Навигация
Технология приготовления блюд
26982
знака
6
таблиц
0
изображений
Содержание
Введение
Глава 1. Технология приготовления блюд
1.1. Рецептура блюд
1.2. Механическая кулинарная обработка продуктов
1.3. Алгоритм приготовления блюд
1.4. Тепловая обработка продуктов
Глава 2. Организация работы супового цеха
Глава 3. Товароведная характеристика сырья
Глава 4. Требования к качеству и сроки хранения
Список литературы
Приложение
Введение
Кулинария - это искусство приготовления пищи.
Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов дошедшие до настоящего времени.
Кулинария изучает технологические процессы приготовления качественной кулинарной продукции согласно ГОСТу, кулинарная продукция – это совокупность блюда, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.
Блюдом называют сочетание пищевых продуктов (сырья), прошедших кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи, с учетом порционирования и оформления.
Технологический процесс — это ряд научно обоснованных последовательных способов механической и тепловой обработки сырья, в результате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или кулинарную продукцию.
Предприятия общественного питания предназначены не только для производства кулинарной продукции, кондитерских и других изделий, но они реализуют и организуют потребление этой продукции.
Предприятия питания и предприниматели предоставляют людям услуги потребления питания и организацию досуга.
Центральное место на предприятии общественного питания принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовых качеств зависит многое, в том числе качество приготовления блюд.
«Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образование. Знать рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья. Знать товароведную характеристику сырья, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке. Соблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения и реализации продукции. Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции. Знать основы лечебно-профилактического питания. Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами и технологическими картами при изготовлении блюд. Осознавать ответственность за выполняемую работу» (из требований к повару, ОСТ-1-95).
Качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое – это сочетание качеств продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством повара – профессионала, отвечающего современным требованиям.
Повару необходимо соответствовать современным требованиям и уметь выполнять не только свою работу, но и уметь работать с заказчиком, планировать свою работу, т.е. создавать технологические и экономические расчеты и заниматься самоконтролем своего труда.
Глава 1. Технология приготовления блюд
1.1 Рецептура блюд
169 Борщ
| Наименование продуктов | По сборнику рецептур | На 1 порцию | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Свекла Капуста свежая или квашеная Морковь Петрушка (корень) Лук репчатый Томатное пюре Кулинарный жир Сахар Уксус 3% Бульон или вода | 200 150 171 50 13 48 30 20 10 16 800 | 160 120 120 40 10 40 30 20 10 16 800 | 100 75 85,5 25 6,5 24 15 10 5 8 400 | 80 60 60 20 5 20 15 10 5 8 400 |
Выход 1000 500
В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин. Затем кладут тушёную свёклу, пассированные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин. до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использование квашеной капусты её в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассированной мукой, разведенным бульоном или водой (10г муки на 1000г борща)
Похожие работы
... 25 25 Лук репчатый 50 Чеснок 3 2 Масло оливковое 15 15 Кинза 15 15 Перец жгучий зеленый 3 3 Перец 10 10 Соль 30 30 Подают к тушеному мясу. 6. Требования к качеству и правила приготовления тушеных блюд Для приготовления блюд в тушеном виде используются говядина, телятина, баранина. В основном тушение состоит из жаренья и варки. Мясо, предназначенное для тушения, ...
... 700 мл воды. Подавать к блюдам из тетерева, глухаря, рябчика, куропатки, из мяса диких животных и жареной индейке. 3. Разработка ассортимента и технологический процесс приготовления блюд из птицы 3.1 Фарширование целиком Курица фаршированная овощным салатом Цыпленка помыть, обсушить, натереть смесью из соли и перца и зажарить целиком в жарочном шкафу в режиме гриль. Снять ножом ...
... 220 260 Зав производством Калькуляцию составил Утверждаю: зав. столовой 1.6 Технология приготовления блюд и изделий из рубленного мяса, получаемого путем измельчения говядины, свинины, баранины или ...
... три-четыре блюда и вдобавок улыбающийся смуглый усач принесет ваш заказ еле подогретым. Но непременно скажет "Guten Appetit !" Далее я предлагаю рассмотреть наиболее интересные блюда немецкой кухни. Технология приготовления блюд. Закуски. Студень Ингредиенты: (на 4 порции) 1 кг свиных ножек, по возможности, и телячья ножка 1 л воды 1-2 моркови 1-2 соленых огурца соль, лук, лавровый ...
0 комментариев