной является их связь с обменом холестерина, выражающаяся в повышенном его выведении из организма путем перевода в лабильные, легко растворимые соединения. Весьма важным свойством полиненасыщенных жирных кислот служит нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов, выражающееся в повышении их эластичности, снижении проницаемости и предупреждении тромбозов.

Доброкачественность показывает, что продукт безопасен. Ниже приведены показатели безопасности:

1. Отсутствие яда в пищевых продуктах.

2. Отсутствие патогенных организмов (бутулизм, сальманелла).

3. Наличие или отсутствие вредных примесей (ртуть, свинец, олово, стронций, кадмий).

4. Отсутствие радиоактивных элементов (стронций, цезий)

 

2. Сахар: виды, классификация и ассортимент. Химический состав, пищевая ценность, показатели качества сахара разных видов. Условия и сроки хранения

Впервые сахарорафинадные заводы в России, построенные в начале 18 века, которые перерабатывали привозной сахар сырец. Основными республиками по производству сахара были Украина, Молдавия, Белоруссия. В России первые заводы были открыты в Москве, Санкт Петербурге, Калуге.

Сахар – это вещество белого цвета, иногда с голубоватым оттенком, мелкокристаллический, сладкий на вкус, хорошо растворим в воде. Образует прозрачные сиропы, очень гигроскопичен. При хранении относительная влажность воздуха должна быть 60%, при хранение нужно соблюдать товарную совместимость, влажность 0,15%.

Формула сахарозы: С12Н22О11

Сахароза – чистый углевод, хорошо усвояем, очень калориен, обладает энергетической ценностью. Суточная норма сахара 100 грамм. Повышенное потребление сахара приводит к нарушению жирового обмена, ухудшает состояние зубов, ухудшает работу сердечно сосудистой системы.

Ассортимент сахара

1. Сахар - песок

мелкокристаллический

рафинированный

промышленный

2. Сахар - рафинад - получают из сахара – песка

прессованный (колотый, быстрорастворимый, в кубиках со свойствами литого сахара)

прессованный в мелкой фасовке (дорожный)

литой – колотый

3. Рафинадная пудра – получают в виде измельченных кристаллов из крошки рафинированного сахара, размером 0,1 мм.

Распространенные дефекты

Увлажнение, потеря сыпучести.

Отсыревание

Деформация сахара- рафинада

Посторонние запахи и привкусы

Видимые примеси

Сахар является ценным пищевым, высокоэнергетическим продуктом, необходимым для организма человека. Калорийность сахара 398 Ккал. на 100 грамм.

Основной составляющей сахара рыночных кондиций (более 99%) является сахароза, которая принадлежит к большому классу естественных органических веществ, называемых углеводами.

Сахароза (тростниковый, свекловичный сахар) представляет собой дисахарид с общей эмпирической формулой С12Н22О11, состоящий из двух равный частей моносахаридов: d-глюкозы и d-фруктозы.

100 г сахара-песка содержат:

- углеводы - 99,8 г

- белки - 0

- жиры - 0

- минеральные вещества, мг: Na - 1, K - 3, Ca - 2, Fe - 0,3.

В Украине среднестатистический житель потребляет 37 кг сахара в год, что соответствует рекомендуемым нормам.

Более 50 % сахара потребляется в виде сахаросодержащих пищевых продуктов: кондитерских и хлебобулочных изделий, мороженного, джемов, варенья, а также сладких безалкогольных напитков.

На рынке сахар представлен в основном следующими видами продукции:

Сахар-песок - пищевой продукт в виде отдельных кристаллов размером от 0,5 мм до 2,5 мм, содержание сахарозы - 99,75%, белого цвета с сладким вкусом и запахом. Фасовка - в мешки по 50 кг, имеется спецфасовка сахара-песка в пакеты по 5-20 г, а также в бумажные пакеты по 0,5 и 1 кг.

Сахар прессованный - пищевой продукт в виде кусочков сахара, прессованных из обыкновенного сахара-песка, фасованный, в основном, в пачки по 0,7-0,8 кг.

Сахарная пудра - измельченные кристаллы сахара-песка размером не более 0,1 мм.

Сахар-рафинад - пищевой продукт, состоящий, в основном, из дополнительно очищенной сахарозы более высокой чистоты, чем сахар-песок, содержание сахарозы - 99,9%, цвет - белый, белый с голубоватым отливом.

Ассортимент сахара-рафинада:

Кусковой сахар-рафинад - сахар-рафинад в виде отдельных кусочков определенных размеров, фасованный в пачки по 0,25; 0,5 и 1 кг.

Рафинированный сахар-песок - сахар-рафинад в виде отдельных кристаллов размером 0,5-5,0 мм, фасованный в мешки по 50 кг.

Рафинадная пудра - измельченные кристаллы рафинированного сахара-песка размером не более 0,1 мм, расфасованная в пакеты различной емкости.

Сахар-сырец - продукт переработки тростника или свеклы в виде отдельных кристаллов, состоящий, в основном, из сахарозы менее высокой чистоты, чем сахар-песок, и не предназначенный для непосредственного употребления в пищу. Содержание сахарозы от 95 до 99,55%, цвет: от желтоватого до желто-бурого, кристалл тусклый, покрытый паточной пленкой.