Л. М. Лемкуль Праздничный стол

Л. М. Лемкуль

Праздничный стол

ПРЕДИСЛОВИЕ

Питание — одна из главнейших потребностей человеческого организма. Наряду с водой и кислородом воздуха пища постоянно необходима для обеспечения процессов обмена веществ, лежащих в основе разнообразных и бесконечно многих сторон жизнедеятельности.

С древнейших времен человека интересовало влияние питания на здоровье. Очевидным было то, что пища, поступающая в организм, подвергается каким-то изменениям, обеспечивая рост и развитие ребенка, работоспособность и хорошее самочувствие, восстановление сил и веса тела после тяжелого заболевания. Все эти явления представлялись таинственными и чудесными. Одним продуктам приписывали самые разнообразные целебные свойства, другим—вредное воздействие на организм. Эти знания были основаны лишь на некоторых наблюдениях, однако нередко узаконивались религиозными канонами.

Немало предрассудков в вопросах питания сохранилось. До настоящего времени, когда наука о питании здорового и больного человека получила широкое развитие и дала возможность установить точный химический состав различных пищевых продуктов, изучить «судьбу» пищевых веществ в организме, влияние этих веществ на различные органы и системы, определяющие жизнедеятельность здорового и больного человека. Пищевые режимы правильного питания разработаны научно и рекомендуются применительно к оптимальным потребностям в соответствии с возрастом, профессией, особым состоянием организма, с учетом климатических условий. Достаточно напомнить, как тщательно и научно обоснованно разработаны пищевые рационы для космонавтов, для людей, отправляющихся в длительное подводное плавание. На научных основах построено и эффективно применяется диетическое питание, используемое при различных заболеваниях.

Продуктовый состав пищевого рациона здорового человека и способы кулинарной обработки пищи должны обеспечить гармоническое развитие и слаженную деятельность организма, в котором непрерывно образуется тепло, работают различные органы и системы, происходит непрерывный процесс изнашивания тканей и замена их новыми. Даже у взрослого человека, у которого вес тела практически стабилизировался, каждые 150 дней происходит замена белков мышечной ткани и каждые 10 дней — замена белков печени и крови. Все процессы жизнедеятельности организма сопровождаются одновременно происходящими в каждой клетке многочисленными специфическими реакциями. Для осуществления этих реакций организму постоянно требуются соответствующие химические вещества. Питание должно быть сбалансировано в отношении количества и качества пищевых веществ, из которых состоят различные продукты. Пищевой рацион должен иметь определенную калорийность, т. е энергетическую ценность, соответствующий химический состав, определяемый количеством и качеством белков, жиров, углеводов, минеральных солей, витаминов. Необходимы правильное составление меню и рациональный распорядок приемов пищи, надлежащая кулинарная обработка пищи при тщательном соблюдении всех санитарно-гигиенических требований, предъявляемых к качеству продуктов, к кухне и посуде.

Определенное и немалое значение для обеспечения нормального пищеварения имеет красивая сервировка стола, приятная и спокойная обстановка во время еды, тщательное прожевывание пищи. В повседневной жизни учесть и выполнить точно все требования к составу пищевого рациона не представляется возможным. Тут на помощь приходят саморегулирующие механизмы, имеющиеся в человеческом организме, которые дают возможность использовать из пищевого рациона те вещества и в таком количестве, которые требуются в тот или иной момент. Главные регуляторные механизмы — это аппетит, действие кишечника и обмен веществ. Все они находятся под постоянным воздействием центральной нервной системы. Мы должны чутко прислушиваться к сигналам аппетита и своевременно принимать меры при нарушениях со стороны действия кишечника. Следует помнить, что сила регуляторных механизмов далеко не беспредельна. Длительное, частое и грубое нарушение основных правил рационального питания приводит к «поломке» этих аппаратов и к развитию различных заболеваний.

В целом наше питание должно быть разнообразным, умеренным, в наш ежедневный рацион обязательно должны входить натуральные пищевые продукты: мясо, молоко и молочные продукты, овощи, растительное масло.

Однако пища является не только средством для обеспечения насущных жизненно необходимых потребностей человека. Питание должно удовлетворять также и эстетическим потребностям человека, пища должна доставлять удовольствие своим видом и вкусом. Человек нередко хочет получить наслаждение от еды. Недаром все торжественные случаи в жизни отмечаются праздничным столом.

Современная наука добилась возможности производства наиболее ценных в питании живого организма белковых пищевых веществ. Значительные количества пищевых белков производятся микробиологическим путем посредством размножения дрожжей на нефтяных отходах (обезвреженных парафинах). Но эти белки используются на корм скоту и птицам, способствуя развитию животноводства, а значит — получению пищи, привычной человеку по вкусу, запаху и виду. Пищевые продукты, пусть даже и хорошо сбалансированные, питательные, но невкусные, неприятные на вид, человек не принимает.

В связи с введением в СССР пятидневной рабочей недели с двумя выходными днями дни отдыха у многих людей занимают почти треть недели Построение питания семьи в эти дни должно отвечать принципам рационального питания Книга Л М. Лемкуль «Праздничный стол» поможет хозяйке приготовить в выходные дни обед, составляющий основную часть суточного рациона. Конечно, праздничные обеды и ужины не будут полностью соответствовать принципам рационального питания, но они составляют лишь редкое исключение. При нормальном состоянии органов пищеварения это не только не принесет вреда здоровью, но и явится своего рода тренировкой для пищеварения и послужит улучшению общего состояния организма. Разумеется, речь не идет об излишествах. За праздничным столом необходимо соблюдать определенную умеренность, не объедаться и не злоупотреблять алкогольными напитками, а детям их, безусловно, вовсе не следует давать.

Остановимся вкратце на основных требованиях, которым должно отвечать рациональное питание.

Калорийность. Калорийность пищевого суточного рациона должна соответствовать энергетическим тратам организма на работу его органов и систем и трудовую деятельность. Разработаны определенные нормы калорийной потребности для детей различного возраста, мужчин и женщин в разных условиях работы. Но практически каждому из нас не приходится заниматься подсчетом калорийности пищи, поэтому прекрасным регулятором в этом отношении является аппетит. Никогда не следует есть чрезмерно, сверх аппетита, и это «золотое» правило следует соблюдать не только в выходные, но и в рабочие дни и за праздничным столом. Необходимо этому правилу настойчиво обучать детей. Еда сверх аппетита в конечном счете приводит к потере аппетита и нарушению пищеварения. Чрезмерно калорийное питание в выходные дни, когда трата энергии значительно ниже, непременно, хотя и постепенно, приведет к ожирению и сопутствующим ему заболеваниям — атеросклерозу, желчнокаменной болезни.

Белки. Составляя меню обеда в выходные дни, следует в первую очередь обратить внимание на достаточное содержание белков. Это в равной степени относится и к завтраку и ужину. Белки являются главным и совершенно необходимым «строительным» материалом для роста ребенка, для обновления клеток и тканей в организме взрослого человека; из белков образуются пищеварительные соки и так называемые ферменты, обеспечивающие протекание всех жизненных процессов в организме. Недостаточность белка в пищевом рационе является одной из причин ослабления организма и повышенной восприимчивости к различным заболеваниям, отрицательно сказывается на процессах кроветворения, нарушает работу нервной системы, печени и снижает жизнедеятельность организма, задерживает рост и развитие ребенка. Однако необходимо учитывать, что так же, как недостаток, вреден и избыток белка.

В каждый завтрак, обед и ужин должно входить одно белковое блюдо. Источники белка в питании разнообразны. По существу в природе нет такого продукта животного или растительного происхождения, который в натуральном виде не содержал бы белка. Только в рафинированных продуктах может не быть белка. Например, в свекле и в картофеле содержится белок, но он отсутствует в картофельном крахмале и в рафинированном сахаре. Различные продукты отличаются один от другого по количеству и качеству содержащихся в них белков. Так, в 100 г съедобной части мяса, т. е. мясо без костей и сухожилий, содержится 19 г белков; в 100 г свинины мясной — 14,4 г; в 100 г сосисок—10,5 г; столько же в 100 г вареной колбасы; в 100 г печени говяжьей— 14,7 г; в одном курином яйце — 6,5 г; в 100 г трески — 14,9 г; судака — 16 г, морского окуня — 15 г, паюсной икры — 30,4 г; в 100 г молока — 2,8 г. Хлеб, крупы, макаронные изделия содержат меньше белка: в 100 г ржаного хлеба — 5 г, в 100 г пшеничного — около 7 г, в 100 г крупы и макаронных изделий — около 10 г. В горохе белков много — около 20 г в 100 г продукта. В свежих овощах и плодах белков мало: меньше 1 г в 100 г съедобной части, несколько больше в картофеле и капусте — свыше 1,5 г в 100 г.

Неодинаково и качество белков в различных продуктах. По биологической (жизненной) ценности белки делятся на полноценные и неполноценные в зависимости от содержащихся в них аминокислот. Некоторые аминокислоты организм человека в состоянии образовать самостоятельно из любых белковых продуктов; другие же аминокислоты, а таких имеется 8, организм человека образовать не может — они должны обязательно содержаться в готовом виде в пище. Эти аминокислоты называются незаменимыми. Полноценный белок — это такой белок, в котором содержатся незаменимые аминокислоты в достаточно значительном количестве и в благоприятных для организма человека соотношениях. Практически почти нет таких натуральных продуктов, в белке которых не имелись бы незаменимые аминокислоты, но в некоторых продуктах их крайне мало, а в других соотношение их между собой неблагоприятно для организма. Так, в белке картофеля и капусты содержатся все незаменимые аминокислоты, но их там очень мало, и для того, чтобы удовлетворить потребности организма, необходимо съесть очень большое количество этих продуктов; в бобовых (горохе и фасоли) аминокислоты содержатся в неблагоприятном соотношении, хотя белков в этих продуктах много. Белки молока и молочных продуктов содержат незаменимые аминокислоты в наиболее благоприятном соотношении для детей, но эти продукты полезны и для взрослых, хотя в лучшем для взрослого человека соотношении находятся аминокислоты в мясе, яйцах и рыбе.

Если сравнить биологическую ценность белков различных продуктов, приняв ценность молочных белков за 100 единиц, то ценность белков говядины составит 80 единиц, яичных и рыбных — 94, картофельных— 76, риса — 68, ржаного хлеба — 75, пшеничного хлеба — 65, гороха и фасоли — 58. В дневном рационе половину белков можно обеспечить за счет продуктов животного происхождения, причем молоко и молочные продукты должны обязательно входить в меню.

Особое значение в питании имеют азотистые экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе, рыбе, грибах, придающие особый вкус бульонам и подливкам и возбуждающие аппетит, но эти вещества вместе с тем обременяют работу печени, нарушают обмен веществ. Поэтому полезно так строить меню, чтобы периодически включать в него вегетарианские и молочные блюда, мясо и рыбу в отварном виде. Особенно это рекомендуется людям старше 40 лет.

Углеводы. Около половины энергии, необходимой для жизнедеятельности и работы, организм получает с углеводами, которые преимущественно содержатся в продуктах растительного происхождения. Углеводы мы получаем в виде сахара, сахаристых продуктов — варенья, конфет, кондитерских изделий, сладких ягод и фруктов, меда, а также в виде крахмалсодержащих продуктов — хлеба, круп, макаронных изделий, картофеля и корнеплодов. Главную роль в питании углеводы играют как источник энергии, но этим их значение не ограничивается. При недостатке углеводов в пищевом рационе организм расходует на энергетические цели необходимые для строительных целей белки, чем нарушается нормальное течение обмена веществ. Достаточное количество углеводов в рационе требуется для нормального усвоения жира, без чего в организме образуются продукты неполного расщепления жира, которые вредно влияют на здоровье.

В развитых странах за последние годы резко возросло потребление легкоусвояемых сахаристых углеводов. Избыточное, неумеренное употребление в пищу как сахаристых, так и крахмалистых углеводов неизбежно приводит к ожирению, а избыточное употребление в пищу сахара и сладостей влечет за собой ряд серьезных нарушений в организме: развитие желчнокаменной болезни, диабета, нарушение деятельности нервной системы и др.

Следует помнить, что больше 100 г сахара вдень, включая сюда и содержащийся в варенье, конфетах, кондитерских изделиях, употреблять не рекомендуется особенно пожилым людям и людям, расположенным к полноте. Лишнее количество углеводов (прежде всего это касается сладостей) вредно и для детей, у которых может развиться болезнь обмена веществ — так называемый диатез. К углеводам, имеющим определенную калорийность и образующим тепло, относятся и углеводы алкогольных напитков. Калорийность их значительно выше сахара. Но алкоголь быстро всасывается через стенки желудка, быстро «сгорает» в организме, образуя тепло, но не давая энергии. Получаются как бы «пустые» калории. При систематическом потреблении алкогольных напитков наносится существенный вред здоровью: нарушается деятельность центральной нервной системы, сердца, кровеносных сосудов, печени и почек. Поэтому даже в праздники на торжественных обедах и ужинах следует крайне умеренно употреблять алкогольные напитки.

Большое значение для правильного питания имеет растительная клетчатка. Хотя она почти не усваивается организмом и ее относят к «непищевым» углеводам, клетчатка представляет собой основной источник минеральных солей и некоторых важных для здоровья водорастворимых витаминов. Достаточное количество клетчатки в пищевом рационе обеспечивает своевременное освобождение кишечника от пищевых и других шлаков. Клетчатка богата минеральными солями, необходимыми для нормальной деятельности сердечно-сосудистой системы. Она способствует выведению через кишечник избыточного холестерина, что играет немаловажную роль в предупреждении развития атеросклероза, желчнокаменной болезни. Много клетчатки содержится в ржаном хлебе, в пшеничном из муки грубого помола и второго сорта, в гречневой крупе, овощах и различных плодах. В меню обеда в выходные дни и в меню праздничного стола обязательно следует включать блюда, богатые клетчаткой, не забывая, конечно, подать к столу хлеб из ржаной муки, а в районах, где редко выпекают ржаной хлеб, пшеничный хлеб из обойной муки.

Жиры. Жиры так же, как углеводы, являются прекрасным источником энергии в питании. Калорийность жира почти вдвое выше калорийности углеводов. Жир необходим для обеспечения нормального всасывания жирорастворимых витаминов в кишках, для всасывания некоторых важных для организма минеральных солей, и, наконец, жир — важнейший вкусовой фактор в питании. Жареные блюда являются наиболее аппетитными и излюбленными. Но злоупотреблять жиром не следует. Систематическое чрезмерное потребление жиров приводит к малокровию, способствует повышению свертываемости крови и развитию атеросклероза. В суточном рационе должно содержаться 90—100 г жиров, из которых около 40 г используется на приготовление пищи, а остальные содержатся в самих продуктах и употребляются в натуральном виде (с бутербродами). Естественно, что для праздничного обеда будет израсходовано добавочное количество жиров, но и здесь не следует чересчур обогащать жиром приготовляемые блюда.

Определенное значение в питании имеет качество используемых жиров. В состав всякого жира входят так называемые жирные кислоты, которые обусловливают температуру плавления жира и его биологическое значение для организма. Тугоплавкие жиры содержат преимущественно насыщенные жирные кислоты — это бараний, говяжий жир, шпик. Они считаются менее полноценными, труднее усваиваются организмом А легкоплавкие и жидкие жиры — подсолнечное, абрикосовое, кукурузное, соевое и другие, большей частью растительные масла, содержащие преимущественно высоконенасыщенные жирные кислоты, — обладают высокой биологической активностью и благоприятно влияют на обмен холестерина, полезны при атеросклерозе Эти масла должны обязательно использоваться в питании. Надо отметить, что такие масла, как оливковое и коровье, в которых содержится мало высоконенасыщенных жирных кислот, весьма полезны в питании, так как оливковое (прованское) масло благоприятно влияет на желудок и желчные пути, а сливочное масло обладает высокими вкусовыми качествами и содержит витамин А, особо важный в питании детей. Наиболее целесообразно сочетать в пищевом рационе коровье и растительное масла, лярд, используя для приготовления пищи в умеренном количестве также тугоплавкие жиры и маргарин.

Несколько слов о составлении меню. В книге Л. М. Лемкуль предлагается широкий выбор обедов для выходных дней, меню праздничных обедов и ужинов, сладких блюд и десертов, закусочных блюд. Хозяйке, желающей воспользоваться этим пособием, необходимо при составлении меню соблюдать некоторые правила.

Важно при составлении меню обеда сочетать закуску, первое, второе и третье блюда таким образом, чтобы избежать повторения преимущественно углеводистой пищи. Например, если суп готовится из круп и картофеля, то в гарнир ко второму блюду включаются различные овощи — зеленый горошек, капуста и т. п. — и, наоборот, если первое блюдо овощное (щи, борщ), то гарнир ко второму блюду желательно готовить из круп, макаронных изделий и картофеля. Закуска должна возбуждать аппетит, поэтому чаще всего она состоит из солений, копченостей, закусочных консервов, провансали, сельди с майонезом и т. п. Третье, сладкое блюдо призвано завершить еду, вызвать чувство насыщения, оно лишь изредка может быть мучнистым и плотным. Очень полезно для обеспечения пищевого рациона водорастворимыми витаминами, в первую очередь витамином С, минеральными солями и клетчаткой, подавать к столу в обед салаты и винегреты из редиски, огурцов, помидоров в свежем и квашеном виде, из лиственной зелени и т. п. Салаты следует заправлять растительным маслом, майонезом, реже— сметаной.

Профессор М. Ш. Маршак

1

Что приготовить в выходной день

Что приготовить в выходной день? Редкая хозяйка не задает себе такого вопроса. С установлением пятидневной рабочей недели у большинства женщин возникла проблема: как лучше организовать питание семьи в выходные дни? Как правило, все члены семьи проводят ежедневно по 8 часов на работе или в учебных заведениях, а это значит, что днем они питаются в столовых, кафе и т. д., и только к вечеру собираются дома. Зачастую члены семьи приходят в разное время, общего ужина не получается, да и у хозяйки нет времени заниматься кухней — ее выручают общественное питание, кулинарии и домовые кухни

В выходные же дни, когда вся семья в сборе, хозяйке хочется побаловать своих близких вкусной домашней едой, посидеть вместе со своими за столом, провести обед в приятной беседе, поделиться впечатлениями прошедшей недели. Обыкновенно такие трапезы остаются в памяти всех членов семьи, дают возможность по-особому ощутить тепло домашнего очага. Особенно это нужно детям, которые должны впитывать домашние установки вообще и, кроме того, научиться вести себя за столом — это крайне необходимо воспитывать с детства. Если ребенок дома усвоит правила поведения за столом, он всегда будет легко чувствовать себя и в обществе.

А раз так велико воспитательное значение домашних семейных обедов, значит необходимо заботиться о том, чтобы каждая семья испытывала радость их.

Хозяйке трудно сразу переключиться на приготовление еды в выходные дни. Часто не хватает только маленькой подсказки, чтобы отойти от привычного меню, внести разнообразие в уже ставший привычным ассортимент домашних блюд.

На помощь хозяйке придет эта глава. В ней мы предлагаем десять вариантов обедов для четырех сезонов. Причем меню построены так, чтобы можно было не придерживаться в целом рекомендованного обеда, а легко заменить одно блюдо другим, то есть закуску взять из одного обеда, второе из другого и т. д, чтобы выбранные блюда соответствовали бюджету, вкусам семьи, наличию продуктов и т. д. От чего не рекомендуется отступать, так это от подбора сезонных продуктов. Особенно важно соблюдать это весной и летом, когда в продаже много овощей, фруктов и зелени. Необходимо с первых же дней появления ранней весенней зелени, лука, лиственных овощей использовать их в питании.

Немаловажное значение имеет сочетание в одном меню разнообразных продуктов — это надо также учитывать при замене предлагаемых нами блюд.

Приготовляя то или иное блюдо, можно учесть требующееся количество пищи так, чтобы первое или второе блюдо, например, было приготовлено в таком количестве, чтобы его хватило и на второй выходной день, а закуска и мучное третье (пудинги, вареники, блинчики и т. д.) могли бы пойти частично на завтрак или ужин.

Все блюда, рекомендованные на выходные дни, очень просты по кулинарной обработке, и, таким образом, самая неумелая или неопытная молодая хозяйка, проявив интерес, внимание и желание, легко сможет приготовить любое из описываемых блюд.

В каждое меню входят три блюда и закуска.

Рецепты рассчитаны на семью из 5—6 человек.

ДЕСЯТЬ ВАРИАНТОВ ОБЕДОВ ДЛЯ КАЖДОГО СЕЗОНА

ВЕСНА

1

Салат из стеблей шпината и щавеля • Суп из крапивы • Тефтели, запеченные с молодой капустой • Манная каша с клубничным соусом

Салат из стеблей шпината и щавеля

300 г стеблей шпината и щавеля, ¹/₂ стакана орехов, 3 дольки чеснока, 1 ст. ложка рубленого зеленого лука, по 1 ст. ложке рубленой зелени укропа и петрушки, 2 ст. ложки растительного масла, уксус и соль по вкусу.

Очищенные и вымытые стебли шпината и щавеля отварить в соленой воде до мягкости, отжать, выложить в салатник.

Приготовить соус: орехи, чеснок, лук, зелень истолочь в ступке в однородную массу, развести горячей водой до консистенции густой сметаны, добавить по вкусу соль, уксус и растительное масло. Приготовленным соусом залить салат.

Примечание. Отрезанные от стеблей зеленые листья шпината можно использовать для приготовления зеленых щей. Хранить листья надо хорошо вымытыми и перебранными, завернутыми в мокрую салфетку и в целлофановый мешочек. Держать в холодильнике в отделении для фруктов. Так же сохраняют зеленый лук, который предварительно нужно освободить от головок, почистить и промыть.

Суп из крапивы