Навигация
1.6 Технологическая карта
| Наименование продукта | Норма продуктов на 1 порцию, г | Расчет количества порций | |||
| брутто | нетто | 100 | 30 | 10 | |
| Кол-во продуктов, кг (нетто) | |||||
| Говядина | 76 | 56 | 5,6 | 1,7 | 0,56 |
| Свинина | 66 | 56 | 5,6 | 1,7 | 0,56 |
| Хлеб пшеничный | 14 | 14 | 1,4 | 0,42 | 0,14 |
| Сухари | 8 | 8 | 0,8 | 0,24 | 0,08 |
| Масса п/ф | - | 93 | - | - | - |
| Жир животный топленый пищевой | 5 | 5 | 0,5 | 0,15 | 0,05 |
| Масса жареных котлет | - | 75 | - | - | - |
1.7 Оборудование при приготовлении мясных котлет
Оборудование:
Мясорубка электрическая
Плита электрическая
Жарочный шкаф
Холодильный шкаф
Весы настольные циферблатные
Производственный стол
Моечные ванны
Разрубочный стул
Стеллажи.
1.8 Инструменты, инвентарь применяемые при приготовлении мясных котлет
Инвентарь:
Сито
Разделочные доски с маркировкой "МС", "ОС", "Зелень"
Инструмент:
Ножи с маркировкой "МС", "ОС", "Зелень".
1.9 Правила техники безопасности при приготовлении мясных котлет
1. Все оборудование, работающее на электрическом токе должно иметь исправное заземление
2. Возле машин должны висеть плакаты по правилам эксплуатации машины
3. Возле машин должны лежать резиновые коврики
4. Перед работой на мясорубке нужно проверить на холостой ход
5. Запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца
6. Мясо проталкивать в мясорубку только деревянным пестиком
7. Производственные столы и ванны должны иметь закругленные углы
8. При работе с ножом (с хорошо закрепленной ручкой) быть осторожней: правильно держать руки и нож
9.Поверхность плиты должна быть ровной, без трещин и зазоров. Вокруг плиты должны быть поручни
10. Наплитная посуда должна иметь плотно закреплённые ручки и ровное дно
11.Передвигать посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без рывков
12. Продукты в воду или раскалённый жир закладывать от себя
13.Открывать крышку наплитной посуды на себя
14. Прихватки должны быть сухими
15. Запрещается загромождать проходы посудой, тарой.
ГЛАВА 2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГАРНИРА ИЗ ТУШЕНОЙ КАПУСТЫ
2.1 Пищевая ценность гарнира из тушеной капусты
Блюда из капусты ценят за содержание витаминов, углеводов, минеральных веществ, органических кислот, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. Клетчатка и бактерицидные вещества (фитонциды) благоприятно влияют на процесс пищеварения. В капусте, особенно в зеленой, содержатся вещества, обладающие противосклеротическим действием. Белки капусты в основном неполноценны, но в сочетании с мясом, рыбой повышает биологическую ценность приготовляемых блюд. Из капусты готовят разнообразные вторые блюда и гарниры к мясным и рыбным блюдам.
Таблица 4 Химический состав и энергетическая ценность мяса
| продукт | Содержание основных веществ на 100 г съедобной части | Энергетич. Ценность | |||||||||||||
| % | мг % | ||||||||||||||
| воды | Белков | Углеводов | Клетчатки | золы | K | Ca | Mg | P | Fe | витаминов | ккал | кДж | |||
| общих | Моно- идиахаридов | β-каротина | С | ||||||||||||
| капуста | 90,0 | 1,8 | 5,4 | 4,6 | 0,7 | 0,7 | 185 | 48 | 16 | 31 | 0,6 | 0,06 | 60,0 | 28 | 117 |
2.2 Первичная обработка капусты
2.3 Технология приготовления гарнира из тушеной капусты
Для тушения допускается использовать свежую или квашеную капусту без предварительной тепловой обработки. Тушат капусту с закрытой крышкой при слабом кипении.
При тушении капусты белокочанной свежей потери массы составляют 21%, квашеной – 15%.
Свежую капусту, нашинкованную соломкой, кладут в котел слоем не более 30 см, добавляют небольшое количество бульона или воды, жир и тушат вначале на сильном огне, а когда она прогреется и немного осядет, нагрев уменьшают. Тушат, периодически помешивая, до полуготовности, затем кладут пассерованные морковь, лук, петрушку, томатное пюре, добавляют лавровый лист, перец и продолжают тушить. В конце тушения вводят уксус, мучную пассеровку, разведенную водой или бульоном, соль, сахар и доводят до готовности. Если приготавливают тушеную капусту из среднеспелых и среднепоздних сортов, то уксус добавляют в начале тушения. При использовании квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, а норму сахара увеличивают до 10 г на порцию.
Если приготавливают тушеную капусту со шпиком или копченой грудинкой, то их нарезают, обжаривают и кладут в капусту в начале тушения, а на вытопившемся жире пассеруют овощи. Тушеную капусту используют как самостоятельное блюдо, в качестве гарнира и включают в состав других блюд (солянка, бигус).
Капуста квашеная тушеная. Капусту отжимают от рассола, шинкуют, добавляют жир, бульон и тушат 1-2 часа. Затем кладут пассерованные с томатом коренья, лук, лавровый лист, перец горошком и тушат до готовности. Тушеную капусту заправляют сахаром, мучной пассеровкой.
При отпуске капусту кладут в баранчик, порционную сковороду или тарелку, посыпают измельченной зеленью.
Капуста свежая 325 или квашеная 321, уксус 3 %-ный 8, кулинарный жир 11, или шпик 15, или грудинка копченая 26, томатное пюре 20, морковь 13, петрушка (корень) 7, лук репчатый 18, лавровый лист 0,02, перец 0,05, мука пшеничная 3, сахар 8. Выход 250.
Тушеная капуста должна быть нашинкована соломкой, иметь мягкую, сочную консистенцию (допускается - упругая), сохранять форму нарезки. Вкус для капусты тушеной – кисло-сладкий. Не допускается запах пригорелой и пареной капусты. Цвет от светло- до темно-коричневого.
Гарнир из тушеной капусты нельзя долго хранить в горячем состоянии, так как ухудшается ее внешний вид и вкус, снижается пищевая ценность (разрушается витамин С).
Похожие работы
... и без загустителей. В качестве загустителей используется мука, крахмал. По консистенции соусы подразделяются на жидкие (для тушения и подачи к блюдам), средней густоты (для запекания), густые (для фарширования). По цвету красные и белые. По технологии приготовления различаются соусы основные и производные. Белый бульон – готовят из мясных и куриных костей. Коричневый бульон – готовят на ...
... питательности при отпуске в тарелку можно добавлять сметану или подавать ее отдельно в соуснике. Норма сметаны, указанная в рецептурах (10 г на порцию), может быть увеличена до 15, 20 или 25 г на порцию. 59. Суп крестьянский (вариант I) Капуста свежая 80, репа 15, морковь 15. лук репчатый 20. картофель 50, помидоры свежие 40 или томат-пюре 10, жир 10. сметана 10, зелень 2. Овощи нарезать ...
... , определенное сочетание пищевых продуктов, сезонность, национальные особенности, стоимость блюд, трудоемкость их приготовления. Меню составляется с учетом нормативно-технической и методической документации (Сборник рецептур блюд для школьников, прейскуранты цен на блюда школьного питания, разработанные в союзных республиках, и др.). При разработке рациона питания предусмотрены следующие нормы ...
... украсить зеленью. Работа за день: 1. Готовил салат Греческий 2. Готовил Салат с тунцом 3. Делал заготовки для Оливье из телятины 4. Готовил Салат Вояж Занятие № 19 29 января 2010г. Тема: Приготовление блюд из запеченной рыбы. Запекание рыбы заключается в следующем. Рыбные продукты укладывают в неглубокую посуду с небольшим количеством жира, но без предварительного нагревания до ...
0 комментариев