Расчет производственной рецептуры

2.4 Расчет производственной рецептуры

Расчет общего расхода муки m_М^ОБЩ, кг/мин рассчитывается по формуле

, (6)

где 60 – 60 количество в 1 час

РАСЧЕТ СЫРЬЯ И ПОЛУФАБРИКАТОВ НА ФАЗУ ЗАКВАСКИ

Расчет массы закваски в тесто m_З^Т, кг/мин рассчитывается по формуле

, (7)

где m_З^РЕЦ – дозировка закваски в тесто к массе муки из рецептуры

 

Расчет количества ржаной муки на тесто m _РЖМ^Т, кг/мин рассчитывается по формуле

, (8)

где m _РЖМ^З.Т.РЕЦ – масса муки в закваске идущей на тесто по рецептуре

Расчет массы ржаной муки m _МРЖ^ОБЩ, кг/мин рассчитывается по формуле

 (9)

Расчет массы пшеничной муки на тесто m_МПШ^Т, кг/мин рассчитывается по формуле

 , (10)

где m_ПШМ^РЕЦ – масса муки в закваске идущая на тесто по рецептуре

Расчет масса ржаной муки на тесто m_РЖМ^ЗТ, рассчитывается по формуле

 (11)

Расчет количества муки в закваске m_М^З, кг/мин рассчитывается по формуле

 (12)

Расчет массы ржаной муки в тесто m_РЖ^Т рассчитывается по формуле

 (13)

Расчет массы дрожжевой суспензии на тесто m_ДРС^Т рассчитывается по формуле

, (14)

где m_ДРС^РЕЦ – масса дрожжей по рецептуре;

 Х – количество частей воды

Расчет количества дрожжевой суспензии W_ДР^С – рассчитывается по формуле

, (15)

где W_ДР – влажность дрожжевой суспензии

Расчет массы солевого раствора m_{СОЛР-РА}^Т

, (16)

где m_СОЛ^РЕЦ – масса соли по рецептуре

А – концентрация соли (26%)

Таблица 8 – Содержание сухих веществ в тесте

Наименование сырья	Масса, кг	Влажность, %	Содержание сухих веществ
			%	кг
Мука пшеничная	2,17	14,5	85,5	1,86
Мука ржаная	8,68	14,5	85,5	7,42
Закваска	8,24	68-75	32-25	2,06
Соль поваренная	0,63	74	26	0,16
Итого	19,72			11,5

Расчет массы воды на тесто, m_В^Т, кг/мин рассчитывается по формуле

, (17)

где m_СЫР – количество

ФАЗА ЗАКВАСКИ

Таблица 9 – Унифицированная рецептура

Сырье п/ф	Питательная смесь	Закваска
Мука ржаная кг	13	-
Вода	25	-
Закваска		38
Питательная смесь		38

Количество закваски, находящаяся на брожение с учетом отбора, m_З^БР рассчитывается по формуле

 (18)

Объем закваски V_З, м³ рассчитывается по формуле

, (19)

где К – коэффициент вспенивания закваски К=1,3-1,5

Выбираем емкость для брожения в зависимости от V_З

ХЧД-1000 рассчитывается по формуле

 (20)

Расчет количества питательной смеси m_ПИТСМ рассчитывается по формуле

  (21)

Питательная смесь состоит из муки и воды в соотношение 29:71

Составим пропорцию

На 100кг питательной смеси – 29кг муки

На 1977,6 питательной смеси – Х

573,5кг

Расчет воды в питательную смесь m_В^ПИТСМ рассчитывается по формуле

 (22)

Таблица 10 – Производственная рецептура приготовления закваски

Наименование	Питательная смесь	Закваска
Мука ржаная	573,5
Вода	1404,1
Питательная смесь		1977,6
Закваска		1977,6
Итого	1977,6	3955,2
Продолжительность брожения мин.		240
Влажность %	75	75
Температура	20	28-30
Кислотность		9-12

Таблица 11 – производственная рецептура

Наименование сырья п/ф и технологические параметры	Тесто
Мука ржаная обдирная, кг/мин	6,28
Мука пшеничная 2 сорта, кг/мин	2,17
Закваска	8,24
Дрожжевая суспензия	0,22
Соль	0,63
Влажность, %, не более
Температура, С	29-31
Продолжительность брожения мин.	60-90
Кислотность град, не более	8+0,5=8,5