Навигация
3. Задача
Составьте маркировку сыра «Степной», выработанного в Краснодарском крае на заводе №25. 10 августа 2002 г. в ванне №5 и дайте заключение о возможности его реализации, если при органолептической оценке его качества выявлен кислый вкус и слепой рисунок. Все другие показатели качества соответствуют действующему стандарту. На партию есть сертификат соответствия
Решение:
При маркировке сыра указываются следующие данные:
наименование предприятия-изготовителя и его подчиненность, наименование сыра, дата выработки; процентное содержание жира в сухом веществе; порядковый номер места, выпускаемого заводом с начала года, и номер партии; масса нетто, тары, брутто и количество сыров; обозначение стандарта; ПН (прейскурантный номер тары).
Маркировка сыра «Степной»
Краснодарский край завод №25; сыр «Степной»; 10 августа 2002 г.; 40%, ванна №5; партия №1; масса нетто 100 кг; масса брутто 110 кг; 20 шт.; ТУ 10.02.847-90
Качество сыров оценивают в соответствии с требованиями технических условий государственных стандартов. Качество сыра контролируют по химическому составу (содержанию жира в сухом веществе, влаги и поваренной соли), а также по органолептическим показателям. Сыры должны иметь вкус и запах, свойственные данному виду сыра, без посторонних привкусов. Консистенция по всей массе сыра эластичная, однородная. На разрезе сыр должен иметь рисунок, состоящий из глазков более или менее округлой или овальной формы. Корка тонкая, ровная, упругая, без морщин и изъянов.
Сыры оцениваются по 100-балльной системе; каждому показателю отводится следующее число баллов:
Вкус и запах ……45
Консистенция ….25
Рисунок……….…10
Цвет теста……...…5
Внешний вид……10
Упаковка и
Маркировка……...5
Сыры, получившие оценку менее 75 баллов или по составу не соответствующие требованиям стандарта, к реализации не допускаются.
Таблица 1. Оценка качества сыра «Степной»
| Показатели качества | В результате исследования | По нормативной документации | Оценка |
| Внешний вид | Корки не имеет. Наружный слой уплотненный. Поверхность ровная, со следами серпянки. | Корки не имеет. Наружный слой уплотненный. Поверхность ровная, со следами серпянки или формы. Допускается небольшая деформация бруска и незначительные трещины | 10 |
| Вкус и запах | Кислый вкус | Острый, соленый, кисловатый, без посторонних запахов. Допускается слабокормовой привкус с незначительной горечью. | 45 |
| Консистенция | Плотная, слегка ломкая. | Плотная, слегка ломкая. | 25 |
| Рисунок | Слепой рисунок | На разрезе сыры имеют рисунок, состоящий из глазков круглой овальной или угловатой формы. | 0 |
| Цвет теста | Цвет белый. | От белого до слабо-желтого. Однородный по всей массе. | 5 |
| Упаковка и маркировка | 40%, Краснодарский край. | Форма маркировки – квадрат, сторона квадрата – 23 мм. | 5 |
| Количество балов | 90 |
Данный сыр допускается к реализации, так как при органолептической оценке получил 90 балов.
Список литературы
1. Базарова В.И., Боровикова Л.А. и др. Исследование продовольственных товаров. – М.: Экономика, 2001. – 269 с.
2. Брозовский Д.И., Борисенко Н.М. Основы товароведения. – М.: Экономика, 2001. – 203 с.
3. Диланян З.Х. Сыроделие. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1988. – 280 с.
4. Дробышева С.Т. и др. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. – М.: Экономика, 2003. – 292 с.
5. Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. – М.: Экономика, 2001. – 296 с.
6. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов н/Д: «МарТ», 2003. – 448 с.
7. Матюхина З.П., Ащеулова С.П., Королькова Э.П. Пищевые продукты. – М.: Экономика, 2001. – 225 с.
8. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами / Новикова А.М., Голубкина Т.С., Никифорова Н.С., Прокофьева С.А. – М.: ИРПО, 2004. – 480 с.
9. Товароведение продовольственных товаров / Боровикова Л.А., Герасимова В.А. и др. - М.: Экономика, 2003. - 352с.
Похожие работы
... и др. Размещение производственных помещений и оборудования в этих помещениях должно обеспечивать последовательность (поточность) технологических процессов производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарно-эпидемиологических норм и правил. На предприятиях общественного питания должно обеспечиваться стилевое единство интерьера зала, мебели и сервировки столов или ...
... гомогенизаторы и других конструкций. Гомогенизированный сок деаэрируют (освобождают от воздуха) в вакуум – аппаратах, подогревают, в горячем виде фасуют и стерелизуют при температуре 90-100 С. 2. Экскурсия на предприятие пищевой промышленности 2.1 ОАО "Пивоваренная компания "Балтика" ü лидер российского рынка пива с долей более 38% ü самая крупная России компания в сфере ...
... пищевых продуктов. Результаты дегустации зависят от квалификации эксперта, соблюдения условий дегустации: нельзя курить, использовать пахучие вещества, в том числе парфюмерию. Органолептические метод – это метод определения показателей качества с помощью органов чувств – зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса. В определении качества пищевых продуктов важную роль играет значение (зрительные ...
... порождением заблуждений и ошибок XX в. Отсюда – неизбежное многообразие и оправданная неоднозначность предлагаемых наукой рецептов по улучшению ситуации. Вырабатывать политику обеспечения населения продуктами питания и стремиться к достижению искомого баланса с учетом внешнеторговых возможностей приходится, прежде всего, на уровне отдельных стран. Ключ к «снятию» продовольственной проблемы у ...
0 комментариев