Структура й екологічна безпека харчування школярів м. Біла Церква

 

Кваліфікаційна робота

на тему: "Структура й екологічна безпека харчування школярів м. Біла Церква"

Зміст

 

Реферат

Вступ

Розділ 1 ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ

1.1 Значення і функції їжі

1.2 Харчування та здоров’я населення України

1.3 Харчування шкільної молоді

1.4 Екологія харчування як елемент національної безпеки

1.5 Екотрофологія – нова система знань про харчування

Розділ 2 МАТЕРІАЛ І МЕТОДИКА ВИКОНАННЯ РОБОТИ

2.1 Мета та завдання роботи

2.2 Методики досліджень

Розділ 3 РЕЗУЛЬТАТИ ДОСЛІДЖЕНЬ

3.1 Структура харчування шкільної молоді

3.2 Дотримання режиму та правил раціонального харчування школярами

3.3 Харчування і здоров’я шкільної молоді

Розділ 4 ОХОРОНА ПРАЦІ

Висновки

Список використаної літератури

 

РЕФЕРАТ

Робота виконана на основі соціологічного дослідження структури харчування школярів різного віку в двох загальноосвітніх школах м. Біла Церква.

В огляді літератури розкрито основні питання щодо значення і функцій їжі, особливостей харчування школярів, харчування і здоров’я населення України, екологічної безпеки харчових продуктів.

Наведено структуру харчування шкільної молоді м. Біла Церква, висвітлені екологічні проблеми харчування, розглянуто науково-освітній аспект в сфері харчування.

Ключові слова: раціональне харчування, екотрофологія, нутрієнти, споживання, харчовий статус, структура харчування.

 

ВСТУП

Всі досягнення цивілізації слід кваліфікувати як сукупність технологічних процесів, орієнтованих винятково на травну систему

Олександр Уголєв

Для людини харчування – це основний (і чи не єдиний керований) чинник, що забезпечує здоров’я, нормальний розвиток, довголіття, творчий потенціал, продуктивність праці. Рівень виробництва харчової продукції визначає якість життя спільноти людей, їх працездатність, впливає на долі цілих народів [11].

Аналіз динаміки харчування різних груп населення України свідчить про те, що за останнє десятиліття істотно порушилася структура харчування українців. Спостерігаються значні відхилення від формули збалансованого харчування передусім за рівнем споживання вітамінів, хімічних макро- і мікроелементів, біологічно цінних поживних речовин рослинного походження та інших біологічно активних речовин, які виконують важливу роль у підтриманні нормального обміну речовин [13].

В Україні державна політика в галузі харчування сьогодні перебуває на стадії формування. З огляду на це фахівцям різних галузей виробництва і науки належить вирішити низку важливих завдань, серед яких здійснення освітніх програм у сфері харчування, пропагування основ раціонального харчування серед населення є одними з найважливіших. На виконання цих завдань в Білоцерківському державному аграрному університеті пропонується вивчення дисципліни екотрофології, яка узагальнює наукові та практичні досягнення в галузі харчування людини.

Екотрофологія – нова для нашої країни наука, яка виникла на стику різних наук, її теоретичний каркас тільки формується. Цей каркас має постійно доповнюватися, нарощуватися, для того щоб поступово сформувалася струнка система аксіом, законів, концепцій екотрофології [5].

Проблема раціонального харчування складна і широкомасштабна. Вона є своєрідним відображення соціального добробуту країни та населення і наразі в Україні не вирішена. Проте слід зазначити, що причиною порушення структури харчування населення України є не тільки низька купівельна спроможність, а й низька культура споживання, неосвіченість у галузі харчування, тому сфера вивчення предметів з харчування людини повинна поширюватись на всі навчальні заклади.

Про справедливість останньої тези свідчать результати проведеного нами дослідження структури харчування шкільної молоді та вивчення рівня її обізнаності в проблемах раціонального харчування.

Зважаючи на це, вважаємо, що робота є актуальною і має на меті виявити та оцінити проблеми пов’язані з харчуванням в школярів різних вікових груп.

Розділ 1. ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ

 

1.1      Значення і функції їжі

Експертами Всесвітньої організації охорони здоров’я (ВООЗ) встановлено, що стан здоров’я людини на 50% визначає індивідуальний спосіб життя [6].

Харчування в індивідуальному способі життя відіграє найголовнішу роль. Воно не тільки має важливе значення в оздоровленні окремих груп населення, але й впливає на долі цілих народів.

На сьогодні в харчуванні сучасної людини існує дилема: з одного боку – необхідність обмежити кількість їжі з метою досягнення відповідності між калорійністю раціону і енерговитратами, з другого – необхідність значного розширення асортименту продуктів для ліквідації існуючого дефіциту мікронутрієнтів. Це складна проблема, проте в сучасних умовах вона може бути вирішена.

За останні роки людство доклало максимум зусиль для того, щоб повернути їжі її природні інгредієнти, корисні для здоров’я. Для поповнення і збагачення раціону харчування людини вітамінами, мінеральними речовинами та іншими мінорними компонентами було створено новий клас продуктів – біологічно активні добавки (БАД). За зовнішнім виглядом вони нагадують фармакологічні препарати (таблетки, порошки, екстракти, відвари тощо), але за вмістом і можливостями масового застосування їх відносять до харчових продуктів.

Вирішити проблему забезпечення населення харчовими продуктами лише за рахунок розширення виробництва традиційних натуральних нині не так просто. Тому в структурі раціону ХХІ століття поряд з традиційними натуральними харчовими продуктами важливе місце посідатимуть модифіковані натуральні продукти із генетично модифікованих джерел і продукти з модифікованими, заданими властивостями (функціональні харчові продукти, збагачені есенціальними харчовими речовинами і мікронутрієнтами), а також БАД. Разом з тим, впровадження генетично модифікованих джерел їжі вимагає вирішення певних біологічних, медичних, психологічних і законодавчих проблем. В Україні наразі не існує системи регулювання та контролю використання таких харчових продуктів [13].

Для підтримки оптимального харчового статусу людини в раціоні повинні бути наявні всі основні харчові речовини в певних співвідношеннях.

Основні харчові речовини – органічні і неорганічні сполуки, необхідні для нормального росту, підтримання і відновлення тканин, а також для розмноження. Тому їхній вміст у харчовому раціоні людини має бути не нижчим зазначеного мінімального рівня. Водночас якщо приймання харчових речовин перевершує необхідний рівень, це може призвести до різних інтоксикацій організму, включаючи летальний кінець [6].

Харчові речовини поділяють на дві основні групи:

ü   макронутрієнти – білки, жири, вуглеводи і макроелементи;

ü   мікронутрієнти – вітаміни і мікроелементи.

Необхідною є і вода – один з трьох складників біосфери, що є найважливішим для життя.

Вода належить до харчових речовин, без яких життя неможливе. Саме у водному середовищі відбуваються біохімічні реакції, зумовлені унікальними фізико-хімічними властивостями води.

Жива клітина на 60–99,7% складається з води. Організм дорослої людини масою 65 кг містить у середньому 40 л води [7].

Від води залежать структура і функціональні властивості клітинних мембран.

У разі втрати організмом води зі швидкістю 500 мл за годину або втрати 1/10 від загальної кількості води, відбувається зневоднення організму. Втрата води в об'ємі 10–20% маси тіла небезпечна для життя [19].

Під час зневоднювання порушується низка фізіологічних функцій організму. Зменшується об'єм циркулюючої крові, знижується артеріальний тиск, кислотно-основна рівновага організму зрушується в бік кислої реакції (ацидоз) порушуються травлення й обмін речовин. Відчувається сильна спрага, зникає апетит, з'являється сухість слизових оболонок, хриплість голосу, загальна слабкість, нудота, головний біль, порушення психіки.

Потреба у воді для дорослої людини на добу становить приблизно 40 мл на 1 кг маси тіла. У дітей грудного віку цей показник збільшується до 120–150 мл.

Сумарна добова потреба людини у воді, яка становить у середньому 2,3–2,7 л, визначається характером виконуваної роботи, умовами зовнішнього середовища та якістю спожитої їжі. Із харчовими продуктами ми щодня отримуємо 600–800 мл. 300–400 мл води утворюється під час окислення білків, жирів і вуглеводів. Решту, 1–1,5 л води людина має отримати ззовні у вигляді вільної рідини [22].

Білки – складні органічні сполуки з амінокислот, до складу яких входять карбон (50–55%), гідроген (6–7%), оксиген (19–24%), нітроген (15–19%), а також можуть входити фосфор, сульфур, ферум та інші елементи [17].

Білки харчових продуктів неможливо замінити іншими речовинами, і роль їх в організмі людини надзвичайно важлива. Вони відіграють ключову роль у житті клітини, становлячи матеріальну основу її хімічної діяльності. Функції білків такі:

·          структурна – здатні мимовільно створювати певну, властиву лише цьому білку просторову структуру;

·          регуляторна – є регуляторами і каталізаторами, що прискорюють перебіг біохімічних реакцій у процесі обміну речовин;

·          транспортна – переносять по крові гормони, гемоглобін, ферум, ліпіди та ін.;

·          захисна – синтез антитіл;

·          скорочувальна – м'язи в основному побудовані з білків;

·          енергетична – білки можуть бути джерелом енергії для людини, але вони ніколи не відкладаються про запас - надлишкова кількість білка витрачається для отримання енергії [7].

Біологічна цінність білків харчових продуктів залежить від співвідношення в них незамінних амінокислот, які не можуть синтезуватися в організмі і мають надходити тільки з їжею.

Потрібно зазначити, що рослинні і тваринні білки неоднаковою мірою засвоюються організмом: білки молока і яєць – у середньому на 96%, м’яса і риби – 95%, хліба і хлібобулочних виробів з борошна першого і другого сортів – 85%, овочів – 80%.

Потреба організму людини в білку залежить від віку, статі, кліматичних особливостей регіону і характеру трудової діяльності. Оптимальним вважається надходження білка з розрахунку не менш як 1 г на 1 кг маси тіла.

Потреба дорослої людини в білках у середньому становить 70–110 г на добу, потреба дітей у білку – 1,5–4 г на 1 кг маси [13].

Жири належать до групи простих ліпідів і є складними ефірами жирних кислот і триатомного спирту гліцеролу.

Функції ліпідів в організмі, як і білків, різноманітні:

·          енергетична – є основним енергетичним матеріалом для організму: під час згорання 1 г триацилгліцеролів, головного компонента ліпідів, виділяється 38,9 кДж (9 ккал), що вдвічі більше, ніж під час згорання білків чи вуглеводів;

·          резервна – в організмі використовується під час погіршення харчування чи захворюваннях;

·          структурна – входять до складу клітинних оболонок і внутрішньоклітинних утворень. У нервовій тканині міститься до 25% ліпідів, у клітинних мембранах – до 40%;

·          синтезувальна – є джерелом синтезу стероїдних гормонів, які забезпечують пристосування організму до різних стресових ситуацій;

·          транспортна – ліпопротеїни – сполуки ліпідів із білками є переносниками жиророзчинних вітамінів (A, D, Е і К) в організмі;

·          захисна – є джерелом для синтезу простагландинів, тромбоксанів і групи інших сполук, які захищають організм. Крім того, ліпіди сприяють закріпленню у певному положенні таких внутрішніх органів, як нирки, кишечник, і захищають їх від зміщення під час струсу;

·          терморегулювальна – захищають організм від холоду [7].

Найважливіший складник жирів – жирні кислоти (насичені і ненасичені).

Особливе фізіологічне значення мають поліненасичені жирні кислоти (ПНЖК), які входять до структури клітинних мембран та інших структурних елементів клітини. Ненасичені жирні кислоти – лінолева і ліноленова – не синтезуються в організмі людини. Арахідонова кислота може утворюватися в організмі з лінолевої за наявності В₆ і біотину. Ці кислоти необхідні для росту й обміну речовин живих організмів, еластичності їхніх судин. ПНЖК, які становлять велику частину рослинних олій, відіграють також важливу роль у синтезі простагландинів – гормоноподібних речовин, які беруть участь у регуляції багатьох процесів в організмі. За повної відсутності ПНЖК у харчуванні спостерігається припинення росту, некротичні ураження шкіри, зміна проникності капілярів. На відміну від насичених жирних кислот поліненасичені кислоти сприяють видаленню холестеролу з організму – за порушення холестеролового обміну виникає таке поширене захворювання, як атеросклероз.

Рекомендований вміст жирів у раціоні людини становить 90–100 г на добу, 1/3 їх потреби мають становити рослинні олії, 2/3 – тваринні.

За даними ВООЗ, нижня межа безпечного споживання жирів становить для дорослих чоловіків і жінок 25-30 г/доб [6].

Вуглеводи – органічні речовини, які складаються з карбону, гідрогену й оксигену. Вони є основним складником харчового раціону людини, оскільки їх споживають приблизно вчетверо більше, ніж жирів і білків. Функції вуглеводів в організм досить різноманітні:

·          енергетична – головна функція вуглеводів. Упродовж життя людина в середньому споживає близько 14 т вуглеводів, у тому числі більш як 2,5 т моно- і дисахаридів. За рахунок вуглеводів забезпечується близько 60% добової енергоцінності, тоді як за рахунок білків і жирів, разом узятих, – лише 40%;

·          синтезувальна – вуглеводи необхідні для біосинтезу нуклеїнових кислот, замінних амінокислот як складник структурної частини клітин;

·          пластична – вуглеводи входять до складу гормонів, ферментів і секретів слизових залоз;

·          регуляторна – вуглеводи протидіють нагромадженню кетонових тіл під час окиснення жирів, регулюють обмін вуглеводів і діяльність центральної нервової системи;

·          захисна – глюкуронова кислота, поєднуючись із деякими токсичними речовинами, утворює розчинні у воді нетоксичні складні ефіри, які легко виводяться з організму.

Середньодобова потреба у вуглеводах становить 350–500 г [13].

Вітаміни – низькомолекулярні органічні сполуки різноманітної хімічної природи, які не синтезуються (або синтезуються в недостатній кількості) в організмі людей і більшості тварин. Вони надходять з їжею і необхідні для каталітичної активності ферментів, які визначають перебіг біохімічних і фізіологічних процесів у живому організмі. Вітаміни належать до незамінних мікрокомпонентів їжі на відміну від макрокомпонентів - білків, ліпідів і вуглеводів.

Вітаміни поділяють на водо- і жиророзчинні.

До водорозчинних належать вітаміни С, групи В, Р і РР, до жиророзчинних – вітаміни A, D, Е і К.

Виокремлюють також групу вітаміноподібних речовин, до яких належать холін, інозит, вітамін U, карнітин, оротова, пангамова (вітамін B₁₅) і параамінобензойна кислоти, вітамін F [3].

Потреба людини у вітамінах залежить від її віку, стану здоров'я, характеру діяльності, пори року, вмісту в їжі основних макрокомпонентів харчування.

Мінеральні речовини у раціональному харчуванні так само незамінні, як і білки, ліпіди, вуглеводи, вітаміни. За недостатності чи надлишку мінеральних речовин з організмі людини виникають специфічні порушення, які призводять до захворювань.

Мінеральні речовини становлять порівняно велику частину тіла людини (близько 3 кг золи). У кістах вони представлені у вигляді кристалів, у м'яких тканинах – у вигляді сировинного або колоїдного розчину в поєднанні головним чином з білками.

Мінеральні речовини виконують пластичну функцію в процесах життєдіяльності людини, важлива їхня роль у побудові кісткової тканини, де переважають такі елементи, як фосфор і кальцій. Мінеральні речовини беруть участь у найважливіших обмінних процесах організму – водно-сольовому, кислотно-лужному, підтримують осмотичний тиск у клітинах, впливають на імунітет, кровотворення, згортання крові. Деякі ферментативні процеси в організмі неможливі без участі тих чи інших мінеральних речовин. Приблизно третина всіх ферментів містить метал або активується металом.

Мінеральні речовини залежно від їхнього вмісту в організмі поділяються на макро- і мікроелементи. До макроелементів належать натрій, калій, кальцій, магній, фосфор, хлор, сульфур, до мікроелементів – ферум, купрум, манган, цинк, йод, хром, кобальт, флуор, молібден, нікол, стронцій, кремній, селен, ванадій. У мікрокількостях вони стимулюють біохімічні процеси, але у великих дозах можуть проявляти токсичну дію на організм.