Рецептура блюд рыбы припущенной

2.1 Рецептура блюд рыбы припущенной

 

Рыба припущенная по-русски

Количество порций: 4

Тип блюда: Основные блюда — Блюда из рыбы и морепродуктов

Национальная кухня: Русская кухня

Необходимые продукты:

осетрина или белуга обработанная - 620 г

масло сливочное - 12 г

вино белое сухое - 30 г

специи - по вкусу

томатный соус - 300 г

лук репчатый - 20 г

морковь - 30 г

каперсы - 30 г

оливки - 30 г

корень петрушки - 30 г

огурцы соленые - 50 г

шампиньоны - 50 г

бульон

картофель вареный для гарнира - 400 г

маслины - 20 г

лимон - 4 ломтика

Технология приготовления

Кусочки осетрины ошпаривают кипятком, зачищают от сгустков белка, укладывают в смазанную маслом неглубокую посуду, заливают горячей водой или рыбным бульоном так, чтобы рыба была покрыта на четверть, добавляют лук, петрушку, соль, перец горошком и вино. Припускают при слабом кипении 15–20 минут под закрытой крышкой. Готовую рыбу хранят до подачи в бульоне.

Готовят гарнир для соуса. Морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками, припускают, лук нарезают дольками или полукольцами и тоже припускают. Огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками, припускают в бульоне 5–7 минут. Шампиньоны нарезают ломтиками и ошпаривают. Каперсы отжимают от рассола. Оливки срезают с косточки спиралью.

Готовят соус томатный, используя бульон от припускания рыбы.

Соус и гарнир для него соединяют и проваривают 8–10 минут.

При подаче кусочки рыбы укладывают на блюдо, заливают соусом и гарнируют вареным картофелем, маслинами, лимоном.

Рыба, припущенная с майонезом

Количество порций: 6

Тип блюда: Основные блюда — Блюда из рыбы и морепродуктов

Необходимые продукты:

рыба (треска, минтай, навага) - 1,5 кг

лук репчатый - 150 г

сало растительное - 30 г

майонез - 250 г

соль

перец молотый - по вкусу

зелень - для оформления

Способ приготовления:

Рыбу обрабатывают, удаляют голову, разрезают вдоль позвоночника и удаляют его. Оставшееся филе с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски. Мелкую рыбу можно использовать целиком.

Лук очищают от кожицы, нарезают кольцами и обжаривают на масле.

В кастрюлю с толстым дном наливают немного масла, укладывают рыбу в один, два слоя, сверху кладут жареный лук, заливают майонезом и припускают при слабом нагреве и закрытой крышке30—40 минут. В конце добавляют специи.

При подаче рыбу укладывают на тарелку, поливают образовавшимся соусом, гарнируют картофельным пюре, отварными овощами, ломтиком лимона. Оформляют веточкой зелени.

Рыба, припущенная с овощами

Количество порций: 0

Тип блюда: Основные блюда — Блюда из рыбы и морепродуктов

Необходимые продукты:

семга

соус лимонный

цуккини

картофель

морковь

помидоры

грибы

салат кудрявый

перец сладкий

маслины

лимон

зелень петрушки

специи

Технология приготовления:

Рыбу нарежьте порционными кусками и припустите в лимонном соусе.

Овощи с грибами нарежьте мелкими кубиками и потушите со специями.

Подавайте рыбу с овощами и грибами.

Декорируйте помидором, зеленью петрушки, салатом, маслинами, сладким перцем и лимоном.

Рыба, припущенная с перцем

Количество порций: 4

Тип блюда: Основные блюда — Блюда из рыбы и морепродуктов

Необходимые продукты:

рыба - 2 крупных филе

корень петрушки - 1 шт.

лук репчатый - 1 головка

вино белое виноградное - 100 г

перец черный горошком

соль

масло для смазывания

мука пшеничная - 1 ч. ложка

томат-пюре - 50 г

зелень петрушки или сельдерей - 50 г

масло сливочное - 1 ст. ложка

перец красный молотый

эстрагон - веточка

лимон и зелень для оформления

Технология приготовления

Филе рыбы, предварительно сняв кожу, разрежьте вдоль на две полосы, сверните их рулетом и скрепите деревянной шпажкой, уложите в смазанный маслом сотейник, сверху положите корень петрушки, лук, растолченные горошины перца. Влейте вино и добавьте воду в таком количестве, чтобы рыба была наполовину закрыта, прикройте крышкой и быстро доведите до кипения. Уменьшите нагрев, посолите и припускайте при едва заметном кипении 20–30 минут.

Для соусов разогрейте масло, всыпьте муку и пассируйте до светло-желтого цвета, слегка охладите и разведите 50 г бульона от припущенной рыбы. Прокипятите до легкого загустения и поделите на две части. В одну часть добавьте томатное пюре, молотый перец и проварите до загустения. В оставшийся соус положите зелень сельдерея или петрушки и веточку эстрагона, проварите до загустения и процедите.

При подаче выложите рыбу на блюдо, подлейте соусы. Оформите ломтиками лимона и зеленью.

Рыба припущенная

Количество порций: 4

Тип блюда: Основные блюда — Блюда из рыбы и морепродуктов

Национальная кухня: Русская кухня

Необходимые продукты:

филе лосося - 600 г

репчатый лук - 20 г

корень петрушки - 20 г

лавровый лист - 1 шт.

перец черный молотый

Для соуса:

сливочное масло - 200 г

яйца вареные - 3 шт.

сок 1/2 лимона

зелень петрушки , укропа рубленая - 4 ст. ложки

Технология приготовления:

Рыбное филе положите в сотейник кожей вверх, залейте горячей водой. Добавьте лук, корень петрушки, соль, пряности и припускайте до готовности 15–20 минут.

Для соуса масло растопите, добавьте рубленые яйца, соль, лимонный сок и зелень.

При подаче рыбу уложите кожей вверх, полейте соусом, гарнируйте отварным картофелем. Оформите лимоном, зеленью.

Рыба, припущенная с огурцами

Количество порций: 4

Тип блюда: Основные блюда — Блюда из рыбы и морепродуктов

Вид кухни: Фитнес-кухня

Необходимые продукты:

филе лосося - 600 г

огурец маринованный - 1 шт.

сок 1/2 лимона

сливки густые - 1 стакан

перец черный горошком - 3 шт.

перец черный молотый, соль по вкусу

Технология приготовления

Рыбу нарежьте порционными кусками и припустите с лимонным соком, солью, перцем и мелкорубленым огурцом до готовности. В конце приготовления добавьте сливки.

При подаче рыбу уложите на блюдо, гарнируйте вареными овощами, полейте соусом, оставшимся от припускания.

При подаче оформите рыбу зеленью и ломтиком огурца.

Рыба, припущенная в рассоле

Количество порций: 4

Тип блюда: Основные блюда — Блюда из рыбы и морепродуктов

Необходимые продукты:

ставрида или треска - 500 г филе с кожей

лук репчатый - 2 головки

корень петрушки - 2 шт.

перец сладкий - 2 шт.

лавровый лист - 1 шт.

перец горошком - 3 шт.

рассол огуречный - 400 г

мука пшеничная - 1 ст. ложка

масло сливочное - 1 ст. ложка

грибы - 150 г

огурцы соленые - 2 шт.

соль - по вкусу

лимон - для оформления

Технология приготовления:

Филе нарежьте порционными кусками, уложите в сотейник. Добавьте нарезанные дольками лук и корень петрушки, сладкий перец, нарезанный соломкой, лавровый лист и перец горошком. Залейте процеженным рассолом и 1/2 стакана воды, припустите до готовности. Рыбу выньте, бульон процедите, одновременно протирая овощи.

Для соуса муку подсушите, разотрите со сливочным маслом, разведите бульоном с протертыми овощами и проварите 5 минут. Грибы нарежьте ломтиками, отварите. Огурцы очистите от кожицы и семян, нарежьте ломтиками, припустите в грибном отваре до размягчения. Рыбу соедините с грибами и огурцами, прогрейте 5–7 минут.

При подаче рыбу выложите на блюдо, сверху уложите грибы и огурцы. Полейте соусом, оформите долькой лимона. Гарнируйте отварным картофелем.