2.3 Визначення показників якості та умов зберігання

Сметана повинна відповідати вимогам стандарту ДСТУ 4418:2005 «СМЕТАНА. Технічні умови» і вироблятися згідно з технологічними інструкціями і рецептурами з дотриманням санітарних правил для молокопереробних підприємств згідно з ДСП 4.4.4.011, ДНАОП 1.8.20-1.05 [6].

За органолептичними показниками сметана повинна відповідати вимогам, що наведені в таблиці 2.3.

Таблиця 2.3 — Органолептичні показники

Назва Характеристика
Зовнішній вигляд і консистенція

Однорідна маса з глянсуватою поверхнею, густа

Дозволено недостатньо густа, наявність поодиноких пухирців повітря, незначна крупинчатість

Смак і запах Чистий, кисломолочний, з присмаком і ароматом властивим пастеризованому продукту, без сторонніх присмаків і запахів
Колір Білий з кремовим відтінком, рівномірний за всією масою
Примітка. Для сметани, яку виробляють з використовуванням пластичних вершків, дозволено незначний присмак топленого масла.

За фізико-хімічними показниками сметана повинна відповідати вимогам, наведеним в таблиці 2.4

Таблиця 2.4 — Фізико-хімічні показники

Назва Норма Метод контролювання
Масова частка жиру, %, Від 15 до 40 З гідно з ГОСТ 5867

Кислотність:

-            титрована, °Т

-            активна, рН

— активна, рН

Від 60 до 100

Від 4,8 до 4,2

З гідно з ГОСТ 3624

Згідно з ГОСТ 26781

Реакція на фосфатазу, пероксидазу Відсутня Згідно з ГОСТ 3623
Температура під час випуску з підприємства,°С 4 + 2 Згідно з ГОСТ 3622
Примітка. Дозволено визначати показник титрованої або активної кислотності.

За мікробіологічними показниками сметана повинна відповідати вимогам, що наведені в таблиці 2.5.


Таблиця 2.5 — Мікробіологічні показники

Назва Норма Метод контролювання
Кількість життєздатних молочнокислих бактерій, КУО в 1 г, не менше ніж

 1-Ю7

Згідно з 11.4
Бактерії групи кишкових паличок (коліформи), в 0,001 г Не дозволено Згідно з 11.5
Патогенні мікроорганізми, в тому числі Сальмонели в 25 г Не дозволено Згідно з 12.6 або 11.6
Staphylococcus aureus, в 1,0 г Не дозволено Згідно з 12.6 або 11.7
Дріжджі, КУО в 1 г, не більше ніж 50 Згідно з 11.8
Плісняві гриби, КУО в 1 г, не більше ніж 50 Згідно з 11.8
Примітка. Дріжджі та плісняві гриби нормують тільки для сметани з терміном придатності до споживання більше 3 діб.

Вміст токсичних елементів в сметані повинен відповідати вимогам наведеним в таблиці 2.6.

Таблиця 2.6 — Допустимі рівні вмісту токсичних елементів.

У міліграмах на кілограм продукту

Назва

Гранично допустимі рівні

рівні

Метод контролювання
Свинець 0,10 Згідно з ГОСТ 26932 або ГОСТ 30178
Кадмій 0,03 Згідно з ГОСТ 26933 або ГОСТ 30178
Миш'як 0,05 Згідно з ГОСТ 26930
Ртуть 0,005 Згідно з ГОСТ 26927
Мідь 1,0 Згідно з ГОСТ 26931 або ГОСТ 30178
Цинк 5,0 Згідно з ГОСТ 26934 або ГОСТ 30178

Вміст у сметані мікотоксинів, антибіотиків, пестицидів і гормональних препаратів повинен відповідати вимогам МБВ № 5061 [3], ДСанПІН 8.8.1.2.3.4-000 [4].

Вміст радіонуклідів у сметані не повинен перевищувати допустимі рівні згідно з ДР [5]:

137Cs _ 100Бк/К. 90Sr _ 20Бк/к.

У процесі виробництва сметана може здобувати вади:

- зайво кислий смак – обумовлений високими температурними режимами сквашування, зайвою діяльністю мікроорганізмів при високому % закваски; високими температурами при дозріванні; при транспортуванні; надмірною тривалістю при розливі сметани (поломки і т.д.) повільне охолодження готової сметани. Усе це порушення технологічних режимів;

- прісний смак сметани з високим змістом жиру, унаслідок слабкого розвитку молочнокислого шумування. Регулюється підвищенням % внесеної закваски;

- прогірклий смак – обумовлений глибоким розкладанням білка і жиру мікроорганізмами при недотриманні термінів збереження і температурних режимів збереження. Зустрічається навесні, при великому змісті молозивного молока, у наслідку розтілу або при пастеризації вершків з підвищеною кислотністю при високих температурах;

- рідка консистенція сметани – при високих або низьких температурах сквашування, при коротких термінах дозрівання або може виникнути при відтаванні замороженої сметани;

- зброджена сметана – в основному порок зустрічається влітку, викликають газоутворюючі бактерії або дріжджі, від погано вимитого устаткування або недостатньо ефективною тепловою обробкою вершків;

- нечистий, кормовий, гнойовий, гнильний смак додають сметані пороки прийнятого і погано розсортованої сировини;

- виділення сироватки це наслідок використання недоброякісного молока і вершків, переквашування, порушення строку зберігання продукції, різких поштовхів при її транспортуванні і реалізації;

- попадання в сметану газоутворюючих бактерій є причиною спучуваності продукту;

- тягуча консистенція трапляється за наявності в заквасці значної кількості слизистих рас кисломолочних бактерій;

- рідка консистенція сметана може виникнути при недостатньому дозріванні, а грудкувата — в результаті поганого перемішування в процесі сквашування та охолодження;

- підвищений вміст кишкової палички, наявність патогенної мікрофлори. Причина виникнення таких дефектів — низька температура обробки молока або вершків, недостатня кількість закваски при сквашуванні. Тривалість сквашування при цьому збільшується, що призводить до активізації сторонньої мікрофлори, зокрема патогенної;

- дефектами слід вважати також забруднення тари, порушення герметизації, погане маркування, невідповідність вимогам нормативно-технічної документації щодо температури, кислотності, вмісту жиру тощо.



Информация о работе «Технологія виробництва сметани 30%»
Раздел: Кулинария
Количество знаков с пробелами: 80676
Количество таблиц: 21
Количество изображений: 2

Похожие работы

Скачать
73928
13
1

... згідно рецептур. Вершки отримують сепаруванням молока. Вони мають широке застосування. З вершків отримують сметану і вершкове масло. Жирність вершків встановлюються в залежності від способу виробництва масла. При виробництві масла методом перетворення високожирних вершків жирність вершків становить 32–37%. Для виробництва солодковершкового масла також застосовують: – молоко незбиране сухе; –  ...

Скачать
77517
17
5

... продуктів Міністерством охорони здоров’я України та забезпечує їх якість під час зберігання, транспортування та реалізації. Метою даного курсового проекту є вивчення технології виробництва біойогурту. В проекті передбаченні такі задачі: вивчення асортименту, основної сировини, товарних форм продукту; аналіз та обґрунтування технології продукту; складання продуктового розрахунку; визначення ...

Скачать
63750
9
0

... доброякісному продукту. Консистенція продуктів повинна мати однорідний колір, з порушеним згустком при резервуарному й непорушеним при термостатному спокої виробництва. Асортимент продукції, що виробляється Сумським молочним заводом в2007 р., вказаний в таблиці 4.1. Таблиця 4. 1. Асортимент продукції № Найменування продукції ГОСТ, ТУ, ОСТУ 1. Масло коров’яче: сладкосливочное ...

Скачать
69614
2
4

... . 2.   М. А. Гришин, Ф. С. Соколов "Производство молочных консервов" — Киев, "Вища школа", 1982. 3.   Крусь, Тиняков "Технология и оборудование предприятий молочной промышленности" — ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС ВИРОБНИЦТВА КИСЛОМОЛОЧНИХ НАПОЇВ До кисломолочным напоїв відносяться простокваша, кефір, кумис, ацидофільні напої, кисломолочні напої із солодовим екстрактом. Крім того, виробляють ...

0 комментариев


Наверх