Гусиное мясо, как сырье для производства фирменного блюда

3.2 Гусиное мясо, как сырье для производства фирменного блюда

Мясо птицы — важная составляющая здорового питания, признанный во всем мире фаворит среди мясных блюд. Мясо птицы считается постным и диетическим, это полезный и вкусный источник легкоусвояемых белков, витаминов и жирных кислот, и сегодня оно доступно всем. В продаже имеются куры, утки, индейки; есть также дичь, которую в последнее время стали разводить на фермах.

Гусиное мясо содержит наименьшее количество белка (16 %) и наибольшее количество минеральных азотистых соединений, придающих блюду из гуся прекрасный вкус. Жирность мяса зависит от степени упитанности птицы, но, тем не менее, гусь считается одной из жирных птиц. Гусиный жир используется не только в пищу, но и является основой для различных лечебных мазей, его включают в качестве компонента в косметические средства по уходу за кожей человека.

Немаловажно то, что только эта птица, потребляя корма, пораженные радионуклидами, выдает экологически чистое мясо, мясо дикого гуся темное по окраске, в нем также не менее 88 г полноценных легкоусваиваемых белков.

Специально откармливаемые гуси накапливают жиров до половины от общей массы тушки. Эти жиры также богаты высоконенасыщенными жирными кислотами, особенно линолевой. По многим причинам блюда из гуся издавна считаются едой, полезной здоровому, физически активному человеку. При некоторых заболеваниях органов кровообращения, пищеварения, почек гусятину в рационы диет включать надо с осторожностью, в том числе и отварную. Во всяком случае, подобное расширение меню должно быть согласовано с врачом. Гусятиной кормят детей, чтобы не было диатеза.

Гусиный жир является замечательным лекарством для лечения обморожений: он широко использовался в скандинавских странах прошлых веков. Когда-то им даже растирались при простуде. А в наши дни для защиты от мороза и простудных заболеваний создаются кремы и бальзамы, основным компонентом которых остается тот же гусиный жир.

Гусиная печень содержит огромное количество витаминов. К примеру, в ней есть ретинол, повышающий потенцию, тиамин, который преобразует углеводы в энергию, а также пантотеновая кислота, помогающая нормальному обмену веществ, и пиридоксин, участвующий в реакциях синтеза и расщепления аминокислот.

Кобаламин, борющийся с пернициозной анемией, фолиевая кислота и кальциферол, регулирующий обмен кальция и фосфора в организме — содержатся в гусином мясе. Кроме того, печень гуся содержит биотин, предотвращающий поражения кожи и ниацин, или никотиновую кислоту, которая участвует во множестве окислительных реакций живых клеток. 88% белков мяса гуся не содержат соединительной ткани, т.е. организмом человека утилизируется полностью.

Так, основываясь на питательной ценности и всех вышеизложенных полезных свойств, для разработки фирменного блюда будет использовано гусиное мясо [10,20].

3.3 Подбор растительного сырья для производства фирменного блюда

3.3.1 Каперсы, как сырьё для производства фирменного блюда

Каперсы — это бутоны травянистого или кустарникового растения вида Capparis spinosa семейства каперсовых, распространенного в засушливых областях Азии и Африки. Предполагают, что родина растения - Западная или Центральная Азия, хотя в дикорастущем виде его можно найти по всему Средиземноморью, а культивируют каперсы во Франции, Испании, Италии, Алжире, на Кипре, в Греции и даже в Северной Америке. Из этих государств и областей поступают на рынок лучшие сорта. Для приготовления пищи они использовались еще в древней Греции и в античном Риме. Это растение относят к так называемым ландшафтным, поскольку оно, особенно в пору пышного бело-розового цветения, определяет облик обширных территорий. Не случайно с каперсами связано имя величайшей иранской пустыни Деште Кевир (на языке фарси каперсы — "кевир").

Пищевая ценность и лечебные свойства. Каперсы содержат алкалоид каппаридин, на основе которого делают лекарства от аллергии, медонос. В плодах содержится до 12 % сахаров, до 0,32 % рутина, до 150 мг аскорбиновой кислоты, тиогликозиды, стероидные сапонины, фермент мирозин, красный пигмент, йод. В бутонах 21 - 29 % белковых веществ, 3 - 6 % жиров, эфирное масло, пектин. В семенах до 18 % белка и 26 - 36 % полувысыхающего жирного масла. Белый налет, который иногда виден на поверхности подсохших каперсов — кристаллы рутина.

О влиянии каперсов на организм человека мнения расходятся. Хотя в медицине они используются с древних времен до настоящего времени в качестве лекарства при различных заболеваниях, но еще древние врачи указывали на определенный вред каперсов и высказывали мнение, что после их употребления происходит пучение и позывы на рвоту. Некоторые авторы приводят данные о их благоприятном влиянии на снижение кровяного давления. В лечебных целях используют и побеги этого растения - растертые с чесноком, они помогают при грибковых заболеваниях кожи. Сок из цветков обладает заживляющими свойствами, а отвар корней успокаивает нервы.

Применение. Каперсы используются в растертом виде в смеси с другими пряностями и с солью или же отдельно. Многие любители ценят их в качестве вкусовой приправы, корригирующего вещества. Каперсы используются для приготовления маринадов и майонезов, в качестве приправы к холодным закускам, мясу, холодным соусам, к различным рыбным и мясным салатами из сельди, к холодным ломтикам говядины, к рыбе и птице. Готовые каперсы обладают кисло-соленым, острым и терпким вкусом. Идеальный и самый отличный каперс — маленький, слегка овальный и плотный. Каперсы облагораживают любое блюдо, делают вкус более насыщенным, ароматным и пикантным.

Сорта. Лучшими сортами считаются каперсы французского Прованса: самые дорогие маринованные мелкие (около 1-3 мм) — nonpareille (нонпарель), или surfines, — их обязательно добавляют в знаменитый ниццкий салат (salade Nicoise) из картофеля, маслин, стручковой фасоли, маленьких артишоков и крутых яиц с заправкой из уксуса и оливкового масла, иногда и анчоусов. Более крупные каперсы capote (капот), или communes, которые в 5 раз больше обычных, можно встретить на прилавках овощных рынков Прованса — они достаточно вкусны и дешевы, хотя не идут ни в какое сравнение с мелкой нонпарелью. Очень ценятся каперсы с мальтийского острова Гоцо — тут их подают практически ко всем мясным блюдам.

Иногда в качестве острой пряной приправы используют и засоленные или маринованные молодые побеги каперса, и его незрелые плоды — правда, они довольно редко поступают в продажу. Кроме того, из семян получают пищевое растительное масло.

Маринованые каперсы непременно включают в такие классические французские соусы, как тартар (tartare), ремуляд (rеmoulade), равигот (ravigote) и каперсный соус (sauce cdpres), его готовят на базе соуса велуте (sauce veloute), добавляя каперсы, сливки и сливочное масло.

Каперсы придают блюдам не только пикантный вкус, но и насыщают его полезными свойствами, поэтому они использованы в качестве растительной добавки в разрабатываемом фирменном блюде [21,22,25].

Похожие работы

Товароведная характеристика и оценка качества полукопченых колбас

Скачать

77977

6

10

... качества копченых колбас проводится по Гост 16351-86 Колбасы полукопченые. Технические условия. 1988. Данные приведены в таблице 2. Таблица 2 Органолептическая оценка качества полукопченых колбас Наименование показателя Характеристика полукопченых колбас армавирской краковской охотничьих колбасок полтавской Талинской Внешний вид Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов ...