Навигация
3.3. ДЕСЕРТНЫЕ ВИНА
Среди специальных десертных виноградных вин выделяется группа ликерных вин с содержанием Сахаров более 20 г/дм3 - это мускатные и токайские, красные десертные вина и малага. В основном эти редко встречающиеся вина требуют особых природных условий.
Ликерные вина готовят только из винограда, заизюмленного различными способами до сахаристости 40...50 г/дм3. Лучшие среди них - уникальная токайская эссенция, "церковные" вина Италии, греческие Мавродафие и испанская малага. Ликерные вина по ГОСТ 7208-93 отнесены к специальным винам с содержанием спирта 12... 16% об., массовой концентрацией Сахаров 210...300 г/дм3 и титруемых кислот в пределах 3...8 г/дм3.
Мускатные вина вырабатывают из сортов винограда с характерным "мускатным" ароматом, обусловленным терпеноидными соединениями в кожице ягод и мякоти (гераниол, геранилацетат, линалоол, мирцен, нерол, цитронеллол и др.).
Культивирование винограда мускатных сортов было известно еще древним грекам и римлянам. Широкое распространение эти сорта получили в средние века в Греции, Италии, Испании, Португалии, Франции и других государствах.
Производство мускатных вин в России началось в 1828 г. сначала в Крыму, а в последующем в Краснодарском, Ставропольском краях и Дагестане. Для их изготовления используют виноград таких основных сортов, как Алеатико, мускатной группы (белый, венгерский, розовый, черный и фиолетовый). Марочные десертные мускатные вина России в основном представлены такими высококачественными винами, как Мускат Анапы, Мускат бархатный, Мускат Геленджика, Мускат янтарный, Мускат Просковейский, Букет Дагестана, Дружба, Новочеркасский и др. Дробление винограда и брожение сусла в аэробных условиях приводит к окислению некоторых терпенов и ослаблению сортового аромата.
Токайские вина - вина, вырабатываемые из винограда сортов Гарс Левелю, Мускат белый (Люнель) и Фурминт, произрастающих в северо-восточном регионе Венгрии на склонах горы Токай. Они стали широко известны во второй половине XII в. Лучшие токайские вина готовят из винограда, возделываемого на высоте 100...400 м над уровнем моря. Виноград подвяливают на кусте, иногда оставляют, чтобы он подвергся воздействию заморозков, и собирают в конце октября - начале ноября. Различают следующие типы токайских вин - самородный, ассу и эссенция, а также его разновидности - машлаш, фордиташ и др.
В России венгерские вина стали известны благодаря связям с Польшей. В XVIII в. их закупали для царского стола с помощью специально организованной в 1745 г. комиссии, которая просуществовала более 50 лет. Вино типа токай вырабатывают в Азербайджане, Армении, Молдавии, России, на Украине и в других странах из винограда сортов Фурминт, Гарс Левелю, Кокур белый, Мускат белый, Люнель, Пино серый и Ркацители.
Малага - испанское ликерное купажное вино. Местные природные условия юга Испании в Андалусии дают возможность выращивать виноград с очень высокой сахаристостью сортов Москатель и Педро Хименес. Часть гроздей увяливают на открытом воздухе на специальных циновках, вмещающих по 10... 12 кг винограда. К основным сортам, кроме указанных, из которых готовят малагу, относят Альбильо, Васкеат, Кара узюм, Кахет, Мальвазию, Мсхали, Мускат белый, Тербаш и др.
Купажированием создают различные по цвету, сахаристости и крепости марки малаги. Наиболее известная сладкая белая малага - тонкое и приятное вино, приобретающее по мере старения темно-янтарный или золотисто-красный цвет. Высоко ценится черная малага (каштанового цвета) марки Лакрима (слезы), получаемая только из сусла-самотека, и Москатель (мускатная) из винограда мускатных сортов. Устойчивым спросом у потребителя пользуется малага белая сухая - вино с остаточным сахаром; его цвет варьирует от светло-желтого до янтарного, содержание спирта 15...25%об., экстрактивных веществ - 14...30 г/дм3. Малага - высококалорийное диетическое вино, которое производят и в других странах.
На Кубани стало традицией производить купажное ликерное вино типа малага с кондициями 15% об. спирта и 240 г/дм3 сахара. Это вино, очень похожее на испанское, выдерживают 2...3 года в дубовых бочках, где его окраска приобретает каштановый оттенок, а в букете возникает устойчивый шоколадно-черносливо-вый тон. Такое вино выпускает АОЗТ "Кубань" под названием Русия, в конкурсах-дегустациях оно заслуженно получает только золотые медали. Красные десертные вина представлены вином типа кагор. Оно названо в честь французского города Кагор, где готовили массовые партии красного сладковатого и довольно крепкого вина.
Высококачественные сортовые красные десертные и ликерные вина готовят в России - Кагор 32, Атлантида и Кагор от Александра, Саперави Бештау (сорт винограда Саперави); Азербайджане - Кюрдамир (Ширван шахи) и Шемаха (Матраса); Молдавии - Нектар (Каберне-Совиньон и Гаме фрео) и Чумай (Каберне-Совинь-он); Таджикистане - Ширины (Тагоби); Узбекистане - Алеатико (одноименный сорт), Вассарга (Кара вассарга), Каберне ликерное (Каберне-Совиньон), Узбекистан (Саперави, Морастель и Каберне-Совиньон); на Украине, в Крыму - Бастардо магарачский (одноименный сорт), Золотое Поле (Мускат черный), Кагор Южнобережный (Саперави), Мускат черный Массандра (одноименный сорт) и Черный доктор (Кефесия, Эким кара).
Эксклюзивное право на поставку кагора под названием Братская трапеза монастырям, приходам и епархиям русской православной церкви в рамках общегосударственной программы "Хри-стианство-2000" с фирменным знаком качества "Святоросс" имеет сельскохозяйственный производственный кооператив СП К им. В. И. Ленина - одно из самых крупных и известных предприятий на Черноморском побережье Кавказа. В 1998 г. коллектив этого предприятия удостоен специального приза "Золотая пальма" в рамках Международной программы "Партнерство ради прогресса", а в 2000 г. он получил и кубок "Хрустальная Ника" за реализацию идей и задач этого важного отечественного проекта.
Для получения игристых вин используют необработанные отечественные или импортные виноматериалы, разрешенные к применению органами Минздрава России, соответствующие определенным требованиям."
Для изготовления шампанских виноматериалов в соответствии с ГОСТ Р 51147-98 "Виноматериалы шампанские. Технические условия" (принят впервые и введен в действие 12 марта 1998 г.) используют виноград свежий по ГОСТ 24433-80 ампелографи-ческих сортов Алиготе, Каберне-Совиньон, Пино белый, Пино черный, Пухляковский, Рислинг, Совиньон, Сильванер, Тра-минер розовый, Шардоне, имеющий массовую концентрацию Сахаров в соке ягод 17...20 г/100 см2 и титруемых кислот не менее 8 г/дм3. Применяют дрожжи винные чистой культуры специальных рас и ангидрид сернистый жидкий технический по ГОСТ 2918.
Тиражную смесь (полупродукт, предназначенный для вторичного брожения) готовят, смешивая обработанные кулажи прошедших фильтрацию шампанских виноматериалов, тиражный ликер сахаристостью 50...60%, разводку ЧКД и добавляя в смесь 10%-ный спиртовой раствор таннина (0,1 г/дал) и 2%-ный раствор рыбного клея (0,125 г/дал) и других осветляющих веществ. При необходимости вместо таннина и клея вносят до 2 г/дал суспензии бентонита с добавлением определенного количества лимонной кислоты.
Оформление готовой продукции включает наклеивание на бутылку этикетки и кольеретки, обертку горлышка белой или желтой фольгой. Бутылки с готовым и игристым вином заворачивают в тонкую бумагу и упаковывают в ящики из гофрированного картона по соответствующему ГОСТу. Разрешается упаковка в художественно оформленные коробки. Бутылочный способ шампанизации дает возможность получать эталонную продукцию, не уступающую по качеству своему французскому прототипу. Лучшее Российское шампанское выдержанное выпускают на старейшем в нашей стране заводе шампанских и натуральных вин Абрау-Дюрсо, отметившем в 2000 г. 125-летний юбилей. Шампанское по французской технологии в России впервые начали производить в начале XIX в. в Судаке (Крым), а в конце XIX в. - в Новом Свете, исторической родине русского шампанского.
Вторичное брожение при шампанизации резервуарным способом происходит не в бутылках, а в акратофорах - металлических эмалированных резервуарах большого объема (2...10 тыс. дал), оборудованных специальной запорной арматурой и приспособлениями для регулирования температуры. Шампанизацию ведут как периодически, так и в потоке. Шампанское вырабатывают в основном непрерывным методом шампанизации (вторичное брожение). Может быть использована одна из двух схем: в системе последовательно соединенных аппаратов (линия шампанизации) и в спаренной установке в условиях сверхвысокой концентрации иммобилизованных клеток дрожжей. Технология включает следующие процессы: приготовление бродильной смеси; брожение в непрерывном потоке под давлением 0,5 МПа при температуре до 12 °С; поточная обработка в биогенераторах (устройствах для обескислороживания виноматерилов (кулажей) и их обогащения продуктами жизнедеятельности дрожжей); охлаждение до -3...-4 °С и выдержка в потоке 24 ч; фильтрация на холоде, введение экспедиционного ликера и отдых в приемных резервуарах не менее 6 ч; проверочная фильтрация, изобароизотермическое фасование и укупорка бутылок с мюзлеванием; контрольная экспозиция шампанского или бутылочная пастеризация; отделка и экспедиция.
Первый завод по производству шампанского резервуарным способом был пущен в 1937 г. Он был создан лучшим учеником Л. С. Голицына, основателем и главой научной школы шампанистов А. М. Фроловым-Багреевым с использованием акратофоров - резервуаров, состоящих из двух половинок с двойными стенками (рубашкой). За создание лучшей в мире технологии и аппаратуры производства шампанских вин в 1942 г. он был удостоен Государственной премии СССР. Если в 1936 г. в нашей стране было выпущено 300 тыс. бутылок, то в 1942 г. - 12 млн бутылок шампанского.
За разработку и внедрение технологии шампанизации вина в непрерывном потоке ее авторам Г. Г. Агабальянцу, С. А. Бруси-ловскому и А. А. Мержаниану в 1961 г. была присуждена Ленинская премия. Непрерывная шампанизация имеет преимущества перед другими способами: при ее использовании качество шампанского улучшается, а продолжительность технологического цикла сокращается с 3 лет до 20...25 сут. Выработка шампанских и игристых вин, несмотря на большие сложности в отрасли, выросла с 99 млн бутылок в 1984 г. до 142 млн бутылок в 2002 г.
Способом вторичного брожения виноматериалов в герметичных аппаратах большой вместимости под давлением диоксида углерода в непрерывном потоке получают Советское и Российское шампанское на Московском комбинате шампанских вин. Для изготовления используют высококачественные сортовые шампанские виноматериалы из винограда сортов Алиготе, Рислинг, Совиньон, Траминер розовый и других, выращенных в Краснодарском крае, Молдавии, на Украине и в других странах. Эти виноматериалы проходят технологическую обработку белковыми или минеральными осветляющими веществами, их центрифугируют, фильтруют и направляют на купажирование, где добавляют сахар, дрожжи специальной шампанской расы и подают в аппараты брожения на шампанизацию. Вино обогащается продуктами метаболизма дрожжевых клеток - ферментами, незаменимыми аминокислотами, витаминами и биологически активными веществами.
Технология производства шампанского все время совершенствуется, а процесс созревания вина постоянно форсируется благодаря внедрению результатов научных достижений. Так, на многих предприятиях России успешно применяют штамм ВКПМ У-712 (известный ранее как штамм 39), а также используют штаммы дрожжей, принципиально отличающиеся от существующих, для выработки высококачественного шампанского, обладающего развитым букетом, а также для получения красных игристых вин, устойчивых к ингибирующему действию фенольных соединений. Эти конкурентоспособные штаммы дрожжей созданы в отраслевой лаборатории технологии игристых вин ВНИИ ПБиВП. В ней же были выведены и запатентованы дрожжи-"киллеры" для сбраживания тех виноматериалов, брожение которых на других дрожжах протекает менее эффективно, а также для обеспечения полного выбраживания восстановленного концентрата виноградного сока и виноматериалов. Использование модернизированной технологической схемы производства шампанского и игристых вин дает возможность при необходимости переходить от непрерывного процесса шампанизации к полунепрерывному, при этом качество выпускаемой продукции не снижается. Эффективный прием выдержки шампанизированного вина, предусматривающий специальные режимы экспозиции, при которых возрастает активность ферментных комплексов, исключает появление сероводородных тонов и формирует развитой, гармоничный букет и вкус шампанского.
Большинство заводов вырабатывают и Советское, и Российское шампанское резервуарным периодическим методом.
В России действуют 15 заводов, выпускающих игристые вина. Крупнейшие из них расположены в Москве, их доля в общероссийском производстве этого напитка в 1999 г. составила около 40%. Ведущее предприятие - Московский комбинат шампанских вин (ОАО "МКШВ").
Отечественное шампанское производство и в дальнейшем будет иметь приоритетное значение среди других отраслей винодельческой промышленности."
Похожие работы
... своеобразных игристых вин, позднее законно вошедших в ассортимент грузинских вин под названием «Атенури», «Чхавери», «Аладастури» и др. Целью курсовой работы является исследование товароведной характеристики игристых вин и экспертиза качества игристых вин. Цель работы достигается через поставленные задачи – изучение химического состава игристых вин, факторов, формирующих и сохраняющих качество, ...
... веществ указывается в их массовой доле на 100 см3 (г, мг, мкг и т. д.), энергетическая ценность — в килокалориях на 100 см продукта. Глава 2. Классификация и товароведная характеристика пива 2.1 Товароведная характеристика пива Ассортимент пива разделяют в зависимости от рецептуры и технологии изготовления на два типа: светлые и темные. Светлые виды пива имеют янтарный цвет и ...
... отступление от показателей стандарта. В ранжированном ряду, уровень качества располагается следующим образом: 1= 2 > 3, то есть более высоким качеством характеризуется образцы 1 и 2. . При проведении экспертизы качества майонеза выяснилось, что взятые на экспертизу образцы соответствуют нормативным документам, а также качество этих образцов по органолептическим показателям соответствует ...
... выдерживают 24 часа, после чего добавляют экспедиционный ликер, выдерживают 6 часов и разливают в бутылки. Полученное таким образом шампанское по качеству приближается к бутылочному. 5. Экспертиза и требования к качеству игристых вин Качество Советского шампанского регламентируется межгосударственным ГОСТ 13918-88. С 1999 года в России дополнительно введены следующие стандарты: ГОСТ ...
0 комментариев