Продуктовий розрахунок

2.2 Продуктовий розрахунок

Продуктовий розрахунок масла бутербродного з масовою часткою жиру 61,5% в кількості 2000 кг, що має масову частку СЗМЗ 3,5%. Для виробництва беремо молоко коров’яче незбиране з масовою часткою жиру 3,8%. Процес виробництва перетворенням високожирних вершків.

Режим роботи цеху по виробництву продукції з незбираного молока за даними норм проектування наступні:

·           Кількість умовної доби максимального навантаження протягом року – 170;

·           Розрахункова кількість змін роботи у добу максимального навантаження – 1;

·           У рік – 170;

·           Кількість годин роботи за рік 170 * 8 = 1360.

Розподіл продуктів за асортиментом наведені в таблиці 2.2.3.

Таблиця 2.2.3 Розподіл продуктів за асортиментом

Найменування	Маса асортименту
	%	т
Масло бутербродне	100	2
всього	100	2

Розрахунок масла бутербродного 61,5%

1. Визначаємо кількість вершків, що потрібно на виробництво 2 т масла за формулою 2.2.1:

Кв  · , де (2.2.1)

К_в – кількість вершків, кг

К _масла – кількість масла, кг

Ж _масла – масова частка жиру масла, %

Ж _{маслянки} – масова частка жиру маслянки, %

Ж _в-масова частка жиру вершків, %

П – втрати, %

Згідно вимог наказу № 553 від 30.09.86 втрати становлять 0,5%

Кв  ·  3266 кг

2. Визначаємо кількість маслянки за формулою 2.2.2:

К _{маслянки} = К_в – К _масла, де (2.2.2)

К _{маслянки} – кількість маслянки, кг

К_в – кількість вершків, кг

К _масла – кількість масла, кг

К _{маслянки} = 3266 – 2000 = 1266 кг

3. Визначаємо кількість втрат маслянки, які становлять 2% згідно наказу №553 від 30.09.86 р за пропорцією:

1266 –100

х – 2

4. Визначаємо кількість маслянки з урахуванням втрат при виробництві за формулою 2.2.3:

К _{маслянки} = К _{маслянки} – Втрати, (2.2.3)

К _{маслянки} = 1266–25,32 = 1241 кг

5. Визначаємо кількість молока коров’ячого незбираного Ж = 3,8%, що потрібно для отримання 3266 кг вершків з масовою часткою жиру 38% за формулою 2.2.4:

К_м · , де (2.2.4)

К_м – кількість молока, кг

К_в – кількість вершків, кг

Ж _м – масова частка жиру молока коров’ячого незбираного, %

Ж _{м. зн.} - масова частка жиру молока нежирного, %

Ж _в-масова частка жиру вершків, %

П – втрати, %

Згідно вимог наказу № 1025 від 31.12.87 втрати становлять 0,4%.

К_м ·  32920 кг

6. Визначаємо кількість молока знежиреного за формулою 2.2.5:

К _{м. зн.} = К_м - К_в, де (2.2.5)

К_м – кількість молока, кг

К_в – кількість вершків, кг

К _м.зн. – кількість молока знежиреного, кг

К _{м. зн.} = 32920 – 3266 = 29654 кг

7. Визначаємо кількість втрат молока знежиреного за пропорцією:

29654 –100

х – 0,4

8. Визначаємо кількість молока знежиреного отримаємо з урахуванням втрат за формулою 2.2.6:

К _м.зн. = К _м.зн – Втрати (2.2.6)

К _м.зн. = 29654 – 119 = 29535 кг

Дані продуктового розрахунку зводимо до таблиці 2.2.4

Таблиця 2.2.4 Зведені дані продуктового розрахунку

Найменування	кг	%	кг жиру	Втрати
				%	кг	кг жиру
Поступило молоко коров’яче незбиране.	32920	3.8	1251	-	-	-
Вироблено масла бутербродне	2000	61,5	1230	0,5	10	6,2
Залишок: Молоко знежирене	29535	0,05	15	0,4	119	0,1
Маслянка	1241	0,4	5	2,0	25,32	0,1

Зробимо перевірку:

1241 = 1230 + 15 + 5 + 6,2 =1256

32920 = 2000 + 29535 + 1241 +10 + 119 + 25 =32930.

2.3 Визначення показників якості та умов зберігання

Вимоги до якості і складу масла регламентуються ГОСТ 37–91 «Масло коров’яче» і технічним умовам (ТУ) на окремі види масла які не входять в ГОСТ (російське, бутербродне і ін.).

Показниками якості масла коров’ячого являється вміст компонентів, фізико – хімічні і органолептичні показники (таблиця 2.3.5), не шкідливі для здоров’я людини. Всі продукти харчування, включаючи вершкове масло, на ряду з високою поживністю і біологічною цінністю повинні мати хороший зовнішній вигляд, приємний смак і запах.

Таблиця 2.3.5 Органолептичні показники

Назва показника	Характеристика для масла
	солодковершкового	кисловершкового
Смак і запах	Чистий, добре виражений вершковий з присмаком пастеризації та кисломолочний
	з присмаком пастеризації	кисломолочний
	В міру солонуватий для солоного масла
	Дозволено: недостатньо виражений вершковий, слабко кормовий смак та смак пере пастеризації.	або невиражений: кисломолочний
Консистенція та зовнішній вигляд	Однорідна, пластична, щільна поверхня на розрізі блискуча або слабкоблискуча, суха. Дозволено: недостатньо щільна і пластична, поверхня на розрізі злегка матова з наявністю поодиноких дрібних крапель вологи розміром до 1 мм.
Колір	Від світло-жовтого до жовтого, однорідний по всій масі.

За фізико-хімічними показниками масло повинно відповідати вимогам, наведеним у таблиці 2.3.6.

Таблиця 2.3.6 Фізико-хімічні показники

Назва групи масла	Масова частка жиру, %
Масло вершкове екстра	Від 80,0 до 85,0
Масло вершкове селянське	Від 72,5 до 79,9
Масло вершкове бутербродне	Від 61,5 до 72,4
Топлене масло (молочний жир)	99,0 (99,8)
Примітка 1. Масова частка кухонної солі для масла солоного солодко – та кисловершкового, не більше ніж 1 0%. Примітка 2. У разі застосування: – вітаміну А – масова частка його повинна бути не більша ніж 10 мг/кг (у перерахунку на суху речовину); – бета-каротину – масова частка його – не більша ніж 3 мг/кг (у перерахунку на суху речовину).

Титрована кислотність, або рН плазми масла:

—не більше ніж 23 °Т або рН не менше ніж 6,25 – для солодковершкового;

—від 26 °Т до 55 °Т або рН від 6,12 до 4,50 – для кисловершкового.

Кислотність жирової фази масла не більше 2,5°К.

Температура масла під час відвантажування з підприємства-виробника в торговельну мережу та на промислові холодильники повинна бути не вища ніж 10°С у транспортній тарі та не вища ніж 5°С у спожиткові тарі.

За мікробіологічними показниками масло повинно відповідати нормам, наведеним у таблиці 2.3.7.

Таблиця 2.3.7 Мікробіологічні показники

Назва показника	Норма для груп масла
	вершкового екстра і селянського			вершкового бутербродного
	солодковершкове та солоне солодковершкове		кисло вершкове та солоне кисловершкове	солодковершкове та солоне солодковершкове	кисло вершкове та солоне кисловершкове
Кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів, не більше ніж, КУО/г	1,0 *105		–	5,0 * 105	–
Бактерії групи кишкових паличок (коліформи), не дозволено, в г продукту	0,01			0,01
ЗІарЬуІососсиз аигеиз, не дозволено, в г продукту	1,0	0,1		0,1
Дріжджі, КУО в 1,0 г, не більше ніж	100 в сумі			100 в сумі
Плісняві гриби, КУО в 1,0 г, не більше ніж
Патогенні мікроорганізми, зокрема бактерії роду ЗаІтопеІІа, не дозволено в г продукту	25			25

Вміст токсичних елементів у маслі не повинен перевищувати гранично допустимих концентрацій зазначених у таблиці 2.3.8.

Таблиця 2.3.8 Вміст токсичних елементів

Назва елемента	Допустимий рівень, мг/кг, не більше ніж	Метод контролювання
Свинець Кадмій Миш'як Ртуть Мідь Цинк Залізо	0,10 0,03 0,10 0,03 0,5 (0,4) 5,0 5,0 (1,5)	ГОСТ 26932 ГОСТ 26933 ГОСТ 26930 ГОСТ 26927 ГОСТ 26931 ГОСТ 26934 ГОСТ 26928
Примітка. В дужках зазначено показники масла, яке призначають для тривалого зберігання.

Умови зберігання

Масло в холодильниках, холодильних камерах або спец приміщеннях за відносної вологості не більше 80% і таких температурних режимах:

  режим 1 – температура від 0 °С до мінус 5 °С включно;

  режим 2 – температура від мінус 6 °С до мінус 11 °С включно;

  режим 3 – температура від мінус 12 °С до мінус 18 °С включно.

Строки придатності до споживання масла монолітом у транспортній тарі, наведено в таблиці 2.3.9.

Таблиця 2.3.9 Строки придатності до споживання масла монолітом у транспортній тарі

Назва групи масла	Строки придатності, у місяцях
	Режим 1	Режим 2	Режим 3
Масло вершкове екстра і селянське (окрім солоного)	3	9	12
Масло вершкове бутербродне (окрім солоного)	2	2	3
Масло вершкове солоне	2	4	6
Топлене (молочний жир)	12	4	3

Строки придатності до споживання масла в споживчій тарі, наведені у таблиці 2.3.10.

Таблиця 2.3.10 Строки придатності до споживання масла в споживчій тарі

Група масла та споживча тара	Строки придатності до споживання, не більше ніж
	Режим 1	Режим 2	Режим 3
Масло вершкове екстра і селянське: – герметична тара масою нетто до 50 г.; – герметична тара масою нетто від 50 г.; – негерметична тара	15 45 35	Діб ЗО 75 60	60 90 75
Масло вершкове бутербродне: – герметична тара масою нетто до 50 г.; – герметична тара масою нетто від 50 г.; – негерметична тара	15 ЗО 15	діб 25 45 20	55 25
Топлене масло (молочний жир): – у банках скляних; – у банках металевих; – у полімерній тарі негерметичній; – у полімерній тарі герметичній	2 12 12 12	місяців 3 6 2 3	4 3 4 4
Примітка 1. Строк придатності до споживання масла у пергаменті марки В, згідно з ГОСТ 1341, не більше 15 діб незалежно від режимів зберігання. Примітка 2. Строки придатності до споживання масла у транспортній тарі визначають з дня виготовляння; у споживчій тарі – з дня фасування. Примітка 3. У разі фасування масла, яке вже зберігалося, з моноліту в споживчу тару, дата закінчення строку зберігання розфасованого масла не повинна перевищувати кінцевої дати споживання масла у моноліті.

Зберігання масла в споживчій тарі за температури не вище ніж 6 °С дозволено не більше 3 діб.

На підприємствах ресторанного господарства та у роздрібній торгівельній мережі масло можуть зберігати за температури не нижче ніж 6 °С та відносної вологості повітря не більше 80%.

Термін його зберігання з моменту надходження за вказаної температури не більше:

·          для вершкового масла у моноліті – 10 діб;

·          для топленого масла у транспортній тарі – 15 діб.

Транспортування та зберігання масла разом з рибою, копченостями, фруктами, овочами та іншими харчовими продуктами зі специфічним запахом не дозволено.

3.1 Об’єкт та методи дослідження

Об’єктом дослідження є масло бутербродне, що має масову частку жиру 61,5%.

Методи дослідження готового продукту:

1.         Органолептична оцінка масла згідно ДСТУ 3662–97:

·            смак;

·            запах;

·            консистенція;

·            колір;

·            якість пакування і маркування.

2.         Фізико-хімічні показники:

·            масову частку жиру визначають згідно з ДСТУ 1307238 або ГОСТ 5867;

·            кислотність титровану та жирової фази масла або рН плазми масла – згідно з ГОСТ 3624;

·            масову частку кухонної солі – згідно з ГОСТ 3627.

·            температуру та масу нетто визначають згідно з ГОСТ 3622. Масу нетто масла в транспортній тарі визначають на вагах для статичного зважування звичайного класу точності, згідно з ГОСТ 29329;

·            масову частку вологи згідно ГОСТ 3626–73.

3.         Мікробіологічні показники:

·            кількість мезофільних аеробних та факультативно – анаеробних мікроорганізмів, бактерії групи кишкових паличок (колі форми) згідно з ГОСТ 9225, дріжджі і плісняві гриби згідно з ГОСТ 10444.12;

·            наявність патогенних та умовно патогенних мікроорганізмів контролюють санітарно-епідеміологічні установи за методами, затвердженими у встановленому порядку,:

·            Масові частки: бета-каротину та аннато контролюють за фактичною закладкою згідно з рецептурою;

·            вміст вітаміну А визначають за фактичною закладкою згідно з рецептурою або згідно з метометодиками, затвердженими Міністерством охорони здоров'я України у встановленому порядку;

·            вміст будь-яких жирів, окрім молочного, контролюють згідно з ДСТУ ІЗО 6799 або методикою № 081/12–0086–03;

·            вміст токсичних елементів визначають за методами згідно з таблицею 4 та ГОСТ 30178; готують проби – згідно з ГОСТ 26929;

·            вміст мікотоксинів визначають згідно з МВ № 4082 [12]; антибіотиків – згідно з МВ № 3049 [13]; пестицидів – згідно з ГОСТ 23452 та ДСанПіН 8.8.1.2.3.4–000;

·            вміст радіонуклідів визначають відповідно до чинних методів та методик, затверджених у встановленому порядку.