Визначаємо кількість молока нежирного, яку отримали при сепаруванні молока коров‘ячого незбираного з масовою часткою жиру 3,6%

17.                               Визначаємо кількість молока нежирного, яку отримали при сепаруванні молока коров‘ячого незбираного з масовою часткою жиру 3,6%.

К_м ^н/ж = К_м - К_В , де

К_м - кількість молка незбираного, кг;

К_В - кількість вершків, м

К_м ^н/ж = 70225,8-6747=63478,8 кг

18.      Визначаємо кількість молока нежирного з урахуванням втрат:

К_м ^Вт _н/ж = К_м ^н/ж де

К_м ^н/ж - кількість молока знежиреного;

П^н/ж_м - процент втрат молока нежирного;

К_м ^Вт _н/ж = 63478,8

Отже, необхідна кількість молока коров‘ячого незбираного з масовою часткою жиру 3,6% для виробництва масла шоколадного в кількості 3000 кг складає 70225 кг.

Залишок маслянки з масовою часткою жиру 0,4% склав 4252,2кг, а молока нежирного 63225 кг.

За результатами розрахунку. складемо зведену таблицю 3.4.

Таблиця 3.4 Зведена таблиця продуктового розрахунку.

3.3 опис технології виробництва масла

Приймання молока заключається в визначенні його кількості, контролю якості, та визначенні ґатунку. Приймається молоко на вагах марки СМІ - 500.

Охолодження молока проходить на охолоджувачі марки ООУ - 25 продуктивністю 25 т/год, до температури (42°С).

Після охолодження молока за допомогою відцентрового насосу 36МЦН-10, перекачується в танк ємністю 25 та 10 тон на резервування при температурі (42°С) протягом 12 год.

Перед сепаруванням молоко підігрівають до температури (40-45°С) на пластинчатій установці марки А₁-ОНЛ-10 продуктивністю 10т/год.

Молоко сепарують на сепараторах вершковідділювачах марки Ж5-ОС2-НС продуктивністю 10 т/год при температурі (40-45°С). Сепарування молока починають після поступання його в кількості, забезпечуючій безперервну роботу сепаратора протягом 20-30 хв. При виробництві масла шоколадного методом перетворення високожирних вершків масова частка жиру у вершках складає 37%.

При сепаруванні молока суворо дотримуються правил експлуатації сепараторів.

Після сепарування вершки та молоко знежирене направляють в резервуари для вершків марки Л5-ОТМ-6300Т та в танки для молока нежирного В₂-ОХР.

Після резервування вершки підігрівають і пастеризують на трубчатому пастеризаторі ПТУ-10 продуктивністю 10 тн/год.

Пастеризують вершки при температурі (85-90°С) в весняно-літній період, а взимку при температурі (95-100°С).

Витримують вершки у спеціальній ємності для витримування. Витримують вершки протягом 1 год. при температурі пастеризації.

Цей процес відбувається на сепараторі високо жирних вершків ОСД-500. Оптимальна температура сепарування вершків (60-80°С).

Всі наповнювачі вносять в про сепаровані вершки при температурі 60-70°С, попередньо розчиняючи їх у маслянці.

Нормалізація високожирних вершків відбувається в ванні для нормалізації маслянкою, яку беруть безпосередньо з-під ріжка сепаратора. Пастеризація суміші наповнювачів проводиться безпосередньо в нормалізацій ній ванні, при температурі (75-85°С) з витримкою 12-18 хвилин шляхом подачі в рубашку ванни пару. Високожирні вершки разом з наповнювачами насосом В₃-ОРА-10 подають із ванни в масло утворювач Т₁-ОТМ-2Т, де її охолоджують до температури 15°С і піддають механічному обробленню.

При досягненні температури продукту (13-16°С) масло направляється в ящики, вислані всередині пергаментом або поліетиленовими мішками.

По органолептичним показникам, масло повинно відповідати вимогам поведінки у таблиці 3.4.

Таблиця 3.4. Органолептичні показники.

По фізико-хімічним показникам шоколадне масло повинно відповідати вимогам, поданим у таблиці 3.5.

Таблиця 3.5.Фізико - хімічні показники якості масла.

Температура масла при випуску з заводу не вище 10ºС.

Мікробіологічні показники визначають по ГОСТ9226.

Мікробіологічні показники МАФАМ 110⁵

БГКП в 0,01 не допускаються.

Титруєма кислотність плазми не >23ºт, а рН не <6,25. контроль готової продукції за показниками безпеки здійснюється згідно вказівок. Порядок і періодичність контролю продовольчої сировини та харчових продуктів за показниками безпеки МВ 5.08.07/1232-96.

Похожие работы

Технологія виробництва масла бутербродного методом перетворення високожирних вершків

Скачать

73928

13

1

... згідно рецептур. Вершки отримують сепаруванням молока. Вони мають широке застосування. З вершків отримують сметану і вершкове масло. Жирність вершків встановлюються в залежності від способу виробництва масла. При виробництві масла методом перетворення високожирних вершків жирність вершків становить 32–37%. Для виробництва солодковершкового масла також застосовують: – молоко незбиране сухе; –  ...

Проект цеху з виробництва масла способом перетворення високожирних вершків з масовою часткою жиру 72,5 та 82,5% (селянського, солодковершкового) потужністю 4 т за добу

Скачать

75340

6

3

... 100 4 Масло солодковершкове 100 4 всього 100 4 Розрахунок проводимо враховуючи вимоги наказу №553 від 30.09.86 р. Вихідні дані: виробити масло вершкове селянське і масло солодковершкове методом перетворення високожирних вершків, якщо надійшло молоко коров’яче незбиране з масовою часткою жиру 3,5%. Масова частка жиру в вершках, взятих при сепаруванні – 42%. 1. Визначаємо кількість вершк ...