Навигация
Классификация и потребительские свойства карамели
70491
знак
7
таблиц
2
изображения
1.2 Классификация и потребительские свойства карамели
Карамель представляет собой твердые кондитерские изделия, отформованные из карамельной массы с начинкой или без неё. Карамельную массу получают увариванием сахара и карамельной патоки (2:1). При этом кристаллический сахар переходит в аморфное состояние. Патока служит антикристаллизатором. В охлажденную до 85-90°С карамельную массу вводят кислоты, ароматизаторы, красители, проминают и формуют изделия.
Пищевая ценность карамели обусловлена высоким содержанием углеводов (76-90%), жиров (0,1-10%), белков (0,1-1,8%), небольшим количеством минеральных веществ (К, Са, Mq , P, Fe). Карамельная масса состоит в основном из углеводов. Начинки разнообразны по составу и свойствам, кроме сахара они содержат жиры и белки. В карамели находятся также ароматические вещества и пищевые кислоты. Большинство видов карамели бедны витаминами, так как они отсутствуют в основном сырье и разрушаются при нагревании под действием высоких температур в процессе производства. Карамельные изделия отличаются незначительной влажностью и содержат небольшое количество клетчатки, что обусловливает их высокую калорийность и усвояемость. Энергетическая ценность 100 г карамели – 348 – 422 ккал.
С целью повышения биологической ценности в карамель вводят разнообразные белковые обогатители, фруктово-ягодные и овощные добавки, витамины.
По рецептуре и способу приготовления карамель подразделяют:
- на леденцовую (открытую, в обёртке, в таблетках, фигурную, соломку);
- с начинками (с одной-двумя различными начинками; с начинкой, переслоенной карамельной массой);
- на витаминизированную;
- мягкую (или полутвердую);
- лечебную.
В зависимости от способа обработки карамельной массы различают карамель:
- с прозрачной нетянутой оболочкой;
- с непрозрачной потянутой оболочкой;
- с жилками и полосками.
По наличию или отсутствию обёртки:
- завёрнутая;
- открытая.
Карамельная масса содержит до 23% редуцирующих веществ; обладающих высокой гигроскопичностью. Чтобы карамель не увлажнялась при хранении, ее поверхность обрабатывают.
Открытая карамель по способу отделки поверхности бывает:
- глянцованная (на поверхность наносится тонкий слой из воска, парафина, жира и талька);
- глазированная (покрытие карамели тонким слоем шоколадной массы);
- дражированная (поверхность карамели обливают горячим сахарным сиропом, обсыпают сахарной пудрой или смесью сахара-песка и какао-порошка, а затем глянцуют);
- кондированная (поверхность карамели покрывают тонкой мелкокристаллической сахарной корочкой);
- обсыпная (поверхность покрывают сахарным песком или сахарной пудрой в смеси с какао-порошком).
Карамель готовят с начинками фруктово-ягодными, желейной, медовой, молочной, ликерной, шоколадной, марципановой, ореховой, шоколадно-ореховой, с прохладительной, со сбивной.
Характеристика основных видов карамели, карамельных масс и начинок представлена в табл.1
Таблица 1. Характеристика основных видов карамели,
карамельных масс и начинок
| Наименование | Характеристика |
| Карамель | |
| Леденцовая | Различной формы и конфигурации (фигурная) или в виде пучка тонких полых трубок (соломки); состоит из карамельной массы или из карамельной массы с различными добавлениями |
| С начинками | Состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы, и начинки |
| Карамельная масса | |
| Нетянутая | Стеклообразная прозрачная масса, получаемая увариванием сахопаточного (сахароинвертного) сиропа |
| Тянутая | Капиллярно-пористая непрозрачная масса с блеском, получаемая перетяжкой нетянутой массы |
| Начинки | |
| Фруктово-ягодная | Однородная масса, получаемая из протертых плодов и ягод, уваренная с сахаром и патокой и различными добавлениями. Влажность 14-19% |
| Ликерная | Уваренный сахаропаточный сироп с использованием алкогольных напитков (вино, спирт, эссенции) и других добавлений (лимонная кислота, краситель, протертые фрукты или ягоды). Влажность 19% |
| Медовая | Уваренный сахаропаточный сироп с использованием натурального меда (в конце уваривания) и различных добавлений. Влажность 14-18% |
| Помадная | Мелкокристаллическая масса, получаемая путем взбивания уваренного сахаропаточного сиропа с различными добавлениями. В качестве вкусовых добавок в начинку вводят фруктовые, ягодные и овощные заготовки, тертый орех, молоко, какао-порошок и т.д. Влажность 14% |
| Молочная | Сахаропаточный сироп, уваренный с молоком и различными добавлениями (кофе, какао тертое, орех тертый, фруктово-ягодные заготовки и т.д.). Влажность 12-14% |
| Марципановая | Однородная масса, получаемая из растертого необжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром и жиром или горячим сиропом. Влажность 12-13%. Содержание жира 9-13% |
| Масляно-сахарная (прохладительная) | Масса из сахарной пудры, смешанной с кокосовым маслом, обладающая прохладительным вкусом. Влажность 0,1-0,5%. Содержание жира не менее 30% |
| Сбивная | Масса, взбитая с яичным белком или с другими пенообразующими веществами. Для некоторых сортов в сироп добавляют фрукты и ягоды, пищевые кислоты, красители, спирт, вино и др. Влажность 12-15% |
| Кремово-сбивная | Масса, взбитая с яичным белком или с другими пенообразующими веществами, с добавлением сливочного масла, фруктово-ягодного сырья и др. |
| Ореховая | Однородная масса, получаемая из растертого обжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром |
| Шоколадно-ореховая | Масса из какао-продуктов и сахара или ореховая масса с добавлением какао-продуктов и др.Влажность 3%. Содержание жира 29% |
| Желейная | Уваренный сахаропаточный агаровый сироп с добавлением фруктово-ягодного пюре |
| Из злаковых, бобовых и масличных культур | Однородная масса, получаемая из муки или крупки из злаковых, бобовых и масличных культур, с добавлением сахара, жира, какао-продуктов и др. |
Похожие работы
... потребления шоколадных изделий класса remium и super premium (значительно опережающий рост потребления в целом) и снижение потребления дешевой продукции низкого качества. 2.2 Анализ ассортимента шоколада, реализуемого в магазине «Ассорти» Магазин «Ассорти» расположен по адресу: г. Гомель, ул. Б.Царикова,1. В магазине «Ассорти» реализуется шоколад отечественных и импортных производителей. ...
... затрат могут быть изменены не только благодаря простым усовершенствованиям в ассортименте продуктов и возможным затратам, но также и благодаря изменению этого ассортимента. К наиболее часто используемым формам неценовой конкуренции относят: усиление дифференциации продукции; рост качества обслуживания покупателей; качество и технические характеристики самого изделия; условия кредита; стиль и ...
... 0,24 Ароматизированый 28 150 0,19 Гранулированный 15 150 0,10 Чайные напитки 32 250 0,13 Плиточный 5 20 0,25 Итого 155 910 0,17 Таким образом, в структуре ассортимента чая и чайных напитков, реализуемых в магазине ИП Сербиной М.И., прослеживается положительная тенденция в полноте и широте, а также осуществляется его планомерное обновление, что является следствием действием ...
... таких организаций оказывают значительное влияние факторы внешней и внутренней среды. Этот вопрос будет рассмотрен в следующей главе. ГЛАВА 2. факторы внешней и внутренней среды в деятельности сетевых организаций 2.1 Внешняя среда сетевых организаций Несмотря на то, что сетевые предприятия имеют много схожих черт с организационной точки зрения, сферы и отрасли их деятельности настолько ...
0 комментариев