Навигация
2.2.4 Вина
«Кагор 30» красное десертное. Алкоголь – 16%. Сахар – 140 г./дм3. Емкость – 0,7 л. Специальное десертное вино, изготовленное из отборных сортов винограда по особой технологии. Обладает полным бархатистым вкусом, гармоничным ароматом с выраженными десертными тонами в букете.
«Прасковейское красное» полусладкое. Алкоголь – 10–12%. Сахар – 35–45 г./дм3. Емкость – 0,7 л. Столовое полусладкое вино. Вырабатывается из сортов винограда «Саперави» и «Прасковейский черный». Цвет от красного до темно-красного. Вкус чистый, гармоничный. Аромат сложный, обусловленный смесью сортов винограда.
«Мускатное» полусладкое. Алкоголь – 10–12%. Сахар – 30–40 г./дм3. Емкость – 0,7 л. Столовое виноградное полусладкое белое вино. Цвет от светло-соломенного до золотистого. Вкус мягкий, гармоничный с ярко выраженным мускатным ароматом.
«Мускатное» полусухое . Алкоголь – 10–12%. Сахар – 5–15 г./дм3. Емкость – 0,7 л. Столовое виноградное полусухое белое вино. Цвет от светло-соломенного до золотистого. Обладает легким освежающим вкусом и тонким, изящным букетом с нежным мускатным ароматом.
«Каберне» красное полусладкое. Алкоголь – 10–12%. Сахар – 30–40 г./дм3. Емкость – 0,7 л. Столовое красное полусладкое вино. Изготовлено из отборного винограда сорта «Каберне». Обладает слегка терпким вкусом с ароматом сафьяна и фиалки. Имеется насыщенный рубиновый цвет.
«Шардоне» белое полусладкое. Алкоголь – 10–12%. Сахар – 30–40 г./дм3. Емкость – 0,7 л. Столовое белое столовое полусладкое вино. Изготовлено из отборного винограда сорта «Шардоне». Обладает типичным для данного сорта ароматным фруктовым букетом, гармоничным вкусом с едва ощутимой горчинкой. Имеет светло-соломенный цвет.
«Мерло» красное полусладкое. Алкоголь – 10–12%. Сахар – 30–40 г./дм3. Емкость – 0,7 л. Столовое красное полусладкое вино. Изготовлено из отборного винограда сорта «Мерло». Отличается особым терпким вкусом с тонами фруктов и ванили. Имеется красивый гранатовый цвет.
«Прасковейское красное» полусухое. Алкоголь – 10–12%. Сахар – 5–15 г./дм3. Емкость – 0,7 л. Столовое полусухое вино. Вырабатывается из сортов винограда «Саперави» и «Прасковейский черный». Цвет от красного до темно-красного. Вкус чистый, гармоничный. Аромат сложный, обусловленный смесью сортов винограда.
«Прасковейское красное» сухое. Алкоголь – 10–12%. Емкость – 0,7 л. Столовое сухое вино. Вырабатывается из сортов винограда «Саперави» и «Прасковейский черный». Цвет от красного до темно-красного. Вкус чистый, гармоничный. Аромат сложный, обусловленный смесью сортов винограда.
«Каберне» красное сухое. Алкоголь – 10–12%. Емкость – 0,7 л. Столовое красное сухое вино. Изготовлено из отборного винограда сорта «Каберне». Обладает слегка терпким вкусом с ароматом сафьяна и фиалки. Имеется насыщенный рубиновый цвет.
«Шардоне» белое сухое. Алкоголь – 10–12%. Емкость – 0,7 л. Столовое белое сухое вино. Изготовлено из отборного винограда сорта «Шардоне». Обладает типичным для данного сорта ароматным фруктовым букетом, гармоничным вкусом с едва ощутимой горчинкой. Имеет светло-соломенный цвет.
2.3 Технология водки
2.3.1 Принципиальная схема производства водки
В настоящее время отечественные ликерно-водочные заводы вырабатывают следующие виды водок: Старорусская, Русская, Посольская, Пшеничная крепостью 40% об., Сибирская крепостью 45% об. В небольшом количестве выпускают водки Московская особая и Столичная крепостью 40% об., Столовая крепостью 50% об. и Крепкая крепостью 56% об.
Кроме того, отдельные заводы выпускают Украинскую горилку, а также водки Кристалл Дзидрайс и Виру-Валге.
Качество водок определяется аналитическими и органолептическими показателями. К аналитическим показателям относятся содержание спирта, органических примесей, щелочность. Органолептические показатели характеризуют прозрачность водок, их аромат и вкус.
По содержанию этилового спирта и примесей водка должна удовлетворять ряду определенных требований. Водку выпускают крепостью 40, 45, 50 и 56% об. Отклонения от этой крепости не должны превышать для отдельной бутылки ±0,2% об., а в средней пробе из 20 бутылок ±0,1% об.
Щелочность 100 мл водки не более 3,5 мл 0,1 н. раствора НС1. Содержание альдегидов в пересчетена уксусный в 1 л безводного спирта для водок, приготовленных на спирте высшей очистки, не более 8 мг, на спирте экстра–не более Змг; содержание сивушного масла в пересчете на смесь изоамилового и изобутилового спиртов (3: 1) в 1 л безводного спирта для водок на спирте высшей очистки не более 4 мг, а на спирте экстра – не более 3 мг. Количество эфиров в пересчете на уксусноэтиловый в 1 л безводного спирта для водок на спирте высшей очистки не более 30 мг, а на спирте экстра – не более 25 мг.
Органолептическую оценку водки производят по десятибалльной системе. Высшая оценка 10 баллов присваивается водке при безукоризненной прозрачности (2 балла), при характерном для водки аромате и отсутствии запаха посторонних веществ (4 балла), при отсутствии во вкусе жгучего и горьковатого привкуса (4 балла). Процесс приготовления водок складывается из следующих основных технологических операций: приемка ректификованного спирта; подготовка воды; приготовление водно-спиртовой смеси (сортировки); предварительное фильтрование и обработка активным углем; фильтрование водки и доведение крепости до стандартной (корректировка); розлив водки в бутылки.
Наряду с этими основными операциями выполняется ряд вспомогательных, которые необходимы для проведения некоторых видов сырья и материалов в такое состояние, чтобы они могли вступить в основной поток производства. Кроме того, проводят регенерацию бывших в работе материалов, чтобы сделать их вновь пригодными для использования в производстве.
К вспомогательным операциям относятся смешивание растворов уксусной кислоты и питьевой соды, приготовление сахарного сиропа, варка клея, приготовление растворов моющих средств для мойки стеклянной посуды, а также регенерация отработавшего активного угля, фильтрация и доведение до требуемой концентрации отработавших растворов моющих средств, предназначенных для повторного использования при мойке бутылок, и др.
Последовательность операций технологического процесса приготовления водок представлена на приведенной ниже схеме.
Водку приготовляют в очистном цехе. Спирт в очистной цех поступает из епиртоприемного цеха, а умягченная вода – с водоочистительной станции. Розлив водок в бутылки производится в моечно-разливочном цехе, куда стеклянная посуда подается из посудного цеха. Готовая продукция направляется в упаковочно-отпускной цех.
К вспомогательным цехам относятся котельная, электроцех, механический и др. По ходу процесса производства все цехи между собой связаны.
Смесь подготовленной воды и этилового спирта-ректификата требуемой крепости приготовляют в специальном отделении очистного цеха, называемом сортировочным. Приготовленную водно-спиртовую смесь (сортировку) предварительно фильтруют для удаления взвешенных веществ, затем обрабатывают активным углем для придания свойственных водке вкуса и аромата. Для освобождения водки от частичек угольной пыли и придания ей безукоризненной прозрачности и кристального блеска обработанную активным углем водно-спиртовую смесь фильтруют через кварцевый песок.
В случае, если после фильтрации крепость полученной водки будет отличаться от требуемой, производят корректировку путем добавления в водку необходимого количества ректификованного спирта или умягченной воды. Приготовленную водку направляют на контрольную фильтрацию и далее – на розлив в предварительно отсортированную, очищенную и вымытую стеклянную посуду без щербин, посторонних включений, рассортированную по вместимости и форме.
В моечно-разливочном цехе розлив водок в бутылки и их оформление производятся на автоматических поточных линиях в определенной последовательности: розлив, укупорка бутылок, бракераж укупоренных бутылок путем просмотра их содержимого перед световым экраном; наклейка этикеток; укладка готовой продукции в ящики.
В процессе бракеража водка, разлитая в плохо вымытые или поврежденные бутылки, а также водка, в которой обнаружены включения, отбраковывается и сливается в особый сборник. Отсюда в виде так называемого исправимого брака она возвращается в очистной цех для переработки и приготовления очередной партии водно-спиртовой смеси. К исправимому браку относят также первые мутные порции фильтрата из песочных фильтров и угольных колонок после их зарядки, а также водку, сливаемую из угольных колонок при их отключении для регенерации отработавшего активного угля.
Пролитую при розливе водку – неисправимый брак – собирают в отдельный сборник, откуда после перегонки ее используют для приготовления денатурированного спирта.
Похожие работы
... концентрации примесей. Методы применяются при контроле качества продукции, а также при возникновении разногласий в оценке качества. [10, с.2-23] 5.3 Результаты исследований и их обсуждение Оценка водки по органолептическим показателям производилась в соответствии с бальной системой, представленной в таблице 3. [4, с.95] Таблица 3. Балльная система оценки органолептических показателей ...
... 63,05 6,1 16 66 1,2 0,7 5,6 2 - 2 Аха 71,57 4,8 14 50 2,2 - - - - - NS 52,3 5,2 13 48 - 1,5 - - 1 - Скифское 48,17 2,8 11 37 0,8 - - - - - Всего 1508,13 70,4 35,6 26,6 6 1 6 ГЛАВА 3. РЕЗЕРВЫ РАСШИРЕНИЯ АССОРТИМЕНТА И УЛУЧШЕНИЯ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ НА ОАО "АЛМАТИНСКИЙ ПИВЗАВОД №1»3.1. Расширение ассортимента за счет внедрение пива в ПЭТ-бутылках ...
... 2-я пол. XII в. Пиво твореное Конец XIII в. 1265-1270 гг. Хмельное Конец XIII в. 1284 г. Ол (олуй, олус) XIII-XIV вв. Вино твореное Обзор рынка алкоголя и ликероводочных изделий в Санкт-Петербурге и России. Емкость российского рынка водки составляет примерно 230 млн. декалитров в год. В структуре продаж алкогольных напитков в пересчете на абсолютный ...
... приоритет по оптимальному плану наблюдается при выпуске водки «Экстра» (11 тыс. дал.), водки «Русская» (10 тыс. дал.) и водки «Глазовская» (10 тыс. дал.). Наименьший прирост объемов производства водочной продукции, по оптимальному плану, произойдет за счет выпуска водок «Золотая корона» (1 тыс. дал.) и «Посольская» (5 тыс. дал.). Объемы производства винных напитков по проекту превышают ...
0 комментариев