Навигация
Товароведение и экспертиза приправ
23840
знаков
0
таблиц
0
изображений
Содержание
Введение
1. Поваренная соль
2. Экспертиза пищевой поваренной соли
3. Столовый уксус
4. Соусы
Список используемой литературы
Введение
К приправам относятся готовые соусы (томатные, фруктовые, деликатесные, майонез), столовый хрен, столовая горчица, пастообразные смеси пряностей с различными добавками и наполнителями, пищевые кислоты, поваренная соль и многое другое, что используют для улучшения вкуса и аромата пищи. В отличии от пряностей, имеющих исключительно растительное происхождение, в состав приправ могут входить продукты животного происхождения, неорганические соли и другие компоненты.
Экспертиза приправ проводится в соответствии с действующими на них НТД по органолептическими, физико-химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности.
1. Поваренная соль
Соль поваренная пищевая – это природное кристаллическое соединение, содержащее 97,0-99,7% чистого хлористого натрия и некоторые другие минеральные соли, добываемые из природных месторождений.
Поваренная соль улучшает вкус пищи и влияет на физиологические процессы в организме. Поступление хлористого натрия в недостаточных объемах в организм человека приводит к тяжелым нарушениям вводно-солевого и других обменных процессов. Хлористый натрий является основным источником ионов хлора, необходимых для синтеза соляной кислоты в процессе желудочной секреции, входит в состав крови, лимфы, клеточной протоплазмы, служит основным регулятором осмотического давления в тканях и клетках, влияет на эластичность и раздрожаемость мышц. Ион натрия поваренной соли участвует в проводимости нервных импульсов, в образовании сока поджелудочной железы, обусловливая его щелочную реакцию, и во многих других обменных процессах.
Для нормальной жизнедеятельности организма человека суточное потребление хлористого натрия должно составлять 10-20 г у взрослого человека.
Поваренная соль используется как технологическая добавка при производстве некоторых пищевых продуктов для регулирования биохимических процессов, необходимых для формирования качества продуктов и как консервант для предохранения их от порчи.
Соль классифицируется в зависимости от способа производства, обработки, качестве (сорта) и гранулометрического состава.
Каменная соль, объем которой составляет около 40% общего производства поваренной соли, добывается шахтным или карьерным способом в зависимости от характера залегания пластов в недрах земли. Гигроскопичность ее минимальна, поскольку каменная соль содержит мало примесей (содержание чистого NaCl высокое, до 99%). Наиболее крупные разработки каменной соли сосредоточены на Украине, в Сибире, на Кавказе и в средней Азии.
Выварочную соль получают путем упаривания естественных или искусственных рассолов, добываемых из недр земли. При получении искусственных рассолов каменная соль растворяется в воде, нагнетаемой в пробуренные скважины до солевого пласта. Поданные затем на поверхность земли упаривают при обычном давлении в открытых плоских чанах (чренах), получая так называемую чренную соль, или в вакуум-аппаратах (соль вакуумная сушеная). Содержание NaCl в вакуумной соли должно быть не менее 99,7%. По органолептическим и физико-химическим показателям вакуум-выварочная соль превосходит все другие виды соли.
Наиболее крупными предприятиями, вырабатывающими выварочную соль, являются Славянское (Украина), Березниковское и Боровское (Пермская область), Сергеевское (Республика Коми) и Усольское (Иркутская область).
Самосадочную соль добывают со дна солевых озер. Добыча самосадочной соли сосредоточена в России в основном в астраханской и Волгоградской областях, Алтайском крае, на Урале, Кавказе, а также в Крыму и Туркмении. Из нескольких тысяч солевых озер самым крупным является озеро Баскунчак, со дна которого самосадочную соль добывают уже несколько веков, а его запасы способны удовлетворить потребности всего населения Земли в течение примерно 1500 лет.
Самосадочная соль содержит больше примесей (ила, глины, песка), чем каменная, придающий ей желтоватый или сероватый оттенок, а также кальциевых солей, что повышает ее гигроскопичность. Для удаления примесей, повышающих гигроскопичность, соль выдерживают 4-6 мес. В бурнах на берегу озера для вымывания посторонних минеральных примесей. Однако при этом теряется значительная часть NaCl.
Садочную соль получают путем выпаривания воды океанов, морей ,озер, отводимой в искусственно создаваемые бассейны, неглубокие, но обширные, по площади сообщающиеся между собой. В России садочную соль вырабатывают из воды лиманов Черного, Каспийского и Азовского морей, а также в Украине – из воды Евпаторийского и Перекопского соленых морских озер, т.е. в районах с жарким и продолжительным летом. Вода из бассейнов испаряется под воздействием солнечного тепла, а соль выпадает в осадок.
В океанической и морской воде содержится смесь солей (NaCl-77,8%, mgCl – 10,4%, mgSo – 4,7%), поэтому садочная соль отличается повышенным содержанием минеральных примесей и связанной с этим очень высокой гигроскопичностью. Даже после 4-6 месячной выдержки соли в буртах на открытом воздухе с целью вымывания посторонних соединений, находящихся на поверхности кристаллов, гигроскопичность изменяется не значительно. Поэтому удельный вес садочной соли в общем производстве соли не велик.
Мелкокристаллической является очень мелкая выварочная соль полностью проходящая при просеивании через сито со стороной квадратного сечения 0,8 мм и на 95% - через сито с размером отверстия 0,5мм.
Немолотая соль бывает нескольких видов: комовая (глыбовая) в виде кусочков 3-50 кг, допускается до 10% примеси кусков до 3 кг; дробная и зерновая должна иметь зерно размером не более 40 мм.
Молотая соль бывает разного происхождения (каменная, самосадочная, садочная) и различной крупности помола; может быть сеяной и несеяной.В зависимости от размера зерен молотую соль делят на номера помолов, устанавливаемых просевом.
По качеству поваренную соль делят на сорта: «Экстра», высший, 1-й и 2-й. Сорт зависит от содержания чистого хлористого натрия и нерастворимых в воде веществ. На органолептические показатели соли отрицательно влияет повышенное содержание минеральных примесей. Так, хлористые соли магния и кальция придают ей излишнюю гигроскопичность.
Соль, с высоким содержанием железа, применяемая при засолке жиросодержащих продуктов, образует ржавые или бурые пятна. Кальций придает соли грубый щелочной вкус, магний – горечь. При употреблении соли с повышенным содержанием калия отмечается першение в горле, тошнота и головная боль.
Соль с добавками
В качестве добавок могут использоваться только вещества, разрешенные органами Госсанэпидслужбы и имеющие утвержденные нормы и методы контроля их содержания.
В качестве противослеживающей добавки разрешено использовать ферроцивнид калия, стеараты, карбонат кальция, карбонат магния.
Пищевую поваренную соль для лечебных и профилактических целей выпускают с добавками : йода (йодированная соль), фтора (фторированная соль), йода и фтора (йодировано-фторированная соль).
Йодит калия и йодат калия применяют для выварочной соли, для каменной соли – йодат калия. С добавкой йода производится соль сортов «Экстра», высший и 1-й, каменная соль сортов высший и 1-й помолов №0 и №1. Во всех случаях массовая доля йода должна равняться 40 мкг/кг. Фтористого калия добавляют из расчета содержания массовой доли фтора 
.
Массовая доля влаги в пищевой соли с добавками не должна превышать 1% (для сравнения – в пищевой поваренной выварочной соли без добавок «Экстра» массовая доля влаги должна быть не более 0,1%, высшего и первого сорта – не более 0,70%).
В поваренной и йодированной соли допускается содержание токсичных элементов (в мг/кг), не более:
Свинца – 2,0 мг/кг
Мышьяка – 1,0 мг/кг
Кадмия – 0,1 мг/кг
Ртути – 0,1 мг/кг, для лечебно-профилактической соли и соли «Экстра» не более – 0,01 мг/кг
Меди – 3,0 мг/кг
Цинка – 10,0 мг/кг
Цензия – 137 300 Бк/кг
Стронция – 90 100 Бк/кг.
Похожие работы
... информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки майонеза и др. 1.5 Требования к качеству и экспертиза майонеза Качество майонеза определяют по следующим показателям: 1) органолептическим 2) физико-химическим 3) микробиологическим Из органолептических показателей определяют: внешний ...
... предприятии наибольшим спросом пользуются пряности производителей: ООО «Лига плюс», ЗАО «Агроимпорт» и ООО «Сантус ЛТД». Самыми дорогими оказались пряности производителя ООО «Лига плюс». Глава 3. Экспертиза качества пряностей 3.1 Анализ нормативной базы Закон о защите прав потребителей Настоящий Закон регулирует отношения, возникающие между потребителями и изготовителями, исполнителями, ...
... и в сопроводительных документах. Из органолептических показателей, как правило, для всех видов кетчупов стандартами регламентируются внешний вид, вкус и запах, консистенция.. При оценке качества кетчупов обращают внимание на наличие или отсутствие механических повреждений тары. Среди физико-химических показателей общими являются: массовая доля сухих веществ, массовая доля хлорида натрия, ...
... отступление от показателей стандарта. В ранжированном ряду, уровень качества располагается следующим образом: 1= 2 > 3, то есть более высоким качеством характеризуется образцы 1 и 2. . При проведении экспертизы качества майонеза выяснилось, что взятые на экспертизу образцы соответствуют нормативным документам, а также качество этих образцов по органолептическим показателям соответствует ...
0 комментариев