Микробиологические показатели

5.3.        Микробиологические показатели

По микробиологическим показателям блюдо должно соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

Микробиологические показатели

КМАФАиМ КОЕ/г, не более	Масса продукта, в которой не допускается, г
	БГКП (колиформы)	S.aureus	Плесени КОЕ/г, не более	Proteus	патогенные в том числе сальмонеллы
1х10(3)	1,0	1,0	50	-	25

6.         Пищевая и энергетическая ценность

Пищевая и энергетическая ценность

Белки (г)	Жиры (г)	Углеводы (г)	Энергетическая ценность
6,2	14,4	51,5	360,14

Ответственный разработчик: Хлыстова Ольга Викторовна

 
Заключение

В первом разделе курсовой работы сформирована характеристика общих традиций питания народа Италии. Рассмотрена история развития национальной кухни, ее сырьевой набор, приемы и способы кулинарной обработки, посуда, инвентарь, оборудование, технология и ассортимент блюд и изделий, традиционных для данной кухни.

Во втором разделе рассмотрена технология приготовления итальянских мучных кулинарных изделий. Особенности приготовления и реализации.

В ходе выполнения работы мы выяснили, что в Италии существуют аналоги русским мучным кулинарным изделиям, это пирожки, открытые и закрытые пироги, пончики, изделия, похожие на нашу ватрушку и многие другие.

Эти изделия, очень популярны и любимы итальянцами, поэтому в итальянской кухне представлены очень широким ассортиментом, одной только пиццы насчитывается несколько сот наименований, в рамках данной работы подробно была представлена технология изготовления основных мучных кулинарных изделий итальянской кухни.

По заданию руководителя в разделе три разработана технико-технологическая карта, технологическая схема с приложением в виде шкалы органолептической оценки на мучное кулинарное изделие итальянской кухни «Зепполе».

библиографический список

1.    Сборник рецептур блюд зарубежной кухни под редакцией профессора Васюковой А.Т. М.: издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2008. – 816 с.

2.    Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: учебно-методическое пособие/ сост. А.В. Румянцев – 3-е изд., перераб. и доп.- М.: Издательство «Дело и Сервис», 2002. – 1016 с.

3.    ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание термины и определения ГОСТ.

4.    ГОСТ 13830-97. Соль поваренная пищевая. Общие технические условия.

5.    ГОСТ 171-81. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия.

6.    ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия.

7.    ГОСТ 22-94. Сахар-рафинад. Технические условия.

8.    ГОСТ 37-91. Масло коровье. Технические условия.

9.    ГОСТ Р 52121-2003. Яйца куриные пищевые. Технические условия.

10.  ТУ 9141-019-00336579-03. Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное вымороженное, масло оливковое рафинированное дезодорированное.

11.  СанПин 1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

12.  СанПин 2.3.2. 1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

13.  Европейские обычаи питания: Учеб. пособие: перевод с англ. – М.: Финансы и статистика, 2006. – 208 с.

14.  Ковтун Т.П., Божко С.Д. Методические указания по составлению технологических схем на продукцию общественного питания для студентов специальности 2712 «Технология продуктов общественного питания». – Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ 1999. – 12 с.

15.  Коток В.А. Итальянская кухня. – М.: Гардарики, 2001. – 379 с.

16.  Кулинарные традиции мира. – М.: Аванта +, 2003. – 430 с.

17.  Мировая кухня. М.: АСТ. Астрель, 2003. – 320 с.

18.  Ольховая Л.П., Ковтун Т.П., Божко С.Д. Технология продуктов общественного питания: дипломное проектирование: Учебно-методическое пособие. – Владивосток : Изд-во ДВГАЭУ, 2004 – 176 с.

19.  Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ под редакцией член-корр. МАИ проф. Скурихина И.М. и академика РАМН, проф. Тутельяна В.А. – М.: Дели принт, 2002. – 236 с.

20.  Итальянская кухня гастрономическое путешествие [Электронный ресурс] – режим доступа: http://travel.rambler.ru/?&run=content672&CATEGORY=148/17&action=2p, свободный. – Заголовок с экрана.

21.  Итальянская кухня кухня [Электронный ресурс] – режим доступа: http://www.italian-cooking.ru/img/top.jpg, свободный. – Заголовок с экрана.

22.  Итальянская кухня, рецепты итальянской кухни на проекте Италия [Электронный ресурс] – режим доступа: http://www.italyproject.ru/cucinaitaliana_ricette.htm, свободный. – Заголовок с экрана.

23.  Как приготовить настоящую пиццу и создать в доме атмосферу Италии [Электронный ресурс] – режим доступа: http://gazeta.aif.ru/online/belorus/338/bel07_01, свободный. – Заголовок с экрана.

24.  Карнаухова А. Праздник святого Джузеппе в Италии [Электронный ресурс] – режим доступа: http://www.italynews.ru/encyclopedia_a38.html, свободный. – Заголовок с экрана.

25.  Кухни народов мира – итальянская кухня [Электронный ресурс] – режим доступа: http://kuking.net/c6.htm, свободный. – Заголовок с экрана.

Приложение 1

Таблица 1.1

Шкала органолептической оценки изделия «Зепполе»

Показатель	Баллы (5-1), характеристика (изделия на 5, возможных дефектов на 4)
	5	4	3	2	1
Внешний вид	Изделие круглой формы, сверху посыпано сахарной пудрой.	Форма слегка измененная – не круглая	Расплывчатая форма, изделие слегка посыпано сахарной пудрой	Сильно расплывчатая форма	Изделие плоской формы, тесто не поднялось, изделие не посыпано сахарной пудрой
Цвет	Изделие белого цвета – из-за слоя белой сахарной пудры; поверхность корки золотистого или светло-коричневого цвета	Не белый – из-за малого количества сахарной пудры	Не равномерно подрумянена поверхность под слоем пудры	Подгорелая поверхность под слоем пудры	Сильно горелая поверхность под слоем пудры, изделие не белого цвета – не посыпано сахарной пудрой
Запах	Интенсивно выраженный, характерный жаренному дрожжевому тесту	Слабо выраженный	Слегка кислый	Слегка посторонний, не выраженный	Посторонний, не приятный, горечи, сильно кислый
Вкус	Интенсивно выраженный, характерный жаренному дрожжевому тесту	Недосоленный	Слегка кислый	Резко кислый, пересоленный	Посторонний, не приятный
Консистенция	Мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, некрошливый, плотно прилегает к корочке.	Поры различной величины, распределены не равномерно	Незначительное количество плотных без пористых участков, незначительные пустоты	Значительное количество без пористых участков, закал, значительные пустоты	Плотная не свойственная дрожжевым изделиям из теста

[1] Малага (Málaga) — город на юге Испании, в Андалусии.

[2] Италия делиться на 15 областей (Абруцци, Апулия, Базиликата, Венеция, Калабрия, Кампания, Лацио, Лигурия, Ломбардия, Марке, Молизе, Пьемонт, Тоскана, Умбрия и Эмилия-Романья) и 5 автономных областей (Валле д`Аоста, Сардиния, Сицилия, Трентино-Альто-Адидже и Фриули-Венеция-Джулия). Сами области делятся на провинции.

[3] Пеллегрино Артузи (1820-1911) - автор знаменитой поваренной книги «Наука кухни», многократно переиздававшейся в Италии.

[4] Каплун – кастрированный молодой петушок, у которого отрезают гребешок и растят в маленькой клетке, чтобы его мясо стало жирным и нежным.

[5] Шитаке - грибы

[6] Прошутто - итальянская ветчина.