Навигация
Требования, предъявляемые к качеству тортов
56453
знака
8
таблиц
3
изображения
6.3. Требования, предъявляемые к качеству тортов
По органолептическим показателям торты, должны соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 10-060-95; ОСТ 18-102-72. Торты должны иметь правильную форму, без изломов и вмятин, песочный п/ф рассыпчатый, при надавливании крошится. Верхние и боковые поверхности должны быть равномерно покрыты и отделаны кремом или другими отделочными п/ф. Рисунок из крема должен быть четким рельефом.
Изделия не должны иметь неприятного запаха и привкуса, не свежих продуктов. Химические показатели (содержание сахара и жира) установлены и предусмотрены стандартом только на п/ф, а не на готовые изделия. Это вызвано тем, что при ручном изготовлении изделии нельзя гарантировать точного соотношения основных п/ф. Возможные отклонения приводят к значительным отклонениям в содержании сахара и жира в изделии.
Поэтому содержание сахара и жира нормируется в п/ф, которые соответствуют расчетному содержанию по рецептурным с минимально допускаемым отклонениям. Это гарантирует выработку п/ф по основным показателем в соответствии с рецептурами.
6.4 Упаковка, сроки и условия хранения, транспортировка тортов
Торт укладывают в художественно оформленную коробку, дно которой застилают пергаментной бумагой, коробки должны обеспечивать сохранность формы торта.
На любой наружной стороне приклеивают маркировку, на которой указано:
1. Наименование предприятия изготовителя;
2. Наименование изделий;
3. Масса нетто;
4. Дата и час изготовления, смена;
5. Срок хранения;
6. ОСТ – 18-102-72;
7. Цена.
Для хранения тортов следует предусматривать не менее двух холодильных камер с температурой 5°С.. Емкость камер проектируется исходя из сроков хранения тортов:
- торты с белково-сбивными кремами, с фруктовой отделкой и без - 72 ч;
- со сливочными кремами - 36 ч;
- с заварными кремами - 6 ч;
- со сбивными сливками -7 ч.
При отсутствии холода срок реализации со сливочным кремом – 12 ч, с заварным кремом, а также взбитыми сливками хранению не подлежат. При добавлении сорбиновой кислоты, торты можно хранить до 5 дней. Не допускается хранение тортов совместно с продуктами, имеющими специфический запах. Хранение и транспортирование тортов осуществляется в соответствии с требованиями отраслевого стандарта ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные». Транспортируют торты в таре специальным транспортом. Каждый лоток должен иметь этикетку с указанием наименования и количества тортов. Кроме того, указываются время выпуска продукции и фамилия укладчика.
Заключение
В заключение работы я хочу сказать, что мучные кондитерские изделия являются частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании. Они обладают многими положительными качествами: внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Изделия из теста высококалорийны.
Предприятия общественного питания созданные по месту работы, учебы, жительства, отдыха, позволяют улучшить условия труда и быта.
Дальнейшее развитие предприятий питания требует также повышенного качества выпускаемой предприятием продукции, улучшение обслуживания населения оснащение новейшим оборудованием.
Поему надо строить небольшие и крупные предприятия с усовершенствованными техническими процессами, то есть с высококвалифицированными кадрами, хорошим сырьем, высокотехнологичным оборудованием.
"Земля и еще и потому щедра, что в мире существуют повара!
Благословенны их простые судьбы, а руки, будто помыслы чисты
Профессия у них добра, по сути.
Злой человек не встанет у плиты..."
Р. Рождественски
Список литературы
1. Токарев Л.Т. Производство мучных кондитерских изделий. М.: Пищевая промышленность, 1987.
2. Баранова Т.А. Организация общественного питания. Справочник. М.: Росагропромиздат, 1988, 368с.
3. Драгилев А.И. Устройство и эксплуатация оборудования предприятий пищевой промышленности. М.: Агропромиздат, 1988, 399с.
4. Богданов Г.А., Смирнова З.М., Богданова М.А. Оборудование предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1991, 300с.
5. Сан.Пин 42-123-4117-86. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. М., 1986.
6. ГОСТ Р 50762 – 95. Общественное питание. Классификация предприятий. М.: Издательство стандартов, 1995, 16с.
7. Усов В.В. Организация производства и обслуживания общественного питания. М.: ПрофОбрИздат, 2002, 416с.
8. Коева В.А. Лабораторно-практические занятия для поваров. Ростов-на-Дону: Феникс, 2001.
9. Щеглов Н.Г., Гайворонский К.А. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли. М.: Деловая литература, 2001.
10. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общесвтенного питания. М.: 1985.
11. Золин В.П.; Технологическое оборудование предприятий общественного питания. М.: Академа, 1999.
12. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. М., 1981.
13. Куденцов А.В. Товароведение продовольственных товаров. М.: Экономика, 1997.
Приложение
Должностная инструкция кондитера
1. Общие положения
2. Должностные обязанности
3. Права
4. Ответственность
1. Общие положения
1. Настоящая должностная инструкция определяет должностные обязанности, права и ответственность кондитера.
2. На должность кондитера назначается лицо, имеющее начальное профессиональное образование без предъявления требований к стажу работы или среднее общее образование и специальную подготовку по установленной программе без предъявления требований к стажу работы.
3. Кондитер должен знать технологию приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий (тортов, кексов, пирожных, печенья, пряников, коврижек, праздничного хлеба, рулетов и т.д.); правила подготовки рабочего места, используемого инвентаря и технологического оборудования к работе; виды посуды и инвентаря; санитарные правила и нормы (по специальности); основные характеристики, правила подготовки к работе и эксплуатации используемого технологического оборудования; правила эксплуатации и ухода за весами; ассортимент, характеристики и виды используемых продуктов и сырья, правила их хранения; органолептические способы определения качества сырья и конечной продукции; способы подготовки отдельных видов сырья к производству; способы первичной обработки и подготовки свежих ягод, фруктов и орехов; способы нарезки фруктов (свежих и консервированных, сухофруктов); технологию приготовления теста, кондитерских и хлебобулочных изделий с наполнителями; свойства пищевых добавок, красителей и разрыхлителей; способы формовки и украшения кондитерских и хлебобулочных изделий; виды начинок и наполнителей; характеристики кондитерских полуфабрикатов; правила подготовки изделий к выпечке; режим выпечки (время, температура, влажность); виды и основные причины брака при изготовлении кондитерских и хлебобулочных изделий; требования, включая ГОСТы, к качеству готовой продукции; классификацию тортов и пирожных; технологию приготовления бисквитных, песочных, крошковых, сахарных, фруктово-ягодных, желейных и иных кондитерских полуфабрикатов, глазурей, карамельной и рисовальной массы, марципана; классификация и ассортимент сиропов, начинок, обсыпок; технологию приготовления различных видов сиропов, начинок, обсыпок (крошка, нонпарель, крупка и прочее); органолептические способы определения качества готовых сиропов, начинок, обсыпок; технологию приготовления различных кремов, муссов, суфле, зефира, шербетов, помады из сахарной пудры, фруктового желе и геля; способы и приемы отделки и украшения тортов и пирожных; способы и приемы охлаждения и замораживания полуфабрикатов различной степени готовности; режимы охлаждения и замораживания (время, влажность, температура); сроки и условия хранения кондитерских полуфабрикатов; способы и приемы фасовки и упаковки; виды маркировки и упаковки; сроки и условия хранения готовой продукции; правила хранения посуды и инвентаря; основные свойства моющих и дезинфицирующих средств, порядок их применения; правила утилизации отходов; внутреннюю документацию; основы формирования и назначение меню; профессиональную терминологию; правила межличностного общения; основы экономики, организации труда и управления на предприятиях общественного питания; основы трудового законодательства; правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии; правила пожарной безопасности; правила внутреннего трудового распорядка.
4. Кондитер назначается на должность и освобождается от должности приказом руководителя предприятия в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации.
5. Кондитер непосредственно подчиняется руководителю структурного подразделения.
2. Должностные обязанности
Подготовка рабочего места к работе (проверка исправности используемого технологического оборудования, весов, наличия и исправности инструментов, инвентаря, посуды, при необходимости их обработка моющими и дезинфицирующими средствами). Соблюдение санитарных правил и гигиенических нормативов, правил и норм противопожарной безопасности и охраны труда. Соблюдение правил эксплуатации технологического оборудования, при его неисправности информирование об этом своего непосредственного руководителя или представителей технических (административно-хозяйственных) служб предприятия. Расчет необходимого количества сырья для приготовления и оформления кондитерских изделий. Проверка его наличия и качества. Соблюдение правил хранения сырья и готовой продукции. Выбраковка некачественных продуктов. Приготовление, оформление и отпуск кондитерских и хлебобулочных изделий и полуфабрикатов в строгом соответствии с технологией их приготовления и хранения. Контроль качества готовой продукции. Охлаждение, заморозка и хранение полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии с действующими правилами и нормативами. Упаковка и маркировка готовой продукции. При завершении работы уборка рабочего места, обработка инвентаря, посуды, выключение технологического оборудования. При необходимости участие в составлении меню.
3. Права
Кондитер имеет право:
1. вносить предложения руководству по вопросам организации и условий труда;
2. пользоваться информационными материалами и нормативно-правовыми документами, необходимыми для исполнения своих должностных обязанностей;
3. проходить в установленном порядке аттестацию с правом на получение соответствующего квалификационного разряда;
4. повышать свою квалификацию.
Кондитер пользуется всеми трудовыми правами в соответствии с Трудовым кодексом Российской Федерации.
4. Ответственность
Кондитер несет ответственность за:
1. осуществление возложенных на него должностных обязанностей;
2. организацию своей работы, своевременное и квалифицированное выполнение приказов, распоряжений и поручений руководства, нормативно-правовых актов по своей деятельности;
3. соблюдение правил внутреннего распорядка, противопожарной безопасности и техники безопасности;
4. ведение документации, предусмотренной должностными обязанностями;
5. оперативное принятие мер, включая своевременное информирование руководства, по пресечению выявленных нарушений правил техники безопасности, противопожарных и иных правил, создающих угрозу деятельности предприятия, его работникам и иным лицам.
За нарушение нормативно-правовых актов кондитер может быть привлечен в соответствии с действующим законодательством в зависимости от тяжести проступка к дисциплинарной, материальной, административной и уголовной ответственности
Технологическая карточка на песочный полуфабрикат
| Наименование сырья | Норма | Цена, р. | Сумма, р. |
| 1кг | |||
| Мука | 0.557 | 28.00 | 15.60 |
| Масло сливочное | 0.309 | 242.00 | 74.78 |
| Сахар-песок | 0.206 | 37.50 | 7.73 |
| Меланж | 0.072 | 147.50 | 10.62 |
| Аммоний углекислый | 0.0005 | 500.00 | 0.30 |
| Натрий двууглекислый | 0.0005 | 500.00 | 0.30 |
| Соль | 0.002 | 14.00 | 0.03 |
| Эссенция | 0.002 | 3000.00 | 6.00 |
| Выход полуфабриката | 1 кг | Стоимость полуфабриката | 115.36 |
Технологическая схема приготовления песочного теста
Технологическая карточка Торт «Птичье молоко»
| Наименование полуфабриката | Закладка | Наименование сырья | Норма | Цена, р. | Сумма, р. |
| на 1 торт | 1 кг | ||||
| Сдобно-взбивной | 0.350 | Мука | 0.14 | 28.00 | 3.92 |
| Сахар-песок | 0.106 | 37.50 | 3.98 | ||
| Масло сливочное | 0.106 | 242.00 | 25.65 | ||
| Меланж | 0.075 | 147.50 | 11.06 | ||
| Ванилин | 0.0001 | 3000.00 | 0.30 | ||
| Крем | 0.790 | Сахар-песок | 0.308 | 37.50 | 11.55 |
| Патока | 0.155 | 37.50 | 5.81 | ||
| Агар | 0.004 | 850.00 | 3.40 | ||
| Вода | 0.13 | 4.50 | 0.59 | ||
| Масло сливочное | 0.2 | 242.00 | 48.40 | ||
| Молоко сгущенное с сахаром | 0.094 | 81.58 | 7.67 | ||
| Яичные белки | 0.06 | 147.50 | 8.85 | ||
| Ванилин | 0.0003 | 3000.00 | 0.90 | ||
| Кислота лимонная | 0.002 | 400.00 | 0.80 | ||
| Шоколад | 0.2 | Шоколад | 0.2 | 310.00 | 62.00 |
| Выход торта | 1.3 кг | Стоимость торта | 194.88 | |
Виды и причины возникновения брака.
| Вид брака | Причины возникновения |
| 1 | 2 |
| Песочный полуфабрикат нерассыпчатый, плотный, жёсткий Тесто не пластичное, при раскатке крошится. Изделия грубые, крошли-вые Песочный п/ф очень рассыпчатый Песочный п/ф сырой, плохо пропеченный, местами подгорелый Песочный п/ф бледный | Мука с большим содержанием клейковины; длительный замес; использование большого количества тестовых обрезков; повышенно содержание жидкости; уменьшено содержание жира; вместо яиц добавлены одни яичные белки; много сахара и мало жира Температура теста выше 20°С; тесто замешено с растопленным маслом В тесте увеличено содержание жира; вместо яиц добавлены яичные желтки Завышена t выпечки, недостаточное время выпечки, неравномерно раскатан пласт Низкая t выпечки |
Тестомесильные машины ТММ-1М и МТМ-15: а)ТММ-1М: 1 – фундаментальная плита, 2 – педаль, 3 – тележка, 4 – дежа, 5 – щиток, 6 – месительный рычаг, 7 – шарнир, 8 – крышка, 9 – корпус, 10 – рукоятка, 11 – кнопочный выключатель, 12 – панель. Б) МТМ-15:1 – редуктор, 2 – платформа, 3 – съемный резервуар, 4 – решетка, 5 – месильные лопасти.
МВ-35М: 1 – чугунная плита, 2 – бачок, 3 – планетарный механизм, 4 – маховик, 5 – рукоятка, 6 – крышка, 7 – корпус, 8 – кронштейн.
Некоторое технологическое оборудование для кондитерских предприятий
| Наименование | Марка | Производительность | Габариты, мм | Назначение и область применения |
| 1. Дозатор мучной | МД-100 МД-200 | 10-100 кг (10-200) кг | 1473×1072×1180 1432×1072×1450 | Дозирование муки |
| 2. Машина тестомесильная | МТ-20М МТ-50 | 20, 50 л | 610×360×620 1020×490×960 | Для замеса теста |
| 3. Машина тестомесильно-взбивальная | МТВК-80М МТВК-150 | 80 (150) л | 1020×490×960 1200×520×1050 | Для приготовления бисквитного теста |
| 4. Машина взбивальная | МВ-60 | 120-150 кг/ч | 735×605×1242 | Для приготовления теста, бисквитной массы, взбитых сливок, белковых, яично-сахарных и других кондитерских смесей, масляных кремов |
| 5. Машина кремовзбивальная | РЗ-ШСК | 80 кг/ч | 835×490×1350 | Для приготовления крема и других сбивных масс при производстве тортов, пирожных |
| 6. Машина тестораскаточная | МТР-32М | 40 кг/ч | 1060×600×916 | Для раскатки кругового теста |
| 7. Шкаф пекарный электрический | ШПЭСМ-3 | 1200×1040×1630 | Для выпечки печенья и тортов |
Технологическая карточка Торт «Песочно-фруктовый»
| Наименование полуфабриката | Закладка | Наименование сырья | Норма | Цена, р. | Сумма, р. |
| на 1 торт | 1 кг | ||||
| Песочный | 0.45 | Мука | 0.251 | 28.00 | 7.02 |
| Масло сливочное | 0.139 | 242.00 | 33.64 | ||
| Сахар-песок | 0.093 | 37.50 | 3.49 | ||
| Меланж | 0.032 | 147.50 | 4.72 | ||
| Аммоний углекислый | 0.00023 | 500.00 | 0.12 | ||
| Натрий двууглекислый | 0.00023 | 500.00 | 0.12 | ||
| Соль | 0.001 | 14.00 | 0.01 | ||
| Эссенция | 0.001 | 3000.00 | 3.00 | ||
| Фруктовая начинка | 0.343 | Фруктовая начинка | 0.343 | 170.00 | 58.31 |
| Фрукты и цукаты | 0.125 | Фрукты | 0.0625 | 94.00 | 5.88 |
| Цукаты | 0.0625 | 198.00 | 12.38 | ||
| Желе | 0.075 | Желе | 0.075 | 40.00 | 3.00 |
| Бисквитная жареная крошка | 0.007 | Мука | 0.002 | 28.00 | 0.10 |
| Крахмал | 0.0005 | 95.00 | 0.05 | ||
| Сахар-песок | 0.0024 | 37.50 | 0.10 | ||
| Меланж | 0.004 | 147.50 | 0.60 | ||
| Эссенция | 0.00002 | 3000.00 | 0.10 | ||
| Выход торта | 1 кг | Стоимость торта | 132.64 | |
Технологическая карточка Торт «Песочный с джемом»
| Наименование полуфабриката | Закладка | Наименование сырья | Норма | Цена, р. | Сумма, р. |
| На 1 торт | 1 кг | ||||
| Песочный | 0.55 | Мука | 0.306 | 28.00 | 8.57 |
| Масло сливочное | 0.17 | 242.00 | 41.14 | ||
| Сахар-песок | 0.113 | 37.50 | 4.24 | ||
| Меланж | 0.04 | 147.50 | 5.90 | ||
| Аммоний углекислый | 0.0003 | 500.00 | 0.15 | ||
| Натрий двууглекислый | 0.0003 | 500.00 | 0.15 | ||
| Соль | 0.001 | 14.00 | 0.01 | ||
| Эссенция | 0.001 | 3000.00 | 3.00 | ||
| Джем | 0.425 | Джем | 0.425 | 170.00 | 72.25 |
| Сахарная пудра | 0.015 | Сахарная пудра | 0.015 | 135.00 | 2.03 |
| Шоколад | 0.01 | Шоколад | 0.01 | 310.00 | 3.10 |
| Выход торта | 1 кг | Стоимость торта | 140.54 | |
Технологическая карточка Торт «Песочно- кремовый»
| Наименование полуфабриката | Закладка | Наименование сырья | Норма | Цена, р. | Сумма, р. |
| На 1 торт | 1 кг | ||||
| Песочный | 0.45 | Мука | 0.251 | 28.00 | 7.03 |
| Масло сливочное | 0.139 | 242.00 | 33.64 | ||
| Сахар-песок | 0.093 | 37.50 | 3.49 | ||
| Меланж | 0.032 | 147.50 | 4.72 | ||
| Аммоний углекислый | 0.00023 | 500.00 | 0.12 | ||
| Натрий двууглекислый | 0.00023 | 500.00 | 0.12 | ||
| Соль | 0.001 | 14.00 | 0.01 | ||
| Эссенция | 0.001 | 3000.00 | 3.00 | ||
| Крем сливочный | 0.515 | Сахарная пудра | 0.144 | 135.00 | 19.44 |
| Масло сливочное | 0.269 | 242.00 | 65.10 | ||
| Молоко сгущенное с сахаром | 0.108 | 81.58 | 8.81 | ||
| Ванильная пудра | 0.003 | 2300.00 | 6.90 | ||
| Вино десертное | 0.001 | 70.00 | 0.07 | ||
| Фрукты | 0.029 | Фрукты | 0.029 | 94.00 | 2.73 |
| Бисквитная жареная крошка | 0.006 | Мука | 0.002 | 28.00 | 0.10 |
| Крахмал | 0.0004 | 95.00 | 0.04 | ||
| Сахар-песок | 0.002 | 37.50 | 0.10 | ||
| Меланж | 0.0035 | 147.50 | 0.52 | ||
| Эссенция | 0.00002 | 3000.00 | 0.06 | ||
| Выход торта | 1 кг | Стоимость торта | 156.00 | |
Технологическая карточка Торт «Пешт»
| Наименование полуфабриката | Закладка | Наименование сырья | Норма | Цена, р. | Сумма, р. |
| на 1 торт | 1 кг | ||||
| Песочный | 0.424 | Мука | 0.236 | 28.00 | 6.61 |
| Масло сливочное | 0.13 | 242.00 | 31.46 | ||
| Сахар-песок | 0.087 | 37.50 | 3.26 | ||
| Меланж | 0.031 | 147.50 | 4.57 | ||
| Аммоний углекислый | 0.0002 | 500.00 | 0.10 | ||
| Натрий двууглекислый | 0.0002 | 500.00 | 0.10 | ||
| Соль | 0.001 | 14.00 | 0.01 | ||
| Эссенция | 0.001 | 3000.00 | 3.00 | ||
| Крем белково-заварной | 0.303 | Сахар-песок | 0.197 | 37.50 | 7.39 |
| Яичный белок | 0.098 | 147.50 | 14.46 | ||
| Вода | 0.061 | 4.50 | 0.27 | ||
| Ванильная пудра | 0.007 | 2300.00 | 16.10 | ||
| Джем | 0.256 | Джем | 0.256 | 170.00 | 43.52 |
| Сахарная пудра | 0.017 | Сахарная пудра | 0.017 | 135.00 | 2.30 |
| Выход торта | 1кг | Стоимость торта | 133.15 | |
Похожие работы
... , прозрачным, с запахом эссенции и вина, влажность 50%. 1.5 Характеристика торта Торт изготавливают на конкретных предприятиях. Технологию приготовления разрабатывают кондитеры данного предприятия. Масса торта 1кг. Форма - круглая. Высота 70мм. Диаметр торта 200м. Используемое тесто - бисквитное, крем - сливочный, промочка - ромовая, вишневое варенье. Торт украшен в виде куполов бордюра ( ...
... . Готовят кремы в необходимом количестве; остатки крема оставлять нельзя. Хранят крем в холодильниках при температуре не выше 60С. Изделия с кремом после изготовления сразу же направляют на реализацию. В зависимости от рецептуры и технологии приготовления кремы можно приблизительно распределить на следующие группы: сливочные, белковые, заварные. Кремы сливочные – наиболее распространенные. Их ...
... Наименование сырья Вес нетто, в гр. Мука в / с 456 Масло сливочное 228 Меланж или яйцо 786 Соль 6 Вода 440 Выход 1000 Схема по технологии приготовления Рис. 1. Технологическая схема приготовления изделий из песочного теста Рис. 2. Технологическая схема приготовления изделий из заварного теста Оборудование Устройство и принцип действия В настоящее время при ...
... п/ф (не менее 8 ч) Подготовка п/ф к отделке Отделка Приготовление отделочных п/ф Укладка и упаковка пирожных и тортов Рис 1.Технологическая схема приготовления бисквитного полуфабриката (основного) и изделий из него Выпекают бисквитное тесто при температуре 200—210°С. Время выпечки зависит от объема и толщины теста. Так, в капсулах бисквит выпекают 50—60 мин, в ...
0 комментариев