Навигация
3. Спецпитання
3.1 Об’єкт та методи дослідження
Об’єктом дослідження в курсовій роботі є сметана 30% виготовлена з використанням термофільних рас мікроорганізмів в заквасці.
Згідно ДСТУ 4418:2005 «СМЕТАНА. Технічні умови» відбирання проб, готування до випробовування проводять згідно з ГОСТ 26809, ГОСТ 26929, ДСТУ IDF 122B.
Смак, запах та консистенцію визначають органолептично; зовнішній вигляд, колір, якість пакування і маркування перевіряють візуально.
Масову частку жиру визначають згідно з ГОСТ 5867 «Молоко и молочные продукты. Методы определения содержания жира»
Титровану кислотність визначають згідно з ГОСТ 3624 «Молоко и молочные продукты. Метод определения кислотности».
Активну кислотність (рН) визначають згідно з ГОСТ 26781 «Молоко и молочные продукты. Метод определения кислотности».
Пероксидазу, фосфатазу визначають згідно з ГОСТ 3623 «Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации».
Температуру і масу нетто визначають згідно з ГОСТ 3622.
Кількість молочнокислих бактерій визначають згідно з ГОСТ 10444.11.
Бактерії групи кишкових паличок (коліформи) визначають згідно з ГОСТ 9225 або ДСТУ IDF 73A.
Бактерії роду Salmonella визначають згідно з ДСТУ IDF 93A.
Staphylococcus aureus визначають згідно з ГОСТ 30347.
Кількість дріжджів та пліснявих грибів визначають згідно з ГОСТ 10444.12.
Визначання масової частки токсичних елементів проводять: свинцю — згідно з ГОСТ 26932, кадмію — згідно з ГОСТ 26933, миш'яку — згідно з ГОСТ 26930, ртуті — згідно з ГОСТ 26927, міді — згідно з ГОСТ 26931, цинку — згідно з ГОСТ 26934 або згідно з ГОСТ 30178.
Визначання мікотоксинів здійснюють відповідно до № 4082 [11].
Визначання антибіотиків здійснюють відповідно до № 3049 [12].
Визначання гормональних препаратів здійснюють відповідно до MP № 2944 [13], MP № 3208 [14].
Контроль за вмістом пестицидів здійснюють відповідно до вимог ГОСТ 23452.
Контроль за вмістом радіонуклідів проводять згідно з методиками, затвердженими у встановленому порядку.
Сировина, матеріали, припаси і тара, що надходить на підприємство контролюється відповідно до ГОСТ 24297 «Вхідний контроль продукції. Основні положення». При проведенні вхідного контролю працівники лабораторії повинні: перевірити документи, що свідчать про якість продукції; зареєструвати продукцію, що підлягає контролю; проконтролювати відбір складськими робітниками вибірок або проб для проведення аналізів чи вимірювань; перевірити зовнішній вигляд, стан поверхні упаковки, маркування та заповнити акт відбору вибірок чи проб; провести контроль якості продукції або оформити заявку і передати разом з нею у відповідні підрозділи зареєстровані вибірки для аналізів або вимірювань.
Дозволено використовувати стандартні методики, методи та прилади, які за своїми метрологічними та технічними характеристиками задовольняють вимогам цього стандарту та мають відповідне метрологічне забезпечення згідно з чинним законодавством України.
3.2 Планування дослідження
Метою дослідження є виявлення відповідності досліджуваного продукту, сметани 30%, вимогам ДСТУ 4418-2005 «Сметана. Технічні умови» та правильності інформації зазначеної на упаковці.
Для дослідження було обрано сметану 30% 450г торгової марки «President».
Дослідження проводилися в навчальній лабораторії ____ під керівництвом лаборанта кафедри __________________________
Дослідження проводили згідно методик.
На підставі отриманих результатів було виписано посвідчення про якість.
3.3 Результати дослідження та обговорення
Смак, запах та консистенцію визначали органолептично; зовнішній вигляд, колір, якість пакування і маркування перевіряли візуально.
В результаті дослідження з’ясували, що органолептичні показники відповідають діючим вимогам.
Зовнішній вигляд і консистенція – однорідна маса, доволі густа.
Смак і запах - чистий, кисломолочний, без сторонніх присмаків і запахів.
Колір - білий з кремовим відтінком, рівномірний за всією масою
Масову частку жиру визначали згідно з ГОСТ 5867 «Молоко и молочные продукты. Методы определения содержания жира»
В чистий вершковий жиромір зважили 5 г продукту, потім додали 5 мл води і по стінці злегка нахиленого жироміра 10 мл сірчаної кислоти и 1 мл ізоамілового спирту.
Жиромір закрили сухою гумовою пробкою, потім жиромір зтрушують до повного розчинення білкових речовин, перевертаючи 4-5 раз так, щоб рідини в ньому повністю перемішались, після чого, жиромір становлять пробкою донизу на 5 хв у водяну баню з температурою 65±2 0С.
Ввитягнувши з бані, жироміри вставляють в патрони (стакани) центрифуги робочою частиною до центру, розташовуючи їх симетрично, один проти другого. При непарному числі жиромірів в центрифугу поміщують жиромір наповнений водою.
Закрив кришку центрифуги, жироміра центрифугують 5 хв зі швидкістю не менше 1000 об/хв. потім кожний жиромір виймають з центрифуги і рухом гумової пробки регулюють стовпчик жиру в жиромірі, так щоб він знаходився в трубці зі шкалою. Жироміри занурюють пробками донизу у водяну баню. Рівень води в бані повинен бути дещо вище рівня жиру в жироміра. Температура води в бані повинна бути 65±2 0С. Через 5 хв жироміра виймають з водяної бані і швидко проводять підрахунок жиру. При підрахунку жиромір тримають вертикально, границя жиру повинна знаходитися на рівні очей. Рухом пробки верх і вниз встановлюють нижню границю стовпчика жиру на цілій поділці шкали жироміра і від нього відраховують число поділок до нижчої точки меніска стовпчика жиру. Границя поділу жиру і кислоти повинна бути чіткою, а стовпчик жиру прозорим.
При наявності кільця (пробки) буруватого або темно-жовтого кольору, а також різних домішок в жировому стовпчику аналіз проводять повторно.
Визначення вмісту жиру в гомогенізованій сметані, виготовленої з гомогенізованих вершків, проводять згідно з вищезазначених вимог, застосовуючи триразове центрифугування і нагрівання між кожним центрифугуванням в водяній бані при температурі 65±2 0С на протязі 5 хвилин.
Жиромір показує вміст жиру в продукті у відсотках. Об’єм двох поділок шкали вершкового жироміра відповідає 1% жиру в продукті. Відрахунок жиру проводили з точністю до однієї маленької поділки жироміра.
Розходження між паралельними визначеннями не повинно перевищувати 0,5% жиру. За остаточний результат приймали середнє арифметичне двох паралельних визначень.
Титровану кислотність визначали згідно з ГОСТ 3624 «Молоко и молочные продукты. Метод определения кислотности».
У стакан місткістю від 100 до 150 мл відважили 5 г сметани. Ретельно перемішали продукт скляною паличкою, поступово додаючи до нього 30-40 мл води, три краплі розчину фенолфталеїну і титрували розчином гідроокисі натрію (калію) до появи слабо-рожевого кольору, який не зникав на протязі 1 хвилини.
Кислотність у градусах Тернера дорівнює кількості мілілітрів 0,1н розчину гідроокисі натрію (калію), витраченому на нейтралізацію 5г продукту, помноженому на 20.
Розходження між двома паралельними визначеннями повинно бути не вище 2 0Т.
Активну кислотність (рН) визначали згідно з ГОСТ 26781 «Молоко и молочные продукты. Метод определения кислотности».
Для визначення рН використовували прилад рН-340 та іономір універсальний.
Близько 40 см3 продукту відбирали у склянку, занурювали у неї електроди і через 10-15с відлічували показання з приладу.
Результати вимірювання рН даються у вигляді середньоарифметичного значення з трьох замірювань. Відлік на приладі показань виконують після зупинки стрілки. Кожне вимірювання закінчується промиванням електродів датчика дистильованою водою.
Пероксидазу визначали згідно з ГОСТ 3623 «Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации».
Метод визначення пероксидази по реакції з солянокислим парафенілендіаміном.
Пероксидаза інактивується при температурі пастеризації не нижче 80 0С з витримкою 20-30 хв.
Сметану перед проведенням аналізу необхідно розвести дистильованою водою. Для цього 2-3г сметани поміщують в пробірку і ретельно переміщують з 2-3 см3 дистильованої води.
К 4-6 см3 підготовленого до аналізу продукту додавали 2,5 см3 беферного розчину, ретельно перемішували вміст пробірки скляною паличкою і становили у водяну баню, нагріту до 35±2 0С, де витримували 3-5 хв для того, щоб вміст пробірки був цієї ж температури. У пробірку, витягнуту з водяної бані додавали 6 крапель 0,5%-го розчину перекису водню і 3 краплі розчину парафенілендіаміна солянокислого, перемішувалиобертальними рухами вміст пробірки після додавання кожного реактиву і знову поставили у водяну баню і спостерігали за зміною кольору рідини.
Витягнувши пробірку з бані, провели візуальне порівняння вмісту пробірки досліджувального продукту з контрольним дослідом.
Контрольним дослідом для всіх продуктів є контрольна реакція з кип’яченим молоком.
Оцінка результатів. При відсутності ферменту пероксидази в сметані колір вмісту продукту (розчину, який відділився від осадженого білку) безкольоровий, тобто аналогічний вмісту пробірок контрольного досліду. Отже, сметана піддавалась пастеризації при температурі не нижче 80 0С.
При наявності в сметані пероксидази вміст пробірок набуває сіро-фіолетове, яке поступово переходе в темно-синій колір. Отже, сметана не піддавалась пастеризації або піддавалась пастеризації при температурі нижче 80 0С або були змішані з не пастеризованими молочними продуктами.
Чутливість метода дозволяє виявити додавання не менш 5% не пастеризованих молочних продуктів до пастеризованих.
При оцінці реакції оцінювали тільки колір, а не прозорість розчину.
Результати проведених фізико – хімічних аналізів наведені в таблиці
Таблиця Результати фізико – хімічних аналізів
| Назва | Норма | Метод контролювання |
| Масова частка жиру, % | 30 | Згідно з ГОСТ 5867 |
| Кислотність: — титрована, °Т — активна, рН | 60 4,8 | Згідно з ГОСТ 3624 Згідно з ГОСТ 26781 |
| Пероксидаза | Відсутня | Згідно з ГОСТ 3623 |
Згідно цих результатів сметана даного зразка відповідає вимогам
ДСТУ 4418:2005 «Сметана. Технічні вимоги» та інформації зазначеної на упаковці.
Похожие работы
... згідно рецептур. Вершки отримують сепаруванням молока. Вони мають широке застосування. З вершків отримують сметану і вершкове масло. Жирність вершків встановлюються в залежності від способу виробництва масла. При виробництві масла методом перетворення високожирних вершків жирність вершків становить 32–37%. Для виробництва солодковершкового масла також застосовують: – молоко незбиране сухе; – ...
... продуктів Міністерством охорони здоров’я України та забезпечує їх якість під час зберігання, транспортування та реалізації. Метою даного курсового проекту є вивчення технології виробництва біойогурту. В проекті передбаченні такі задачі: вивчення асортименту, основної сировини, товарних форм продукту; аналіз та обґрунтування технології продукту; складання продуктового розрахунку; визначення ...
... доброякісному продукту. Консистенція продуктів повинна мати однорідний колір, з порушеним згустком при резервуарному й непорушеним при термостатному спокої виробництва. Асортимент продукції, що виробляється Сумським молочним заводом в2007 р., вказаний в таблиці 4.1. Таблиця 4. 1. Асортимент продукції № Найменування продукції ГОСТ, ТУ, ОСТУ 1. Масло коров’яче: сладкосливочное ...
... . 2. М. А. Гришин, Ф. С. Соколов "Производство молочных консервов" — Киев, "Вища школа", 1982. 3. Крусь, Тиняков "Технология и оборудование предприятий молочной промышленности" — ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС ВИРОБНИЦТВА КИСЛОМОЛОЧНИХ НАПОЇВ До кисломолочным напоїв відносяться простокваша, кефір, кумис, ацидофільні напої, кисломолочні напої із солодовим екстрактом. Крім того, виробляють ...
0 комментариев