Факторы, формирующие качество

2. Факторы, формирующие качество

 

2.1 Сырье для выработки

Сырье является основным фактором, формирующим качество игристых вин.

В качестве сырья для получения игристых виноградных вин используют грозди свежего или завяленного винограда – многолетнего растения рода Vitis Vinifera.

Для производства игристых вин в основном используются такие сорта как: Пино Черный и Пино Нуар (французкие сорта черного винограда, дают виноматериалы высокого качества, используются для приготовления лучших марок французкого шампанского), Цимлянский Черный, Шардоне Белый, Траминер, Совиньон. Игристые вина. Изготовленные из перечисленных выше сортов винограда значительно превосходят по качеству вина из сортов Ркацители, Рислинг, Алиготе, Фетяска.

Кроме винограда при производстве вин используют:

- концентрированный виноградный сок (вакуум-сусло),

- мистель,

- этиловый ректификованный спирт высшей очистки,

- сахар-песок, сахар-рафинад,

- экстракты пряно-ароматических растений и их дистилляты,

 - специальные винные дрожжи,

- диоксид углерода,

- сернистый ангидрид и некоторые вспомогательные материалы.

Виноградный сок – это сок, получаемый из свежего винограда в результате дробления и прессования ягод.

Мистель – это виноградное сусло, в котором процесс спиртового брожения прекращается добавлением этилового спирта до 16% об.

2.2 Технология производства

Игристым называется вино, полученное в результате вторичной ферментации, благодаря которой вино насыщается углекислотой.

Налитое в бокал игристое вино пенится и долгое время выделяет пузырьки газа, «играет», как говорят виноделы.

Существует три способа производства игристых вин:

Бутылочный способ.

Резервуарный способ.

Сатурация.

Основные этапы производства игристых вин бутылочным способом:

Добавление в вино «тиражного ликера» (смесь сахара и дрожжей).

Розлив вина для вторичной ферментации в бутылки.

Вторичная ферментация (бутылки находятся в горизонтальном положении при температуре 12-15 °С в течение 30 - 40 дней).

Выдержка вина на дрожжевом осадке (на осадке бутылочное игристое может находиться от 1 до 3 лет).

Ремюаж - перевод осадка на пробку (бутылки устанавливаются в гнезда специальных пюпитров в наклонном положении, затем поворачиваются и встряхиваются, в результате чего дрожжевой осадок медленно сползает к пробке).

Дегоржаж - удаление осадка из бутылки (горлышко бутылки опускается в специальную охладительную смесь, дрожжевой осадок замерзает и при вскрытии бутылки под действием газа удаляется наружу).

Добавление дозировочного ликера (в зависимости от содержания дозировочного ликера игристое вино делится на следующие сорта: экстра-брют, брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое).

Закупоривание бутылки и ее оформление.

Игристые вина, произведенные бутылочным способом в винодельческом районе Шампань, называются шампанским.

Основные этапы производства игристых вин резервуарным способом:

Добавление в вино «тиражного ликера».

Вторичная ферментация (производится в герметически закрытом резервуаре при температуре 15 °С в течение 27-30 дней).

Охлаждение игристого вина.

Фильтрация игристого вина (без изменения давления).

Добавление дозировочного ликера (в зависимости от содержания дозировочного ликера игристое вино делится на следующие сорта: экстра-брют, брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое).

Розлив игристого вина в бутылки.

3. Маркировка

Согласно ГОСТ 51074-2003 «Информация для потребителя. Общие требования» на этикетке указывают:

- наименование игристого вина;

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну);

- наименование предприятия, производившего розлив;

- дата розлива;

- объем;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- объемная доля этилового спирта (% об.);

- массовая концентрация сахаров. Для игристых вин наименование по содержанию сахара может быть заменено указанием массовой концентрации сахаров;

- условия хранения;

- год урожая (для вин с указанием места происхождения, коллекционных, марочных, выдержанных вин);

- пищевые добавки, ароматизаторы;

- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о подтверждении соответствия.

4. Факторы, сохраняющие качество

 

4.1 Упаковка

Игристые вина разливают в новые бутылки по ГОСТ 10117-80 и по ГОСТ 26586-85 типа VII. Розлив в бутылки осуществляется по уровню. При этом высота уровня жидкости в бутылке, считая от верхнего края венчика бутылки, должна составлять 8±1 см при 20°С. Бутылки укупоривают полиэтиленовой или корковой пробкой. На пробку надевают мюзле, которое закрепляют за поясок горла бутылки. Между пробкой и мюзле должен быть металлический колпачок. Горлышко бутылки и пробки оформляют металлической фольгой по ГОСТ 745-79 или специальными колпачками.

Нижний край фольги закрывают кольереткой по ГОСТ 16353-70.

4.2 Транспортирование

Игристые вина транспортируют при температуре от 5 до 20°С всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта. Перевозку автотранспортом осуществляют в крытых транспортных средствах.