Пищевая и энергетическая ценность

9.         Пищевая и энергетическая ценность

Ответственный разработчик

технолог

Технологический расчет и подбор оборудования

При проектировании технологического расчета и подбора оборудования в горячем цехе.

При проектировании горячего цеха проводят расчеты варочной аппаратуры (Эл. Котлов, кофеварок и т.д) в котлах готовят бульоны для I блюд и гарниров

Рассчитываем пищеварочные котлы, для этого определяем необходимое количество бульона для варки I блюд + бульон для соуса.

Расчёт необходимого количества бульона (нормальной концентрации)

Таблица №9

Расчет и подбор пищеварочных котлов для варки костного бульона нормальной концентрации

Расчёт объёма котлов для варки бульона нормально концентрации производится для приготовления 1 блюд по формуле:

Vкотла = Vпродукта + Vводы - Vпромеж. / K = дм³, где

Vкотла - объём котла необходимого для варки бульона дм³

Vпродукта - объём занимаемый продуктом

Vводы - объём занимаемый водой дм³

Vпродукта =Q/y дм³ , где

Q - количество основного продукта (мясо, кости, рыба, птица и т.д) необходимые для приготовления бульона, кг

y - объёмный вес продукта. Приложение №10 из методических рекомендаций по курсовому проектированию.

При варке бульона нормальной концентрации

Vводы = Q*n_в дм³

Q - Количество основного продукта ,кг

n_в – норма воды на 1 кг основного продукта

Vпромеж. = Vпродукта / B , где

В – коэффициент учитывающий промежутки между продуктами

В = 1-q_пе

К – коэффициент заполнения котла ; К=0,85

Расчёт объёма котла для мясо костного бульона.

На 1 порцию мясо - костного бульона идёт 60г. костей

Q = 0,05 *1150=57,5

В = 1- q_пе

q_пе -0,57 кг/дм³

Vпродукта = Q/y =57,5/0,57 =101 дм³

На 1 кг костного бульона по сборнику рецептур идёт 4л. Воды

Vводы = Q*n_в = 101*4 =404

Vпромеж. = Vпродукта / B

В = 1- q_пе= 1- 0,57=0,43

Vпромеж. =101/0,43=234 дм³

Vкотла = Vпродукта + Vводы - Vпромеж. / K =101+404-234/0,85=319 дм³ (381л.)

Для приготовления бульона для в количестве 1150 порций по расчету получается котёл на 319 литров

Принимаем котел котёл емкостью 500 литров

КЭ -500 одна единица

На 1 порцию «Рассольника ленинградского» мясо - костного бульона идёт 50г.

Q = 0,05 *264= 13,2

В = 1- q_пе

q_пе -0,57 кг/дм³

Vпродукта = Q/y =13,2/0,57 =23 дм³

На 1 кг костного бульона по сборнику рецептур идёт 4л. Воды

Vводы = Q*n_в = 23*4 =92

Vпромеж. = Vпродукта / B

В = 1- q_пе= 1- 0,57=0,43

Vпромеж. =23/0,43=53 дм³

Vкотла = Vпродукта + Vводы - Vпромеж. / K =23+92-53/0,85=73 дм³ (160л.)

Для приготовления бульона для «Рассольника ленинградского» в количестве 264 порций по расчету получается котёл на 73 литров

Принимаем котел котёл емкостью 100 литров

КЭ -100 одна единица

Расчёт и подбор варочных котлов для варки гарниров ко II блюдам, не набухающим во время варки.

Определяем по формуле

V котла =(Q/y)*W/K дм³ ,где

Q - Масса нетто отварного продукта,кг

y - Объемный вес продукта кг/дм³

W - Объём воды необходимый для варки продукта, л

W=1.15*Q*B/y

В – коэффициент учитывающий промежутки между продуктами

В = 1-y; 1-0,65=0,35

К – коэффициент заполнения котла ; К=0,85

Определим V котла для варки картофеля на 1150 порций гарнира

На 1 порцию 150г

Q =0,15*264=40кг

По сборнику рецептур идёт картофеля на 1 кг гарнира весом нетто 845г

Vпродукта = 845*40/1000=34 дм³

Vводы =1,15*34*0,35=14 дм³

V котла = 34+14/0,85=56 дм

Для приготовления бульона для «гарнира» в количестве 264 порций по расчету получается котёл на 56 литров

Принимаем котел котёл емкостью 60 литров

КЭ -60 одна единица

Подбор варочной аппаратуры для горячих напитков.

В ПОП для приготовления кофе, чая какао и т.д. используют специализированное оборудование кофеварки, кипятильники, Эл. Чайники малой вместимости.

Vкотла = n*V₂/K где

n -Количество порций напитков кофе реализуемых за максимальный час загрузки торгового зала

V₂ -Объём 1 порции напитка напитка он равен 200г.

К-0,85

С_12-14 

Похожие работы

Организация холодного цеха столовой при промпредприятии на 250 мест

Скачать

48462

14

0

... возрастает на одно рабочее место на каждые последующие 5 000 работающих. По заданию проектирую столовую при промпредприятии на 250 посадочных мест. Рабочая смена длится 8 часов, работа предприятия длится 14 часов. Б) Характеристика холодного цеха.   Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства. Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования ...

Проектирование горячего цеха столовой общедоступной на 210 мест в г. Подольске

Скачать

32479

35

2

вая на 210 мест. Общедоступная столовые – проектируются при производствах, а так же школьные, студенческие и столовые при учреждениях. В столовой приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия, а также реализуются кисломолочные продукты и некоторые покупные товары. Исследуемая нами столовая ...

Проект предприятия общественного питания при промышленном предприятии в соответствии с действующими стандартами и нормами

Скачать

28893

22

0

... с числом посадочных мест сто семьдесят пять. 1.  Технико-экономическое обоснование проекта При проектировании предприятий общественного питания технико-экономическое обоснование (ТЭО) в последовательном изложении включает следующие элементы: 1.  Обоснование необходимости строительства предприятия в соответствии с расчетными нормативами развития сети. Норматив развития закрытой сети ПОП ...

Проект холодного цеха столовой при банке на 60 мест

Скачать

50284

12

1

... 1000 30 № 746 (/97) Чай 200 50 № 756 (/97) Кофе 100 50 Хлеб: - ржаной - пшеничный 25 25 Далее составляем производственную программу цеха. Таблица 4. Производственная программа холодного цеха в столовой Наименование блюд Выход, г Количество порций Салат рыбный 150 55 Салат мясной 150 60 Салат-коктейль рыбный 125 40 Молоко кипяченое 200 30 ...