Г густой сметаны, 300 г клубники, 1-2 лимона, 100 г сахара, 100 мл мадеры, 1 г мускатного ореха
Г вишни, 200 г сахара, 200 мл белого вина, 1 ч. ложка крахмала, 100 мл воды
Г густых сливок, 75 г корня хрена, 75 г майонеза
Г майонеза, 100 г густой сметаны, 10 мл лукового сока
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Навигация
Г вишни, 200 г сахара, 200 мл белого вина, 1 ч. ложка крахмала, 100 мл воды
Соусы русской и зарубежной кухни
66996
знаков
29
таблиц
0
изображений
500 г вишни, 200 г сахара, 200 мл белого вина, 1 ч. ложка крахмала, 100 мл воды.
Вишню перебрать, промыть, освободить от косточек, сварить с сахаром и белым вином до готовности, затем ввести в нее крахмал, разведенный водой, смесь довести до кипения и сразу же снять с огня. Соус можно приправить несколькими каплями кофейного ликера.
Соус из шиповника
60 г плодов шиповника или 30 г порошка шиповника, 900 мл воды, 160 г сахара, 40 г картофельного крахмала, 2 г лимонной кислоты или 2 cm. ложки сока лимона.
Плоды шиповника перебрать, промыть в холодной воде, положить в посуду, залить крутым кипятком, закрыть посуду крышкой и оставить на 20-25 мин для набухания. После этого настой слить в другую посуду, а плоды размять деревянным пестиком. В полученное пюре налить настой, перемешать, добавить лимонную кислоту и кипятить 10-12 мин, затем нагревание прекратить. Через 30 мин, когда отвар настоится, процедить его через марлю, сложенную в 2-3 раза, добавить сахар и довести до кипения. После этого влить в него картофельный крахмал, разведенный охлажденной водой, и дать вскипеть.
Для улучшения вкуса в отвар можно добавить немного цедры лимона, мандарина или апельсина. Если вместо лимонной кислоты использовать сок лимона, его добавляют уже в готовый соус. Подавать к блюдам из круп, макаронных изделий.
Персиковый соус
600 мл персикового натурального сока, 300 г сахара, 100 мл белого вина, 200 мл воды.
Персиковый сок довести до кипения, влить в него сахарный сироп, размешать и варить 15-20 мин. В конце варки влить вино. Соус остудить в закрытой посуде. Использовать для приготовления бисквитного желейного торта и сладких блюд.
Абрикосовый соус
600 г свежих абрикосов, 110 г кураги, 250 г сахара, 400 мл воды.
У свежих абрикосов удалить косточки. Косточки залить водой, положить сахар и сварить сироп. Сироп процедить, залить им мякоть абрикосов или хорошо промытую курагу и варить до готовности. После этого абрикосы (курагу) протереть через сито. В полученную массу добавить вино или ликер и снова довести до кипения. Подавать в горячем или холодном виде к различным сладким блюдам.
Соус из кураги
200 г кураги, 300 г сахара, 800 мл воды.
Курагу перебрать, промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и оставить набухать на 2-3 часа, затем сварить до готовности в той же воде при закрытой крышке. Отвар слить, процедить, сваренные абрикосы протереть через сито, соединить с отваром, В смесь добавить сахар и, непрерывно помешивая, довести ее до кипения. Подавать к пудингам, кремам, кашам.
Соус из кураги с вином
200 г кураги, 90-100 г сахара, 100 г вина (мускат или мускатель).
Курагу промыть в теплой воде, положить в кастрюлю, залить 2 стаканами воды и варить до мягкости. Сваренную курагу протереть через частое волосяное сито, положить обратно в кастрюлю, добавить сахар и 1/2 стакана горячей воды, все это размешать, поставить на огонь и прокипятить в течение 5 мин. После этого соус снять в огня, добавить в него вино и размешать. Так же можно приготовить абрикосовый соус, заменив курагу абрикосовым пюре (400 г).
Соус из сладкого миндаля
150 г миндаля, 700 мл молока, 200 г сахара, 5-б яиц.
Миндаль ошпарить кипятком и очистить. Очищенный миндаль раздробить, смешать с небольшим количеством сахара и пропустить через мясорубку или растереть в ступе. Если миндаль предварительно не раздробить, то при пропускании через мясорубку или при растирании в ступе из миндаля выделится масло, что будет способствовать потемнению массы и потере ее эластичности. При растирании миндаля нужно добавлять небольшими порциями холодное кипяченое молоко. Растертую массу развести оставшимся молоком и протереть через сито. Оставшийся после этого миндаль можно еще раз растереть или использовать его для приготовления начинки. Затем яйца смешать с оставшимся сахаром и растереть добела. Полученную массу развести горячим миндальным молоком и проварить при температуре 75-80° С. Подавать к сладким пудингам и запеканкам.
Глава 2.6. Холодные соусыМайонез с хреном
Корни хрена очистить, промыть, натереть на мелкой терке, ошпарить и охладить. Добавить в майонез.
Майонез с хреном и яблоками
400 г майонеза, 50 г яблочного пюре (можно консервированного), 50 г хрена, лимонный сок по вкусу. Все компоненты быстро смешать, добавить немного лимонного сока. Подавать к карпу и соленой говяжьей грудинке.
Майонез с зеленью
400 г майонеза, 50 г шпината,20 г зелени петрушки, 10 г укропа,20 г соуса «Южный».
Шпинат, зелень петрушки, укроп припустить в закрытой посуде при сильном кипении. Готовую зелень охладить, протереть через сито, соединить с майонезом, добавить соус «Южный».
Майонез с корнишонами
350 г майонеза, 25 г соуса «Южный», 125 г корнишонов.
Корнишоны мелко нарубить, положить в майонез, добавить соус «Южный» и хорошо перемешать. Подавать к холодным мясным и рыбным блюдам.
Ароматизированный майонез
750 г майонеза, 100 г столовой горчицы, 50 г петрушки, 50 г зеленого лука, 30 г анчоусов,20 мл лимонного сока.
Петрушку, зеленый лук, анчоусы мелко порубить, затем все компоненты перемешать.
Майонез с томатом и сладким стручковым перцем
130 г майонеза, 50 г томата-пюре, 25 г стручкового перца (подготовленного), 5 г соуса «Южный», соль по вкусу. Томат-пасту прокипятить и, когда он остынет, хорошо перемешать с майонезом. Затем добавить соус «Южный», сладкий стручковый перец, который перед закладкой нужно промыть в холодной воде, обсушить на сите, удалить семена и очень мелко нарезать, добавить соль, еще раз осторожно перемешать.
Хорошо сочетается с различными мясными и рыбными блюдами.
Майонез по-тирольски
Добавить в майонез томатное пюре для приобретения им розовой окраски.
Майонез по-андалузски
К майонезу по-тирольски прибавить мелко нарезанный перец.
Майонез по-богемски
Смешать майонез с холодным соусом бешамель и французской горчицей.
Майонез «Казанова»
Смешать майонез с мелко нарезанными трюфелями, измельченными листьями эстрагона и мелко нарубленным желтком сваренного вкрутую яйца.
Майонез «шантильи»
Похожие работы
... время предприятия общественного питания, специализирующиеся на приготовлении блюд русской национальной кухни с успехом используют традиционные методы тепловой обработки. Расскажем о третьей особенности русской кухни. Она заключается в том, что, используя различные продукты, народные кулинары создали целые группы своеобразных национальных блюд, принесших нашей национальной кухни заслуженную славу ...
... (желтки), помидоры свежие 20, шпинат 8, спаржа 20, соль. Выход 300.[5] Вопрос №55 Какие блюда наиболее популярны в Италии? Похоже, что наконец-то, вслед за всем миром, мы признали уникальность итальянской кухни. А уникальность заключается прежде всего в невероятном многообразии (слава богу, все реже приходится слышать о том, что надоела уже эта ваша итальянская кухня - сколько можно есть ...
... ветчины), мужужи (ветчина в уксусе) купапаты – колбасы, начиненные свииной, обильно приправленной перцем и барбарисом. Славятся также различные соления и маринады из овощей. 9. Сладкие блюда В грузинской кухне фактически отсутствуют такие сладкие блюда, которые соответствовали бы третьим блюдам европейской кухни. Роль десерта обычно выполняют разнообразные фрукты, ягоды, натуральные соки, ...
... (молочная, уксусная, пропионовая, янтарная и др.), простые и сложные эфиры, кетоны, альдегиды. 6 Контроль качества продукции Одной из многих особенностей национальной кухни Японии является следующее требование: продукты для приготовления блюд японской кухни должны быть наивысшего качества и первой свежести. Согласно положениям ГОСТ Р 50763-2007, услуги общественного питания и условия их ...
0 комментариев