Навигация
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Требования стандартов на рассматриваемый товар
ГОСТ 10382-85 Продукты кисломолочные сухие
Дата введения 01.01.86
Настоящий стандарт распространяется на: простоквашу сухую, простоквашу диетическую, молоко ацидофильное сухое, вырабатываемые из нормализованного сгущенного молока, заквашенного чистыми культурами молочнокислых бактерий, путем высушивания на распылительных сушильных установках.
1.Виды
Сухие кисломолочные продукты вырабатываются следующих видов:
- простокваша сухая
- простокваша диетическая сухая
- молоко ацидофильное сухое
2.Технические требования
Сухие кисломолочные продукты должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологии инструкции с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
Для выработки сухих кисломолочных продуктов должны применять следующее сырье:
- молоко коровье по ГОСТ 13264 не ниже II сорта;
- сливки с массовой долей жира не более 40% и кислотностью плазмы не более 24○Т, полученные из молока по ГОСТ 13264 не ниже II сорта сливки из коровьего молока с массовой долей жира не более 40% и кислотностью плазмы не более 24○Т;
- молоко обезжиренное кислотностью не более 20○Т;
- пахту, получаемую при выработке несоленого сладко-сливочного масла, кислотностью не более 20○Т, полученого из молока коровьего по ГОСТ 13264 не ниже II сорта;
- закваски на чистых культурах: термофильного стрептококка и болгарской палочки - для сухой простокваши, термофильного стрептококка и ацидофильной палочки – для сухой диетической простокваши, ацидофильной палочки – для сухого оцидофильного молока, по нормативно-технической документации, утвержденной в установленном порядке.
По органолептическим показателям сухие кисло-молочные продукты должны соответствовать следующим требованиям:
Вкус и запах – свойственные сухому цельному молоку со слабовыраженной кислотностью, без посторонних привкусов и запахов.
Консистенция – мелкий сухой порошок. Допускается незначительное количество комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии.
Цвет – от свело-кремового до кремового.
По физико-химическим показателям сухие кисло-молочные продукты должны соответствовать следующим требованияь и нормам:
- массовая доля жира не менее 25%
- массовая доля влаги не более 4%
- индекс растворимости не более 0,3 см 3 сырого остатка
- кислотность продуктов не более 25○Т
- продолжительность сквашивания восстановительных продуктов при температуре 37-40○С не более 7 ч.
- чистота восстановительных продуктов не ниже 1 группы
По микробиологическим показателям сухие кисломолочные продукты должны соответствовать следующим требованиям:
Бактерии группы кишечной палочки в 0,1 г продукта – не допускается
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 25 г продукта – то же
Клетки в микроскопическом препарате:
простокваша – палочки, диплококки, короткие и средние цепочки
диетическая простокваша – палочки, диплококки, короткие цепочки
ацидофильное молоко – только палочки.
Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, гормональкых препаратов и пестичидов в продукте не должно превышать допустимых уросней, установленных в " Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов" Минздрава СССР № 3061-89 от 01.08.89
3. Упаковка и маркировка
Упаковка и маркировка сухих кисломолочных продуктов по ГОСТ 23651
Сухие кисломолочные продукты должны упаковывать в пачки для сыпучих продуктов№ 56 или 43 массой нетто 400 и 500 г по ТУ 10.10.684 с внутренним герметично заделанным пакетом из комбинированного пленочного мотериала "Цефлен" по ТУ 10.10-490 или других материалов, разрешенных Министерством здравоохранения СССР; комбинированные банки №13 или металлические банки №9 массой нетто 250 или 500 г по ГОСТ 12120 или металлическую банку №13 по ГОСТ 5981, массой нетто 450 г.
Сухие кисломолочные продукты в пачках должны быть упакованы в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513.
Допускается по согласованию с потребителем сухие кисломолочные продукты в пачках упаковывать в дощатые ящики по ГОСТ 13358 или ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516.
4. Приемка
Правила приемки по ГОСТ 26809.
5. Методы контроля
Методы отбора проб и подготовка к их анализу – по ГОСТ 26809
Органолептические показатели, массовые доли жира, влаги, индекс растворимости, кислотность, чистота, масса нетто – по ГосТ 29245, ГОСТ 29246, ГОСТ 29247, ГОСТ 30305.2-ГОСТ 30305.4
Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26297, ГОСТ26930-ГОСТ 26934, микотоксинов, антибиотиков и гормональных препаратов – по методам, утвержденным Минздравом СССР. Пестицидов – по методам, утвержденным Минздравом СССР, и ГОСТ 23452.
Микробиологические показатили – по ГОСТ 9225.
Анализ на патогенные микроорганизмы проводится в порядке государственного санитарного надзора санитарно-эпидемиологическими станциями по методам, утвержденным Минздравом СССР.
Информационные данные
1. Разработан и внесен Министерством мясной и молочной промышленности СССР
Разработчики
А.В. Овсянникова, В.В. Лазебная.
2. Утвержден и введен в действие Постановлением Государственного комитета СССР по управлению качеством и стандартом от 25.05.82 №780
3. Взамен ГОСТ 10382-63
2.2 Пороки кисломолочных продуктов
Пороки кисломолочных продуктов возникают в результате использования недоброкачественного сырья, действия бактериальных заквасок при нарушении технологических режимов производства или несоблюдении условий охлаждения и хранения готовых продуктов.
Пороки вкуса и запаха. Невыраженный (пресный) вкус обуславливается пониженной кислотностью, слабым ароматом и недостаточной плотностью сгустка. Такой порок появляется при использовании недоброкачественной закваски (слабое кислотообразование) или при слишком низких температурах сквашивания.
Кормовые привкусы, перешедшие из молока в кисломолочные продукты (полынный, силосный). Аммиачный и хлевный привкусы появляются в том случае, когда молоко длительное время находится в плохо вентилируемом скотном дворе.
Горький вкус может появиться в результате развития пептонизирующих бактерий в случае длительного (до двух суток) хранения сырого молока при пониженных температурах, а также у творога при добавлении излишних доз пепсина.
Металлический привкус появляется в продуктах при хранении их длительное время в плохо луженной посуде.
Излишне кислый вкус обнаруживается в результате запоздалого охлаждения после сквашивания или вследствие продолжительного времени самого сквашивания, а также при хранении в условиях недопустимо высоких температур.
Уксуснокислый и маслянокислый вкус зависят от деятельности соответствующей посторонней микрофлоры, попавшей в молоко или закваску.
Дрожжевой привкус возникает у творога при длительном хранении его в плотно набитых кадках или несвоевременном охлаждении. Этот порок сопровождается вспучиванием и газообразованием.
Прогорклый вкус в сметане и жирном твороге появляется в результате действия микроорганизмов, разлагающих жиры (липазами или плесенями).
Салистый привкус у сметаны может появится в результате окислительных процессов жира при длительном хранении или попадании прямых солнечных лучей на поверхность сметаны.
Пороки консистенции.
Дряблый сгусток - результат использования заквасок с ослабленными культурами или выдержки продукта при низких температурах, а также нарушения температурного режима пастеризации (при низких температурах и без выдержки).
Тягучая консистенция образуется при значительном преобладании в закваске слизистых рас молочнокислых бактерий.
Выделение сыворотки - основной порок кисломолочных продуктов, вырабатываемых резервуарным способом, - является следствием неудовлетворительного качества сырья (низкое содержание сухих веществ), отклонений от нормального режима гомогенизации и пастеризации молока при переквашивании продукта.
Вспученная консистенция вызывается заражением закваски газообразующими видами бактерий, а также появляется при пониженных температурах сквашивания.
Жидкая консистенция сметаны получается в результате нарушения технологического процесса (рано проведено охлаждение сливок, отсутствие созревания).
Комковая консистенция сметаны образуется в результате недостаточного перемешивания сметаны в процессе сквашивания и охлаждения.
Грубая, сухая, крошливая консистенции у творога обусловлена повышенной температурой отваривания или чрезмерно длительным процессом отваривания, а также использованием высоких температур во время прессования и хранения.
Мажущаяся консистенция у творога образуется в результате переквашивания или недостаточного отваривания.
Ремнистая консистенция у творога (сычужно-кислотная) появляется в случае внесения больших доз сычужного фермента или в процессе сквашивания молока при повышенных температурах, а также при недостаточном его сквашивании.
Похожие работы
... работника контролируется не реже 3 раз в месяц. Показатели для оценки результатов санитарно-гигиенических состояний производства на ООО Молочник соответствуют СанПиН 2.3.4.551-96 «Производство молока и молочных продуктов» a) Товароведно-потребительская оценка (приведена в 3.2.). 2.1.4 Перед и послепродажные операции (упаковка, маркировка, транспортировка и хранение) в отношении ...
... для всех позиций порядке возрастания кодов. "Нулевые" группировки отмечены в конце наименования условным знаком "*". При необходимости отражения конкретных типов, марок, моделей и других характеристик отдельных видов продукции, в создаваемых для этих целей отраслевых классификаторах продукции в качестве первых шести знаков должны использоваться коды из настоящего Общероссийского классификатора ...
... КАЧЕСТВО ПРОДУКЦИИ По ГОСТ Р 52092-2003 по органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 3. Таблица 3. Органолептические показатели сметаны Наименование показателя Характеристика Внешний вид и консистенция Однородная густая масса с глянцевой поверхностью Вкус и запах Чистые, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Для ...
... консерванты и антибиотики. К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки молока и молочных продуктов и др. [10]. 6 Требования к качеству сыров. Пороки сыров Отбор проб. Перед отбором проб проводят идентификацию продукта, устанавливают однородность партии (сыры одного наименования, вида, сорта, варки, ...
0 комментариев