Пищевая и энергетическая ценность блюда рулет «Пиклс гуз»

3.8 Пищевая и энергетическая ценность блюда рулет «Пиклс гуз»

В разделе "Пищевая и энергетическая ценность" указываются данные о пищевой и энергетической ценности, которые определяются при организации питания определенных контингентов потребителей (организация диетического, лечебно - профилактического, детского и др. питания).

Все пищевые продукты обладают пищевой ценностью. Пищевая ценность — это комплекс веществ, определяющих их энергетическую, биологическую, физиологическую ценность и усвояемость.

Биологическая ценность — это содержание в продукте биологически активных веществ — незаменимых аминокислот, высокомолекулярных ненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой, арахидоновой), витаминов, минеральных веществ, фосфатидов и некоторых других. Входящие в рацион питания продукты должны содержать в достаточном количестве вещества, необходимые для получения энергии, обмена веществ, построения тканей человеческого организма. По формуле сбалансированного питания взрослых соотношение между основными питательными веществами (белками, жирами и углеводами), равное 1:1:4, считается оптимальным.

Физиологическая ценность определяется способностью продуктов оказывать влияние на нервную, сердечнососудистую и пищеварительную системы человека. Такой способностью обладают кофеин чая и кофе, теобромин шоколада и какао-порошка, этиловый спирт алкогольных напитков, экстрактивные вещества мяса, рыбы и грибов, эфирные масла и фитонциды лука, чеснока, хрена, перца и горчицы. Усвояемость пищевых продуктов выражается коэффициентом усвояемости. При смешанном питании усвояемость белков принята равной 84,5 %, жиров — 94%, углеводов — 95,6 %. Энергетическая ценность — это количество энергии, которая образуется при биологическом окислении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах. Она выражается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж). Энергия, выделяемая при окислении 1 г жиров, равна 9,0 ккал (37,7 кДж), 1 г углеводов — 3,75 ккал (15,7 кДж), 1 г белков — 4,9 ккал (16,7 кДж). Для получения энергетической ценности в единицах системы СИ, т.е. в килоджоулях, надо использовать коэффициент пересчета: 1 ккал = 4,184 кДж. Энергетическая ценность продуктов рассчитывается на 100 г съедобной части. Для определения теоретической калорийности необходимо калорийность питательных веществ умножить на процентное содержание соответствующих питательных веществ. Сумма полученных произведений представляет собой теоретическую калорийность 100 г продукта.

Энергетическая ценность фирменного блюда указана в таблице 11.

Таблица 11 - Энергетическая ценность фирменного блюда рулет «Пиклс гуз»

Из таблицы 11 следует, что при мариновании гусиной отбивной, обогащении ее растительными добавками, в т.ч. каперсами, грибами и репчатым луком, энергетическая ценность блюда возрастает, а именно: белки на 25,44 г, жиры на 47,6 г, углеводы на 12,32 г, вследствие чего, калорийность блюда повысилась на 1640,9 Ккал (6875,371 кДж). Также, определен витаминный состав горячих блюд. Витамины требуются организму в очень небольших количествах. Организм человека не синтезирует в недостаточном количестве и поэтому должен получать их в готовом виде, в основном с пищей. Содержание витаминов в горячих блюдах приведено в таблице 12.

Таблица 12 – Содержание витаминов в горячих блюдах [18]

По полученным данным, из таблицы 12, можно сказать, что насыщение гусиного филе начинкой, в том числе растительными добавками, повысило его витаминный состав. Так, витамин А повысился на 0,157 мг, β каротин на 3,709 мг, витамин Д на 0,22 мкг, витамин Е на 0,77 мг, витамин С на 45,74 мг, витамин В₆на 0,315 мг, витамин В₁₂ на 0,814 мг, биотин на 1,85 мкг, ниацин на 7,974 мг, пантотеновая кислота на4,294 мг, рибофлавин на 1,056 мг, тиамин на 0,243 мг, фолацин на 66,4 мкг, холина на 25,1 мг, количество стерола уменьшилось на 0,036 мг.

Минеральные вещества, поступающие в организм человека с продуктами, играют значительную роль в формировании костей, процессах кроветворения, поддерживают на определенном уровне осмотическое давление и кислотно-щелочное состояние крови, являются составной частью секретов, гормонов.

Для организма человека особенно важное значение имеют такие макроэлементы: кальций, фосфор, железо, калий, натрий и микроэлементы: цинк, медь, кобальт, фтор и многие другие элементы [26]. Минеральный состав горячих блюд приведен в таблице 13.

Таблица 13 – Содержание макро- и микроэлементов в горячих блюдах

Из таблицы 13 — содержание макро- и микроэлементов следует, что растительные добавки обогатили гусиное филе. Содержание минеральных веществ возросло: количество серы увеличилось на 73 мг, калия на 1068 мг, кальция на 102,6 мг, натрия на 658,5 мг, фосфора на 627,1 мг, хлора на 124 мг, железа на 6725 мг, йода на 34,4 мг, кобальта на 30,3 мг, марганца на 530,9 мг, меди на 645,3 мг, молибдена на 40,3 мг, хрома на 40,6 мг.

В результате использования растительной добавки, блюдо обогатилось такими микроэлементами, как рубидий на 61,6 мг, фтор на 1344,5 мг, цинк на 4231 мг, алюминий на 713 мг, бор на 417 мг, никель на 6,1 мг, ванадий на 39,6 мг, литий на 2,4 мг.

В результате экспериментальных исследований разработан и получен высококалорийный продукт, с повышенной пищевой и биологической ценностью.

4. ПОДБОР ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ И ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ЛИНИИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ФИРМЕННОГО БЛЮДА

Перечень технологического оборудования в схеме технологического процесса производства горячего блюда приведен в таблице 14.

Таблица 14 – Перечень рекомендуемого оборудования [32]

В таблице 14 приведено технологическое оборудование, рекомендуемое при производстве фирменного блюда «Пиклс гуз».

4.1 Организация централизованного производства горячих блюд из мяса дикой птицы

Организация централизованного производства горячих блюд из мяса дикой птицы состоит из последовательно выполняемых операций: первичная обработка птицы (осуществляемая в заготовочном цехе) — оттаивание, опаливание, потрошение, промывание, разделка тушек на полуфабрикаты; затем приготовление горячих блюд в доготовочных цехах и реализация.

Похожие работы

Товароведная характеристика и оценка качества полукопченых колбас

Скачать

77977

6

10

... качества копченых колбас проводится по Гост 16351-86 Колбасы полукопченые. Технические условия. 1988. Данные приведены в таблице 2. Таблица 2 Органолептическая оценка качества полукопченых колбас Наименование показателя Характеристика полукопченых колбас армавирской краковской охотничьих колбасок полтавской Талинской Внешний вид Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов ...