Продуктовий розрахунок

2.2 Продуктовий розрахунок

На виробництво сиру твердого «Углічеського» направили 70000 кг молока коров’ячого незбираного з масовою часткою жиру 3,4%. Білку 3,0%.

Схема напрямку переробки сировини

Схема 2.2

Визначаємо масову частку суміші

Ж_сум – жир суміші, %;

Б – білок, %;

Ж – жир в сухій речовині, %;

К – коефіцієнт.

Визначаємо кількість вершків за формулою 2.2:

К_в – кількість вершків, кг;

К_м – кількість молока нормалізованого збираного, кг;

Ж_м – масова частка жиру молока коров’ячого незбираного, %;

Ж_с – жир суміші, %;

П – втрати при виробництві, 0,4%.

Визначаємо кількість суміші

 (2.3)

Визначаємо кількість втрат при визріванні, якщо вони становлять 11,5%.

Визначаємо норму втрат суміші сировини з урахуванням втрат при виробництві

9940+1143=11083 кг (2.4)

Визначаємо кількість сиру

11083 – 1000

67964 – х,  (2.5)

Визначаємо кількість головок

6132/8=766 .(2.6)

Визначаємо кількість сироватки

67964 – 100

х – 75 х=50973 (2.7)

Визначаємо кількість подсирних вершків після сепарування 50973 кг суміші:

Визначаємо кількість знежиреної сироватки

50973-593=50380 кг

Визначаємо кількість закваски сиру Углічеського 0,5%

Визначаємо кількість CaCl₂, який вноситься в кількості від 100 до 400 г на 1000 кг суміші у вигляді 40%ого р-ну

1000 – 0,4

х – 67964, х=34 кг.

Визначаємо в літрах

Визначаємо кількість азотнокислого натрію, який воситься від 100 до 200 г.

0,1 – 1000

х – 67964, х=7 кг.

Визначаємо кількість сичужного ферменту, який має 1000 тис.активності.

1000 – 2,5

х – 67964, х=170 г

Дані продуктового розрахунку зводимо в таблицю 2.5.

Таблиця 2.5 Зведена таблиця продуктового розрахунку