Первичная обработка ватрушек с творогом

4.2 Первичная обработка ватрушек с творогом

4.3 Технология приготовления ватрушек с творогом

Ватрушки с творогом. Из готового теста, приготовленного опарным способом, формуют шарики, укладывают их на смазанные жиром кондитерские листы на расстоянии 7—8 см друг от друга, оставляют на 20—30 мин для расстойки, затем деревянным пестиком делают в центре углубление, которое из кондитерского мешка наполняют начинкой из творога. Ватрушки ставят в теплое место для расстойки, смазывают их меланжем и выпекают при температуре 230—240 °С. Можно приготовить их с повидлом или джемом.

Готовые изделия должны иметь правильную форму, ровную верхнюю корку, без трещин, надрывов, плотно прилегающую к мякишу. Цвет корок золотисто-желтый или светло-коричневый. Мякиш изделий должен быть хорошо пропеченным, эластичным, при легком надавливании пальцем принимать первоначальную форму, не крошливым, равномерно пористым, без пустот. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, но без привкуса горечи, излишней кислотности, солености. Не допускаются посторонние запахи и привкусы.

Хранят готовые изделия в чистых, сухих, светлых помещениях с температурой 6—20 °С, в лотках, уложенными рядами так, чтобы изделия не потеряли форму. Срок реализации 24 ч.

4.4 Тепловая обработка

Таблица 12 Тепловая обработка

Наименование продукта	Способ тепловой обработки	Температура тепловой обработки, °С	Время, мин
Ватрушка с творогом	выпечка	230-240 (из дрожжевого теста) 230-250 (из слоеного теста)	6-8 15-20

4.5 Технологическая схема приготовления ватрушек с творогом

Ватрушки формуют из тестовых шариков, давая им неполную расстойку, а затем делают в них углубление, которое заполняют начинкой.

Из дрожжевого слоеного теста формуют "Ватрушки венгерские". Готовое тесто раскатывают толщиной 3—4 мм, а затем разрезают на квадраты, из кондитерского мешка выпускают па них творожный фарш и заворачивают полуфабрикат конвертом, защипывая края. Расстойка продолжается не менее 10 мин, чтобы не слиплись слои.

Технология приготовления теста для ватрушек.

При опарном способе сначала готовят опару — жидкое тесто. Приготовление опары. В подогретую до 35— 40 °С жидкость (молоко или воду — 60 % общего количества) добавляют разведенные в теплой воде и процеженные дрожжи, всыпают просеянную муку (40 %) и перемешивают.

Для активизации дрожжей можно добавить в опару до 4 % сахара (массы муки). Замешивают жидкое тесто. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны и температуру 27—29 °С. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, посуду сверху покрывают чистым полотном и ставят в теплое место для брожения на 1—2 ч в зависимости от качества дрожжей и муки, а также температуры. К концу брожения опара увеличивается в объеме в 2—2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение начинает замедляться, пузырьки на поверхности уменьшаются и опара немного опадает.

Приготовление опарного теста. В готовую опару добавляют оставшуюся жидкость с растворенными в ней солью и сахаром, вымешивают до полного соединения жидкости с опарой и вводят остаток просеянной муки и яйца. Тщательно перемешивают в течение 10—15 мин. В конце замешивания добавляют масло. Затем тесто ставят в теплое место для брожения на 1,5—2 ч. За это время производят одну-две обминки.

При приготовлении теста с повышенным содержанием сдобы в тесто после первой обминки кладут вторую порцию растопленного до консистенции сметаны сливочного масла, перемешанного с сахаром и яйцами, тщательно вымешивают тесто и ставят в теплое место для брожения, через 25-30 минут делают вторую обминку.

Фарш из творога. Творог протирают через сито или протирочную машину, добавляют сырые яйца, сахар, ванилин, соль. Все тщательно перемешивают. При использовании влажного творога можно добавить пшеничную муку.

4.6 Технологическая карта

Таблица 13 Технологическая карта

Наименование продукта	Норма продуктов на 1 порцию, г	Расчет количества порций
		100	30	10
Тесто дрожжевое	53	5,3	1,77	0,53
творог	30	3	1	0,3
масса	75	-	-	-

4.7 Оборудование используемое при приготовление ватрушек с творогом

Оборудование:

- весы настольные циферблатные;

- производственный стол;

- моечные ванны;

- жарочный шкаф.

4.8 Инструменты, инвентарь, посуда применяемая при приготовлении соуса сметанного

Инвентарь:

Сито, разделочные доски

Инструмент:

Ножи

4.9 Правила техники безопасности при приготовлении ватрушек с творогом

1. Все оборудование, работающее на электрическом токе должно иметь исправное заземление

2. Возле машин должны висеть плакаты по правилам эксплуатации машины

3. Возле машин должны лежать резиновые коврики

4. Производственные столы и ванны должны иметь закругленные углы

5. При работе с ножом (с хорошо закрепленной ручкой) быть осторожней:

правильно держать руки и нож

6. Прихватки должны быть сухими

7. Запрещается загромождать проходы посудой, тарой.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Анфимова Н.А. "Кулинария" - Москва: Экономика, 2007-421с

2. Баранов В.С. "Технология производства продукции общественного питания" - Москва: Экономика, 2006-378с

3. Буженко Л.А. "Технология производства продукции общественного питания" - Москва: Экономика, 2005-421с

4. Захарова Т.И. "Кулинария" - Москва: Экономика, 2006-576с

5. Изотов А.К. "Технология консервированных плодов, овощей мяса и рыбы" - Москва: Экономика, 2006-323с

6. Калакура М.М. "Технология консервированных плодов, овощей мяса и рыбы" - Москва: Экономика, 2006-511с

7. Ковалев Н.И. "Технология приготовления пищи" - Москва: Экономика, 2005-434с

8. Ковтуненко Л.Я. "Технология производства продукции общественного питания" - Москва: Экономика, 2005-499с

9. Лемаринье К.П. "Технология консервированных плодов, овощей мяса и рыбы" - Москва: Экономика, 2005-412с

10. Никифорова Н.С. "Продовольственные товары" - Москва: Экономика, 2005-401с

11. Новикова А.М. "Продовольственные товары" - Москва: Экономика, 2006-476с

12. Прохорова Н.Г. "Продовольственные товары" - Москва: Экономика, 2005-397с

13. Пересичный М.И. "Технология производства продукции общественного питания" - Москва: Экономика, 2005-394с

14. Сальникова Л.Т. "Технология приготовления пищи" - Москва: Экономика, 2006-438с

15. Татарская Л.Я. "Кулинария" - Москва: Экономика, 2006-423с

16. Фан-Юнг А.Ф. "Технология приготовления пищи" - Москва: Экономика, 2007-437с

17. Фладменбаум Б.Я. "Технология приготовления пищи" - Москва: Экономика, 2006-411с