Об’єкт та методи дослідження

3.1 Об’єкт та методи дослідження

Об’єктом дослідження в курсовій роботі є сир Угліческий.

За допомогою методу експертної оцінки ми проведемо порівняльний аналізякості твердого сичужного сиру «Углічеський».

В результаті вимірів і зважування було встановлено; висота -9см, діаметр-25см, маса 3,8 кг Таким чином даний зразок опинився повністю відповідний ГОСТ 7616—85 «СЫРЫ СЫЧУЖНЫЕ ТВЕРДЫЕ. ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ»

В цілому даний сир повністю відповідає вимогам ГОСТ 7616—85 «СЫРЫ СЫЧУЖНЫЕ ТВЕРДЫЕ. ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ» , за виключенням зауваження по його консистенції. На поверхні присутні відбитки прессформи, проте це допускається стандартом.

Таким чином даний сир можна віднести до вищого сорту за якістю.

3.2 Планування дослідження

Метою дослідження є виявлення відповідності досліджуваного продукту, сиру Углічеського ГОСТ 7616—85 «СЫРЫ СЫЧУЖНЫЕ ТВЕРДЫЕ. ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ»

Для дослідження було обрано сир Углічеський.

Дослідження проводилися в навчальній лабораторії _____ під керівництвом лаборанта кафедри ________________.

Дослідження проводили згідно методик.

На підставі отриманих результатів було виписано посвідчення про якість.

4.1. Підбір обладнання

Молоко поступає в автоцистернах. На цикл необхідно 7190,6кг/ц молока. Для приймання молока з автоцистерн використовується два комплекти устаткування. У комплект входить:

1 Насос відцентровий самовсасывающий для молока мазкі Г2-опд продуктивністю 15000л/ч.

2 Воздухоотделітель продуктивністю 15000л/ч

3 Лічильник для молока мазкі УЇМ-50 продуктивністю 15000л/ч

2) Устаткування для зберігання молока

Ємкість зберігання заготовлюваного молока на сироварному комбінаті повинна бути місткістю від маси добового надходження молока. Отже підбираємо ємкість місткістю:

Vм1 = 7190,6/1015 = 7,08м3

Vм2 = 7,08*3 =21,24 м3

Vн = 25м3 Отже підберемо ємкість Г6-огм-25 місткістю 25м3, встановлюється поза будівлею. [9]

Для транспортування молока підберемо насос мазкі 36-1Ц2,8-20[10]

Ємкість для зберігання зрілого молока на один цикл встановлюють в апаратному цеху. Об'єм молока в апараті 7183,4/1015=7,08м3 . Підбираємо ємкість В2-ом2-г-10 місткість 10м3. [10]

Технічна характеристика В2-ом2-г-10

3) Устаткування для механічної і теплової обробки молока

Для теплової обробки молока, що йде на вироблення сиру підбирають підігрівач мазкі ВГ-10-П, охолоджувач ВГ-10-0 продуктивністю 10000л/ч; пластинчасту охолоджувальну для пастеризації установку мазкі А1-опк-5 продуктивністю 5000л/ч.

Технічна характеристика А1-опк-5

Для очищення молока підбирають сепаратор-молокоочисник мазкі А1-оцм-10 продуктивністю 10000л/ч.[11]

Для нормалізації молока підбирають сепаратор-сливкоотделитель з пристроєм нормалізації молока мазкі ОСЦП-5 продуктивністю 5000л/ч.[11]

4) Устаткування сироварного цеху

Для виготовлення сирного зерна підбираємо сыроизготовитель YSTNINGSTANK TYP OST – II

Технічна характеристика YSTNINGSTANK TYP OST – II:

Для видалення сироватки з апарату підбираємо відцентровий насос мазкі Г2-опд [10].

Підберемо віддільника сироватки мазкі Я7-оо-23, продуктивністю 25м3\ ч.

Технічна характеристика Я7-оо-23

Пресування сиру проводять на тунельных пресах мазкі Я7-опе. Кількість одночасно пресованих головок 75 штук. Тривалість пресування сира “Російського нового” 10-12 ч. Самопрессованіє відбувається у візках для сирних форм. На одне вариво необхідно п'ять пресів (2970,9/600 = 5 кількість сирної маси – 2970,9,производительность преса). Підбирають 15 пресів для роботи сироварного цеху в добу.

Технічна характеристика Я7-опе

Число пресс-модулей, шт 5

Продуктивність в зміну 600

Тиск стислого повітря, що подається до пресу. Мпа 0,3...0,6

Коефіцієнт автоматизації не менше 0,3

Займана площа, м не більше 8,15

Маса, кг 1245

Посолку сиру проводять в контейнерах РЗ-ОКУ протягом двох діб. Місткість одного контейнера 450 кг сира. Кількість контейнерів, необхідних для посолки сиру визначають по формулі [9]:

 ()

де Мс - маса сира, виробленого в добу, 6666,7 кг;

Z - тривалість посолки в солильном басейні, сут;

G - місткість контейнера, кг

Nк =6666,7*2/250 = 54 шт.

Дозрівання сира в камерах протягом 30 діб проводять в контейнерах місткістю 450 кг Кількість контейнерів визначаємо по формулі ():

Nк2 =6666,7*30/450 = 445 шт.

При дозріванні сира в плівці підбирають комплект устаткування М6-ола для упаковки сира в усадкову плівку продуктивністю 800 головок в годині До складу лінії входить наступне устаткування: машина мазкі М6-ола1 для обсушування сирів після посолки або миття: напівавтомат мазкі М6-ап-36 для зварки пакетів полімерних плівок: дві вакуум пакувальні машини мазкі ВУМ-5 з вакуум- насосом: конвеєр мазкі М6-ола2 для переміщення в камеру дозрівання сирів, упакованих в плівку [12].