Використання м’яса яловичини у ресторані «Козачок»

2.2. Використання м’яса яловичини у ресторані «Козачок»

Напівфабрикати з яловичини

В ресторані «Козачок» яловичину використовують кожного дня для приготування фірмових страв. Повара ретельно готують напівфабрикати з яловичини . Розрізняють напівфабрикати з яловичини великошматкові, порціонні і дрібно шматкові. До великошматкових належать:

Полядвиця. У зачищених великих шматків м'якоті вирізки, товстого і тонкого країв, внутрішньої частини задньої ноги яловичини масою 1.5-2,5 кг у кількох місцях надрізують сухожилки і плівки, збризкують розчином лимонної кислоти (або натирають лимоном), солять і смажать.

Шпиговане м'ясо. Верхню, внутрішню, бічну і зовнішню частини задньої ноги масою 1,5-2,5 кг шпигують за допомогою шпигувальної голки або ножа з довгим і вузьким лезом морквою і петрушкою, або морквою і салом шпик, або часником і салом шпик у шаховому порядку (рис. 2.1.). Проколи роблять уздовж волокон, в отвори закладають підготовлені брусочки овочів або охолодженого шпику, зубчики часнику. М'ясо натирають сіллю, обсмажують, а потім тушкують.

Завиванець з яловичини або телятини. Пружок, м'якоть грудинки яловичини або м'якоть грудинки телятини відбивають до товщини 1 см, надають форми чотирикутника. Солять, посипають перцем, уздовж укладають нарізане смужками сало, варені яйця, розрізані на чотири частини, загортають у вигляді рулету, панірують у борошні. Спочатку обсмажують, а потім тушкують.

Тушковане м'ясо рекомендується готувати з верхньої, внутрішньої, бокової і зовнішньої частин задньої ноги масою 1,5-2,5 кг. М'ясо зачищають і підрізують сухожилки.

Відварне м'ясо готують з м'якоті бокової і зовнішньої частин задньої ноги, пружка, лопаткової і підлопаткової частин масою 1,5-2.5 кг.

М'якоть лопаткової частини і пружка перед варінням згортають рулетом і перев'язують[22,305].

До порціонних напівфабрикатів належать:

М'ясо яловичини, смажене порціонними натуральними шматочками (біфштекс натуральний). М'ясо нарізують під прямим кутом з потовщеної частини вирізки по одному шматочку на порцію 2-3 см завтовшки, злегка відбивають, надають округлої форми. При готуванні напівфабрикату з верхньої і внутрішньої частини задньої ноги на поверхні з обох боків роблять надрізи або пропускають на машині для розпушування м'яса.

* Напівфабрикати з тонкого краю нарізуйте під кутом 45°: вони будуть ширшими, а з вирізки — лишень під кутом 90°.

М'ясо, смажене порціонними панірованими шматочками (ромштекс). З товстого і тонкого країв верхньої і внутрішньої частин м'якоті задньої ноги нарізують на порціонні шматочки 1,5-2 см завтовшки, відбивають, надаючи овально-довгастої форми, підрізують сухожилки, солять, посипають перцем, змочують у льєзоні, обкачують у червоній паніровці.

Вертуни переяславські. М'ясо яловичини (товстий і тонкий краї, верхній і внутрішній шматки тазостегнової частини) нарізують шматочками 1 см завтовшки, відбивають до 0,3-0,5 см, солять, посипають перцем, загортають у вигляді трубочок, перев'язують ниткою. Спочатку обсмажують, потім тушкують.

Крученики відбивні (рис. 2.2) нарізують з бокової і зовнішньої частин задньої ноги порціонними шматочками 1-1,5 см завтовшки, відбивають, на середину кладуть начинку, загортають у вигляді маленьких ковбасок і перев'язують ниткою або шпагатом. Для приготування начинки нашатковану ріпчасту цибулю пасерують і з'єднують з подрібненими вареними яйцями або грибами, зеленню петрушки, меленими сухарями, додають сіль, перець і перемішують. Крученики посипають сіллю і перцем, обсмажують, потім тушкують.

Крученики волинські (рис. 2.2). З бокової і зовнішньої частин задньої ноги нарізують порціонні шматочки (2 шт. на порцію) 1-1,5 см завтовшки, відбивають, солять, кладуть начинку з тушкованої капусти і загортають у вигляді ковбаски, зверху обкладають, тонкими шматочками сала, перев'язують ниткою, спочатку їх обсмажують, а потім тушкують.

Рис. 2.1. Формування кручеників відбивних

Рис. 2.2. Формування кручеників волинських.

1 — відбитий шматочок м'яса з начинкою; 2 — крученик у вигляді валика; З — крученик, перев'язаний ниткою

Душенина неспільна. Бокову і зовнішню частини задньої ноги яловичини нарізують упоперек волокон на порціонні шматочки 1-1,5 см завтовшки, відбивають, солять, посипають перцем, обкачують у борошні. Спочатку обсмажують, а потім тушкують.

Напівфабрикат для страви Душенина з овочами та галушками нарізують з м'якоті лопаткової частини, пружка яловичини у вигляді порціонних шматочків (1-2 на порцію).

Для страви М'ясо пікантне вирізку яловичини нарізують на порціонні шматочки 0,5 см завтовшки (1 шт. на порцію), злегка відбивають, солять, посипають перцем чорним меленим. Спочатку обсмажують, а потім запікають.

Розрізняють такі дрібно шматкові напівфабрикати:

Піджарка. З товстого і тонкого країв, внутрішньої і верхньої частин м'якоті задньої ноги нарізують плоскі шматочки 1,5-2 см завтовшки, відбивають до товщини 1 см, потім нарізують брусочками масою 10-15 г. Використовують для смаження.

Печеня по-домашньому. З бокової і внутрішньої частини задньої ноги нарізують напівфабрикати у вигляді кубиків (2-4 шт. на порцію) 30-40 г.

Печеня київська. Зовнішню і бокову частини задньої ноги нарізують тонкими скибочками (3-4 шт. на порцію) масою 30-40 г.

Для приготування напівфабрикату для страви Яловичина тушкована з баклажанами лопаткову частину, грудинку, пружок нарізують кубиками (2-3 шт. на порцію) масою 20-30 г[9,308].

2.3.Технологічні схеми приготування страв з яловичини

Розглянемо технологію приготування деяких страв з яловичини нашого ресторану. Технологічні карти на всі страви , технологію приготування яких розглянемо нижче , наведемо у додатках.

Біфштекс натуральний №245

Ромштекс №373

Вертуни переяславські без начинки №675

Крученики відбивні з начинкою №125

[12,68]

РОЗДІЛ 3. РЕКОМЕНДАЦІЇ З УДОСКОНАЛЕННЯ ОРГАНІЗАЦІЇ ВИРОБНИЦТВА

Існує багато шляхів вдосконалення існуючої організації виробництва в цеху ресторану вищого ґатунку «Козачок». Одним із таких шляхів є більш раціональне розміщення виробничих приміщень. Тобто повинен бути зручний зв’язок між гарячим і холодним цехом як самих по собі, так і зв’язок їх з іншими цехами: м’ясним, , камерою зберігання зелені і фруктів, з миєчною столового посуду і кухонного інвентарю. Повинен існувати чіткий зв’язок з роздаточною і безпосередньо із залом[7,83].

Другим напрямком являється механізація як основних трудомістких робіт, так і як можна в більшій степені механізація всіх інших робіт. Наприклад доцільно замінити ручну працю по нарізуванню м’ясної гастрономії на машинну нарізку цієї продукції, що дозволить не тільки скоротити час на проведення цих операцій, але й значно підвищить продуктивність праці. Також механізація праці дозволить скоротити штат робітників до лише необхідного, що позначиться на економічних показниках підприємства.

Важливе значення для організації умов також модернізація обладнання та заміна старого устаткування на нове, яке значно відрізняється за продуктивністю від старого. Переваги нового устаткування являються у зручності цього в користуванні, зручних розмірах, більшою продуктивністю. Все більш стає доцільним використання апаратів із зверх високочастотним нагрівом, які значно скорочують час приготування страв і зменшують витрати при частому приготуванні (мається на увазі витрати поживних речовин, зокрема вітамінів)[18,10].

Раціональним являється використання технологічних ліній, тобто де все необхідне устаткування встановлено в порядку виконання операцій, їх почерговності при приготуванні тих чи інших страв.

Важливе значення для організації має нормування праці, тобто її вдосконалення. Це передбачає поширення галузі нормування, використання технічно обумовлених нормативів часу і чисельності, розробку норм часу на виробництво виробів на базі впровадження прогресивної технології і організування виробництва[21,103].

Шляхом вдосконалення організації виробництва являється також покращання умов праці робітників. Сюди входить механізація робіт, використання підйомно-транспортних механізмів і засобів малої механізації.

Необхідно використовувати сучасні системи вентиляції і кондиціонування повітря, проводити профілактичне очищення вентиляційних систем, плафонів, світильників і віконного скла; зменшувати чи геть видаляти шум від устаткування за допомогою спеціальних шумовбираючих пристроїв, проводити у відповідність до санітарних норм освітлення, покращувати побутові умови та інше.

Важливий вплив на підвищення працездатності дає використання раціонального режиму праці і відпочинку, що проявляється у розробці різних видів графіків виходу на роботу.

Отже, з подальшим розвитком суспільства і науково-технічним прогресом, все потребує вдосконалення. Не виняток і підприємства громадського харчування та організація виробництва в його цехах. Вдосконалюючи організацію виробництва, впроваджуючи нові технології, ми не тільки крокуємо в ногу з науково-технічним процесом і часом, але й розкриваємо широкі можливості для приваблення споживача і задоволення його потреб[25,88].

Висновок

Кулінарія, кухарське діло, звичаї столу – найважливіша частина побуту. Страви виникли колись дуже давно, в залежності від образу життя і від особливості продуктів, пройшли крізь століття й дійшли до нас як стародавні рецепти. Подальший розвиток кухарського мистецтва дозволив ще більше розширити асортимент сучасних кулінарних рецептів. Історія розвитку української кухні має тісний зв’язок з кухнею інших слов’янських народів. Кожна народна кухня, використовує одну і ту ж сировину, яка додає стравам свій особливий смак. Це зумовлено такими факторами, як набір вхідних продуктів, спосіб обробки і подавання страви до столу. Кулінарні рецепти, створені народами, не випадкові і мають певне призначення. Так, більшість рецептів розраховано для звичайного, буденного харчування. Чимало рецептів – для вишуканого пригощання, для святкового столу. З далекої давнини наші пращури їли м’ясо яловичини, баранини, свинини, а також птиці: курей, качок, гусей та дичини. Смажені страви з м’яса та птиці вважалися святковими. В їжу застосовувалися усі види риби: річкові, озерні, морські. Дуже давно наші пращури навчились готувати вишукану рибу – солону, в’ялену і копчену. Від часів старовини збереглися звичаї лакомитися запеченою і смаженою рибою. Окрім смаження на сковороді застосувалися інші засоби теплової обробки продуктів. Насамперед треба відмітити смаження м’яса, птиці та риби на відкритому вогні на рожні та решітці. Це один з самих давніх видів продуктів над вогнем, відомий буквально у всіх народів. Українська кухня, звичайно, розвивалась не відокремлено. Частіше за все на неї впливали звичаї, традиції близьких по мові та культурі слов’янських народів. Так, таємниці приготування шпигованого м’яса, фаршированих страв із риби та овочів, рулети, галушки та другі стави прийшли від східних слов’ян (росіян та білорусів). Західні слав’ни (поляки, чехи, словаки та інші) збагатили українську кухню такими виробами, як ковбаски, зрази, калачі та інше. Такі страви, як кебаби, фаршировані овочі та гострі приправи були запозичені від південних слов’ян (болгарів, сербів, хорватів, македонців та інших). Запозичив страви та вироби, українська кулінарія та кулінари змінили технологію їх приготування, тому багато страв набули зовсім іншого, особливого смаку. А українська кухня у зараз лишається самобутньою і оригінальною. Значні підприємства громадського харчування існують і сьогодні. Але рівень їхньої оснащеності, якості готування їжі, культури обслуговування вступають в усе більш жорстку конкуренцію із "Макдональдсами", різноманітними кафе, закусочними та іншими підприємствами, що відчиняються у нас іноземними фірмами. Створення в Україні підприємств громадського харчування з високою якістю продуктів, рівнем обслуговування, максимально зручних для відвідувачів - одна з найважливіших задач, що стоїть перед системою громадського харчування сьогодні. У дипломній роботі ми розглянемо технологічний процес приготування страв з м’яса яловичини, що є досить бажаними у всіх закладах громадського харчування, зокрема на цих стравах спеціалізується ресторан вищого ґатунку «Козачок». В роботі був розглянутий ресторан «Козачок» з боку оснащеності виробничими приміщеннями , їх розміщенням, організацією роботи кухарського персоналу. В процесі роботи ми розглянули технологічний процес приготування чотирьох страв та в додатках надали приклад створення технологічних карт на ці страви. Звичайно , ресторан має значно ширший асортимент страв з яловичини , але ми розглянули ті страви, які користуються найбільшим попитом.

Використана література

1. Алексєєв Д. Ресторан за інтересами // Журнал "Ресторанні відомості", №101, 2006. – С. 12-14.

2. Барановський В.А. Ресторанний бізнес: Навчальний посібник. – РнД.: Фенікс, 2005. – 220 с.

3. Богушева В.І. Бари й ресторани. Мистецтво обслуговування. – РнД.: Фенікс, 2004. – 352 с.

4. Бородіна В.В. Ресторанно-готельний бізнес: Облік, податки, маркетинг, менеджмент. – М.: Книжковий світ, 2003. – 165 с.

5. Браун Г., Хернер К. Настільна книга офіціанта: Довідник.: пер. з англ. – РнД.: Фенікс, 2005. – 320 с.

6. Волкова І.В., Миропольський Я.І., Мумрікова Г.М. Ресторанний бізнес. – М: Флінта, 2002. – 184 с.

7. Гаранін Н. І., Булигіна І.І. Менеджмент туристської, готельної й ресторанної анімації. – М.: Радянський спорт, 2004. – 127 с.

8. Єфімова О., Єфімова Н. Економіка готелів і ресторанів. – М.: Нове знання, 2004. – 279 с.

9. Железнєв В.П. Організація свят. – РнД.: Фенікс, 2004. – 476 с.

10. Жиганов К.А. Послуги ресторанів // „Готель і ресторан”, 2002, №4. –36 с.

11. Захарченко М.Н., Русакова Н.В., Кучерь Л.С. Обслуговування на підприємствах громадського харчування. – М.: Економіка, 2005. – 57 с.

12. Кабушкін Н.І., Бондаренко Г.А. Менеджмент готелів і ресторанів. –М.: Нове знання, 2002.– 163 с.

13. Корнєєва К. Що нас залучає в ресторанах? // „Ресторатор”, 2002, №7. – 52 с.

14. Кримська В.А., Балашов В.В. Довідник офіціанта. – М.: Економіка, 2006. – 55 с.

15. Кристофер Енертон-Томас. Ресторанний бізнес. – М.: Росконсульт, 1999. – 240 с.

16. Курило Л.В. Теоретичні основи анімації. – М.: Радянський спорт, 2006. – 180 с.

17. Михєєва Е. Новинки в ресторані // Журнал "Ресторанні відомості", 2006, №105. – С. 10-11.

18. Нікуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.І., Ястіна Г.М. Підприємства громадського харчування. – М: Колос, 2002. – 80 с.

19. Підприємства громадського харчування: основні й додаткові послуги // Журнал "Ресторанні відомості", 2006, №106. – С. 15-16.

20. Пікалев А.В. Маєвська А.П. Як збільшити прибуток ресторану, бара, кафе. – М.: Радянський спорт, 2004. – 168 с.

21. Прієзжева Є. М. Соціально-культурна анімація. – М.: РІБ Турист, 2003. – 120 с.

22. Радченко Л. А. Обслуговування на підприємствах харчування. – РнД.: Фенікс, 2004. – 384 с.

23. Рідель Х. Бари й ресторани. Техніка обслуговування. – М.: Академія, 2002. – 69 с.

24. Усов В.В. Організація обслуговування в ресторанах. Практичний посібник. – М.: Вища школа, 2005. – 246 c.

25. Чудковський В.Н. Ресторанний бізнес. – М.: Академія, 2004. – 124 c.

26. Шулік Н.В. Організація обслуговування в ресторанах. – М.: Вища школа, 2005. – 89 с.

27. Шулік Н.В. Специфіка ресторанного бізнесу. – М: Вища школа, 1999. – 250 с.

28. Ютова П.Н. Правила надання послуг громадського харчування. – М: Інфра-М, 2002. – 28 с.

ДОДАТКИ

Додаток 1

Технологічна карта страви „Біфштекс натуральний №245”

УЗГОДЖЕНО

Головний державний санітарний лікар

 ___________________________________________________

(назва адміністративної території)

_____________________________________________________________

 (прізвище, ім'я, по батькові) (підпис)

"___"__________199__р.

М. П.

_____________________________________ (назва підприємства) _____________________________________ (прізвище, ім'я, по батькові автора)

Затверджено Наказ управління з питань торгівлі і побутового обслуговування населення ____________________________________________ обласної (міської) державної адміністрації від "___"__________199__р. № _________, або Постанова правління облспоживспілки від "___"__________199__р. № _________ М. П.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №245 НА ФІРМОВУ СТРАВУ

„Біфштекс натуральний”

№ з/п	Найменування сировини	Витрата сировини на одну порцію (г)		Технологічні вимоги до якості сировини
		брутто	нетто
1	Яловичина	179	170	Філе 1 гатунку
2	Сіль	20	20	біла
3	Перець	20	20	Чорний мелений
4	Олія	10	10	Жовтого прозорого кольору
	Маса готової страви	229	220	---------------------------

Характеристика готової страви: біфштекс натуральний має квадратну форму , прожарений на олії , його прикрашають зеленню та сирою цибулею.

Зовнішній вигляд : обсмажена яловичина прикрашена зеленню та сирою цибулею.

Консистенція : при розрізі має рожевий вигляд.

Запах і смак : приємний запах , смак м’ясний , смачний без кислини.

Нормовані фізико-хімічні показники готової страви

_________________________________

Нормовані мікробіологічні показники для даного виду страви

________________________

Інженер-технолог підприємства ____________________________

(прізвище, ім'я, по батькові) (підпис)

Інженер-технолог харчової лабораторії _______________________

________________

(прізвище, ім'я, по батькові) (підпис)

М. П.

Додаток 2

Технологічна карта страви „Ромштекс №373”

УЗГОДЖЕНО

Головний державний санітарний лікар

 ___________________________________________________

(назва адміністративної території)

_____________________________________________________________

(прізвище, ім'я, по батькові) (підпис)

"___"__________199__р.

М. П.

_____________________________________ (назва підприємства) _____________________________________ (прізвище, ім'я, по батькові автора)

Затверджено Наказ управління з питань торгівлі і побутового обслуговування населення ____________________________________________ обласної (міської) державної адміністрації від "___"__________199__р. № _________, або Постанова правління облспоживспілки від "___"__________199__р. № _________ М. П.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 373 НА ФІРМОВУ СТРАВУ „Ромштекс”

№ з/п	Найменування сировини	Витрата сировини на одну порцію (г)		Технологічні вимоги до якості сировини
		брутто	нетто
1	Яловичина	210	205	Філе 1 гатунку
2	Сіль	20	20	біла
3	Перець	20	20	Чорний мелений
4	Олія	10	10	Жовтого прозорого кольору
	Маса готової страви	229	220	---------------------------

Характеристика готової страви: порізані та обсмажені шматочки з гарніром чи без.

Зовнішній вигляд : невеликі шматочки.

Консистенція : при розрізі має рожевий вигляд.

Запах і смак : приємний запах , смак м’ясний , смачний без кислини.

Нормовані фізико-хімічні показники готової страви

_________________________________

Нормовані мікробіологічні показники для даного виду страви

________________________

Інженер-технолог підприємства ____________________________

 (прізвище, ім'я, по батькові) (підпис)

Інженер-технолог харчової лабораторії _______________________

 (прізвище, ім'я, по батькові) (підпис)

М. П.

Додаток 3

Технологічна карта страви „Вертуни переяславські” №675

УЗГОДЖЕНО

Головний державний санітарний лікар

 ___________________________________________________

(назва адміністративної території)

_____________________________________________________________

 (прізвище, ім'я, по батькові) (підпис)

"___"__________199__р.

М. П.

_____________________________________ (назва підприємства) _____________________________________ (прізвище, ім'я, по батькові автора)

Затверджено Наказ управління з питань торгівлі і побутового обслуговування населення ____________________________________________ обласної (міської) державної адміністрації від "___"__________199__р. № _________, або Постанова правління облспоживспілки від "___"__________199__р. № _________ М. П.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №675 НА ФІРМОВУ СТРАВУ

„Вертуни переяславські”

№ з/п	Найменування сировини	Витрата сировини на одну порцію (г)		Технологічні вимоги до якості сировини
		брутто	нетто
1	Яловичина	250	230	Філе яловичини відбите 1 ґатунку
2	Сіль	25	20	біла
3	Перець	5	3	Чорний мелений
4	Олія	10	10	Жовтого прозорого кольору
5	Нитка	-	-	-
	Маса готової страви	290	263	---------------------------

Характеристика готової страви: скручені у трубочки відбивне м’ясо перев’язане ниткою, яку після обжарювання і тушкування знімають.

Зовнішній вигляд : м’ясні трубочки тушені із підливою чи без .

Консистенція : при розрізі має рожевий вигляд.

Запах і смак : приємний запах , смак м’ясний , смачний без кислини.

Нормовані фізико-хімічні показники готової страви

_________________________________

Нормовані мікробіологічні показники для даного виду страви

________________________

Інженер-технолог підприємства ____________________________

 (прізвище, ім'я, по батькові) (підпис)

Інженер-технолог харчової лабораторії _______________________

 (прізвище, ім'я, по батькові) (підпис)

М. П.

Додаток 4

Технологічна карта страви „Крученики відбивні з начинкою №125”

УЗГОДЖЕНО

Головний державний санітарний лікар

 ___________________________________________________

(назва адміністративної території)

_____________________________________________________________

(прізвище, ім'я, по батькові) (підпис)

"___"__________199__р.

М. П.

_____________________________________ (назва підприємства) _____________________________________ (прізвище, ім'я, по батькові автора)

Затверджено Наказ управління з питань торгівлі і побутового обслуговування населення ____________________________________________ обласної (міської) державної адміністрації від "___"__________199__р. № _________, або Постанова правління облспоживспілки від "___"__________199__р. № _________ М. П.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №125 НА ФІРМОВУ СТРАВУ

 „Крученики відбивні з начинкою”

 

№ з/п	Найменування сировини	Витрата сировини на одну порцію (г)		Технологічні вимоги до якості сировини
		брутто	нетто
1	Яловичина	250	230	Філе 1 гатунку
2	Сіль	20	20	біла
3	Перець	5	5	Чорний мелений
4	Олія	10	10	Жовтого прозорого кольору
	Начинка , яка може складатись з грибів, сиру, паштету тощо	50	45	Дрібно порізана
	Маса готової страви	335	310	---------------------------

Характеристика готової страви: крученики мають форму скрученого рулету з начинкою. Начинка скрита в м’ясі , при розрізанні начинка стає видною.

Зовнішній вигляд : вигляд маленьких рулетиків .

Консистенція : при розрізі має рожевий вигляд , начинка має вигляд , якщо це гриби – сірого кольору , паштет – перемелена печінка з морквою.

Запах і смак : приємний запах , смак м’ясний , смачний без кислини.

Нормовані фізико-хімічні показники готової страви

Нормовані мікробіологічні показники для даного виду страви

Інженер-технолог підприємства ____________________________

 (прізвище, ім'я, по батькові) (підпис)

Інженер-технолог харчової лабораторії _______________________

 (прізвище, ім'я, по батькові) (підпис)

М. П.

Кожна страва реєструється в реєстраційному журналі фірмових страв, який має такий вигляд:

ФОРМА реєстраційного журналу фірмових страв і виробів (найменування обласної (міської) держадміністрації, облспоживспілки)

Реєстраційний номер страви (виробу)

Найменування страви (виробу)

Найменування суб'єкта господарювання

Прізвище, ім'я, по батькові автора

Місце реалізації страви (виробу)

Дата затвердження

Номер наказу управління або постанова правління облспоживспілки