Столовый уксус

3. Столовый уксус

Столовый уксус (Е260) – слабый раствор уксусной кислоты, получаемой путем окисления спирта в процессе уксуснокислого брожения или разбавлением пищевой лесохимической кислоты (продукта сухой перегонки дерева).

Для получения уксуса биохимическим способом в качестве сырья используют этиловый спирт-сырец, вырабатываемый из зерна, картофеля, мелассы. Разбавленный до содержания 6-10% спирт или сухое вино сбраживают чистыми культурами уксуснокислых бактерий (УКБ) в уксусную кислоту.

Суммарное уравнение процесса выглядит так:

Процесс ведут при температуре -28-32 градусов С и усиленном аэрировании. Полученную уксусную кислоту осветляют путем оклейки, фильтруют, пастеризуют и иногда выдерживают. При выдержке (старении) в результате процесса этерификации вкус и запах уксуса становятся более мягкими.

Кислоту уксусную лесохимическую получают при сухой перегонке дерева твердых сухих пород. Она вырабатывается двух видов: пищевая эссенкия высших и первых сортов и техническая эссенция первого и второго сортов. Концентрация пищевой уксусной кислоты (эссенции) – 70,80%. Уксусная эссенция – это прозрачная, бесцветная жидкость, без механических примесей. Будучи разбавленной дисциллированной водой в соотношении 1:20, а также после нейтрализации она не должна давать помутнения и опалесценции в течение 30 мин. Помимо крепости в ней регламентируется содержание нелетучего остатка, органических веществ в перерасчете на муравьиную кислоту, присутствие серной и соляной кислот и их солей, а также солей свинца, меди и мышьяка.

Сырьем для производства уксуса может служить все, что содержит углеводы: фрукты, ягоды, зерно и даже древесина.

По виду сырья и содержанию уксусной кислоты вырабатываются следующие виды пищевого уксуса:

Столовый – с 6% и 9% содержанием уксусной кислоты. Его приготовляют путем разведения водой пищевой уксусной кислоты.

Спиртовой с лимонным настоем 6-% получают из разбавленного этилового спирта с добавлением лимонного настоя, после уксуснокислого сбраживания спирта.

Спиртовой с 6,9,12-% содержанием уксусной кислоты получают уксуснокислым сбраживанием разбавленного водой этилового спирта.

Винный 4 и 6-%, яблочный 6 и 9-% и фруктовый 6-% виды уксуса получают путем уксуснокислого сбраживания виноградных, плодовых виноматериалов.

Уксусная эссенция – концентрированная лесохимическая пищевая уксусная кислота высшего и 1-го сорта концентрацией 70, 80 и 98%. Это прозрачная, бесцветная жидкость без механических примесей, не содержащая минеральных кислот, без запаха гари и дегтя. После разбавления водой в соотношении 1:20 не должна давать помутнения.

Экспертизу начинают с оценки внешнего вида упаковки, ее герметичности, наличия маркировки и содержания информации для потребителя. Измеряют полноту налива.

Органолептическими методами оценивают внешний вид и наличие дефектов, цвет, аромат и вкус уксуса.

Внешний вид уксуса оценивают в проходящем и отраженном свете.

Запах уксуса обусловлен наличием в нем летучих веществ и оценивается при комнатной температуре.

Вкус 6, 9 и 12-% пищевого уксуса определяют, предварительно разбавив его дистиллированной водой в соотношении 1:1; 1:2;1:3 соответственно.

Дефекты уксуса

Микодерма – развитие пленчатых дрожжей, которые вызывают окисление уксусной кислоты до углекислоты и воды;

Наличие угриц – недопустимый дефект (угри в виде мелких червячков) появляется в непастеризованном уксусе, переносчиком является плодовая мушка (дрозофила) – уксус мутнеет, приобретает неприятный привкус.

Уксус всех видов должен быть прозрачным, без мути, осадка, слизи и посторонних включений. Запах и вкус должны соответствовать виду уксуса со слабым запахом исходного сырья у уксуса фруктового и спиртового с добавлением лимонного настоя. Не допускаются посторонние запахи, а также терпкий, металлический, вяжущий и другие посторонние привкуса.

Основным физико-химическим показателем качества уксуса является титруемая кислотность, исчисляемая в г на 100 см куб. в уксусе спиртовом с добавлением лимонного настоя, кроме того, установлено предельное содержание этилового спирта (не более 2,8% об.) и эфирных масел (не менее 0,015%; нормируется содержание хлористого натрия. Не допускается в спиртовом и фруктовом уксусе наличия консервирующих веществ, свободных минеральных кислот, солей тяжелых металлов.

Хранят уксус в хорошо вентилируемых помещениях при температуре 0-20 градусов С и относительной влажности воздуха 75-80%. В этих условиях в зависимости от вида и крепости гарантийные сроки хранения уксуса в бутылках следующие: 6%-ного – 6 мес., 9%-ного и 12%-ного – 12 мес., фруктового 6%-ного – 3 мес.

4. Соусы

Соусы – это приправы, полученные путем смешивания пищевых наполнителей (томатная паста, яйца, грибы, лук, вина, растительные масла, молочные продукты и др.) с пряностями, приправами и другими пищевыми добавками, предназначенные для повышения пищевой и органолептической ценности пищевых продуктов.

Томатные соусы изготавливают из концентрированных томатных продуктов, заготовленных асептическим или другим способом консервирования, или из свежих томатов со вкусовыми добавками и наполнителями согласно утвержденным рецептурам и технологическим инструкциям.

Томатные соусы вырабатывают следующих наименований:

Соус томатный острый

Соус кубанский

Соус «Молдова»

Соус херсонский

Соус аппетитный

Соус томатный по-грузински

Соус томатный черноморский

Соус астраханский

Соус краснодарский

Соус днестровский

Соусы шашлычные

Соус томатный острый концентрированный

По внешнему виду и консистенции это однородная протертая масса без наличия семян частиц кожицы и грубых кусочков сердцевины. Допускается наличие мелко измельченных частиц пряностей, зелени, лука и чеснока. Вкус и запах – острый, кисло-сладкий с хорошо выраженным ароматом томатных продуктов, пряностей. Цвет – красный, оранжево-красный или малиново-красный, однородный по всей массе. Допускается слабо-коричневый оттенок.

Из физико-химических показателей ГОСТом нормируются (например, для шашлычного соуса):

Массовая доля сухих веществ – не менее 25% (по рефрактометру);

Титруемая кислотность (в пересчете на яблочную) – 0,6-1,8%

Массовая доля поваренной соли – 2,5-3,0%

Массовая доля сорбиновой кислоты – не более 0,05%

Массовая доля жира

Массовая доля минеральных примесей – не более 0,03%

Примеси растительного происхождения – не допускаются

Посторонние примеси – не допускаются.

Нормируются микробиологические показатели, а также массовая доля тяжелых металлов и мышьяка.

Хранят соусы нестерилизованные в алюминиевых тубах и стеклянной таре при температуре 0-5 градусов С.

Срок хранения томатных соусов со дня выработки:

Стерилизованные

в стеклянной таре – 3 года

в металлической таре – 1 год

нестерилизованные

в алюминиевых тубах – 6 мес.

Особой популярностью у потребителей пользуется разновидность томатного соуса – кетчуп.

Кетчуп

Кетчупом называется соус, получаемый из томатной пасты с добавлением уксуса, вкусовых и ароматических компонентов и представляющий собой однородную текучую массу мазеобразной консистенции. Оценка качества кетчупов осуществляется по органолептическим, физико-химическим и показателям безопасности. Из органолептических показателей в кетчупах определяются: внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет.

Из физико-химических показателей в кетчупах нормируется: массовая доля сухих веществ, массовая доля титруемых кислот, массовая доля хлоридов, массовая доля сорбиновой кислоты, массовая доля жира. Массовая доля минеральных примесей. Количественное значение этих величин зависит от количества различных компонентов и от способа производства кетчупов.

Ассортимент кетчупов зависит от используемых добавок:

«Чесночный» обогащен пряно-острым ароматом свежего чеснока;

кетчуп «Укропный» обогащен вкусом и запахом свежего укропа;

«Шашлычный» обогащен вкусом и ароматом сырого лука и мясного бульона

кетчуп «Острый» обогащен вкусом жгучего перца.

Горчица

Пряновкусовые свойства горчицы обусловлены содержанием в ней тиогликозидов: синигрина в сизой и четной, синальбина – в белой горчицах. В продажу поступает порошок горчицы 1-го и 2-го сортов и готовая горчица.

Горчицу вырабатывают из горчичного порошка путем смешивания с водой ,уксусом, растительным маслом, солью, сахаром и пряностями. В ней содержатся до 2,0% глюкозита синигрина который при растирании с водой под действием фермента мирозина образует аллиловое горчичное масло, обуславливающее острый вкус горчицы. В зависимости от применяемых добавок промышленность выпускает различные виды горчицы: Русскую, Столовую, Ароматическую и др. Каждый вид горчицы отличается друг от друга содержанием жира (4-10%), сахара (7-16%), добавляемых пряностей.

Готовая горчица должна иметь однородную, мажущуюся консистенцию и желтый цвет. Вкус горчицы среднеострый или острожгучий, слабоприятный без посторонних привкусов и запахов. Содержание сухих веществ в готовой горчице 39-47%, жира – 4-10%, сахара – 7-16%, соли 1,5-2,5%, кислотность в пересчете на уксусную кислоту – 1,5-2,2%.

Столовый хрен

Корни хрена (многолетнего растения) содержат глюкозиды, фитонциды, витамин С.

Столовый хрен готовят путем измельчения корневища хрена и заливки измельченной массы маринадом, в состав которого входят уксус, сахар, поваренная соль. В продаже поступает также столовый хрен с майонезом, свеклой, морковью. Выпускают и порошкообразный хрен.

Хрен расфасовывают в стеклянные банки вместимостью до 500 г. Хранят в темных помещениях при температуре не выше 10 градусов С в течение 1,5 мес., на складах с нерегулируемой температурой – 1 мес.

Список используемой литературы

1.         Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов А,А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – СПб.:Питер, 2005

2.         Гамидуллаев С.Н., Иванова Е.В., Симонова В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. – СПб.: Альфа, 2000

3.         Исупов В.П. Пищевые добавки и пряности. История состав и применение. – СПб.: ГИОРД, 2000