Производственная программа кондитерского цеха мощностью 8000 изделий в смену при детском кафе
Характеристика сырья, используемого для приготовления печенья "Песочного"
Технология приготовления и технологическая схема печенья "Песочного"
Органолептическая оценка печенья "Песочного"
По физико-химическим показателям печенье должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.9
Навигация
Технология приготовления и технологическая схема печенья "Песочного"
Разработка ассортимента блюд и нормативной документации для детского кафе с кондитерским цехом мощностью 8000 изделий в смену
39058
знаков
15
таблиц
0
изображений
2.4 Технология приготовления и технологическая схема печенья "Песочного"
Все продукты, используемые для приготовления печенья "Песочного", соответствуют требованиям стандартов, что отражено в таблице 2.3
Таблица 2.3 - ГОСТы на продукты, входящие в состав печенья "Песочного"
| Наименование продукта | ГОСТ |
| Мука пшеничная высший сорт | ГОСТ Р 52189-2003 |
| Сахар песок | |
| Масло сливочное | ГОСТ 37-91 |
| Молоко | ГОСТ 13277-99 |
| Меланж | МРТУ 49/39-67 |
| Пудра ванильная | - |
| Патока | - |
| Соль | ГОСТ 5194 |
| Натрий двууглекислый | ГОСТ 13830-91Е |
| Аммоний углекислый | ГОСТ 2156 |
Технология приготовления печенья "Песочного":
Сырье без муки и химических разрыхлителей перемешивают, а затем добавляют растворенные в воде разрыхлители и в последнюю очередь муку. Замешивание теста продолжают 10-15 минут, из теста формуют изделия и выпекают при температуре 240-260°С в течении 4-5 минут, затем охлаждают в течении 5-20 минут.
Технологическая схема приготовления печенья "Песочного" представлена в Приложении 2.
Ведомость технологической схемы представлена в таблице 2.4
Таблица 2.4 - Ведомость технологической схемы
| №п/п | Наименование операции | Повторность операции | Рекомендуемое технологическое оборудование |
| 1 | Измельчить в стружку | 1 | Доска разделочная, нож кухонный или терка |
| 2 | Оттаять меланж | 1 | Ванна |
| 3 | Сбить | 3 | Универсальна сбивальная машина |
| 4 | Определить готовность массы | 1 | - |
| 5 | Просеять | 1 | Просеиватель |
| 6 | Замесить | 1 | Универсальна сбивальная машина |
| 7 | Разделать | 1 | Нож кухонный, стол разделочный |
| 8 | Сформовать | 1 | Скалка, стол разделочный |
| 9 | Выпекать при 2400С 10-15 минут | 1 | Шкаф пекарный |
| 10 | Оформить к подаче | 1 | Ваза для печенья |
| 11 | Реализовать | 1 | - |
2.5 Контроль качества печенья "Песочного"
С целью повышения уровня организации инспекционного контроля на каждый технологический процесс составляются карты технологического процесса (Таблица 2.5), включающие характеристику процесса, контролируемые показатели, способы контроля, используемое оборудование.
Таблица 2.5 - Карта технологического процесса производства печенья "Песочное"| Операция | Режим проведения | Используемое оборудование, инвентарь | Контролируемые показатели | Способ контроля |
| Приготовление эмульсии | т= до 30 мин t= не более 300С | Тестомесильная машина | Последовательность закладки сырья, температура, продолжительность | Органолептический, физический |
| Приготовление теста | т= 5-10 мин t<30°C Wt=13,5-17,5 % | Тестомесильная машина | Температура, влажность теста, консистенция, продолжительность | Физико-химический, физический |
| Формование теста | Толщина 3,5-4 мм | Трафареты | Толщина слоя | Визуальный |
| Выпечка | т= 2,5-5,5 мин, t=220-3000С | Шкаф пекарный | Температура, внешний вид, вкус, продолжительность | Органолептический |
| Упаковка | t=18-20°C вес 500 гр± 15 гр | Весы | Температура помещения, масса печенья | Физический |
| Хранение | t= 18-20°C W не более 75 % до 6 месяцев | Стеллажи | Санитарно-гигиеническое состояние, влажность | Визуальный, микробиологи-ческий |
Похожие работы
... Длина проектируемого здания 24 м, ширина 12 м, высота проектируемого кафе 4,2 м. Общая площадь застройки 242 м. Проектируемое предприятие кафе на 90 мест с организацией семейного отдыха располагается в одноэтажном, отдельностоящем здании. Вход в кафе для потребителей расположен со стороны главного фасада. Вход для персонала и отдельный вход в технические помещения расположен с бокового ...
... т.д.); отпуск и подача готового блюда. Технологическая схема приготовления блюда составляется по установленной форме, подписывается директором, заведующим производством и бухгалтером-калькулятором. 4.4 Разработка карты технологического процессаКарты технологического процесса разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия. Таблица 4.4 – Карта технологического процесса производства ...
... и анализ конкурентов, анализ тенденции рынка ресторанных услуг необходимы для сохранения и приумножения конкурентных преимуществ. 2. Проектно – организационный раздел 2.1 Разработка проекта мероприятий по совершенствованию деятельности предприятия На основании выводов аналитического раздела разработан проект мероприятий по совершенствованию деятельности предприятия. 1. Доставка ...
0 комментариев