Навигация
Требования, предъявляемые к качеству
70491
знак
7
таблиц
2
изображения
1.4 Требования, предъявляемые к качеству
и безопасности карамели
Качество карамельных изделий оценивается следующими показателями:
- пищевой и биологической ценностью;
- органолептическими;
- безопасности.
Характеристика карамели ГОСТ 6477-88 «Карамель общие технические условия»
Органолептические показатели:
| Наименование показателя | Характеристика |
| Вкус и запах | Соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса. Фруктово-ягодные начинки не должны иметь подгорелого привкуса. |
| Цвет | Свойственный данному наименованию карамели. Окраска равномерная. |
| Поверхность | Сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности. Открытая карамель не должна слипаться в комки. Для карамели, изготовленной на формующее-заверточных и ротационно-формующих машинах, и для карамели с начинками, переслоенными карамельной массой, допускается неясность рисунка, небольшие трещины и сколы краев, а для карамели с начинкой незакрытое карамельной оболочкой место среза. Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирового и сахарного поседения. Допускается незначительное просвечивание корпуса с донышка карамели и повреждения поверхности при выработке глазированной карамели. В карамели с морской капустой допускаются включения частиц порошка морской капусты. |
| Форма | Соответствующая данному виду изделий без деформации и перекоса шва. Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных машинах, допускается небольшая деформация и неровный срез. |
Этикетка и подвертка в карамели завернутой должны быть без разрыва, плотно облегающие изделие и не должны прилипать к поверхности.
Физико-химические показатели
В карамельных изделиях нормируются влажность, кислотность, редуцирующие сахара, массовая доля начинки, глазури, массовая доля сахара, отделившегося от оболочки (или другого отделочного материала) в карамели с защитной обработкой, массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками и массовая доля золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты. Данные показатели должны соответствовать установленным требованиям (табл. 2)
Таблица 2. Физико-химические показатели карамельных изделий
| Наименование показателя | Норма |
| 1 | 2 |
| Влажность карамельной массы (полуфабриката), %, не более | 3,0 |
| кроме | |
| карамельной массы для карамели молочной и с начинкой, переслоенной карамельной массой, %, не более | 3,5 |
| карамельной массы для карамели, вырабатываемой на формующе-заверточных и ротационно-формующих машинах, и карамели леденцовой фигурной, %, не более | 4,0 |
| Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе, %, не более | |
| в неподкисленной | 20,0 |
| с введением 0,6% кислоты | 22,0 |
| более 0,6% и при работе на установках без вакуумного уваривания (кроме карамели для экспорта) | 23,0 |
| изготовляемой с лактозой | 32,0 |
| Кислотность подкисляемой карамели в пересчете на лимонную кислоту, град., не менее: | |
| леденцовой: | |
| с введением кислоты до 0,6% | 7,1 |
| до 1,0% | 10,0 |
| до 1,5% | 16,0 |
| карамели витаминизированной | 20,0 |
| карамели «Взлетная» | 26,0 |
| карамели неглазированной с фруктово-ягодными и помадными начинками: | |
| с введением кислоты до 0,4% | 3,0 |
| до 0,8% | 6,0 |
| до 1,0% | 9,0 |
| карамели с масляно-сахарными начинками | 7,1 |
| карамели «Снежинка в сахаре», «Помадная в сахаре», «Кокосовый орех» | 2,0 |
| Влажность начинки | В соответствии с утвержденными рецептами |
| Массовая доля начинки в карамели, %: | |
| в завернутой карамели с помадными, марципановыми, ореховыми, шоколадно-ореховыми начинками и начинками из зерновых, бобовых и масличных культур, с содержанием штук в 1 кг: | |
| до 120 | 33,0 |
| от 121 до 160 | 31,0 |
| от 161 до 190 | 30,0 |
| от 191 и более | 25,0 |
| в карамели с начинками двойными и переслоенными карамельной массой, с содержанием штук в 1 кг: | |
| до 120 | 32,0 |
| от 121 до 160 | 30,0 |
| от 161 до 190 | 29,0 |
| от 191 и более | 25,0 |
| в завернутой карамели с и начинками, кроме перечисленных выше, с содержанием штук в 1 кг: | |
| до 100 | 33,0 |
| от 101 до 120 | 31,0 |
| от 121 до 150 | 29,0 |
| от 151 до 200 | 28,0 |
| от 201 и более | 23,0 |
| в завернутой карамели, изготовленной на ротационных карамелеформующих машинах, с содержанием штук в 1 кг: | |
| до 100 | 27,0 |
| от 101 до 120 | 26,0 |
| от 121 до 150 | 25,0 |
| от 151 до 200 | 22,0 |
| от 201 и более | 17,0 |
| в карамели, глазированной шоколадной и жировой глазурью | 21,0 |
| Массовая доля начинки, % | |
| в мягкой карамели, глазированной шоколадной глазурью | 23,0 |
| в карамели открытой с содержанием штук в 1 г: | |
| до 220 | 25,0 |
| от 221 и более | 20,0 |
| в завернутой карамели, изготовленной способом поштучного формования | 22,0 |
| Массовая доля глазури, % | В соответствии с утвержденными рецептами с предельным отклонением 2,0% |
| Массовая доля сахара, отделившегося от оболочки, или другого отделочного материала в открытой карамели со специальной защитной обработкой, %, не более | 2,0 |
| Массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками, %, не более | 0,01 |
| Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, %, не более | 0,2 |
| Массовая доля йода в карамели с морской капустой, % (мк/кг), не менее | 20,0 × 10-4 (20,0) |
На качество карамели значительно влияют консистенция и однородность начинки. Дефекты консистенции начинок: жидких – засахаривание, чрезмерная вязкость; помадных – наличие крупных кристаллов, ухудшающихконсистенцию, ореховых и марципановых – недостаточное растирание массы и др. Соотношение начинки и оболочки влияет на вкусовые достоинства и пищевую ценность карамели. Начинка более ценна, чем сама карамельная масса. Норма содержания начинки установлены в зависимости от размера карамели: в более крупной – до 100 шт. – в 1 кг на долю начинки должно приходиться не менее 33%, в мелкой – более 200 шт. – в 1 кг – не менее 17%.
Влажность карамельной массы должна быть не более 3 – 4%, массовая доля редуцирующих веществ – не более 22 – 23%, для изделий с лактозой – не более 32%. При более высоком содержании редуцирующих веществ снимается стойкость карамели при хранении, она легко поглощает влагу, становится мягкой и растекается.
Показатели безопасности
Показатели безопасности должны соответствовать нормам СанПиН 2.3.2.560-96, СанПиН 1923-78 по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов, а также по микробиологическим показателям нормам МБТ (табл. 3 и 4).
Таблица 3. Допустимые уровни содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов в карамельных изделиях (по МБТ)
| Показатель | Допустимый уровень, мг/кг, не более |
| Токсичные элементы | |
| свинец | 1,0 |
| мышьяк | 1,0 |
| кадмий | 0,1 |
| ртуть | 0,01 |
| медь | 15,0 |
| цинк | 50,0 |
| Микотоксины | |
| афлатоксин В1 | 0,005 (контроль по сырью только для изделий, содержащих орехи) |
| Пестициды | |
| устанавливаются по основному компоненту как по массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых пестицидов | Контроль по сырью |
| Радионуклиды | |
| цезий-137 | 140 Бк/кг |
| стронций-90 | 100 Бк/кг |
Таблица 4. Микробиологические показатели качества
карамельных изделий по МБТ
| Группа продуктов | КМАФАнМКОЕ/г, не более | Масса продукта, г, в которой не допускаются | Дрожжи, КОЕ/г., не более | Плесени, КОЕ/г, не более | |
| БКГП (колиформы) | патогенные, в т.ч. сальмонеллы | ||||
| Карамель леденцовая, с начинкой помадной, ликерной, фруктово-ягодной, сбивной | 5 × 102 | 1,0 | 25 | 50 | 50 |
| С начинкой ореховой, шоколадно-ореховой | 5 × 103 | 0,1 | 25 | 50 | 500 |
2.1Анализ ассортимента карамели,
реализуемой на потребительском рынке
Проанализируем ассортимент кондитерских изделий, реализуемых на потребительском рынке: конфеты, мучные кондитерские изделия, шоколад, карамель и восточные сладости.
На основании полученных данных построим график структуры ассортимента кондитерских изделий, реализуемой в магазине «Магнит» (рис.1):
Рис.1. Диаграмма структуры ассортимента кондитерских изделий в магазине «Магнит».
В результате полученных данных выявили, что наибольшую долю в структуре ассортимента кондитерских изделий занимают конфеты (36%) и мучные кондитерские изделия (28%), тогда как на карамель приходится 14%, а на восточные сладости 2%.
Анализ ассортимента карамели по производителю в магазине «Магнит» представлен на рис. 2.
Рис.2. Диаграмма ассортимента карамели по производителю в магазине «Магнит».
В результате полученных данных выявили, что наибольшую долю в структуре ассортимента карамели по производителю занимает ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский» (30%), ОАО «Рот Фронт» (26%) и ОАО «Южуралкондитер» (21%), тогда как на карамель производителя ООО «Концерн «Покровск» приходится всего 9%.
2.2Порядок и методы проведения оценки
качества карамели
Для контроля качества карамельных изделий, реализуемой в магазине «Магнит» нами был произведен отбор проб от пяти партий карамели в соответствии с ГОСТ 5897-90 проводят органолептическую оценку, определение влажности – ГОСТ 5900-73, кислотности – ГОСТ 5898-87, массовой доли золы – ГОСТ 5901-87, токсичных элементов – ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86, ГОСТ 26931-86, ГОСТ 26932-86, ГОСТ 26933-86, ГОСТ 26934-86.
Органолептическая оценка качества карамели. Оценивают качество карамельной массы собственного приготовления и карамельных изделий фабричного производства (не менее пяти штук каждого вида, при анализе карамели с начинкой массу аккуратно снимают ножом, не допуская попадания начинки).
Вкус и аромат карамели – явно выраженные, характерные для данного наименования ее.
Структура и консистенция леденцовой карамели – аморфная, стекловидная, хрупкая.
Цвет и внешний вид. Интенсивность окраски отдельных карамелек должна быть одинаковой, без пятен, а поверхность сухая, не липкая.
Влажность карамели в соответствии со стандартом определяют рефрактометрически.
Рефрактометрия – определение показателя преломления светового луча при переходе его из среды с одной плотностью в среду с другой плотностью.
Техника определения влажности следующая. Во взвешенную бюксу с крышкой отвешивают 5 г тщательно измельченной карамели с точностью до 0,01 г и приливают мерным цилиндром 5 мл дистиллированной воды. Навеску растворяют при подогревании на водяной бане при температуре 60…70 °С, раствор охлаждают, бюксу закрывают крышкой и взвешивают с точностью до 0,01 г. Две капли раствора карамели с помощью стеклянной палочки помещают на нижнюю призму рефрактометра и определяют содержание сухих веществ.
Проводят не менее трех отсчетов и определяют среднее арифметическое.
Сухие вещества патоки завышают рефрактометрический показатель содержания сухих веществ в карамели, поэтому вычисленный процент сухих веществ уменьшают на 0,85 %.
Согласно стандарту влажность карамельной массы не должна превышать 3 %, кроме карамели "Взлетная" – не более 2, 5 % и карамельной массы для карамели молочной – не более 3,5 %.
Кислотность. Для придания карамели приятного кислого вкуса в карамельную массу вводят кислоты – лимонную, винно-каменную или яблочную. Стандарт предусматривает минимально допустимые нормы кислотности карамели. Кислотность определяют методом титрования и выражают в градусах – количество миллилитров 1 н раствора щелочи, пошедшее на нейтрализацию кислоты в 100 г карамели.
Навеску в 5 г тонко измельченной карамели, взвешивают с точностью до 0,01 г, помешают в коническую колбу, приливают 50 мл дистиллированной воды с температурой 60…70 °С, перемешивают, охлаждают до комнатной температуры, приливают 50 мл воды, прибавляют 2 – 3 капли фенолфталеина и, не обращая внимание на незначительный осадок, титруют 0,1 н раствором гидроокиси натрия до появления бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.
В завернутых изделиях определяют состояние упаковки и завертки. Особое внимание обращают на герметичность упаковки и плотность облегания карамели подверткой или этикеткой. При наличии развернутых и полуразвернутых изделий определяют их содержание по массе.
Форму и поверхность изделий осматривают при хорошем освещении. Обращают внимание на наличие битых и деформированных изделий, трещин и открытых швов, наличие комков. Отмечают, сухая карамель или липкая по состоянию поверхности.
Визуально также осматривают выраженность окраски, ее равномерность, а для обсыпных видов – качество обсыпки. Окраска может быть однотонной или состоять из нескольких цветов (полоски, жилки, смесь и др.). Вкус и аромат карамельных изделий определяют опробованием. Отмечают выраженность вкуса, не имеют ли изделия неприятных или посторонних привкусов и запахов, чрезмерно резкого запаха и вкуса эссенций.
Количество начинки в карамели определяют весовым методом или косвенным. Весовой метод применяют для изделий, которые могут быть легко разделены на составные части, он основан на взвешивании составных частей, тщательно отделенных друг от друга.
Количество начинки (Х) в процентах вычисляют по формуле:
Х= (100 × m) / (m1),
где m – масса начинки, г; m1 – навеска карамели, г.
Чтобы установить соответствие образца карамели по содержанию начинки требованиям технических условий, определяют количество изделий в 1 кг по формуле:
Х= (100 × n) / (m1),
где n – количество взятых изделий, шт.; m – масса нетто взятых изделий, г; 1000 – коэффициент пересчета на 1 кг изделий.
Похожие работы
... потребления шоколадных изделий класса remium и super premium (значительно опережающий рост потребления в целом) и снижение потребления дешевой продукции низкого качества. 2.2 Анализ ассортимента шоколада, реализуемого в магазине «Ассорти» Магазин «Ассорти» расположен по адресу: г. Гомель, ул. Б.Царикова,1. В магазине «Ассорти» реализуется шоколад отечественных и импортных производителей. ...
... затрат могут быть изменены не только благодаря простым усовершенствованиям в ассортименте продуктов и возможным затратам, но также и благодаря изменению этого ассортимента. К наиболее часто используемым формам неценовой конкуренции относят: усиление дифференциации продукции; рост качества обслуживания покупателей; качество и технические характеристики самого изделия; условия кредита; стиль и ...
... 0,24 Ароматизированый 28 150 0,19 Гранулированный 15 150 0,10 Чайные напитки 32 250 0,13 Плиточный 5 20 0,25 Итого 155 910 0,17 Таким образом, в структуре ассортимента чая и чайных напитков, реализуемых в магазине ИП Сербиной М.И., прослеживается положительная тенденция в полноте и широте, а также осуществляется его планомерное обновление, что является следствием действием ...
... таких организаций оказывают значительное влияние факторы внешней и внутренней среды. Этот вопрос будет рассмотрен в следующей главе. ГЛАВА 2. факторы внешней и внутренней среды в деятельности сетевых организаций 2.1 Внешняя среда сетевых организаций Несмотря на то, что сетевые предприятия имеют много схожих черт с организационной точки зрения, сферы и отрасли их деятельности настолько ...
0 комментариев