Технология приготовления итальянских мучных кулинарных изделий. Особенности приготовления и реализации

содержание

Введение

1 Характеристика общих традиций питания народа

2 Характеристика ассортимента мучных кулинарных изделий. Особенности приготовления и реализации

3 Разработка нормативной документации на изделие

Заключение

Библиографический список

Приложение

 

Введение

Курсовая работа по дисциплине «Технология и организация производства кулинарной продукции стран Европы и Америки» является завершающим этапом изучения данного курса.

Она включает в себя характеристику общих традиций питания народа, анализ ассортимента блюд и кулинарных изделий.

При этом мы, студенты знакомимся с историей развития национальной кухни, сырьевым набором, приемами и способами кулинарной обработки, посудой, инвентарем, оборудованием, технологией и ассортиментом блюд и изделий, традиционных для данной кухни и т.п.

Также курсовая работа включает расчет технико-технологической карты на изделие.

Согласно выданному заданию, нами будет рассмотрена тема «Технология приготовления итальянских мучных кулинарных изделий. Особенности приготовления и реализации».

Тема курсовой работы интересна как с теоретической, так и с практической точки зрения – итальянская кухня признана не только одной из лучших в мире, но и одной из самых модных в настоящее время. По всему миру не только успешно работают, но и ежедневно открывается множество новых заведений питания с итальянской тематикой.

Миллионы жителей Земли начинают день с чашечки кофе эспрессо, заказывают в офис пиццу, поливают равиоли томатным соусом, заправляют салат оливковым маслом.

Итальянская еда пришлась по вкусу и нам - россиянам, доказательством тому служат не только многочисленные исследования, подтверждающие данный факт, но и полные залы заведений питания специализирующихся на итальянской кухне. Поэтому, считаю целесообразным развитие данной сети предприятий питания в Приморском крае.

1          характеристика общих традиций питания народа

Италия – страна вечная и молодая одновременно. Каждая её провинция имеет богатейшую историю, но как единое государство Италия существует не так уж много лет – страна Италия в том виде, какой мы ее знаем сейчас, возникла на карте мира лишь в конце XIX века.

Возможно, именно этим фактом можно объяснить необыкновенное разнообразие итальянской кухни. В разных уголках страны свои особенности приготовления тех или иных блюд, свои рецепты и свои традиции.

Для того чтобы понять характер итальянской кухни и гастрономические привычки жителей этой страны в целом, необходимо принимать во внимание не только исторические события и культуру того или иного региона, но и природные условия Италии, географическое положение, влияние других народов.

1.1       Природные условия Италии

Италия — государство в центральной части Южной Европы в бассейне Средиземного моря.

Апеннинский полуостров, на котором расположена Италия, глубоко вдается в Средиземное море, разделяя его почти пополам. Полуостров имеет настолько специфическую форму, что его очертания знакомы каждому школьнику — это изящный сапог (ботфорты) с высоким каблуком и шпорой.

Благодаря своему положению в центре Средиземноморья Италия всегда находилась на пересечении морских торговых путей, что и стало одной из основных причин ее расцвета в античные века.

Морские границы составляют 80 %, а сухопутная проходит по высочайшему хребту Европы — Альпам.

Вытянутость страны с севера на юг и большие перепады высот от уровня моря до высочайшей вершины Европы (гора Монблан (4807 м)) определяют ландшафтное разнообразие территории Италии.

Климат полуостровной и островной Италии субтропический средиземноморский. Преобладает солнечная погода — 2/3 всех дней в году, лето сухое и жаркое, зима мягкая, теплая и относительно влажная.

1.2       История развития национальной кухни

 

В период Античности среди народов, населявших Италию, были этруски, достигшие высокого уровня цивилизации, в том числе и в области кулинарии. Этруски славились богатством и жизнью в роскоши. Почвы страны были плодородны и производили множество продуктов - от овощей до винограда. Этруски также очень любили дичь. Кулинарное искусство данного народа было изысканным, так как конечной его целью являлись роскошные банкеты, для подготовки которых задействовали дюжины людей.

Кухня этрусков оставила след и в современных кулинарных традициях. Именно этот народ изобрел блюдо под названием «паста аскьютта по-лагански» (pasta asciutta Laganum) из смеси муки и воды и гарниром из овощей, нерафинированного растительного масла, жареной говядины и баранины и соуса «гарум» из перебродившей рыбы.

Для улучшения пищеварения ели репчатый лук и лук-порей, чеснок и дичь. Также использовали много петрушки, преимущественно для ароматизации нежного мяса. Этруски владели искусством производства знаменитого тосканского сыра.

На смену этрускам пришла римская цивилизация. Древний Рим знал аскетичную эпоху Республики и эпоху Империи - период роскоши и изобилия.

В Древнем Риме выращивали множество овощей - репчатый лук, испанские артишоки, капусту, репу, огурцы, мальву, не говоря уже о фруктах.

Заслуга Рима и его императоров состоит в том, что они ввезли в страну такие считавшиеся экзотическими фрукты и ягоды, как персики, абрикосы и вишня.

Характерным блюдом римской кухни был мясной бульон (эликса - elixa). Готовое мясо подавали с соусом «гарум» (garum). На столе часто присутствовало мясо благородного оленя и косули, считавшееся тонизирующей пищей.

Достоинством кухни того времени была выпечка хлеба, всегда присутствовавшего на столе, и свинина (сус - sus) - холодная нарезка всевозможных видов или приготовленный целиком молочный поросенок.

Типичное блюдо-прародитель современной римской кухни: порчетта (porchetta) - жареный молочный поросенок.

Рыба имела не меньшее значение. В почете у римлян был морской язык, угорь, барабулька, устрицы и высоко ценившиеся омары, которых варили живьем.

Также необходимо упомянуть человека по имени Апиций, которого всегда будут помнить как величайшего эксперта кулинарии. Легенды о его жизни ошеломляют: он привил собственные правила, соусы и меню всему патрицианскому Риму того времени, а также изобрел рецепты очень необычных блюд, к примеру, язык фламинго, бедро верблюда, печень барабульки. Его заслуга состоит в систематизации греческой и римской кухонь, ставших символами изысканной кулинарии.

С XI по XIII вв. гастрономическое искусство расцвело благодаря роскошным банкетам. Например, готовую дичь подавали в собственных перьях или шкуре, что требовало высокого мастерства поваров.

Со второй половины XIV в. до XV в. происходило бурное развитие транспортных средств, что положило начало благосостоянию городов.

Благодаря улучшению сообщения между городами жители всей Италии ели финики, инжир и виноград, доставляемые из Малаги[1]. Для кухни периода Возрождения характерны банкеты, на которых подавали мясо и дичь. В это время появилась лазанья (lasagna) и равиоли, называемые «казончелли» (casoncelli).

На заре XVI столетия начали выращивать кукурузу и использовать пряности, ввозимые с Востока - корицу, шафран, мускатный орех.

Распространилась традиция употребления смеси фасоли разных цветов; начали готовить ризотто Страпаззато (risotto Strapazzato), известное сегодня как ризотто с шафраном, или ризотто по-милански. Появились трюфели, которые поначалу подавали лишь к столу королевских особ.

Характерной особенностью того времени, повлиявшей на современную кухню, явился расцвет монастырского хозяйства, где питались преимущественно овощами. Монастырская кухня была прародительницей не только простых блюд, но и целого ряда новинок, отражавших уклад жизни монахов. На завтрак, к примеру, ели то, что осталось от предыдущего дня. И теперь легкую закуску, собранную (англ. «collected», итал. «collazionare») из остатков вчерашних блюд, итальянцы называют «colazione» - «колационе» (по-английски «collation»).

XVII в. ознаменовался триумфом кофе, чая и шоколада, что дало возможность открыть первые кофейни, называемые сегодня «кафе» или «бар».

Однако до конца XVII столетия в кулинарии длился период упадка. Для борьбы с голодом стали выращивать картофель. Для неаполитанской кулинарии того времени были характерны две особенности: блюда для знати и простая кухня для бедных слоев населения, похожая на венецианскую[2] или лигурийскую.

Однако когда маршал Наполеона Иоахим Мюрат стал в 1808 году Неаполитанским королем, в гастрономии начался новый виток - триумф изысканной кухни с французскими традициями.

Мелкопоместные дворяне ели один раз в день - рыбу или макароны, а беднота питалась огурцами, другими овощами и пиццей с помидорами.

На севере царила пьемонтская кухня, вернувшаяся к своим истокам - рису вместо пасты и говядине с кровью.

Лигурийская кухня основывалась на смесях из свежих овощей и овощных супах, таких, как «пребоджьон» (preboggion), изобретенном хорватами в период завоевания Иерусалима, а также песто (pesto) - очень популярном на сегодняшний день соусе.

В отличие от Тосканы, Пьемонта, Неаполитанского королевства, Венеции и Лигурии кухня других регионов, например, Эмилии - Романьи, развивалась в ином направлении. До провозглашения единого Итальянского королевства в стране существовало множество способов приготовления пищи. Это было обусловлено не только наличием разнообразных продуктов, но и историческим разнообразием того периода.

Идея объединения итальянской кухни на уровне потребителей среднего класса пришла к Пеллегрино Артузи[3]. Он систематизировал блюда всех регионов страны, в том числе любимые им блюда из Эмилии. Артузи попытался примирить любителей сливочного масла с любителями ветчины, поэтому соединил рецепты из Эмилии с рецепта ми Тосканы, где единственной приправой было оливковое масло.

1.3           Сырьевой набор

В каждой климатической и ландшафтной зоне имеется свой набор, свой спектр пищевых продуктов, которые даются непосредственно природой или производящим хозяйством – земледелием, скотоводством.

Естественно, наиболее разнообразным будет питание народов, живущих в умеренно-теплом климате и близком соседстве с побережьями морей и океанов, в частности у народов Средиземноморья, к которому относиться Италия.

Северные районы Италии издавна занимались скотоводством, благодаря чему основными продуктами, которые использовали итальянские хозяйки, было молоко, сливочное масло и мясо.

На юге, где высятся горы, не было пастбищ, зато мягкий климат обеспечивал стабильно хорошие урожаи фруктов и овощей, здесь же росли разнообразные травы, которые итальянцы добавляли в пищу.

К сожалению, в рамках данной работы не возможно подробно рассказать обо всех продуктах, используемых итальянскими кулинарами, в целом среди типичных продуктов итальянской кухни можно назвать:

-   овощи (помидоры, баклажаны, кабачки цуккини, салат-латук, перцы, артишоки);

-   пшеничная мука;

-   сыр (Пармезан, Горгонзола, Моцарелла, Маскарпоне);

-   оливки и оливковое масло;

-   специи и пряности;

-   рыба и морепродукты;

-   рис;

-   говядина и нежирная свинина;

-   птица;

-   бобовые (фасоль, чечевица);

-   фрукты (лимоны, апельсины, персики) и ягоды;

-   белые грибы;

-   миндаль;

-   вино, итальянские ликёры, граппа.

Приготовить настоящее итальянское блюдо, незатейливо приправив его, только солью и перцем, невозможно. Подробнее остановимся на специях и пряностях, используемых в Италии.

Собственно «специями» в Италии называют части растений, произрастающих в тропическом климате, такие как семена, кора, корни и плоды. Определение «пряности» относится к едва распустившимся или уже зрелым листьям растений и к свежим травам, в основном – итальянского происхождения.

Многие (едва ли не все) уважаемые рестораны в Италии обязательно имеют свой огород, оранжерею или нерушимые связи с неподалеку живущим поставщиком свежей пряной зелени. Причем повара заведений более высокого уровня склоняются к тому, чтобы выращивать пряности самостоятельно.

Кроме самостоятельного выращивания, итальянские кулинары уделяют большое внимание и самостоятельной заготовке пряностей при помощи глубокой заморозки, консервации в растительном масле и сушки. Последний способ – самый распространенный. Более того, многими он считается самым лучшим, видимо, из-за крайней неприхотливости в отношении ресурсов.

Самая характерная и, следовательно, самая обязательная к употреблению зелень итальянской кухни – базилик, розмарин, шалфей, орегано, майоран.

Несколько реже используется плосколистная петрушка, поскольку она не обладает, по мнению итальянцев, достаточно ценными ароматическими свойствами. И, конечно же, повсеместно вводится свежий чеснок.

Но существуют некоторые пряности, употребление которых итальянцами, на взгляд русских, кажется странным либо неожиданным. Например, кислица. Ее свежие листья используются в супах и салатах. Резать рекомендуется ножами из нержавеющей стали, а для приготовления использовать только керамическую или стеклянную посуду, поскольку эта зелень, в соответствии с названием, мгновенно окисляется.

Огуречная трава, или бораго, встречается и в наших широтах. По вкусу напоминает огурец, итальянцами употребляется в омлетах и салатах, а также самостоятельно, как шпинат.

Итальянские повара различают две разновидности чабера садового: летний чабер обладает более нежным вкусом, а зимний – более интенсивным. Обе разновидности используются в блюдах из зелени и мяса.

Семена фенхеля в свежем или жареном виде активно применяются для придания аромата сладким блюдам, особенно тортам. В итальянской кухне присутствуют семена мака. Ими украшаются некоторые виды домашнего хлеба, а также закрытые пироги.

Итальянцы всегда используют продукты максимально высокого качества, не пытаясь заменить их каким-либо суррогатом или похожим по некоторым свойствам продуктом. Самый наглядный пример – шафран. Если он присутствует в рецепте, то итальянский повар возьмет именно шафран, скорее всего – испанский, и ни в коем случае не заменит его ни цветками бархатцев, ни куркумой, ни порошком карри.

Острота вводится в блюда итальянской кухни весьма ограничено. В основном употребляется черный, белый и зеленый перец горошком. При необходимости эти виды перца размалывают, чаще всего крупно, непосредственно перед употреблением. Молотый черный перец фабричного производства, потерявший все свои органолептические свойства, в итальянской кухне не используется. Красный перец используется крайне редко, а перед использованием замачивается в теплой воде или белом вине.

Большим уважением пользуется огромное семейство перцев «пеперони». Это паприка. Внешне они похожи на сладкий болгарский перец, но отличается от него тем, что помимо сладости обладает еще и легким острым привкусом.

Общее правило, касающееся пеперони, гласит: чем меньше перчик, тем он острее. Самые острые называются «пеперончино». Его семена удаляют, так как они имеют очень острый вкус. Пеперончино отдает свои свойства постепенно – чем дольше термически обрабатывается блюдо, тем оно острее.

1.4       Посуда, оборудование, инвентарь, используемые, при приготовлении кулинарных изделий и блюд

Итальянскую кухню невозможно представить без классической формы для запекания; палы – деревянной или металлическая пекарской лопатки; различных форм для пиццы; колесика для резки пиццы; овощерезки; сыротерки; пресса для чеснока; щипцов или ложки для спагетти и множества другой посуды и кухонной утвари.

Итальянская посуда и инвентарь, как и итальянская кухня в целом очень разнообразна. Это разнообразие заключается не только в различных видах изделий, но и материале из которого они вырабатываются, так например, кастрюли в Италии это: кастрюли из нержавеющей стали – предназначены для варки продуктов в воде (эмалированные внутри - для супов, запечённого мяса); кастрюли из алюминия – предназначены для любой варки; кастрюли из меди – предназначены для тушения мяса, медленной варки на слабом огне, включая приготовление варенья; кастрюли из железа – предназначены для жарки, а также для выпечки пиццы и хлебных изделий в духовом шкафу; глиняные кастрюли – предназначены для приготовления супов, соусов; стеклянные кастрюли – кастрюли для микроволновых печей, а также электропечей с керамическим покрытием; керамические кастрюли – предназначены для приготовления блюд, с использованием духового шкафа; чугунные кастрюли – предназначены для всех видов варки, особенно на длительное время; кастрюли из специальных сплавов – разработаны, чтобы варить и жарить без добавки жиров.

Оборудование, используемое в итальянской кухне также очень разнообразно, это: мукопросеиватели, тестомесы, тестоделители, прессы для пиццы, тестораскаточные машины, овощерезки, сыротерки и др.

В Италии не популярны электропечи и микроволновые печи, зато широко применяется «живой» огонь – в газовой плите или печи с углями. Во всех типично итальянских ресторанах можно увидеть большую печь (чаще на самом видном месте) для приготовления национального изделия - пиццы.

1.5       Приемы и способы кулинарной обработки

И все же, несмотря на региональные различия, единая итальянская кухня существует. По своей природе она относиться к числу здоровых. Диетологи оценивают ее как легкую, питательную, хорошо усвояемую, сбалансированную, не перегружающую организм холестерином, но в изобилии снабжающую его витаминами. Все эти плюсы итальянской кухни обусловлены тем, что она базируется на так называемой средиземноморской диете.

Единую итальянскую кухню характеризуют основополагающие принципы обращения с кулинарным сырьем, общие для всей страны.

Требуется, например, чтобы, приготовленные продукты сохраняли близость к естеству:

-             мясо – не жареное, а скорее обжаренное – остается с кровью;

-             рис и макароны снимают с огня слегка недоваренными;

-             овощи готовят быстро, чтобы не лишить их первозданного вкуса и твердости.

Овощи тушат, жарят основным способом, во фритюре, в кляре, запекают в духовке с пармезаном, томатами и базиликом.

Салаты, в основном овощные, подают без соли, перца, оливкового масла – все эти ингредиенты в салат добавляет сам потребитель, а не повар.

Мясо варят, тушат, жарят на сковороде, в духовке, либо на углях.

В качестве гарнира ко второму мясному блюду – выступает отварной картофель, морковь, всеми любимый рис, причем гарнир, всегда подают отдельно.

Рыбу, морепродукты запекают в фольге, жарят основным способом, во фритюре, тушат в вине, варят. Моллюсков, как и морских ежей, едят сырыми.

Практически во все блюда добавляют ароматические травы, которыми так богата итальянская кухня.