Г густой сметаны, 300 г клубники, 1-2 лимона, 100 г сахара, 100 мл мадеры, 1 г мускатного ореха
Г вишни, 200 г сахара, 200 мл белого вина, 1 ч. ложка крахмала, 100 мл воды
Г густых сливок, 75 г корня хрена, 75 г майонеза
Г майонеза, 100 г густой сметаны, 10 мл лукового сока
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Навигация
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Соусы русской и зарубежной кухни
66996
знаков
29
таблиц
0
изображений
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
| 19,83 | 10,99 | 9,34 | 215,59 |
Ответственный разработчик:
Расчеты ТТК № 2
| Наименование продуктов | нетто | Сух. в-ва | Белки | Жиры | Углеводы | ||||
| 100 | исх. | 100 | исх. | 100 | исх. | 100 | исх. | ||
| Кости говяжьи | 100 | 32,3 | 32,3 | 18,9 | 18,9 | 12,4 | 12,4 | - | - |
| Лук репчатый | 2 | 14 | 0,28 | 1,7 | 0,034 | - | - | 9,5 | 0, 19 |
| Морковь свежая | 8 | 11,5 | 0,92 | 1,3 | 0,104 | 0,1 | 0,008 | 7,0 | 0,56 |
| Чеснок | 2 | 30 | 0,6 | 6,5 | 0,13 | - | - | 21,2 | 0,424 |
| Мука пшеничная | 8 | 86 | 6,88 | 10,3 | 0,824 | 0,9 | 0,072 | 74,2 | 5,936 |
| Томат - пюре | 17 | 20 | 3,4 | 3,6 | 0,612 | - | - | 11,8 | 2,006 |
| Лук порей | 10 | 13 | 1,3 | 3,0 | 0,3 | - | - | 7,3 | 0,73 |
| Петрушка свежая | 4 | 15 | 0,6 | 3,7 | 0,148 | - | - | 8,1 | 0,324 |
| Травы пряные | 2 | 13,5 | 0,27 | 2,5 | 0,05 | 0,5 | 0,01 | 4,5 | 0,09 |
| Вода | 200 | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Выход | 100 | ||||||||
| Итого: | 46,55 | 21,102 | 12,49 | 10,26 | |||||
Сухие вещества.
46,55+1 (соли) = 47,55 (г)
0,85 * 47,55 = 40,4175(г)
Жиры.
12,49 г.
0,7*12,49=8,743г.
Соль
Энергетическая ценность.
Б = 21,102*0,94=19,83 г. 
Ж = 12,49*0,88=10,99 г. 
У = 10,26*0,91=9,34 г. 
Итого энергетическая ценность: 215,59 ккал.
Утверждаю
Директор Ларина В.В.
«28 января 2008г
Технико-технологическая карта № 3
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус «Из яблок и белого вина», вырабатываемое рестораном «Вкус мира»
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления соуса «Испанский» используют следующее сырье: Яблоки (Антоновские) ГОСТ 16270-70
Лимон ГОСТ 29045-91
Сахар ГОСТ 21-94
Мускатный орех ГОСТ 51806-01
Вино белое ГОСТ 7208-93
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
2.2. Сырье, используемое для приготовления соуса «Из яблок и белого вина», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. РЕЦЕПТУРА
3.1. Рецептура соуса «Испанский»
| Наименование продуктов | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Яблоки (Антоновские) Лимон Сахар Мускатный орех Вино белое Вода | 80 5 30 30 20 40 | 62 4 30 24 20 40 |
| Выход готового блюда | - | 120 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1. Подготовка сырья к производству соуса «Из яблок и белого вина» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1998 г).
4.2. Промытые яблоки нарезать на дольки, удалить сердцевину, залить сахарным сиропом и варить в закрытой посуде 10-15 минут. После этого массу протереть через сито, влить вино и довести до кипения. Его подают к жареному гусю, утке, а также используют для приготовления кисло-сладкого соуса.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Соус «Из яблок и белого вина» должен подаваться в соусниках (на пирожковой тарелке покрытой бумажной салфеткой).
5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее +65 +75 0С.
5.3. Срок годности при хранении – не более 30 минут с момента окончания технологического процесса.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – желтовато-кремовый цвет
Цвет – желтовато-кремовый, естественный для всех входящих продуктов.
Вкус – кисло-сладкий,
Запах – естественный с ярко выраженным ароматом мускатного ореха, яблок, лимона и вина
Консистенция - густых сливок, однородная без комочков
6.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ,% (не менее) 45,64
Массовая доля жира,% (не менее) 8,08
Массовая доля соли,% (не более) -
6.3. Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 
Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г -
Proteus допускаются в массе продукта, г 0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25
Похожие работы
... время предприятия общественного питания, специализирующиеся на приготовлении блюд русской национальной кухни с успехом используют традиционные методы тепловой обработки. Расскажем о третьей особенности русской кухни. Она заключается в том, что, используя различные продукты, народные кулинары создали целые группы своеобразных национальных блюд, принесших нашей национальной кухни заслуженную славу ...
... (желтки), помидоры свежие 20, шпинат 8, спаржа 20, соль. Выход 300.[5] Вопрос №55 Какие блюда наиболее популярны в Италии? Похоже, что наконец-то, вслед за всем миром, мы признали уникальность итальянской кухни. А уникальность заключается прежде всего в невероятном многообразии (слава богу, все реже приходится слышать о том, что надоела уже эта ваша итальянская кухня - сколько можно есть ...
... ветчины), мужужи (ветчина в уксусе) купапаты – колбасы, начиненные свииной, обильно приправленной перцем и барбарисом. Славятся также различные соления и маринады из овощей. 9. Сладкие блюда В грузинской кухне фактически отсутствуют такие сладкие блюда, которые соответствовали бы третьим блюдам европейской кухни. Роль десерта обычно выполняют разнообразные фрукты, ягоды, натуральные соки, ...
... (молочная, уксусная, пропионовая, янтарная и др.), простые и сложные эфиры, кетоны, альдегиды. 6 Контроль качества продукции Одной из многих особенностей национальной кухни Японии является следующее требование: продукты для приготовления блюд японской кухни должны быть наивысшего качества и первой свежести. Согласно положениям ГОСТ Р 50763-2007, услуги общественного питания и условия их ...
0 комментариев