Навигация
Технологія приготування та відпуск шашлику з свинини
45233
знака
4
таблицы
1
изображение
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ТА ВІДПУСК ШАШЛИКУ З СВИНИНИ. ПРАВИЛА ТА ПОРЯДОК ПРИЙМАННЯ, ОСОБЛИВОСТІ ЗБЕРІГАННЯ МОЛОКА ТА МОЛОЧНИХ ГАСТРОНОМІЧНИХ ВИРОБІВ
Вступ
За час свого існування українська кухня пройшла довгий і цікавий шлях від простих до сложносоставних блюд з дуже цікавими способами приготування. Поступово розвиваючись, перебуваючи в тісному сусідстві з іншими народами з їх кулінарними вподобаннями, українці створили свій неповторний набір продуктів і свої способи їх приготування. Україна, колишня житниця Російської імперії. Країна, в якій змішалися мови та звичаї більше 100 національностей. Країна, в якій мирно співіснують українці та росіяни, греки і євреї, болгари та білоруси, грузини і вірмени… Степу сходу, узбережжі двох морів, діброви центральної України, Карпатські гори і Дніпро… співучою мова та співучою країна. Як відображення країни – її кухня. Поетична і різноманітна, строката, але в той же час гармонійно-схожа, ситні і легка, розкішне і повсякденне. Серед таких схожих сусідських кухонь, нашу «Рідна» відрізняє особлива популярність і популярність далеко за нашими кордонами. Може це тому, що і в Канаді, і в Аргентині, і в Ізраїлі, і в Росії, так де тільки немає ресторанчика з селедочкой під горілочку, де тебе не подадуть борщу з товченим з чесночком, салом і пампушками? Українська кухня давно одержала поширення далеко за межами України, а деякі страви української кухні, наприклад борщі і вареники, увійшли в меню міжнародної кухні.
Чим же характерна українська кухня? По-перше, в основу національної української кухні увійшли традиції східнослов'янське кухні. По-друге, вона була створена на базі вже сформованих у кожній з регіональних частин України елементів кулінарної культури. По-третє, незважаючи на те, що ці елементи були дуже різнорідні, українська кухня виявилася на рідкість цільної як по відбору характерного національного харчової сировини, так і за принципами його кулінарної обробки. З технологічної боку українська кухня сприйняла деякі прийоми французької кухні, що значно ріднить її з угорської та іншими західнослов'янськими кухнями. У меншій мірі були сприйняті традиції німецької кухні, що відрізняє українську кухню від, наприклад, російської та чеської. Під час татаро-монгольського ярма, а також при подальшому «імпорті» тюркської кулінарної культури, українська кухня придбала смажені страви з рубленого м'яса.
Відмінна риса української кухні полягає в тому, що сирий продукт – будь він тваринного або рослинного походження – спочатку піддається легкому обсмажування і відносно швидкому пассерованію, або «смаженим», як кажуть українці, і тільки після цього – більш тривалій тепловій обробці, тобто варінні, запікання.
Своєрідність національної української кухні виражається у переважній використанні таких продуктів, як свинина (м'ясо і особливо сало), овочі, продукти переробки злаків і бобових (пшеничне борошно, крупи, квасоля тощо) та деяких інших, а також в особливостях технології приготування їжі, таких як комбінована теплова обробка великої кількості компонентів блюда на тлі одного головного і визначального.
Відношення до свинини ріднить українську кухню з кухнями західних слов'ян угорців та німців. Використання свинячого сала в українській кухні поступається лише угорської кухні. Сало не тільки їдять солоне, варене, копчене і смажене, на ньому не тільки готують, їм не тільки Шпига всяке м'ясо, де сало відсутнє, але й використовують у кондитерських страв. Свиняче сало є улюбленим і найбільш уживаних продуктом як у вигляді самостійної страви, головним чином в сирому і так звані шкварки, так і у вигляді різноманітної приправи і жирової основи найрізноманітніших блюд. Не менш поширені блюда – тушковане м'ясо з картоплею, українські битки, часником і салом, буженина, тушкована з капустою і салом, крученики і багато чого іншого. Яловичину вживають менше свинини, а баранина практично не вживається. Українська кухня завжди відрізнялася надзвичайної практичністю. Їжа готувалася в одній печі і часто сніданок, обід та вечерю готувалися відразу, зберегти та «доходячи» в теплій печке. Борщ, каша, вареники і картопля – овочева основа українського столу.
Український народ вів численні оборонні війни із загарбниками з Кавказу чи Азії, а також з турками, то є в більшості з мусульманами, які викрадають худобу, забирав і різали домашню птицю, але не чіпали «нечистих» свиней. Це давало українцям можливість вижити за рахунок харчових уподобань своїх ворогів. Так, у Луцьку навіть існує пам'ятник свині, «вигодувати» у важкі роки український народ. Свинина в українській кухні йде на приготування різноманітних страв, її соковите та ніжне м'ясо набагато м'якше яловичини або баранини.
Для українських м'ясних страв характерно не тільки те, що готують їх в основному з свинини, але й те, що поєднують при цьому два види теплової обробки м'яса – попереднє обсмажування і подальше гасіння з овочами і прянощами. Інший особливістю українського м'ясного столу є широкий вибір страв, приготовлених з рубленого м'яса, фаршу. Дуже поширене сире (солоне), смажене і варене сало, яке використовують як самостійне блюдо, так і для приготування інших страв. Крім м'яса і сала, використовують голову, печінку, мозок, шлунок і інші частини свинячої туші. М'ясо належить до основних продуктів повсякденного харчування. Завдяки високим поживним якостям, м'ясні страви дуже поширені в кулінарії.
Ресторан «Веранда» був заснований в 2002 році. Ресторан «Веранда» розташований за адресою: Київ, вул. Якіра, 8.
Форма власності даного закладу: приватне підприємство; організаційно-правова форма – товариство з обмеженою відповідальністю. Данна правова форма дозволяє мати одного власника і нести ризик у розмірі статутного капіталу, а також залучати інвесторів [20,22].
Ресторан регулярно оновлює меню, вносить зміни в оформлення залу, постійно вдосконалює систему обслуговування. Ресторан має привабливу вивіску, рекламу в Інтернеті, що є ефективним інструментом по залученню нових клієнтів [9].
Години роботи закладу: пн – чт: 10:00 – 24:00 пт – сб: 10:00 – 2:00.
Меню ресторану орієнтується на європейську кухню. Діє контактний телефон, по якому можна бронювати столики на певний час.
Ресторан також надає такі послуги, як:
– Обслуговування банкетів, весіль, фуршетів і так далі.
– Прокат посуду.
– Оформлення столів.
– Виїзний кейтеринг.
У залі розкладені буклети та листівки про майбутні виступи музичних колективів. Рекламно-поліграфічна продукція поширюється за допомогою адресної розсилки та розкладається по поштових скриньках прилеглих будинків. Великою популярністю у гостей ресторану користується сувенірна продукція: фірмові сірники, запальнички, келихи, оформлені в стилі ресторану, на кожному предметі розміщений фірмовий знак закладу. Категорія підприємства: підприємство першої категорії з торговою націнкою в 200%.
Спосіб обслуговування клієнтів – система офіціантів [14]. Ресторан розташований в досить жвавій місцині. «Веранда» розрахована на 140 посадкових місць (рис. 3). Зовні ресторан має літню веранду на 120 посадкових місць (рис. 4). Загальна сумарна площа всіх приміщень – не більше 700 квадратних метрів. До складу виробничих приміщень ресторану відносять цехи: холодних закусок, гарячий, м'ясо-рибний, овочевий, кондитерський, солодких страв.
Для гостей ресторану пропонуються такі ступені прожарки шашлику з м'яса: Blue – обсмажене зовні, тепле всередині, Rare – обсмажене зовні, червоне всередині, Medium rare – малопрожарене, червоно-рожеве всередині, Medium – середньопрожарене, Medium well – майже прожарене, світло-рожеве, Well done – максимально прожарене.
B закладі харчові продукти і сировина, що використовуються для виробництва продукції, а також умови виробництва, зберігання, реалізації відповідають вимогам чинної нормативно-технічної документації (СанПіН 42–123–5777–91, СанПіН 42–123–4117–86), а також затвердженим санітарно-гігієнічним і медико-біологічним показникам тощо [3].
Похожие работы
... і в підігрітому посуді (+65 – +75ºС), як і всі інші другі страви і відразу після приходу гостей, а не до їхнього приходу, щоб страва не втратила своїх смакових якостей. 3. Технологічне забезпечення якості кулінарної продукції страв з припущенної риби для ЗРГ Якість готових рибних страв оцінюють за наступнимипоказниками: відповідність виду риби назві блюда, відповідність виду обробки ...
... ів метрдотель повинен знати склад груп, клас туристичних документів, по яким вони будуть харчуватися, режим харчування. Розділ 2. Характерні відмінності в приготуванні страв національних кухонь Приймаючи іноземних гостей, працівники підприємства громадського харчування зобов’язані приділити максимальну увагу до обслуговуємих з урахуванням їх національних традицій, особливостей і режиму ...
... ї камери для зберігання сировини; для камер-дефростерів для розморожування м'яса; для миття і обсушування туш; основний виробничий (м'ясний) цех; для обробки кісток. Централізоване виробництво напівфабрикатів організовується переважно у м`zсних цехах заготівельних підприємств. Термін зберігання напівфабрикатів, кулінарних виробів поділяється за наступною схемою: 1. термін перебування в ...
... . Варять не більше 20 хв. М'ясний порошок — однорідна маса, отримана подрібненням сухого м'яса, колір світло-коричневий. Варять не більше 5 хв. Волога в порошку не більше 10%, упаковка герметична. ЛЕКЦІЯ ПО ТОВАРОЗНАВСТВУ РИБИ 1.Характеристика сімейств риб Промислові риби класифікують по декількох ознаках. По способу і місцю життя риби ділять на морських, прісноводих, напівпрохідні і прох ...
0 комментариев