Органолептическая оценка печенья "Песочного"

2.5.1 Органолептическая оценка печенья "Песочного"

Органолептический анализ - это исследование свойств продукта при помощи органов чувств. На предприятиях общественного питания этот анализ проводят с целью проверки соответствия качества вырабатываемой продукции и поступающего сырья требованиям, установленным нормативной документацией, рецептурам и технологическим режимом производства.

Общая органолептическая оценка производится на основании суммирования всех органолептических показателей. Для качественной оценки качества продукции используется условная система баллов, которая позволяет заменить многообразие в описании ощущений цифровым индексом (баллом).

Для органолептической оценки качества пищи принята широко распространенная 25-бальная система с индивидуальным учетом баллов по 5-6 показателям, последующим их суммированием и выведением средней оценки.

Шкала органолептической оценки включает органолептические показатели качества, положительную характеристику блюда (Изделия) и возможные ее дефекты.

Качество продукции предприятий общественного питания должно определяться по результатам комплексной оценки, проведенной путем органолептического и выборочного физико-химического анализов. Результаты органолептической оценки должны учитываться при отборе образцов для физико-химического анализа.

Шкала органолептической оценки печенья "Песочное" дана в таблице 2.6

Таблица 2.6 – Шкала органолептической оценки печенья "Песочного"

Показатель	Баллы (5-1), характеристика (изделия на 5, возможных дефектов на 4-1)
	5	4	3	2	1
Структура (консистенция)	Отлично пропеченная, тонкостенная с хорошей хрупкостью	Хорошо пропеченная, тонкостенная, хрупкая	Пропеченная, несколько утолщенная, хрупкая	Недостаточно пропеченная, нехрупкая	Непропеченная, с непромесом
Цвет	Соответствующий данному наименованию, очень равномерный и приятный	Соответствующий данному наименованию, равномерный	Соответствующий данному наименованию, немного неравномерный	Неравномерный, потемневший	Крайне неравномерный, изделие погорелое, бледное, темное
Форма	Соответствующий данному наименованию, правильная, изделия строго одинаковые по размерам	Соответствующий данному наименованию, правильная, изделия одинаковые по размерам	Немного неправильная, изделия незначительно отличаются по размерам	Несоответствующая данному наименованию, неправильная. Изделия неодинаковые по размерам	Крайне неправильная, изделия значительно отличаются по размерам
Вид в разрезе (изломе)	Пропеченное с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса	Без расслоения	Без расслоения	Частичное расслоение	Значительное расслоение
Запах и вкус	Соответствующие данному наименованию, очень приятные, ясно выраженные	Соответствующие данному наименованию, приятные, выраженные	Соответствующие данному наименованию, недостаточно ясно выраженные	Легкий неприятный запах и привкус несвежих продуктов. Отсутствуют запах и вкус отдельных компонентов	Явный неприятный запах и привкус несвежих продуктов. Отсутствуют запах и вкус отдельных компонентов

2.5.2 Расчет пищевой и энергетической ценности печенья "Песочного"

Результаты расчета содержания белков, жиров, а также энергетической ценности печенья "Песочное" сведены в таблицу 2.7

Таблица 2.7 – Расчет энергетической ценности печенья "Песочное"

Наименование продукта	Масса нетто, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Сухие вещества, г	Энергетическая ценность, Ккал
Мука пшеничная высший сорт	57,81	5,95	0,63	39,80	49,43	-
Сахар-песок	17,37	0,00	0,00	17,30	17,37	-
Масло сливочное	28,91	0,15	23,90	0,23	24,28	-
Молоко	9,05	0,25	0,31	0,42	1,04	-
Меланж	8,78	1,12	1,00	0,06	2,37	-
Пудра ванильная	0,29	0,00	0,00	0,29	0,29	-
Патока	5,78	0,00	0,02	4,53	4,51	-
Соль	0,20	0,00	0,00	0,00	0,2	-
Натрий двудвууглекислый	0,47	0,00	0,00	0,00	0,24	-
Аммоний углекислый	0,06	0,00	0,00	0,00	0,00	-
Итого:	128,7	7,47	25,86	62,63	99,73
Содержание веществ в 100 г п/ф	100,00	5,80	20,10	48,70	-	-
Сохранность веществ, %	-	94	88	91	-	-

Потери при тепловой обработке печенья "Песочное" составляют:

П_т/о=100*(М_п/ф-М_гот)/ М_п/ф= 100*(128,7-100)/128,7=22%

Выход готового изделия:

100 - П_т/о = 100 – 22= 78%

Масса белков, жиров и углеводов в готовом печенье составляет:

К_{белков готового изделия}=94*5,80/78=7,00;

К_{жиров готового изделия}=88*20,10/78=22,70;

К_{углеводов готового изделия}=91*48,70/78=56,80.

Энергетическая ценность = 4*7,00+9*22,70+4*56,80 = 459,5 Ккал или

459,5*4,2 =1929,9 к Дж

Массовая доля сухих веществ:

X_{min сух.в.} = 0,9 * (Со + 1) = 0,9 * (99,73+1) = 90,66 %

Массовая доля жира:

1)По методу Гербера Х_min=0,75*25,86=19,40%

2) По экстракционно-весовому методу Х_min=0,85*25,86=22,00%

2.6 Составление технико-технологической карты на печенье "Песочное"

"Утверждаю"

Директор цеха

ФИО

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1 Наименование изделия: печенье "Песочное"

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие печенье "Песочное", вырабатываемое кондитерским цехом при детском кафе.

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления печенья "Песочное" используют следующее сырье:

Наименование продукта	ГОСТ
Мука пшеничная высший сорт	ГОСТ Р 52189-2003
Сахар песок
Масло сливочное	ГОСТ 37-91
Молоко	ГОСТ 13277-99
Меланж	МРТУ 49/39-67
Пудра ванильная	-
Патока	-
Соль	ГОСТ 5194
Натрий двууглекислый	ГОСТ 13830-91Е
Аммоний углекислый	ГОСТ 2156

Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверение качества.

2.2 Сырье, используемое для приготовления печенья "Песочное", должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3 Рецептура

3.1 Рецептура изделия печенья "Песочное"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100 грамм готовой продукции
		в натуре	в сухих веществах
Мука пшеничная в/с	85,50	57,81	49,43
Сахар-песок	99,85	17,37	17,37
Масло сливочное	84,00	28,91	24,28
Молоко	11,50	9,05	1,04
Меланж	27,00	8,78	2,37
Пудра ванильная	99,85	0,29	0,29
Патока	78,00	5,78	4,51
Соль	96,50	0,2	0,19
Натрий двууглекислый	50,00	0,47	0,23
Аммоний углекислый	0,00	0,064	0,00
Итого	-	128,70	99,71
Выход	60,42	100,00	94,56

4 Технологический процесс

4.1 Сырье без муки и химических разрыхлителей перемешивают, а затем добавляют растворенные в воде разрыхлители и в последнюю очередь муку. Замешивание теста продолжают 10-15 минут, из теста формуют изделия и выпекают при температуре 240-260°С в течении 4-5 минут, затем охлаждают в течении 5-20 минут.

5 Показатели качества и безопасности

5.1 Органолептические показатели изделия:

Структура (консистенция) — отлично пропеченная, тонкостенное с хорошей хрупкостью. Цвет - очень равномерный и приятный. Форма - изделия строго одинаковые по размерам. Вид в разрезе (изломе) – пропеченное , с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Запах и вкус - очень приятные, ярко выраженные.

5.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 90,66

Массовая доля жира, % (не менее) 22,00

Массовая доля сахара, % (не менее) 27,00

5.3. Микробиологические показатели:

Микробиологический показатель	Значение показателя
КМАФАнМ КОЕ/г	Не более 1*103
БГКП (колиформы)	1,0
S. aureus	1,0
Бактерии рода Proteus	0,1
Патогенные, в т. ч. сальмонелы	25
Плесени, КОЕ/г	Не более 50

6. Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал/кДж
7,00	22,70	56,80	459,5/1929,9

Ответственный разработчик _______________________ФИО

2.7 Составление технических условий на печенье "Песочное"

1. Технические требования

1.1 Печенье должно изготовляться в соответствии с требованиями по рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением санитарных правил.

1.2. По органолептическим показателям печенье должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.8

Таблица 2.8 - Органолептические показатели печенья "Песочное"

Наименование показателей	Характеристика и норма для печенья
Форма	Правильная, соответствующая данному наименованию, без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными.
Поверхность	Гладкая с четким рисунком на лицевой стороне не подгорелая, без вкраплений крошек. Печенье, изготовляемое на тестовыжимных машинах типов ФАК и ФПА, может иметь рифленую, шероховатую поверхность.
Цвет	Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темно-окрашенные следы от сетки печей или трафаретов.
Вкус и запах	Свойственный данному наименованию, без посторонних запаха и привкуса.
Вид в изломе	Пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса.