Возможные деформации

4.4 Возможные деформации

Основные причины порчи пищевых продуктов

Срок хранения высушенного продукта зависит от нескольких факторов: количества поглощенных продуктом влаги и кислорода; изменения ароматических и вкусовых веществ; наличия механических повреждений. Многие причины порчи не зависят от упаковки, но некоторые из них можно устранить или уменьшить их действие путем применения специальной упаковки.

Поглощение влаги. В процессе сублимационной сушки испарение происходит из твердой фазы, так что усадка или деформация исключается, а готовый сухой продукт представляет собой прочный пористый материал с исключительно развитой поверхностью. Влажность сублимированных продуктов обычно находится в пределах 2–4%, а очень низкая относительная влажность вместе с большой площадью поверхности делает эти пищевые продукты исключительно гигроскопичными, поэтому их необходимо максимально изолировать от окружающей среды. Абсорбция влаги усиливает ее покоричневение, что сокращает срок хранения; кроме того, повышенная влажность способствует развитию микроорганизмов.

Каждый продукт характеризуется определенным соотношением содержания влаги и равновесной относительной влажности, которое очень важно знать. Более того, включение различных высушенных компонентов в один контейнер может привести к влагообмену между ними и к снижению качества продукта в результате покоричневения наиболее чувствительных составных элементов.

Поглощение кислорода. Большинство обезвоженных пищевых продуктов портится под действием кислорода. Кислород вызывает прогоркание мяса и других продуктов, содержащих жиры. В процессе хранения высушенных овощей они приобретают посторонние запахи и вкус, а интенсивность их окраски часто уменьшается. Действие кислорода на фрукты изучено мало, но предполагают, что фрукты в этом отношении менее чувствительны, чем овощи. Свет, очевидно, ускоряет некоторые окислительные реакции, и способствует изменению окраски, особенно зеленых овощей. Таким образом, в некоторых случаях необходимо предохранять продукты не только от кислорода, но и от света.

Изменение ароматических и вкусовых веществ. Опыт показывает, что ароматические и вкусовые свойства высушенных продуктов изменяются обычно незначительно, поскольку степень соприкосновения между 'ними и контейнером, как правило, невелика. Однако некоторые продукты содержат значительное количество жира, который легко воспринимает посторонние привкусы от упаковки. Эти посторонние привкусы может давать основной упаковочный материал, а также пластификаторы, клеи, покрытия и т.д.

Механическое повреждение. Легкая пористая структура сублимированных пищевых продуктов делает их довольно хрупкими, поэтому при транспортировке они могут раскрошиться. Кроме того, ткани, из которых состоят продукты, часто бывают твердыми и острыми и могут легко повредить непрочную упаковку.

При выборе упаковки для любого высушенного пищевого продукта необходимо принимать во внимание следующие факторы: требуемый срок хранения; условия, в которых будет храниться продукт; количество продукта в одной упаковке; стоимость упаковки; свойства пищевого продукта; имеющиеся упаковочные материалы и их характеристики.

Известно, что свойства продукта зависят от продолжительности его хранения. Большое влияние на продукт во время хранения оказывают температура, влажность, состояние помещения и способ транспортировки. Конструкция упаковки зависит от ее размера: крупная оптовая тара, по всей вероятности, будет отличаться от мелкой розничной упаковки. Определяющим фактором для выбора той или иной упаковки является ее стоимость.

Универсальной упаковки, по-видимому, не существует. Цель упаковки – обеспечить сохранение качества продукта в течение установленного для него срока хранения. Чрезмерная защита продукта не нужна и экономически не оправдана. Основными свойствами пищевого продукта, влияющими на защитные свойства упаковки, являются: хрупкость, способность повредить упаковку и проницаемость для влаги и кислорода.

Хрупкие сублимированные пищевые продукты могут нуждаться в защите от внешнего повреждения. Они могут также раскрошиться в результате свободного перемещения внутри упаковки. В этом случае необходимо ограничить свободное перемещение одним из трех способов: изготовлять упаковку по форме продукта, придавать продукту форму упаковки или использовать эластичную упаковку. Однако эластичная упаковка больше подвержена механическому повреждению и, следовательно, должна быть соответствующим образом защищена. Например, эластичную упаковку можно вставить во внешнюю картонную коробку, которая в то же время ограничивает свободное перемещение продукта внутри упаковки.

Количество влаги, которое может быть впитано продуктом, определяется отношением фактической влажности и равновесной относительной влажности рассматриваемого пищевого продукта.

Для выбора соответствующей упаковки очень важно знать количество кислорода, которое может быть поглощено пищевым продуктом без серьезного снижения его качества в процессе длительного хранения. Эти данные можно получить в результате хранения продукта в течение предполагаемого срока в атмосфере с различным содержанием кислорода и последующей оценки его качества.

Заключение

Сублимация – это совершенно новое направление в питании. Диетологи считают, что сублимированная пища усваивается, еще не доходя до желудка. Такой едой очень быстро наедаешься и даже после стакана коктейля из смеси разных соков несколько часов чувствуешь себя абсолютно бодрым и сытым. Любопытно, что сам метод сублимации был разработан российским инженером Ла-па-Старжинецким уже более 100 лет назад, в 1904 году. Однако, как это часто бывает, настоящее признание, а затем и широкое распространение он получил не у себя на родине, а в Америке, и намного позднее. В середине XX века.

Что же представляет собой сам процесс сублимации? Сначала это глубокая заморозка продуктов, причем любых: мяса, творога, сливочного масла, овощей, фруктов. Далее в вакуумных сушках происходит вымораживание влаги, отчего продукт, не теряя своего естественного вкуса, становится почти что невесомым – в десять раз легче исходного, а влажность его при этом не превышает 8%. Сублимированная пища – это идеальный вариант для тех, кто, всегда в пути. Поскольку такие продукты долго хранятся и быстро готовятся: залил водичкой – и порядок. Время восстановления зависит от температуры: чем выше, тем быстрее. При этом продукты сохраняют вкус, цвет и все свои полезные свойства. Они не содержат ни консервантов, ни красителей, что очень важно для аллергиков. И в этом их главное отличие от других продуктов быстрого приготовления, то есть фаст-фуда. Холодильник для хранения сублимированных продуктов не нужен. Они упаковываются в особый трехслойный материал на основе алюминиевой фольги, внутри – газообразный азот. При этом срок годности, например, сублимированных плодов, ягод и овощей – 2 года, молочных продуктов – 13 месяцев. В Америке подобные упаковки можно купить в любом крупном супермаркете. У нас они встречаются значительно реже. Различные плоды и ягоды около 20 видов, в том числе клюква, персики, черника, брусника, айва, яблоки, клубника, алыча, абрикосы, смородина черная и красная, сливы…

Много и овощей: картофель, кабачки, помидоры, морковь, свекла, капуста, лук, перец и др. Огромным спросом у покупателей, заботящихся о своем здоровье, пользуются молочные продукты сублимационной сушки – творог, масло, сметана, сыр, простокваша, кефир, йогурт.

Первым в списке сублимированных продуктов стоит обычный свекольный сок. Этот сок считается самым полезным. А уж в сублимированном виде становится настоящим лекарством: препятствует образованию тромбов в сосудах, лечит болезни щитовидки, восстанавливает микрофлору кишечника, повышает защитные силы организма.

А знаете ли вы людей, кто пьет свекольный сок регулярно? Скорее всего, нет. Причина проста – 99% людей свежевыжатый свекольный сок просто не воспринимают, он невкусный. А вот с сублимированным свекольным соком происходят настоящие чудеса – после вымораживания влаги в вакуумной камере он вдруг становится очень приятным на вкус. Растворяешь ложечку-две свекольного порошка в стакане воды, любого сока или кефира – и пьешь на здоровье. А после стакана такого сока есть не хочется несколько часов.

В одной ложке сублимированной петрушки содержатся свойства целой охапки этой травы.

У человека никогда не будет язвы и прочих заболеваний желудка, если в качестве профилактики он будет пить сублимированный сок белокочанной капусты.

Сок из крапивы стал настоящим открытием. Теперь сублимированную крапиву можно использовать круглый год, и не только в ароматных зеленых щах, салатах, пюре, но и в витаминных коктейлях. Бета-каротина в ней в 2 раза больше, чем в моркови, а витамина С в 3 раза больше, чем в лимоне.

Литература

1.     Семенов Г.В. Сушка сырья: Мясо, рыба, овощи, фрукты, молоко: Учеб.-практ. пособие (ТПП); «МарТ», 2002 г. – 112 стр.

2.     Касьянова Г.И. Сушка сырья и производство сухих завтраков; МарТ, 2004 г. – 160 стр.

3.     http:// 10diet.net/sublimirovannie-produkti.html – сублимационные продукты;

4.     http://www.1tv.ru/promovideo/15753 – репортаж «Продукты будущего» от 12.01.2010 13:02

5.     http://www.1tv.ru/promovideo/17047 – репортаж «Еда для космонавтов» от 19.02.2010 15:21

6.     http://rvs.itsoft.ru/article/sart.html? id=382&conf_id=5 – Исследование технологии процесса вакуумно-сублимационной сушки пищевых продуктов с сохранением биологически активных компонентов сырья;

7.     http://internews.ucoz.ru/blog/koe_chto_o_ede_kosmanavtov/2009–11–18–170 – кое-что о еде космонавтов;

8.     http://sibway.baltsib.ru/fcatalog/info/63 – Каталог товаров / Питание XXI века. Продукты сублимационной сушки;

9.     http://www.sublima.ru/about-company/foto-proizvodstva.html – фотографии производства;

10.   http://www.sublima.ru/o-sublimacii.html – о сублимации;

11.   http://www.xiron.ru/content/view/3699/87/ – Вакуум-сублимационная сушка продуктов с использованием термоэлектрических модулей;

12.   http://freezedry.ru/arts162.html – Технология термосублимационной сушки;

13.   http://freezedry.ru/arts163.html – сушка, но не простая;

14.   http://www.prosushka.ru/7-sublimacionnaya-sushka-produkcii.html – сублимационная сушка продукции

Похожие работы

Технология производства и экспертиза качества вермишели быстрого приготовления

Скачать

23586

6

5

... , бекона, грибов, креветки и пр. Обычно все специи покупаются в готовом виде - производить их самим дорого и нецелесообразно. Основная привлекательность технологии производства вермишели быстрого приготовления - полная автоматизация процесса производства. Линию производительностью 8-12 тыс. упаковок в час обслуживает не более восьми человек. При этом, при условии точного соблюдения технологии, к ...

Товароведная характеристика и оценка качества огурцов свежих и консервированных

Скачать

35235

9

0

... отбора проб. Масса пробы для органолептических испытаний должна быть не менее 200 г для каждой единицы транспортной тары. 1.6. Оценка качества огурцов консервированных В зависимости от показателей качества и размеров консервированные огурцы подразделяют на сорта: высший и первый. По органолептическим показателям консервы должны соответствовать требованиям ГОСТ 20144-74, указанным в таблице ...

Сравнительная характеристика и оценка качества дезодорантов

Скачать

42725

4

0

... содержится спирт, что значительно увеличивает количество людей, кому этот дезодорант может не подойти по причине чувствительности кожи. Стеклянный флакон довольно тяжеловат, оценка качества дезодоранта не выше «хорошо». 8)         DRY (дезодорант). Эргономичность: понравился дизайн - плоская, легкая упаковка, которую удобно держать в руках. Плотно прилегающая крышка внушает доверие. Удобство в ...

Оценка качества товаров

Скачать

22419

0

0

... Между качеством и стоимостью прямая зависимость не всегда и поэтому существует значительный разброс цен на одни и те же товары в разных торговых организациях и по регионам. Классификация мучных кондитерских изделий, особенности производства и потребительских свойств отдельных групп. Оценка качества Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру входит мука. Эти ...