Навигация
Технологический процесс приготовления бисквитных тортов. Особенности оформления и сроки реализации
15179
знаков
0
таблиц
0
изображений
2. Технологический процесс приготовления бисквитных тортов. Особенности оформления и сроки реализации
Бисквитный п/ф – пышный, мягко-пористый, с мягким эластичным мякишем -получают взбиванием яичного меланжа с сахаром-песком, перемешиванием взбитой массы с мукой и последующим выпеканием полученного теста.
В зависимости от входящих в бисквитное тесто компонентов и способов производства вырабатывается основной бисквит, бисквит с какао-порошком, бисквит с орехам ,бисквит с изюмом, бисквит с орехом и изюмом, бисквит со сливочным маслом, бисквит круглый «буше».
Рецептура бисквита предусматривает его приготовление с картофельным крахмалом и без него. Крахмал подсушивает бисквитное тесто, снижает количество клейковины в тесте, предохраняя его от затягивания. Муку используют с содержанием клейковины слабого или среднего качества 28-34%, иначе бисквитный п/ф получается крошливым. Для улучшения качества муки, ослабления ее клейковинных свойств применяется ферментный препарат протосубтимен Г20х в количестве 0,02% массы муки.
Бисквитное тесто для тортов может приготовляться непрерывным или периодическим способом. Непрерывным способом бисквитное тесто производится на станции непрерывного приготовления кондитерских масс. В ёмкость гомогенизатора поступают меланж, сахар-песок, ПАВ в виде пасты для взбивания, разрыхлитель(может не добавляться). Смесь сорьевых компонентов взбивается в непрерывном потоке, затем взбитая масса поступат в смеситель для смешивания с мукой.
Наиболее распространен сейчас периодический способ получения бисквитного теста под давлением в сбивальной машине ХВА. В герметично закрытой камере смесь яичного меланжа с сахором-песком взбивается под постоянным давлением (0,15 МПА) в течение 10-15 мин. Когда масса увеличивается в объёме в 2,5-3 раза давление снимается. Затем добавляется мука, смесь продолжает сбиваться без давления 15 сек.
Замес бисквитного теста традиционным способом производится в машине МВ-60. Меланж с сахаром-песком сбивается 25-45 мин сначала на малых оборотах венчика, затем с увеличением скорости. Готовность массы определяют по увеличению объема в 2,5-3 раза светло- кремового оттенков массы, полному растворению сахар -песка; потом вводится мука и быстро перемешивается масса не более 15сек.
Влажность теста 35-37%, температура 20-250 С, плотность 400-450кг/м3. Готовое тесто выгружается в емкость и направляется на формование.
Существует способ приготовления бисквитного теста с подогревом. Меланж с сахар- песком подогревают до 40-50 0С, подогрев и сбивание- (5-7мин). Потом подогрев прекращают и продолжают сбивание 25-30мин. П/ф получается рыхлый и пышный.
При холодном способе приготовления бисквитного теста меланж разжижается механически, на это потребуется больше времени.
Бисквитное тесто сразу после приготовления отливается в формы или на транспортерную ленту печного конвейера. Для выпечки тортов используют круглые, прямоугольные, специальные и другие формы. Дно форм застилают бумагой, а борта смазывают сливочным маслом. Формы заполняют тестом на ¾ объема.
Выпечка теста производится в электрошкафах, туннельных, тупиковых и других печах при t 170-1900с от 40 до 70мин.
Выпеченный п/ф выпекается охлаждается 20-30 минут и выстаивается 8-10ч в цехе, он потом легко разрезается, влажность 22-27%.
В масляном бисквите содержится сливочное масло, мякиш его плотнее, н он обладает более нежным вкусом.
Бисквит круглый «Буше» отличается от основного рецептурой и технологией производства. Сначала 30-40мин взбивают желтки с сахар- песком. Отдельно 20-30мин сбивают охлажденные белки до увеличения массы в объеме в 6-7 раз. Сбитые желтки с сахар- песком быстро (5-8сек) перемешивают с мукой, добавляются сбитые белки и быстро масса перемешивается.
Затем тесто формуют методом отсадки в круглые формы и выпекают при t190-2000С 15-30мин, затем охлаждается на бумаге и выстаивается 4-8ч. Хранят при t не выше 200С.
В рецептуре бисквитного п/ф для сохранения его свежести предусмотрены соевая мука и вторичные молочные продукты(СМП- сухой молочный продукт) и др.
Предлагается к применению в производстве бисквита тритикалевая мука вместо пшеничной.
Ассортимент бисквитных тортов: « Бисквитно - кремовый», «Сказка», «Кофейный», «Прага», «Бисквитно-фруктовый», «Свадебный», «Чайный», «Хлеб-соль», «Березка», «Корзинка с клубникой», «Гусиная лапка», и др.
Особенности оформления зависят от вида торта: у «Бисквитно- кремового» поверхность и боковые стороны обмазывают кремом, боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой; у «Кофейного торта» - поверхность и боковые стороны смазывают кофейным кремом, боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой, торт украшают кофейным или шоколадным кремом, жареными орехами; у торта «Прага»- поверхность и боковые стороны смазывают повидлом, глазируют шоколадной помадой, поверхность украшают кремом, у «Бисквитно - фруктового» торта- на поверхность укладывают консервированные фрукты и заливают желе и т.д.
Похожие работы
... при приготовлении теста, и их причины. (смотри Приложение 5) 6.1 Ассортимент песочных тортов Торт «Птичье молоко» Торт «Песочно-фруктовый» Торт «Песочный с джемом» Торт «Песочно-кремовый» Торт «Пешт» 6.2 Технология приготовления песочных тортов Торт «Птичье молоко» Сдобно-взбивной полуфабрикат. Масло с сахаром-песком взбивают до однородной массы, добавляют меланж, в котором ...
... применением коньяков, десертных вин, ромовой эссенции. Сироп должен быть: пязким, прозрачным, с запахом эссенции и пина, W 50* 4 %. Приложение 3 Полная технологическая схема торта «Свадебного с цветами» Фотография приготовления бисквитного полуфабриката Электрический шкаф пекарный (жарочный) ЭШП .12 предназначен для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий, приготовления блюд ...
... главах. Все эти изделия разнообразят и украшают сладкий стол. В соответствующем разделе можно найти рецепты различных охлаждающих напитков. Подбор блюд для сладкого стола, конфет, печенья, десерта во многом зависит от назначения праздничного стола, от числа гостей, от вкуса хозяйки. Предлагаемые в этом разделе торты и пирожные незаменимы во всех тех случаях, когда на стол подают горячий чай или ...
... К необработанным щелочами сортам какао-порошка относятся Наша марка, Золотой Ярлык; к обработанным — Экстра, Золотой якорь. Какао-порошок Используют в качестве полуфабриката при ' производстве некоторых видов кондитерских изделий (для обсыпкиконфет, карамели, тортов, пирожных, при производстве жировой глазури и др.). Но основное назначение какао-порошка — приготовление напитка какао. Чем мельче ...
0 комментариев