Навигация
Визначення показників якості та умов зберігання
77517
знаков
17
таблиц
5
изображений
2.3 Визначення показників якості та умов зберігання
Серед усіх показників якості для споживача біойогурту найважливішими є смак і запах.
Специфічний кисломолочний смак і аромат біойогурту зумовлений утворенням ароматичних речовин під час теплової обробки молока. Їх нагромадження в процесі життєдіяльності мікроорганізмів заквасок, формування типового смаку і запаху біойогурту і заквасок проходить головним чином у період сквашування, дозрівання та зберігання готових продуктів. Отже, вираженість їх запаху визначається складом і кількістю бактеріальних заквасок, режимом технологічного процесу і зберігання.
У біойогуртах і заквасках є такі ароматичні речовини: карбонові кислоти (молочна, оцтова, пропіонова, масляна, капронова, капринова); карбональні сполуки (ацетальдегід, ацетил, ацетон, метилетилкетон та інші), спирти та ефіри (етанол, пропаннол-2, бутанол-1, етилацетат) і вуглекислота.
Молочна кислота і леткі жирні кислоти, серед яких переважає оцтова, надають продукту вираженого кисломолочного смаку; діацетил, ацетальдегід – специфічного кисломолочного аромату; спирт і вуглекислий газ – приємного освіжаючого смаку. Різноманітні смакові відтінки біойогуртів відчуваються значною мірою завдяки неоднаковому вмісту ацетальдегіду й етанолу, а також співвідношенню летких жирних кислот.
Для формування приємного типового смаку й запаху біойогуртів і заквасок особливо важливе значення має співвідношення діацетилу й ацетальдегіду. Наприклад, для ароматотвірних заквасок оптимальним вважається співвідношення від 3:1 до 5:1. Зрушення співвідношення в бік діацетилу надає сильно вираженого аромату цієї речовини та грубого, терпкого присмаку, а в бік ацетальдегіду – різкого в’яжучого смаку.
Вміст діацетилу в заквасках становить 0,2-3 мг/%, у біойогурті – 0,4 мг/%. Висока концентрація ацетальдегіду характерна для йогурту і біойогурту 5-7, інколи 10-20 мг/кг і більше. Вважають, що саме він надає біойогурту типового запаху.
Кожну партію біойогурту оцінюють за органолептичними, фізико – хімічними та мікробіологічними показниками.
За органолептичними показниками біойогурт повинен відповідати вимогам наведених в таблиці 2.3.10
Таблиця 2.3.10 Характеристика органолептичних показників
| Назва показника | Характеристика біойогуртів | |
| Без харчових добавок або наповнювачів | З харчовими добавками або наповнювачами | |
| Смак і запах | Чистий, кисломолочний, без сторонніх присмаків і запахів | Чистий, кисломолочний, без сторонніх присмаків і запахів, у міру солодкий, з присмаком відповідного наповнювача або ароматизатора |
| Консистенція | Однорідна, ніжна, з порушеним або непорушеним згустком, у міру щільна, без газоутворення. За додаванням стабілізатора – желе або кремоподібна | Однорідна, ніжна, з порушеним або непорушеним згустком, у міру щільна, без газоутворення. За додаванням стабілізатора – желе або кремоподібна з частками внесених добавок або наповнювачів, які розподіленні за всією масою біойогурту або шарами |
| Колір | Від білого до світло – жовтого | Обумовлений кольором застосованого наповнювача |
За фізико-хімічними показниками біойогурти повинні відповідати вимогам наведених у таблиці 2.3.11
Таблиця 2.3.11 Норми фізико – хімічних показників
| Назва показника | Норма | Метод конролювання |
| Масова частка жиру, %: Нежирного Жирного вершкового | До 1,0 включно Від 1,5 до 6,0 включно Понад 6,0 | ГОСТ 5867 ГОСТ 5867 ГОСТ 5867 |
| Масова частка сухих знежирених речовин, %, не менше | 9,5 | ГОСТ 3626 |
| Кислотність: Титрована, оТ Активна, рН | Від 80 до 140 >> 4,8 >> 4,0 | ГОСТ 3624 ГОСТ 26781 |
| Масова частка сахарози, %, не менше ніж | 5,0 | ГОСТ 3628 |
| Пероксидаза або кисла фосфотаза | Відсутня | ГОСТ 3623 |
| Температура під час випуску з підприємства – виробника, оС | 2 – 6 | ГОСТ 3622 |
Примітка 1. Масову частку наповнювачів нормують відповідно до рецептур на конкретний вид біойогурту.
Примітка 2. Дозволено визначати тільки показник титрованої кислотності або рН.
Примітка 3. У разі застосування ваніліну масова частка його повинна бути не більше ніж 0,02%.
Примітка 4. Показник масової частки сахарози нормують тільки від йогуртів і біойогуртів, які виробляють із застосуванням цукру або фруктових наповнювачів.
За мікробіологічними показниками біойогурти повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 2.3.12
Таблиця 2.3.12 Норми мікробіологічних показників
| Назва показника | Норма для | ||
| Йогурту | Біойогурту | біфідойогурту | |
| Кількість молочнокислих бактерій (Lactobacillus bulgaricus і Streptococcus thermophilus), КУО в 1 см3, не менше ніж | 107 | ||
| Кількість біфідобактерій (Bifidobactericum), КУО в 1 см3, не менше ніж | - | 106 | - |
| Кількість бактерій ацидофільної палички (L.acidophilus), КУО в 1 см3, не менше ніж | - | - | 107 |
| Бактерії групи кишкової палички (колі форми), в 0,1см3 | Не дозволено | ||
| Патогенні мікроорганізми, в тому числі бактерії роду Salmonella, в 25 см3 | >> | ||
| Staphylococcus aureus, в 1,0 см3 | >> | ||
| Дріжджі, КУО в 1 см3, не більше ніж | 50 | ||
| Плісеневі гриби, КУО в 1 см3, не більше ніж | 50 | ||
Вміст токсичних елементів і мікотоксинів біойогуртів повинен відповідати вимогам №5061 [3], наведеним у таблиці 2.3.13
Таблиця 2.3.13 Показники безпеки
| Назва показника | Допустимий рівень, мг/кг, не більше ніж | Метод контролювання |
| Токсичні елементи: Свинець Кадмій Миш’як Ртуть Мідь Цинк | 0,10 0,03 0,05 0,005 1,0 5,0 | ГОСТ 26932 ГОСТ 26933 ГОСТ 26930 ГОСТ 26927 ГОСТ 26931 ГОСТ 26934 |
| Мікотоксини: Афлатоксин В1 Афлатоксин М1 | Не дозволено (< 0,001) < 0,0005 | 9.10 9.10 |
Вміст у біойогуртах антибіотиків повинен відповідати вимогам МБВ №5061 [3], пестицидів – вимогам ДСанПІН 8.8.1.2.3.4. – 000 [4].
Вміст радіонуклідів у біойогуртах не повинен перевищувати допустимі рівні ДР [5]: 137Cs = 100 Бк/кг, 97Sr = 20 Бк/кг.
Біойогурти зберігають у холодильниках, холодильних камерах або у спец приміщеннях за температури не вище ніж 2–6оС на протязі 14 діб з моменту закінчення технологічного процесу.
Вади йогуртів виникають як наслідок використання недоброякісної сировини, порушення технологічних параметрів та режимів зберігання.
Основні вади йогуртів та заходи їх усунення наведені в таблиці 3.1
Таблиця 2.10 Вади йогуртів
| Вади йогуртів | Причини виникнення | Заходи щодо усунення | |
| Вади смаку | |||
| Кормовий і сторонній присмаки | З’являється при використанні сировини з відповідними вадами. | Ретельно відбирати сировину. | |
| Гіркий смак | Використання сировини з відповідною вадою, при наявності в раціоні корів полину та інших гірських рослин. Висока концентрація заквасочних культур. Наявність гнильних бактерій. | Ретельно відбирати сировину. Знизити дозу внесеної закваски. Ретельне миття і дезінфекція. | |
| Кислий смак | Тривале охолодження згустку. Підвищена температура зберігання. Висока концентрація заквасочних культур. Вид заквашувальної культури. Зараження продуктів термостійкими молочнокислими паличками. | Прискорити охолодження готового згустку, тривалість охолодження не повинна перевищувати 2–2,5 години. Дотримуватись умов зберігання. Знизити дозу закваски. Підібрати відповідну заквашувальну культуру. Дотримуватись санітарно-гігієнічних норм і правил; підібрати відповідні кільтури. | |
| Прісний смак | Низькі температури сквашування; охолодження при рН вище 4,8; несвоєчасне опорожнення термостатних камер. Використання недоброякісної закваски. | Дотримуватись технологічних параметрів виробництва. Підібрати необхідну закваску. | |
| Нечистий затхлий смак | Погане миття обладнання. Низька активність заквасочних культур. Погана вентиляція. | Ретельна мийка і дезінфекція. Підібрати активні закваски. Провітрювання і вентиляція приміщень. | |
| Дріжджовий присмак | Наявність дріжджів | Ретельне миття і дезінфекція. | |
| Вади консистенції | |||
| Рідка консистенція | Низька масова частка білка у молоці, низька густина молока (менше 1027 кг/ Низькі режими пастеризації. Відсутність гомогенізації або недостатній тиск гомогенізації. | Ретельний відбір сировини, додавання сухого знежиреного молока у суміш, використання стабілізаторів. Застосовувати максимально високі режими пастеризації. Застосовувати гомогенізацію, контролювати режими гомогенізації. | |
| Інтенсивне перекачування і перемішування. Перемішування при низьких температурах. | Швидкість мішалки має бути не більше 48 об/хв., а насоси з мінімальним тиском. Температуру перемішування встановити 20–25 | ||
| Неякісна закваска. | Підібрати закваску, яка дає згустки з в’язкою консистенцією. | ||
| Відділення сироватки | Низька масова частка білка в молоці, низька густина молока. Низькі режими пастеризації. Недостатній тиск гомогенізації. Висока температура сквашування. Руйнування згустку при охолодженні. Низька температура фасовки. Невдало підібрані закваски. | Ретельний відбір сировини, додавання сухого знежиреного молока у суміш, використання стабілізаторів. Застосовувати максимально ефективні режими пастеризації. Контролювати режими гомогенізації. Знизити температуру сквашування. Регулювати режим роботи мішалки. Фасувати при температурі 20–25 | |
| Занадто тягуча консистенція | Наявність у заквашувальних препаратах великої кількості слизистих рас. | Підібрати відповідні заквасочні препарати. | |
| Крупинчатість | Денатурація часточок альбуміну. Висока температура сквашування. | Підібрати режими пастеризації. Знизити температуру сквашування до 43 | |
| Спучений згусток | Недоброякісна закваска. Наявність дріжджів і кишкової палички. | Підібрати відповідні заквасочні препарати. Ретельна мийка і дезінфекція, контроль режимів пастеризації суміші. | |
| Дряблий згусток (відсутній) | Наявність інгібуючих речовин. Неякісна закваска. | Контроль сировини на інгібуючі речовини. Контроль якості заквасок. | |
| Утворення пластівців | Низька термостійкість молока. | Вносити солі-стабілізатори, контролювати молоко за алкогольною пробою, піддавати молоко вакуумній обробці. | |
).Перевозять і зберігають йогурти згідно з правилами перевезення та зберігання продуктів, що особливо швидко псуються. Для перевезення використовують авторефрижератори або автомобілі з ізотермічним кузовом.
Допускається перевезення продукції відкритим автотранспортом. При цьому ящики мають бути вкриті брезентом або матеріалом, який замінює його. Температура під час зберігання йогуртів має бути від 0 до + 8
.
Термін придатності до споживання йогуртів – не більше ніж 14 діб.
Похожие работы
... згідно рецептур. Вершки отримують сепаруванням молока. Вони мають широке застосування. З вершків отримують сметану і вершкове масло. Жирність вершків встановлюються в залежності від способу виробництва масла. При виробництві масла методом перетворення високожирних вершків жирність вершків становить 32–37%. Для виробництва солодковершкового масла також застосовують: – молоко незбиране сухе; – ...
... самостійно доставку продукції з свого великооптового складу-холодильнику в обласному центрі своїм автотранспортом(холодильник) заказаними міні-партіями по графіку в торгові точки клієнтів роздрібної мережі області; - торгівельні представництва ЗАТ „Галичина” в областях проводять консультаційні семінари з представниками роздрібних торгівельних мереж в областях по рекламі продукції ЗАТ „Галичина” ...
... ; Загалом увесь асортимент продукції дбайливо виготовляється по принципу „для людей як для себе”; До слабких сторін роботи підприємства ВАТ „Лубенський молочний завод” можна віднести: Ø неможливість застосування нового обладнання для виготовлення високоякісної продукції, оскільки працівники не мають досвіду на освоєння цього обладнання; Ø відсутність власної дистриб’юторської мереж ...
... себе і є актуальним завдяки постійному прагненню підприємств розвиватися за умови динамічності змін навколишнього середовища. РОЗДІЛ 2 ОСОБЛИВОСТІ ВИКОРИСТАННЯ ПР-КАМПАНІЇ ДЛЯ ПІДПРИЄСМТВА ЗАТ «ГАЛИЧИНА» 2.1 Загальна характеристика підприємства ЗАТ «Галичина» ЗАТ «Галичина» - українська молочна компанія, заснована у 1998 році. На сьогодні молочна компанія «Галичина» є лідером з ...
0 комментариев