Навигация
Приготовление пшеничного теста с учетом его особенностей
29995
знаков
8
таблиц
0
изображений
3.2 Приготовление пшеничного теста с учетом его особенностей
При приготовлении теста пшеничного для плюшки «Московской»» пользуются, изначально производственной рецептурой, рассчитанной на выход изделий на 10 лотков, т.к. выработка сдобных изделий востребована в более меньшем тоннаже, чем массовая доля составляющих веществ %.
Производственная рецептура плюшки «Московской»
| Наименование сырья, кг | На 10 лотков | ||
| опара | Тесто | отделка | |
| Мука пшеничная высшего сорта | 5,00 | 5,3 | |
| Дрожжи прессованные | 0,41 | ||
| Молоко сухое | 0,37 | ||
| вода | 28.0 | По расчету | |
| Яйцо куриное шт. | 7,4 | 7 | |
| Сахар-песок | 1,90 | 0,36 | |
| Соль поваренная | 0,10 | ||
| маргарин | 1,04 | 0,40 | |
| ванилин | 0,0026 | ||
| Влажность % | 44 | 32-33 |
| Температура | 28 | 27-28 |
| Время брожения, час. | 2,5-3,0 | 30-40 мин |
| Кислотность град. | 3 | 2,5 |
| Масса куска теста кг | 0,22 | |
| Температура С | 39-41 |
|
| Влажность % | 80-90 |
|
| Параметры печи, время мин. Температура С | 20-25 190-200 |
|
Примечание: выход изделий при влажности муки 14,5%-15,5%,количество изделий в лотке -8штук.
Как видно по рецептуре плюшки «Московской» ведется на густой опаре. Опару готовят влажностью 42-44 % из 45-50 от общего количества, идущего на замес теста. Количество муки в опаре и тесте может изменяться, в зависимости от хлебопекарных свойств муки. Замес опары осуществляется в тестомесильной машине с подкатной дежей марки Ф2-ХПМ, вместимостью140л., с планетарым движением рабочего органа. Замес опары ведут до получения однородной массы в течениие 6-8 минут. Опара – это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом муки, воды и хлебопекарных дрожжей. Основное назначение опары заключается в активации и размножении дрожжей, набухании белковых веществ муки, создании структурного каркаса ,накоплении кислот, водорастворенных и ароматических веществ. Замешанную опару посыпают мукой и дежу с опарой накрывают тканью, чтобы предотвратить затвердевание, и оставляют бродить на 2,5-3 часа. Готовность опары определяют органалептичеки (по объему, запаху, наличию газовых пузырей на поверхности) и по кислотности, установленной технологическим режимом. К концу брожения опара увеличивается в объеме в 2-2,5 раза, затем наступает момент, когда начинает опадать. Этот момент считают одним из факторов готовности опары. Выброженная опара имеет резкий спиртовой запах и равномерно–сетчатую структуру, что указывает на образование в ней нормального клейковинного каркаса. Выброженную опару подают на замес теста. Под замесом теста понимается перемешивание сырья для хлебобулочного изделия, предусмотренного рецептурой, до получения однородной массы. Тесто после замеса должно обладать определенными структурно-механическими свойствами, обеспечивающими оптимальное протекание последующих стадий технологического процесса и позволяющих получить изделие требуемого качества. При приготовлении сдобного теста готовую опару тщательно перемешивают с водой и дополнительным сырьем, а затем, постепенно, но в один прием при перемешиванием вносят муку .Начальная температура тест колеблется от 28-30 градусов .Брожение теста на густой опаре длится от 40 до 30 минут (в зависимости от времени года и ряда технологических факторов) В процессе брожения тесто рекомендуется обминать. Брожения теста (в отличие от опары) должно быть законченно до его опадения. По степени готовности тесто может быть моложавым, зрелым (спелым) и перебродившим. Органолептически готовность теста определяют по его упругости, слегка надавливая пальцами поверхность. Если тесто моложавое, следы от пальцев выравниваются быстро, зрелое - выравнивается медленно, у перебродившего теста углубления от пальцев остаются. При нормальном брожении тесто будет иметь выпуклую (а не плоскую) поверхность, хорошо разрыхленную сетчатую структуру (наблюдается при раздвигании теста руками), сильный спиртовой запах. Тесто на опаре для сдобных изделий готовят по формуле вариантами с отсдобкой и без отсдобки. Отсдобкой теста называется добавление в тесто в процессе брожения сдобящих веществ (жир, сахар) через 15-20 мин после замеса (при первой обминке) для того, чтобы жир и сахар не угнетали дрожжи в свежезамешанном тесте. После всех вышеперечисленных технических приемов замешанное (уже готовое) тесто оставляют в спокойном состоянии, оставшееся время до разделки.
Похожие работы
практическую деятельность будущего специалиста. Место прохождения практики: МУП «Комбинат школьного питания». Основной задачей является изучение выпускаемой продукции, их технологические схемы производства. 1. Структура и краткая характеристика предприятия «Комбинат школьного питания» г. Назарово является юридическим лицом, имеет самостоятельный баланс, печать со своим наименованием. ...
... надзора 10м – экв/л. Высокая жесткость воды, применяемой для бытовых целей или для питания котлов, нежелательна, однако для приготовления теста такая вода не вредна. Соли кальция и магния несколько укрепляют клейковину, что оказывает положительное влияние на качество хлеба при переработке слабой муки. Бактериальные свойства воды характеризуются общим числом бактерий в 1 мл воды, а также ...
... кадмий, ртуть), микотоксинов (афлатоксин В1, дезоксиниваленол, Т-2 токсин, зеараленон), пестицидов (гексахлорбензол, ртутьорганические и др.), радионуклеидов(цезий-137, стронций-90); - микробиологические показатели [10]. 7. Характеристика нарезного батона в московской торговой сети Для анализа ассортимента и ценовой политики батона нарезного были взяты два магазина, расположенных по адресу ...
... важна. Для людей, склонных к ожирению, а также ведущих малоподвижный образ жизни (пожилых или больных), снижение или замедление усвояемости должно рассматриваться как положительный фактор. 1.3 Характеристика традиционного ассортимента хлебобулочных изделий и нового Хлеб из ржаной муки и смеси разных сортов муки. Вырабатывают изделия из ржаной обойной, обдирной, сеяной муки, смеси ржаной и ...
0 комментариев