Характеристика асортименту, основної сировини, товарних форм продукту

1. Характеристика асортименту, основної сировини, товарних форм продукту

1.1 Товарознавчо-технологічна характеристика основної та допоміжної сировини

Основною сировиною для виробництва масла є молоко та вершки.

Молоко – це біологічна рідина, яку виробляють молочні залози самок ссавців. Воно багате різноманітними поживними речовинами (таблиця 1.1.1).

Таблиця 1.1.1 Хімічний склад молока, %.

У коров’ячому молоці міститься незначна кількість небілкових азотистих речовин (альбумоз, пептонів, амінокислот та ін.). жир має вигляд жирових кульок, вкритих зверху лецитино-протеїновою оболонкою. Жирові кульки дуже малі (від 3 до 3 млрд. в 1 мл). Температура плавлення молочного жиру становить від 27 до 35 ° С і набагато нижча, ніж у тваринних жирах.

Основний вуглевод коров’ячого молока – дицукрид лактоза. Лактоза надає молоку солодкуватого смаку та 1/3 енергетичної цінності. Вона здатна зброджувати молочнокислими і пропіоновокислими бактеріями і дріжджами.

Свіжовидоєне молоко має у своєму складі незначну кількість органічних кислот (молочну, лимонну, аскорбінову, вугільну). За зберігання сирого молока кислотність підвищується. Таке явище пояснюється розвитком мікроорганізмів, передусім молочнокислих бактерій.

У молоці містяться майже всі жиро- і водорозчинні вітаміни. Більшість вітамінів надходить з кормів. Деякі жиророзчинні вітаміни (D, K) синтезуються в організмі тварини. У молоці виявлено понад 50 мінеральних елементів, найбільш важливі з яких кальцій і фосфор.

Основна вимога яка ставиться до молока – сировини є його відповідність вимогам безпеки: ветеринарним нормам і правилам його отримання і рівня бактеріального обсіменіння згідно СанПІН 2.3.2.1078–01, також включають масову частку жиру, термостійкість та визначення органолептичних показників.

За показниками якості натуральності, кислотності, густини та температури замерзання молоко сортують згідно рецептур.

Вершки отримують сепаруванням молока. Вони мають широке застосування. З вершків отримують сметану і вершкове масло. Жирність вершків встановлюються в залежності від способу виробництва масла. При виробництві масла методом перетворення високожирних вершків жирність вершків становить 32–37%.

Для виробництва солодковершкового масла також застосовують:

– молоко незбиране сухе;

– маслянка – сировина отримана при виробництві солодковершкового масла і маслянку суху;

– сіль кухонну «Екстра» або вищого сорту;

– аналог Е 160 Г., до застосування МОЗ України;

– бета-каротин мікробіологічний або бета-каротин в маслі «каротин»

мікробіологічний;

– ретинол (вітамін А) згідно діючих нормативних документів;

– вода питна.

Сировина і матеріали, які застосовують для виробництва масла солодковершкового повинні відповідати вимогам діючих стандартів і технічних умов.

Дозволено для виробництва масла груп вершкового бутербродного і топленого (молочного жиру) використовувати як сировину масло підсирне, масло вершкове, масло топлене збиране, молочний жир – згідно з чинними нормативними документами.

1.2 Класифікація та загальна характеристика асортименту та загальних форм продукту

Відповідно до вимог ГОСТ 37–91 «Масло коров'яче. Технічні умови», масло вершкове підрозділяється на:

– Вологодське з масовою часткою вологи 16% і не більш (зі свіжих вершків, що піддаються високотемпературної пастеризації, тому масло здобуває присмак горіха). Протягом місяця воно автоматично переходить у солодко-вершкове.

– Солодко-вершкове, кисло-вершкове (волога 16% не більш). Буває солоне (до 1% солі) і несолоне. Кисло-вершкове виробляється з додаванням закваски, що готується в цехах по виробництву заквасок і надходить по трубах.

– Любительське (не більш 20% вологи).

– Селянське (не більш 25% вологи): солодко-вершкове і кисло-вершкове (закваска – мезофільні стрептококи) – солоне і не солоне.

– Бутербродне (35% вологи).

– Топлене (0,7% вологи, 0,3% сухих речовин, 99% жир) з вершкового масла.

Масло з наповнювачами відповідно до ГОСТ 6822–67 «Масло шоколадне» (61,5% жир, 16% волога, 18% цукор, 2,5% какао). Виробляється на основі солодко-вершкового. У якості наповнювачів може використовуватися мед, мармелад, цукати (банани, абрикоси), сироп шипшини.

підсирне масло – із вершків, одержаних при сепаруванні сироватки, може бути солодковершковим та кисло-вершковим, солоним і несолоним; нестійке при зберіганні, має небажані присмаки, тому його звичайно направляють на переробку.

Останнім часом промисловість випускає нові види вершкового масла: селянське і дієтичне. Селянське масло вміщує вологи не більше 25% та жиру не менше 72,5%, може бути солодковершкове і кисловершкове. Дієтичне масло відрізняється підвищеним вмістом сухих знежирених речовин (до 14%), тому має солодкуватий смак. У склад плазми входять речовини, які надають продукту дієтичних властивостей: незамінні амінокислоти, фосфоліпіди, кальцій, фосфор, молочний цукор тощо; цих речовин у дієтичному маслі міститься більше, ніж в інших видах масла. Дієтичне масло містить молочного жиру не менше 60%, вологи не більше 26%.

Шляхом теплової і механічної обробки вершкового масла або високожирних вершків одержують такі види масла:

-           плавлене – виготовляють із вершкового масла шляхом плавлення його при невисоких температурах з наступною розфасовкою в металеву тару;

-           стерилізоване – виробляють із високожирних вершків шляхом стерилізації їх після попередньої обробки у вакуум-апараті з розфасовкою в металеву тару;

-           пастеризоване – із високожирних вершків, вакуумованих, розфасованих в металеву тару та двічі пастеризованих; може бути виготовлене із вершкового масла, виробленого способом збивання із застосуванням вакууму, з наступною одноразовою пастеризацією масла в банках і охолодження у камері з використанням вібраційної мішалки для механічної його обробки;

-           топлене – молочний жир, який містить не більше 1% вологи і таку саму кількість сухого знежиреного молочного залишку; повинне бути крупнозернистим, у розтопленому стані – прозорим без осаду; одержують із вершкового або підсирного масла шляхом перетопки;

-           рафіноване – (молочний жир) за складом і властивостями близьке до топленого масла, відрізняється меншим вмістом сухих знежирених речовин молока;

-           відновлене – одержане з чистого молочного жиру, за хімічним складом не відрізняється від вершкового масла;

-           збите масло – кремоподібний продукт, відрізняється підвищеним вмістом повітря, може бути виготовлене із солоного або несолоного масла.

Залежно від товарних властивостей розрізняють солоне, несолоне, вологодське, любительське, топлене та інші види масла.

Фасування і пакування масла, маркування тари

Масло вершкове фасують у ящики згідно діючої нормативно – технічної документації масою нетто по 20,0 і 24,0 кг і брикетами по 20, 100, 200, 250 г. Допустимі відхилення до тари і пакувального матеріалу повинні відповідати діючій нормативно – технічній документації.

В якості пакувального матеріалу можуть бути використані: пергамент, алюмінієва фольга, а також полімерні і інші матеріали, дозволені для пакування масла Міністерством охорони здоров’я України. Пакувальний матеріал повинен з усіх сторін покривати моноліт масла.

При фасуванні масла монолітом внутрішню поверхню ящиків вистилають пергаментом марки А.

Листи пергаменту для ящика на 20 кг розміром 470х380 мм виготовляють на спеціальному шаблоні.

Листи пергаменту, призначені для бокових стінок ящика, накладають на шаблон так, щоб одна із сторін, рівна 470 мм, приходилася на його верхній край, а інші сторони виходили за краї шаблона по бокам на 450 мм і знизу на 52 мм. Кути пергаменту у верхній частині загинають уверх по ребрам скошених кутів шаблона. Останні три сторони пергаменту загинають униз по ребрам сторін шаблона. Виготовлений таким чином пергамент укладають в ящик:

·          вистилають бокові сторони ящика листами пергаменту, виготовленими на шаблоні;

·          укладають поздовжній лист розміром 250х760 мм таким чином, щоб він вкривав дно ящика приблизно на 132 мм і правий торець мав вільний кінець 400 мм для покриття верхньої сторони моноліту масла і 20 мм для отвору;

·          укладають другий поздовжній лист розміром 250х760 мм, яким покривається дно і лівий торець ящика;

·          рештою частин покривають поверхню масла другим шаром.

Допускається замість двох поздовжніх листів пергаменту розміром 250х760 мм використовувати один поздовжній лист розміром 250х1388 мм.

Підготовку і укладання пергаменту для ящика на 24 кг проводять так само, як і для ящика на 20 кг.

Масло фасують монолітами за допомогою спеціальних машин і вручну.

При ручному фасуванню для запобігання деформації тари при надбавці масла, ящики установлюють в спеціальний станок. Масло невеликими порціями закладають дерев’яною лопаткою в ящики і ущільнюють за допомогою дерев’яного песта. Масло повинно бути набито щільно не допускаючи пустот як в моноліті масла, так і між маслом і стінками тари. Для запобігання прилипання масла пест періодично змочують водою, а потім зайву воду струшують. Для запобігання утворення пустот і згинання пергаменту шматки масла кладуть в центр ящика, направляючи удари пестом від середини до краю. Після набивки масу нетто доводять до стандартної з урахуванням надбавки продукту на усушку, потім поверхню масла вирівнюють, закривають пергаментом і закривають ящик.

При використанні гомогенізатора масло подають в центр ящика і лопаткою рівномірно розподіляють по всьому ящику.

При машинному фасуванні масло безпосередньо з масловиготовлювача направляють машини для формування моноліту. Порядок роботи на фасувальних машинах викладений в інструкціях по їх експлуатації.

Маркування ящиків з маслом проводять згідно з інструкцією по маркуванню тари з маслом і виготовленню краски.

Після закінчення процесу фасування ящики з маслом направляють в камеру охолодження і зберігання.

Укладають ящики з маслом в камері в 3–4 ряди по висоті. Для прискорення охолодження масла між рядами укладають тонкі дерев’яні рейки. Після затвердіння масла (звичайно на наступний день) його укладають в штабеля висотою до восьми ящиків.

Похожие работы

Проект цеху з виробництва масла способом перетворення високожирних вершків з масовою часткою жиру 72,5 та 82,5% (селянського, солодковершкового) потужністю 4 т за добу

Скачать

75340

6

3

... 100 4 Масло солодковершкове 100 4 всього 100 4 Розрахунок проводимо враховуючи вимоги наказу №553 від 30.09.86 р. Вихідні дані: виробити масло вершкове селянське і масло солодковершкове методом перетворення високожирних вершків, якщо надійшло молоко коров’яче незбиране з масовою часткою жиру 3,5%. Масова частка жиру в вершках, взятих при сепаруванні – 42%. 1. Визначаємо кількість вершк ...