4.4 Вибір і обґрунтування технологічних схем і режимів виробництва кефіру

 

Приймання молока і підготовка сировини по якості та кількості


Охолодження молока (4±2оС) та резервування

Підігрів молока перед сепаруванням (40±5оС)


Сепарування молока (40±5оС)

Нормалізація суміші

Очищення суміші (43±2оС)

Гомогенізація, при тиску 175 атм, температура 45-55оС.

Пастеризація (85±2 0С 5-10хв або 90±2 0С 2-3хв)

Охолодження до температури заквашування (28±1оС)


Заквашування

Cквашування (20-25 0С, 8-12 год, кислотність 75-80оТ)

Перемішування


Охолодження (14-16 0С)

Перемішування (2-5хв)

Визрівання та до охолодження

(24 години,температура 0-6оС)

Розлив


Зберігання ( не більше 24 годин при t 0-6 0С)

Реалізація 5 діб)

4.5 Організація техніко – хімічного і мікробіологічного контролю продуктів на підприємстві

 

Особливості мікробіологічних процесів, які виникають при виробництві кефіру, складається з того, що кожна група мікроорганізмів, які входять до складу закваски мають різну швидкість і оптимальну температуру розвитку.

До функцій мікробіологічного контролю відносять:

·          Забезпечення випуску продукції високої якості, підвищення її харчових та смакових властивостей;

·          Перевірка якості молока, вершків, матеріалів, заквасок, що надходять на виробництво;

·          Дотримання технологогічних та санітарногігієнічних режимів виробництва;

·          Мікробіологічна оцінка якості і готової продукції, мийка та дезинфекція обладнання.

·           Усі данні мікробіологічного контролю виробництва записують у журнали. Лабораторні журнали повинні бути прошнуровані, сторінки пронумеровані і склеєні печаткою.

·          Журнали знаходяться у мікробіолога.

·          Схема контролю технологічного процесу виробництва кефіру подана в таблиці 4.6

Таблиця № 4.6.

Схема контролю виробництва кефіру.

Об’єкт контроля Показник контроля Значення показника Періодичність контролю Місце відбіру проб Методи контроля
Молоко коров’яче

Температура, оС

+10 Кожна партія З цистерни Гост 26754-85

Густина, кг\м3

1028 Кожна партія З цистерни Гост 3625-84
Механічна забрудненість 1-2 Кожна партія З цистерни Гост 8218-89
Масова частка жиру, % 3.6 Кожна партія З цистерни Гост 5867-90
Масова частка білку, % 3.0 Кожна партія З цистерни Гост 25179-90
Масова частка сухих речовин, % 11,8 Кожна партія З цистерни Гост 3626-73

Кислотність, оТ

19 Кожна партія З цистерни Гост 3624-92

Температура, оС

35-45 Кожна партія З нормалізатора Гост 26754-85
Сепарування молока Масова частка жиру,% 20 Кожна партія З сепаратора ГОСТ 5867-90

Кислотність, оТ

19 Кожна партія З сепаратора ГОСТ 362-92
Молоко при нормалізації Масова частка жиру в вершках, % 20 Кожна партія З резервуару Гост 5867-90

Кислотність, оТ

19 Кожна партія З резервуару ГОСТ 3624-92

Густина, кг/м3

1028 Кожна партія З резервуару Гост 3625-84
Нормалізована суміш

Кислотність, оТ

19 Кожна партія З резервуару Гост 3624-92

Температура підігріву, оС

35-40 Кожна партія З пастеризатора Гост 26754-85
Очищена нормалізована суміш

Температура, оС

35-40 Кожна партія З пастеризатора Гост 26754-85
Гомогенізація

Температура, оС

45-55 Кожна партія З гомогенізатора ГОСТ 26754-82
Тиск, атм 175 Кожна партія З гомогенізатора манометр
Пастерізація

Температура оС

85-90 Кожна партія З пастеризатора Гост 26754-85
Витримка, хв 2 Кожна партія З пастеризатора годинник
Охолодження

Температура, оС

28-30 Кожна партія З охолоджувальної установки Гост 26754-82
Заквашена суміш

Температура оС

24-25 Кожна партія З резервуару Гост 26754-85
Сквашування суміші Тривалість сквашування год. 12 Кожна партія З резервуару Години

Кислотність оТ

80-120 Кожна партія З резервуару Гост 3624-92
Тривалість, хв.. 5-10 Кожна партія З резервуару Години
Перемішування згустку і охолодження

Температура в оС

20-25 Кожна партія З резервуару Гост 26754-85
Час перемішування, хв.. 3-5 Кожна партія З резервуару годинник
Продукт перед розливом

Температура оС

12-14 Кожна партія З резервуару Гост 2675485
Масова частка жиру % 3,2 Кожна партія З резервуару Гост 5867-90

Кислотність оТ

80-120 Кожна партія З резервуару Гост 3624-92
Дозріва-ння Тривалість годин 24 Кожна партія - Годин

Температура во С

14-16 Кожна партія З пакету Гост 26754-85
Готовий продукт

Температура в оС

8 Кожна партія З пакету Гост 26754-85

Кислотність оТ

80-120 Кожна партія З пакету Гост 3624-92
Масова частка жиру% 3,2 Кожна партія З пакету Гост 5867-90
В’язкість секунд 20 Кожна партія З пакету Прилад ВКМ

Об’єм, дм3

500 Кожна партія З пакету Вимірювання в мірних циліндрах
Молоко коров’яче не збиране Загальна кількість мікроорганізмів 500-3000 Один раз в десять днів З цистерни Гост 9225-84

Кількість соматичних клітин, тис/см3

600-800 Один раз в десять днів З цистерни ГОСТ 23453-90
Пастеризована суміш

БГКП в КУО/см3

0,1 Один раз в десять днів З цистерни Гост 9225-84

Загальна кількість мікроорганізмів, тис.КУО/см3

<10000 Один раз в десять днів З пастеризатора Гост 9225-84
Заквашена суміш

БГКП, КУО/см3

0,1 Один раз в 10 днів Із резервуару Гост 9225-84
Готовий продук

БГКП, см3

відсутні Один раз в 5 днів З пакетів ГОСТ 9225-84
Патогенні мікроорганізми В 25 г відсутні Один раз у квартал З пакетів Згідно НД

 


Информация о работе «Технологія виробництва кефіру 3,2% в кількості 4000кг/зм. на базі Філії Сумський молочний завод ДП "Аромат"»
Раздел: Кулинария
Количество знаков с пробелами: 63750
Количество таблиц: 9
Количество изображений: 0

0 комментариев


Наверх