Разработка плана меню

2.3 Разработка плана меню

ОРГАНИЗАЦИЯ		ДОЛЖНОСТЬ
СТРУКТУРНОЕ ПОДРАЗДЕЛЕНИЕ	_______________________ ПОДПИСЬ	РАСШИФРОВКА

 

ПЛАН - МЕНЮ

на “ 10 ” мая 2006 г.

Таблица № 4

Выход, гр	№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Количество блюд	Ответственный за приготовление (повар)
1	2	3	4	5
Холодные блюда и закуски
1/100	55	Салат “ВЕСНА”	50	Ильичёва М.В.
1/100	90	Салат “КОКТЕЙЛЬ”	46
1/100	151	Салат из моркови с орехами47	58
1/100	160	Салат грибной с картофелем
Всего			201
Первые блюда
1/250	284	Щи из квашеной капусты	5	Саик Н.Н.
1/250	305	Суп полевой	15
1/250	364	Суп молочный с рисом	10
1/250	408	Суп из свежих помидоров	10
Всего			40
Вторые блюда
1/375	794	Говядина тушёная с черносливом	5	Иличёва М.В.
1/200	432	Картофель в молоке	5
1/200	592	Драчена	10
1/195	657	Шашлык из лосося	10
Всего			30
Сладкие блюда
1/200	1141	Мусс клюквенный	25	Баринова О.П.
1/170	1147	Десерт из сметаны “РАДУГА”	25
1/140	1170	Яблоки фаршированные морковью	20
1/130	1181	Сливы в тесте	30
Всего			100
Горячие напитки
1/200	1208	Чай из душицы	95	Баринова О.П.
1/200	1211	Кофе чёрный	45
1/200	1226	Молоко кипячёное	20
1/200	1225	Горячий шоколад	121
Всего			281
Холодные напитки
1/200	1236	Напиток из лимона и тмина	15	Струкова О.Ф.
1/200	1238	Квас клюквенный	25
1/200	1243	Напиток из кураги	55
1/200	1230	Молочный напиток с клубничным соком	65
Всего			160
Мучные изделия
225/35	1266	Вареники с сыром и сметаной	40	Струкова О.Ф.
195/25/10/30	1265	Вареники с повидлом маслом и сметаной	30
150/15	1271	Блины гурьевские с мёдом	35
1/150	1282	Пончики твороженные	45
Всего			150

Зав. производства

_______________________ ПОДПИСЬ

РАСШИФРОВКА

2.4 Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для цеха и магазина кулинарии

 

Таблица № 5

№ п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда
		№ по сборнику рецептур
		Брутто		Нетто
		1 п.	100 п.	1 п.	100 п.
Салат “ВЕСНА” №55
1	Салат	29,2	292	21	210
2	Редис	21,5	215	20	200
3	Огурец	18,8	188	15	150
4	Лук	18,8	188	15	150
5	Яйца	2,1	21	10	100
6	Сметана	20	200	20	200
Салат “КОКТЕЙЛЬ” №90
1	Сыр	22	220	20	200
2	Ветчина	20,4	204	20	200
3	Огурец свежий	25	250	20	200
4	Яйца	10	100	10	100
5	Майонез	15	150	15	150
6	Сметана	10	100	10	100
7	Перец маринованный	10	100	5	50
8	Зелень петрушки	3	30	2	20
Салат из моркови с орехами №151
1	Морковь	56,3	563	45	450
2	Орехи грецкие	35,8	358	15,5	155
3	Сахар	5,5	55	5,5	55
4	Чеснок	2,6	26	2	20
5	Майонез	33	330	33	330
Салат грибной с картофелем №160
1	Грибы солёные (бочковые)	73,8	738	60,5	605
2	Картофель	35,1	351	25,5	255
3	Лук зелёный	6,3	63	5	50
4	Масло растительное	10	100	10	100

  2.5 Расчет рабочей силы для цеха

Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:

 – количество работников;

П – количество блюд, реализуемых за день;

- норма времени на изготовление единицы изделии;

- продолжительность смены;

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ =1,14).

Расчет рабочей силы сведём в таблицу

 

Таблица № 6

№ п/п	Наименование блюд	Количество блюд	Норма времени	Количество работников
1	2	3	4	5
Холодные блюда
1	Салат “ВЕСНА”	50	150	0,17
2	Салат “КОКТЕЙЛЬ”	46	200	0,20
3	Салат из моркови с орехами	58	120	0,15
4	Салат грибной с картофелем	47	120	0,12
Первые блюда
5	Щи из квашеной капусты	5	90	0,01
6	Суп полевой	15	160	0,05
7	Суп молочный с рисом	10	30	0,01
8	Суп из свежих помидоров	10	100	0,02
Вторые блюда
9	Говядина тушёная с черносливом	5	60	0,01
1	2	3	4	5
10	Картофель в молоке	5	120	0,01
11	Драчена	10	40	0,01
12	Шашлык из лосося	10	140	0,03
Сладкие блюда
13	Мусс клюквенный	25	70	0,04
14	Десерт из сметаны “РАДУГА”	25	80	0,04
15	Яблоки фаршированные морковью	20	50	0,02
16	Сливы в тесте	30	80	0,05
Горячие напитки
17	Чай из душицы	95	20	0,04
18	Кофе чёрный	45	20	0,02
19	Молоко кипячёное	20	20	0,01
20	Горячий шоколад	121	20	0,05
Холодные напитки
21	Напиток из лимона и тмина	15	20	0,01
22	Квас клюквенный	25	130	0,07
24	Напиток из кураги	55	20	0,02
24	Молочный напиток с клубничным соком	65	30	0,04
Мучные изделия
25	Вареники с сыром и сметаной	40	90	0,08
26	Вареники с повидлом маслом и сметаной	30	90	0,06
27	Блины гурьевские с мёдом	35	140	0,11
28	Пончики твороженные	45	90	0,09
Итого		962		1,57

Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

где N₂ — общее число работников в цехе;

N₁ — расчетное количество работников;

K₁ — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

K₁ = 1,59

2.6 Разработка графика выхода на работу

При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т. е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. Расчет производится по формуле:

где — эффективный фонд рабочего времени;

К — количество календарных дней;

П — количество праздничных дней;

В — количество выходных дней;

 — продолжительность рабочей смены (11 часов).

График 1. График выхода на работу

«УТВЕРЖДАЮ» Директор_____________ Дата_________________

«СОГЛАСОВАНО» Председатель профкома____________ Дата_________________

Таблица 7 График выхода на работу поваров горячего цеха на октябрь месяц

Ф.И.О.	Должность	Дни месяца																																Э эф
		1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23	24	25	26	27	28	29	30	31
Ильичёва	повар 5р	9-20	9-20	в	в	9-20	9-20	в	в	9-20	9-20	в	в	9-20	9-20	в	в	9-20	9-20	в	в	9-20	9-20	в	в	9-20	9-20	в	в	9-20	9-20	в	176
Саик	повар 5р	в	в	9-20	9-20	в	в	9-20	9-20	в	в	9-20	9-20	в	в	9-20	9-20	в	в	9-20	9-20	в	в	9-20	9-20	в	в	9-20	9-20	в	в	9-20	165
Струкова	повар 5р	9-20	9-20	в	в	9-20	9-20	в	в	9-20	9-20	в	в	9-20	9-20	в	в	9-20	9-20	в	в	9-20	9-20	в	в	9-20	9-20	в	в	9-20	9-20	в	176
Баринова	повар 5р	в	в	9-20	9-20	в	в	9-20	9-20	в	в	9-20	9-20	в	в	9-20	9-20	в	в	9-20	9-20	в	в	9-20	9-20	в	в	9-20	9-20	в	в	9-20	165

 

2.7 Расчет и подбор оборудования. Холодильное оборудование

Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Расчет производится по формуле:

,

где Е — вместимость шкафа, камеры, кг;

Q — масса продукта, кг;

 — коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (для шкафов — 0,7:0,8; для камер — 0,5:0,6).

Массу продукта находят по формуле:

,

где q — масса одной порции изделия;

П — количество порций.

Расчет вместимости холодильных шкафов сводим в таблицу:

 

Таблица № 8

№ п/п	Наименование блюд	Количество блюд	Масса одной порции, г.	Масса продукта, кг.
1	2	3	4	5
Холодные блюда
1	Салат “ВЕСНА”	50	100	5
2	Салат “КОКТЕЙЛЬ”	46	100	4,6
3	Салат из моркови с орехами	58	100	5,8
4	Салат грибной с картофелем	47	100	4,7
Первые блюда
5	Щи из квашеной капусты	5	250	1,25
1	2	3	4	5
6	Суп полевой	15	250	3,75
7	Суп молочный с рисом	10	250	2,5
8	Суп из свежих помидоров	10	250	2,5
Вторые блюда
9	Говядина тушёная с черносливом	5	375	1,875
10	Картофель в молоке	5	200	1
11	Драчена	10	200	2
12	Шашлык из лосося	10	195	1,95
Сладкие блюда
13	Мусс клюквенный	25	200	5
14	Десерт из сметаны “РАДУГА”	25	170	4,25
15	Яблоки фаршированные морковью	20	140	2,8
16	Сливы в тесте	30	130	3,9
Горячие напитки
17	Чай из душицы	95	200	19
18	Кофе чёрный	45	200	9
19	Молоко кипячёное	20	200	4
20	Горячий шоколад	121	200	24,2
Холодные напитки
21	Напиток из лимона и тмина	15	200	3
22	Квас клюквенный	25	200	5
24	Напиток из кураги	55	200	11
24	Молочный напиток с клубничным соком	65	200	13
Мучные изделия
25	Вареники с сыром и сметаной	40	260	10,4
26	Вареники с повидлом маслом и сметаной	30	225	6,75
27	Блины гурьевские с мёдом	35	165	5,775
28	Пончики твороженные	45	150	6,75
Итого		962		170,75

 

2.8 Расчёт и подбор немеханического инвентаря

Подбор инвентаря производим согласно норм оснащения кухонным инвентарем и посудой, утвержденных приказом МТ СССР от 09.02.73 г.

Составляем таблицу оснащения кухонным инвентарем и посудой:

 

Таблица № 9

Наименование инвентаря	Единица измерения	Количество мест, норма оснащения
1	2	3
Бак для пищ. отходов	шт.	6
Бак для сбора костей	шт.	2
Ведро	шт.	3
Весёлка	шт.	3
Вилка поварская	шт.	2
Держатель ножей	шт.	3
Доска разделочная	шт.	6
Игла поварская	шт.	2
Кастрюля 4 – 6 л	шт.	4
Кастрюля 8 – 10 л	шт.	8
Котёл 20 – 30 л	шт.	3
Котёл 40 – 50 л	шт.	2
Ложка разливная	шт.	4
Ложка порционная	шт.	4
Нож для лимона	шт.	2
Сито	шт.	2
Противень	шт.	4
Сотейник 4 – 6 л	шт.	4
Сотейник 8 л	шт.	4
Сковорода с ручкой	шт.	5
Сковорода без ручки	шт.	5
Нож “поварская тройка”	шт.	2
Нож для хлеба	шт.	1
Форма для желе	шт.	20
1	2	3
Черпак	шт.	2
Шумовка	шт.	2

 

2.9 Расчет полезной и общей площади цеха

Вначале рассчитываем полезную площадь цеха, занятую под оборудованием, составляя его спецификации в виде таблицы:

 

Таблица № 10

Наименование оборудования	Марка, тип	Количество	Габариты			Площадь единицы оборудования	Площадь, занимаемая оборудованием
			Длина	Ширина	Высота
1	2	3	4	5	6	7	8
Плита без духового шкафа	ES – 47/P	1	800	900	850	0,72	0,72
Жарочная поверхность	EZ – 47/PL	1	500	800	980	0,4	0,4
Фритюрница	EF – 40/2	1	260	400	230	0,15	0,15
Мармиты	EVK – 40/B	1	420	650	860	0,27	0,27
Стол производственный	NEP – 40	1	1050	840	860	0,88	0,88
Морозильный шкаф	CB – 170	2	1400	720	2100	1,008	2,01
Холодильный шкаф	CA – 170	2	710	820	2010	0,58	1,16
Ванна моечная	PM – 99	2	1680	840	860	0,84	2,52
Стол производственный	BM – 2CM	3	1260	840	860	1,05	3,15
Полка	CMБ – 1800	5	840	210	300	0,17	5,29
Раковина для рук	CLP – 54	2	290	155	125	0,04	0,08
Моечная столовой и кухонной посуды
Стол производственный	СНБ – 900	3	1470	840	860	1,23	3,69
Ванна моечная	ВМЦ	3	1680	840	860	1,41	4,23
Посудомоечная машина	N – 50	1	1300	750	1650	0,97	0,97
Стеллаж	ПП – 1	1	840	210	300	0,17	0,17
1	2	3	4	5	6	7	8
Зона холодильных камер
Камера холодильная	КХ – 6	2	89	200	66	0,18	0,36
Стеллаж	СТ - 1500	4	1198	630	1750	0,75	3,01
Барное оборудование
Кофемашина	SMARTS/2	1	500	665	800	0,33	0,33
Кофемолка	MB2000	1	280	430	650	0,26	0,26
Стол холодильный	PM – 99	1	1680	840	860	1,41	1,41
Морозильный шкаф	M – 90	1	1400	720	2100	1,09	1,09
Соковыжималка	CE – 2047	1	180	280	360	0,05	0,05
Блендер	ER2055	1	150	150	450	0,02	0,02
Охладитель	Y – 90	1	300	300	600	0,09	0,09
Итого							31,71

Общая площадь цеха определяется по формуле:

,

где S_общ — общая площадь цеха;

S_пол — полезная площадь цеха;

 — коэффициент использования цеха (холодный цех — 0,4, горячий цех — 0,35).

Заключение

Развитие рыночных отношений в нашей стране устранило многолетнюю монополию на сферу общественного питания. Россия стремительно устремилась в XXI век, несущий новые возможности. Экономические перемены обусловили возрождение отечественного ресторанного бизнеса, черпающего свои истоки в богатом культурном и историческом наследии ресторанного дела России.

Сложные и неоднозначно оцениваемые в обществе процессы приватизации привели к изменению форм собственности кафе, ресторанов, отличавшихся ограниченным ассортиментом и традиционно ненавязчивым сервисом. Смена собственности и владельцев предприятий поставили во главу обеспечение прибыльности предприятий общественного питания. Между ними стала возникать конкуренция за кошелёк потребителя, готового оплатить предлагаемые кулинарные изыски, причудливый интерьер и настоящий сервис.

На смену прежним столовым и кафе пришли бары, элитные рестораны, бильярдные клубы и т.д. В настоящее время в одной только Москве около 3000 ресторанов. Его величество потребитель стал центральной фигурой. Если в прежних условиях высшей квалификацией руководителя предприятия было умение “выбить план любой ценой”, добиться ресурсов и отрапортовать наверх об успехах, то сегодня во главу становится его профессиональные качества, т.е. умение грамотно и эффективно вести коммерческую работу предприятия общественного питания.

Для того, чтобы успешно управлять общественным предприятием питания в далеко не простых российских экономических условиях, управляющий (хозяин) должен не только сочетать в себе личные качества “крепкого хозяйственника”, толкового администратора, умеющего рисковать бизнесмена, но и, как минимум, хорошо разбираться в многочисленных нюансах специфики ресторанного дела.

Проблема хорошего предприятия в одном – дождаться своего посетителя, который обязательно будет возвращаться в заведение. Необходимые условия для этого: безукоризненный ненавязчивый сервис, профессиональный квалифицированный штат работников, отличный менеджмент, грамотно составленное меню и соблюдение технологии приготовления пищи. При правильном сочетании этих составляющих клиент будет Вас благодарить за то, что получил то, что хотел получить – внимание к себе и своему желудку.

В настоящее время в стране всё более развиваются сети магазинов и отделов кулинарии, в том числе при торговых центрах и универсамах, которые предлагают широкий ассортимент полуфабрикатов, кулинарных и мучных кондитерских изделий. За последний период значительно увеличилась количество специализированных цехов по производству полуфабрикатов, салатов и т.д.

Подводя итог проведённой работы, хочется отметить самое главное – формы и методы обслуживания диктуются конкретными обстоятельствами времени и места, а также технологией приготовления кулинарной продукции.

Список литературы

1.         Аносова М.М., Аграновский Е.Д., Лифанова Р.Ф. Организация производства на предприятиях общественного питания. — М.: «Экономика», 1990.

2.         Беляев М.И. Индустриальные технологии производства продукции общественного питания. М.: Экономика, 1989.

3.         Гуккаев В.Б.. Организация общественного питания. Правила работы, учет, налогообложение.- М.: Вершина, 2003 .

4.         Методические рекомендации по составлению ассортимента меню.

5.         Никуленкова Т.Т., Марченков Р.Н. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: «Экономика, 1987.

6.         Организация производства и обслуживания в общественном питании. Учебник под ред. Беляева М.И. М.: Экономика, 1986.

7.         Организация работы предприятий общественного питания. Учебное пособие. М.: Экономика, 1990.

8.         ОСТ 28-1-95. Общественное питание. Требования к производственному персоналу.

9.         Пятницкая Н.А., Лазарев Б.Г. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания. Киев. Высшая школа, 1989.

10.       Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. — М.: «Вика», 1992.

11.       Сборник рецептур блюд диетического питания. — Киев, 1988.

12.       Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. М.: Высшая школа, 1990.

Приложения

Приложение 1

1	Плита без жарочного шкафа
2	Жарочная поверхность
3	Фритюрница
4	Мармит
5	Печка конвекционная
6	Зонт вытяжной
7	Рабочая поверхность
8	Стол производственный
9	Морозильный шкаф
10	Холодильный шкаф
11	Стол с охлаждаемой поверхностью
12	Льдогенератор
13	Мясорубка
14	Кухонный процессор
15	Блендер
16	Печь СВЧ
17	Ванна моечная
18	Стол производственный
19	Полка из нержавеющей стали
20	Раковина для мытья рук
21	Посудомоечная машина
22	Ванна моечная
23	Стеллаж
24	Полка
25	Водонагреватель
26	Холодильная камера
27	Кофемашина
28	Кофемолка
29	Соковыжималка
30	Охладитель

Приложение 2

Меню

 

Наименование блюда	Выход, г.	Цена, руб.
1	2	3
Холодные блюда
Салат “ВЕСНА”	1/100	20-00
Салат “КОКТЕЙЛЬ”	1/100	35-00
Салат из моркови с орехами	1/100	15-00
Салат грибной с картофелем	1/100	23-00
Первые блюда
Щи из квашеной капусты	1/250	15-00
Суп полевой	1/250	15-00
Суп молочный с рисом	1/250	16-00
Суп из свежих помидоров	1/250	16-00
Вторые блюда
Говядина тушёная с черносливом	1/375	55-00
Картофель в молоке	1/200	45-00
Драчена	1/200	35-00
Шашлык из лосося	1/195	65-00
Сладкие блюда
Мусс клюквенный	1/200	20-00
Десерт из сметаны “РАДУГА”	1/170	25-00
Яблоки фаршированные морковью	1/140	20-00
Сливы в тесте	1/130	20-00
Горячие напитки
Чай из душицы	1/200	15-00
Кофе чёрный	1/200	20-00
Молоко кипячёное	1/200	10-00
Горячий шоколад	1/200	20-00
1	2	3
Холодные напитки
Напиток из лимона и тмина	1/200	10-00
Квас клюквенный	1/200	10-00
Напиток из кураги	1/200	12-00
Молочный напиток с клубничным соком	1/200	15-00
Мучные изделия
Вареники с сыром и сметаной	225/35	35-00
Вареники с повидлом маслом и сметаной	195/25/10/30	35-00
Блины гурьевские с мёдом	150/15	30-00
Пончики твороженные	1/150	20-00