5. Личная гигиена кондитера и гигиена труда

Микроклимат кондитерских предприятий (цехов) должен соответствовать требованиям Санитарных норм микроклимата производственных помещений.

Температура, относительная влажность и скорость движения воздуха в производственных помещениях, камерах и складах должна соответствовать нормам технологического проектирования предприятий, вырабатывающих кондитерские и хлебобулочные изделия, а также нормам, предъявляемым к производству и хранению готовой продукции.

Уровни шума в производственных помещениях должны находиться в пределах действующих санитарных норм. Во всех помещениях с шумящим оборудованием должны быть приняты меры по снижению шума в соответствии со СНиП "Защита от шума" и составлять не более 80 Дб.

Станки, машины, аппараты должны иметь виброгасящие устройства, а уровень вибрации не должен превышать санитарных норм.

Освещенность рабочих поверхностей на рабочих местах должна соответствовать требованиям действующего СНиП "Естественное и искусственное освещение" и составлять от 200 до 400 лк в зависимости от целевого назначения помещения.

Полы производственных помещений, расположенных над неотапливаемыми или искусственно охлаждаемыми помещениями, должны быть утеплены с таким расчетом, чтобы перепад температур помещения и поверхности пола не превышал 2,5° C, а также должна быть предусмотрена вентилируемая воздушная прослойка.

При осуществлении естественной вентиляции не допускается сквозняков и резкого охлаждения воздуха на рабочих местах.

В цехах со значительным тепловыделением следует предусматривать кондиционирование воздуха.

Концентрация вредных веществ в воздухе рабочей зоны не должна превышать ПДК для конкретных веществ.

Работники перед поступлением на работу и работающие на предприятии должны пройти медицинское обследование в соответствии с Инструкцией по проведению обязательных, предварительных при поступлении на работу и периодических медицинских осмотров трудящихся и медицинских осмотров водителей индивидуальных транспортных средств. В связи с эпидобстановкой органами госсанэпиднадзора может быть проведено внеплановое бактериологическое обследование работающих.

Все вновь поступившие работники должны пройти обучение по санитарному минимуму и сдать экзамены. В дальнейшем экзамены по программе санитарного минимума после занятий сдаются каждые два года.

Вновь поступившие работники допускаются к работе только после ознакомления с правилами личной гигиены и инструктажа по предотвращению попадания посторонних предметов в готовую продукцию.

На предприятиях, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, перед допуском па работу в каждой смене должен быть организован обязательный осмотр медицинским работником лечебно - профилактического учреждения всех без исключения работников смены. Осмотры проводятся в соответствии с Инструкцией о ежесменных перед началом работы осмотрах работников предприятий, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом. Результаты осмотра регистрируются в соответствующем журнале.

Все работники производственных цехов обязаны выполнять следующие правила личной гигиены: а) приходить на работу в чистой личной одежде и обуви. При входе на предприятие тщательно очищать одежду; б) перед началом работы принять душ, надеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы под колпак или косынку. Санитарная одежда должна быть на завязках. Категорически запрещается применение пуговиц, крючков и т.д. Запрещается застегивать санитарную одежду булавками, иголками, хранить в карманах халатов папиросы, булавки, деньги и др. вещи, а также носить на рабочем месте бусы, серьги, клипсы, броши, кольца и др. украшения. В карманах санитарной одежды может храниться только аккуратно подрубленный носовой платок; в) соблюдать чистоту рук, лица, коротко стричь ногти; г) не принимать пищу и не курить в производственных помещениях. Прием пищи, и курение разрешается только в специально отведенных для этих целей местах. Перед посещением туалета санитарную одежду оставляют в специально отведенном месте. После посещения туалета необходимо вымыть руки с мылом и продезинфицировать любым разрешенным дезсредством.

В технологических цехах категорически запрещается хранение аптечек. Аптечки должны быть размещены в тамбурах технологических цехов и участков, в бытовых помещениях. В аптечках не рекомендуется держать сильно пахнущие и красящие лекарства.

Начальники цехов (участков), сменные мастера должны осуществлять строгий контроль за выполнением правил личной гигиены работниками цеха, особенно в отношении мытья рук перед работой, после перерывов в работе и пользования туалетом.

В соответствии с инструкцией по санитарно-микробиологическому контролю производства кондитерских изделий микробиологом предприятия должен осуществляться микробиологический контроль за чистотой санитарной одежды, качеством мытья и дезинфекции рук работников производственных цехов (участков).

Все работники предприятия обязаны при появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний, повышения температуры, нагноения и симптомах других заболеваний немедленно сообщать об этом администрации и обращаться в здравпункт предприятия или другое медицинское учреждение для получения медицинской помощи.



Информация о работе «Технология приготовления песочных тортов»
Раздел: Кулинария
Количество знаков с пробелами: 56453
Количество таблиц: 8
Количество изображений: 3

Похожие работы

Скачать
37279
0
0

... , прозрачным, с запахом эссенции и вина, влажность 50%. 1.5 Характеристика торта Торт изготавливают на конкретных предприятиях. Технологию приготовления разрабатывают кондитеры данного предприятия. Масса торта 1кг. Форма - круглая. Высота 70мм. Диаметр торта 200м. Используемое тесто - бисквитное, крем - сливочный, промочка - ромовая, вишневое варенье. Торт украшен в виде куполов бордюра ( ...

Скачать
43204
4
3

... . Готовят кремы в необходимом количестве; остатки крема оставлять нельзя. Хранят крем в холодильниках при температуре не выше 60С. Изделия с кремом после изготовления сразу же направляют на реализацию. В зависимости от рецептуры и технологии приготовления кремы можно приблизительно распределить на следующие группы: сливочные, белковые, заварные. Кремы сливочные – наиболее распространенные. Их ...

Скачать
28381
4
2

... Наименование сырья Вес нетто, в гр. Мука в / с 456 Масло сливочное 228 Меланж или яйцо 786 Соль 6 Вода 440 Выход 1000 Схема по технологии приготовления Рис. 1. Технологическая схема приготовления изделий из песочного теста Рис. 2. Технологическая схема приготовления изделий из заварного теста Оборудование   Устройство и принцип действия В настоящее время при ...

Скачать
70127
19
0

... п/ф (не менее 8 ч) Подготовка п/ф к отделке Отделка Приготовление отделочных п/ф Укладка и упаковка пирожных и тортов Рис 1.Технологическая схема приготовления бисквитного полуфабриката (основного) и изделий из него Выпекают бисквитное тесто при температуре 200—210°С. Время выпечки зависит от объема и толщины теста. Так, в капсулах биск­вит выпекают 50—60 мин, в ...

0 комментариев


Наверх