4.4 Вибір і обґрунтування технологічних схем і режимів виробництва кефіру
Приймання молока і підготовка сировини по якості та кількості
Охолодження молока (4±2оС) та резервування
Підігрів молока перед сепаруванням (40±5оС)
Сепарування молока (40±5оС)
Нормалізація суміші
Очищення суміші (43±2оС)
Гомогенізація, при тиску 175 атм, температура 45-55оС.
Пастеризація (85±2 0С 5-10хв або 90±2 0С 2-3хв)
Охолодження до температури заквашування (28±1оС)
Заквашування
Cквашування (20-25 0С, 8-12 год, кислотність 75-80оТ)
Перемішування
Охолодження (14-16 0С)
Перемішування (2-5хв)
Визрівання та до охолодження
(24 години,температура 0-6оС)
Розлив
Зберігання ( не більше 24 годин при t 0-6 0С)
Реалізація 5 діб)
4.5 Організація техніко – хімічного і мікробіологічного контролю продуктів на підприємстві
Особливості мікробіологічних процесів, які виникають при виробництві кефіру, складається з того, що кожна група мікроорганізмів, які входять до складу закваски мають різну швидкість і оптимальну температуру розвитку.
До функцій мікробіологічного контролю відносять:
· Забезпечення випуску продукції високої якості, підвищення її харчових та смакових властивостей;
· Перевірка якості молока, вершків, матеріалів, заквасок, що надходять на виробництво;
· Дотримання технологогічних та санітарногігієнічних режимів виробництва;
· Мікробіологічна оцінка якості і готової продукції, мийка та дезинфекція обладнання.
· Усі данні мікробіологічного контролю виробництва записують у журнали. Лабораторні журнали повинні бути прошнуровані, сторінки пронумеровані і склеєні печаткою.
· Журнали знаходяться у мікробіолога.
· Схема контролю технологічного процесу виробництва кефіру подана в таблиці 4.6
Таблиця № 4.6.
Схема контролю виробництва кефіру.
Об’єкт контроля | Показник контроля | Значення показника | Періодичність контролю | Місце відбіру проб | Методи контроля |
Молоко коров’яче | Температура, оС | +10 | Кожна партія | З цистерни | Гост 26754-85 |
Густина, кг\м3 | 1028 | Кожна партія | З цистерни | Гост 3625-84 | |
Механічна забрудненість | 1-2 | Кожна партія | З цистерни | Гост 8218-89 | |
Масова частка жиру, % | 3.6 | Кожна партія | З цистерни | Гост 5867-90 | |
Масова частка білку, % | 3.0 | Кожна партія | З цистерни | Гост 25179-90 | |
Масова частка сухих речовин, % | 11,8 | Кожна партія | З цистерни | Гост 3626-73 | |
Кислотність, оТ | 19 | Кожна партія | З цистерни | Гост 3624-92 | |
Температура, оС | 35-45 | Кожна партія | З нормалізатора | Гост 26754-85 | |
Сепарування молока | Масова частка жиру,% | 20 | Кожна партія | З сепаратора | ГОСТ 5867-90 |
Кислотність, оТ | 19 | Кожна партія | З сепаратора | ГОСТ 362-92 | |
Молоко при нормалізації | Масова частка жиру в вершках, % | 20 | Кожна партія | З резервуару | Гост 5867-90 |
Кислотність, оТ | 19 | Кожна партія | З резервуару | ГОСТ 3624-92 | |
Густина, кг/м3 | 1028 | Кожна партія | З резервуару | Гост 3625-84 | |
Нормалізована суміш | Кислотність, оТ | 19 | Кожна партія | З резервуару | Гост 3624-92 |
Температура підігріву, оС | 35-40 | Кожна партія | З пастеризатора | Гост 26754-85 | |
Очищена нормалізована суміш | Температура, оС | 35-40 | Кожна партія | З пастеризатора | Гост 26754-85 |
Гомогенізація | Температура, оС | 45-55 | Кожна партія | З гомогенізатора | ГОСТ 26754-82 |
Тиск, атм | 175 | Кожна партія | З гомогенізатора | манометр | |
Пастерізація | Температура оС | 85-90 | Кожна партія | З пастеризатора | Гост 26754-85 |
Витримка, хв | 2 | Кожна партія | З пастеризатора | годинник | |
Охолодження | Температура, оС | 28-30 | Кожна партія | З охолоджувальної установки | Гост 26754-82 |
Заквашена суміш | Температура оС | 24-25 | Кожна партія | З резервуару | Гост 26754-85 |
Сквашування суміші | Тривалість сквашування год. | 12 | Кожна партія | З резервуару | Години |
Кислотність оТ | 80-120 | Кожна партія | З резервуару | Гост 3624-92 | |
Тривалість, хв.. | 5-10 | Кожна партія | З резервуару | Години | |
Перемішування згустку і охолодження | Температура в оС | 20-25 | Кожна партія | З резервуару | Гост 26754-85 |
Час перемішування, хв.. | 3-5 | Кожна партія | З резервуару | годинник | |
Продукт перед розливом | Температура оС | 12-14 | Кожна партія | З резервуару | Гост 2675485 |
Масова частка жиру % | 3,2 | Кожна партія | З резервуару | Гост 5867-90 | |
Кислотність оТ | 80-120 | Кожна партія | З резервуару | Гост 3624-92 | |
Дозріва-ння | Тривалість годин | 24 | Кожна партія | - | Годин |
Температура во С | 14-16 | Кожна партія | З пакету | Гост 26754-85 | |
Готовий продукт | Температура в оС | 8 | Кожна партія | З пакету | Гост 26754-85 |
Кислотність оТ | 80-120 | Кожна партія | З пакету | Гост 3624-92 | |
Масова частка жиру% | 3,2 | Кожна партія | З пакету | Гост 5867-90 | |
В’язкість секунд | 20 | Кожна партія | З пакету | Прилад ВКМ | |
Об’єм, дм3 | 500 | Кожна партія | З пакету | Вимірювання в мірних циліндрах | |
Молоко коров’яче не збиране | Загальна кількість мікроорганізмів | 500-3000 | Один раз в десять днів | З цистерни | Гост 9225-84 |
Кількість соматичних клітин, тис/см3 | 600-800 | Один раз в десять днів | З цистерни | ГОСТ 23453-90 | |
Пастеризована суміш | БГКП в КУО/см3 | 0,1 | Один раз в десять днів | З цистерни | Гост 9225-84 |
Загальна кількість мікроорганізмів, тис.КУО/см3 | <10000 | Один раз в десять днів | З пастеризатора | Гост 9225-84 | |
Заквашена суміш | БГКП, КУО/см3 | 0,1 | Один раз в 10 днів | Із резервуару | Гост 9225-84 |
Готовий продук | БГКП, см3 | відсутні | Один раз в 5 днів | З пакетів | ГОСТ 9225-84 |
Патогенні мікроорганізми | В 25 г відсутні | Один раз у квартал | З пакетів | Згідно НД |
0 комментариев