Технологический проект горячего цеха столовой при промышленном предприятии на 100 мест

№ п/п

Наименование разделов

Номера страниц

1

2

3

1.Введение:

-Значения общественного питания.

-Понятие о предприятии общественного питания.

-Понятие о рынке продукции и услуг общественного питания.

-Основные направления организация общественного питания в связи с переходом к рыночной экономике.

-Сущность и основные направления инновационной политики общественном питании.
-Индустриализация общественного питания.
-Индустриальные методы приготовления пищи.
-Конкуренция между предприятиями общественного питания
различных форм собственности и её основные условия.
-Основные направления рациональной организации рабочего
места в проектируемом цехе.

2.Характеристика проектируемого предприятия;

-Место нахождения проектируемого предприятия: -Режим работы с указанием времени перерыва: -Тип и класс предприятия: -Вид собственности: -Обслуживаемый контингент с указанием количества питающихся:

-Перечень предоставляемых услуг по ГОСТ Р -50 764-95 «Услуги общественного питания»:

-Основные элементы инфраструктуры проектируемого предприятия и предприятия, обеспечивающие ее работоспособность:

2.2 Реклама

-Размещение торговых, производственных, бытовых,

административных, складских помещений и помещений для

потребителей;

-Схему управления предприятием;

2.3- Структура и фирменный стиль оформления интерьера вестибюля, торговых и банкетных залов; по ГОСТР5076295 «общественное питание. Классификация предприятий»

2.4-Подоборка мебели в соответствии с типом и классом

предприятия с учётом интерьера торгового зала и единства стиля;

-цветные Фотографии с элементами сервировки торгового и банкетного залов; фасада и внешнего вида здания

проектируемого предприятия, вестибюля и других помещений;

2.6 Организация обслуживания потребителей, в том числе представленных услуг (основных и дополнительных).

3 Характеристика проектируемого цеха(организация работы цеха, в том числе создание оптимальных условий работы).

4.-Технологические расчёты:

4.1-расчёт производственной программы предприятия.

4.1.1-составление таблицы загрузки торгового зала и

определение количества потребителей по часам работы торгового зала.

4.1.2-определение общего количества блюд, всех видов мучных кондитерских изделий, горячих и холодных напитков,

свежевыжетых соков подлежащих изготовлению в проектируемом предприятии. Согласно норм потребления.

4.2  Составления производственной программы проектируемого предприятия-плана меню на основе особенностей национальной кухни, ассортиментного перечня выпускаемой продукции при свободном выборе блюд и Факторов, учитываемы при его составлении.

4.3  Расчёт сырья и продуктов весом брутто и нетто для блюд каждого вида(фирменные, холодные закуски, I, II, III, сладкие, горячие и холодные напитки).

4.4.Характеристики рецептур,(Т.Т.К.) технологии

приготовления и оформления 3-х наиболее оригинальных Фирменных блюд(Фотографиями и цветными изображениями)

4.5.Технологические расчеты и побор оборудования.

4.5.1.Расчет и подбор пищеварочных котлов для варки

костного бульона нормальной концентрации.

4.5.3.Расчет и подбор пищеварочных котлов для варки первыхблюд.

4.5.4.Расчет и подбор пищеварочных котлов для варки вторых блюд.

4.5.5.Подбор жарочного и другого теплового механического и весоизмерительного оборудования.

4.5.6.Расчет потребного количества столовых

приборов, посуды, рюмок., фужеров, стаканов, чашек, скатертей, салфеток, уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующихсредств и т.д.

5.0.Расчет рабочей силы. По плану-меню отдельно для

холодного и отдельно для горячего цеха.

5.1.Сотавление графика выхода на работу

Поваров горячего цеха.

Составление табеля фактическогоучета отработанного времени.

5.2.Подбор производственных столов и стеллажей.

5.3.Подбор кухонной посуды и инвентаря.

5.4.расчет полезной площади цеха.

6.0. Вы воды и предложения по курсовому проекту.

6.1.Список использованной литературы при подготовке

курсового проекта.

З.Выполнить графическую часть проекта:

план цеха с размещением оборудования в масштабе 1:100 на формате А-4 (297*240мм.)

Лист2.График загрузки торгового зала согласно расчетов таблицы №1,на формате А-4 (297*240мм.)