Навигация
Технологія виробництва виноградних вин
80730
знаков
9
таблиц
4
изображения
2.2 Технологія виробництва виноградних вин
Для виробництва виноградного вина використовують винні сорти винограду. Від хімічного складу винограду залежить якість і властивості вина. Окрім винограду при виробництві вин використовують також виноградне концентроване сусло, етиловий ректифікований спирт, чисті культури дріжджів, лимонну кислоту, риб'ячий клей, танін і іншу сировину.
Сухі вина готують шляхом повного (досуха) зброджування підцукрованого соку, а напівсухі і напівсолодкі - шляхом неповного зброджування цукру або додаткового підцукровування сухих виноматериалов за рахунок природного наброда (спирт не додається).
Десертні вина проводять шляхом зброджування соків до накопичення етилового спирту не менше 5% про. з подальшим доведенням до кондицій ректифікованим етиловим спиртом і цукром.
Вина спеціальної технології виготовляють так само, як десертні, але з використанням особливих технологічних прийомів, що додають провину характерні органолептичні властивості.
При виробництві натуральних вин перед бродінням соки сульфітують до змісту сірчистої кислоти 75... 100 мг/дм3, підцукровують для отримання в готовому вині кондицій по спирту, вносять 2...4% розводки ЧКД і зброджують до залишкової кількості цукру не більше 0,3 грама на 100 дм3. Приготовану мезгу пресують або заздалегідь обробляють для кращого витягання соку. Мезгу яблук рекомендується обробляти пектолітичним ферментним препаратом, а мезгу вишні, агрусу, смородини, горобини, сливи, аличі, чорниці і інших плодів і ягід наполягають з подбраживанием або обробляють теплом, а також суміщають ці прийоми з обробкою пектолітичним ферментним препаратом. Перед подрібненням цілі плоди можна обробити гострою парою протягом 20...30 з, плоди сливи і аличі - 3...4 мин. Ягоди або їх мезгу нагрівають сухою парою до 60...70 °С і витримують при цій температурі 10 мін, а сливу і аличу або їх мезгу - при 80...85 °С протягом 15...20 мін до розтріскування шкірки плодів. Оброблену мезгу охолоджують до 30...40 "З і потім пресують. При наполяганні з подбраживанием в мезгу вводять 75... 100 мг/дм3 сірчистого ангідриду, 2...4% ЧКД, потім перемішують і залишають на 2...5 діб.
Бродіння соків здійснюють періодичним або безперервним методом при температурі 18...25 "З. Для запобігання кислотопонижения рекомендується свіжі підцукровані соки до введення ЧКД пастеризувати при температурі 80...85 °С. Після закінчення бродіння виноматериали відстоюють 2...5 діб і знімають з осаду дріжджів. Через 20...30 доби виноматериали при необхідності повторного знімають з осаду і купажируют. Потім обробляють для освітлення і додання розливостійкості відповідно до інструкції по обробці плодових вин. Допускається проведення купажування після обробки виноматериалів.
Зброджені виноматериали відстоюють 10... 15 діб і знімають з осаду. Через 25...30 доби виноматериали повторно декантирують з осаду, обробляють для освітлення і зберігають до використання в кулажах вин. При купажуванні виноматериал сульфітують до змісту вільної сірчистої кислоти 20 мг/дм3, додають в нього цукор до необхідних кондицій і витримують до розлива.
Зброджено-спиртовані виноматеріали використовують при виробництві вин десертних і вин спеціальних технологій. Отримані соки сульфітують до змісту сірчистої кислоти 75... 100 мг/дм3 і зброджують, як при виробництві білих сухих вин. При необхідності перед бродінням соки підцукровують для забезпечення накопичення спирту не менше 5% про. Для інтенсифікації бродіння вносять азотисте живлення. Зброджені виноматеріал відстоюють 1...3 діб і знімають з осаду. Дозволяється перед відстоюванням обробити виноматериал бентонитом або пектолітичним ферментним препаратом і бентонитом, якщо обробка ферментним препаратом не була проведена при переробці плодів або для освітлення соку. Після зняття з осаду зброджені виноматериал спиртують до 16% про. Через 20...30 доби зброджено-спиртовані виноматериал знов знімають з осаду і беруть для купажа вин. При зберіганні більше 60 сут. або відправці на інші підприємства виноматериали обробляють різними речовинами для освітлення. Бентоніт - спеціальна глина для освітлення вина. Сульфатация - (сірчистий ангідрит - діоксид сірі) вводиться в сусло для пригноблення діяльності мікроорганізмів (а вітаміни?).
Вторинне бродіння можна проводити в умовах надвисокої концентрації дріжджів, іммобилизованних на "насадці" з букової або дубової стружки при тиску 500 кПа і температурі не вище 20 °С. За період бродіння повинно бути зброджено не менше 18 г/дм3 цукру, що гарантує тиск діоксиду вуглецю в готовому вині не менше 350 кПа при 20 °С."
2.3. Обробка виноматеріалов і вин
2.3.1 Методи обробки
Вина обробляють фізичними методами (відстоювання, фільтрація, центрифугування, обробка теплом і холодом), фізико-хімічними (обклеювання речовинами органічної і неорганічної природи), біохімічними (використання ферментних препаратів) і хімічними (внесення гексацианоферрата(П) тригідрата калія, або жовтій кров'яній солі - ЖКС, аскорбіновою, метавинной і сорбіновою кислот, рідкого сірчистого ангідриду і інших допоміжних матеріалів, дозволених для застосування у виноробстві органами санітарно, - епідеміологічного нагляду).
Практикується комплексна обробка вина із застосуванням бентонита, деметалізації, обклеювання різними освітлюючими речовинами, тепла і холоду, фільтрації через фільтр-картон і діатоміт, гарячого, холодного розлива і темно-зеленої пастеризації з виконанням технологічних прийомів в безперервному або напівбезперервному потоці вин.
Перераховані види обробки здійснюють по передбачених технологічних схемах і відповідно до вимог державних і галузевих стандартів і нормативно-технічної документації, що діє. Для вироблення, наприклад, вин виноградних і виноматериалов беруть сік-напівфабрикат виноградний консервований з сірчистим ангідридом по ТУ 10.963.36, діоксид вуглецю газоподібний або рідкий по ГОСТ 8050-85, ангідрид сірчистий рідкий технічний по ГОСТ 2918-79, кислоту лимонну харчову по ГОСТ 908-79, бентонити для виноробницької промисловості по ОСТУ 18-49-71, вкусоароматические харчові добавки (окрім хімічних) і так далі В процесі виробництва Російського шампанська і ігристих вин застосовують танін, клей рибний харчовий, жовту кров'яну сіль, аміак водний, азот газоподібний і рідкий для створення противодавления і переміщення що знаходяться під тиском діоксиду вуглецю вин.
Віноматеріали і вина, що пройшли обробку, мають бути прозорими, тривалий час проявляти стабільність і зберігати якості конкретного типу вин протягом гарантійного терміну зберігання і реалізації.
Похожие работы
... земель, нерівномірне внесення добрив, зношення обладнання, не проводиться селекція по "вдосконаленню" коренеплодів та багато інших. 1. ОБГРУНТУВАННЯ РЕЦЕПТУРНОГО СКЛАДУ ПРОДУКТУ Виробництво цукру-піску та цукру-рафінаду з цукрового буряка або цукрової тростини уявляє собою систему складних фізико-хімічних перетворень початкового продукту. Основною сировиною для виробництва ...
... UA1.007.X027752-05 04.10.200503.10.2007 Зефір неглазурований в асортименті UA1.007.X023597-05 01.09.200531.08.2007 Продукція Харківської Бісквітної Фабрики включає більше 100 найменувань, з них: · Затяжнее печиво – 4 намйменувань; · Цукрове печиво – 22 найменування; · Здобне печиво – 17 найменувань; · Крекер – 14 найменувань; · Вафлі – ...
... масою. За таблицями Landolt’a маса 1 л СО2 за 0°С і тиску 760 мм рт. ст. (8356 Н/м2) дорівнює 1,9769г. Масова частка СО2 у нашому прикладі становить: 0,2355–1,9769=0,465 г., або 0,465%. 2. Нові технології у виробництві пива Лінія розливу в пляшки продуктивністю 110 тисяч пляшок на годину. Важливим кроком на шляху технологічного вдосконалення і розвитку компанії стала запущена 25 травня ...
... роль в обміні речовин. Діоксид вуглецю надає пиву характеру освіжаючого напою, а гіркі речовини хмелю сприяють виділенню жовчі та поліпшують процес травлення. Основною сировиною для виробництва пива є ячмінний солод (пророщений і висушений у спеціальних умовах). Ячмінь порівняно з іншими зерновими культурами, які використовують у пивоварінні, має суттєві переваги: росте практично повсюди, ...
0 комментариев