Организация снабжения предприятий общественного питания, сырьём, полуфабрикатами и материально-техническими средствами на примере ресторана на 200 мест

Федеральное агентство Российской Федерации по образованию ГОУ СПО

Курсовая работа

по дисциплине: Организация производства

Организация снабжения предприятий общественного питания, сырьём, полуфабрикатами и материально техническими средствами на примере ресторана на 200 мест

Содержание

Введение

1  Теоретическая часть:

1.1 Характеристика ресторана его нормативно – правовая база

1.2 Структурные подразделения ресторана и их назначения

1.3 Организация снабжения ресторана продуктами и п/ф, создание запасов

1.4  Организация складского хозяйства ресторана

2  Практическая часть

2.1  Установление режима работы ресторана, расчёт потребителей

2.2  Разработка плана – меню и меню для потребителей

2.3  Определение потребности в сырье для приготовления блюд по плану-меню и текущих запасов с учетом сроков хранения

2.4  Установление состава складских помещений, определение их площади и выполнения их схемы размещения

2.5 Определение численности работников склада, выбор и составление графика выхода на работу

Заключение

Список литературы

Приложение

 

Введение

Пища - основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Бормат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрёл болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения.

В прошлые века русский народ отличался крепким здоровьем. Не последнюю роль в этом играла наша национальная кухня. Благодаря своей неповторимости и самобытности она давно стала популярной в мире

Обоняние и вкусовые ощущения не менее важны, чем зрение и слух. В их угоду и возникло «кухонное» искусство-кулинария. Полет фантазии, и авторская импровизация в кулинарном творчестве ограничены всего двумя условиями: полезно и вкусно.

Каждый человек знает, что пища необходима для нормальной жизнедеятельности организма. В современных условиях питание людей организуется как в домашних условиях, так и через сферу общественного питания.

Сфера общественного питания - это область деятельности предприятий, оказывающих услуги общественного питания населению. Услуга общественного питания - это удовлетворение запросов потребителя в предоставлении ему продукции готовой к употреблению. Исполнителем выступают предприятия различных организационно-правовых форм, специализирующихся на оказании услуг в сфере общественного питания .Сфера услуг занимает весьма значительное место в экономике и жизни общества. Об этом свидетельствуют следующие данные: в промышленно развитых странах на сферу услуг приходится более двух третей валового внутреннего продукта и занятости населения; по прогнозу специалистов, объем торговли услугами как на международном, так и на внутреннем рынке страны превысит соответствующий объем торговли товарами; доля работающего населения страны, занятого в сфере услуг, превышает 30% и имеет тенденцию к дальнейшему росту.

Рациональное питание – важнейшее непременное условие профилактики не только болезней обмена веществ, но и многих других.

Пищевой фактор играет важную роль не только в профилактике, но и в лечении многих заболеваний. Специальным образом организованное питание, так называемое лечебное питание – обязательное условие лечения многих заболеваний, в том числе обменных и желудочно-кишечных.

Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию и развитие сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания. Развитие и совершенствование отрасли общественного питания в значительной степени зависит от ее материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных научно-технических достижений.

Следовательно, от качественной продукции и правильного приготовления блюда в ресторане зависит состояние здоровья человека, в чем и заключается актуальность выбранной темы.

Цель курсовой работы изучить организацию снабжения ресторана на 200 посадочных мест, а так же характеристику складского хозяйства.

Задачами курсовой работы является:

1 Подбор и изучение литературы по данной теме

2 Установление состава складских помещений

3  Расчет общего количества потребителей и установления режима работы предприятия

4  Составление плана-меню

5  Составление заявок на склад

1.Теоретическая часть

 

1.1 Характеристика ресторана и его нормативно–правовая база

 

В общественном питании выделяются 5 основных типов предприятий общественного питания: ресторан, кафе, столовая, закусочная, бар. Но только ресторан и бар делятся на классы: люксы, высший, первый. В данной курсовой работе подробно рассмотрим общедоступный ресторан на 200 посадочных мест.

Факторы определяющие тип предприятия:

1.  Ассортимент реализуемой продукции

2.  Техническая оснащенность

3.  Методы обслуживания

4.  Специализация предоставляемых услуг

5.  Качество обслуживания

Ресторан– это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия, алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

Все рестораны должны соответствовать общим требованием к предприятию общественного питания в соответствие с ГОСТом Р50762 – 2007год ст.4.3.:

1.  Должен обеспечивать безопасность для жизни и здоровья потребителей

2.  Должны выполняться обязательные требования нормативных документов

3.  Должен иметь удобные подъездные и пешеходные пути и при необходимости информационные указатели

4.  Площади с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей предприятия не менее чем на 20 метров

5.  Архитектурно - планировочные решения предприятия должны соответствовать строительным нормам и правилам

6.  Должны быть предусмотрены аварийные выходными средство защиты от пожара

7.  Должен быть оснащен инженерными системами

8.  Вход должен обеспечивать одновременное движение встречных потребителей

9.  Должен иметь вывеску с указанием его типа, часов работы, формы организации и названия, а также информационный стенд внутри предприятия.

Характеристика нормативно-правовой базы ресторана на 200 посадочных мест

На каждом предприятии для регламента деятельности создается нормативно – правовая база – это банк документов приобретенных или созданных самим предприятием.

1. Документы, на основании которых ресторан функционирует

1. Учредительный договор – заключается сторонами о создании ПОП и определяет отношении между учредителями

2. Устав – свод правил, определяет организационно правовую форму, деятельность, право и обязанности юридического лица, а также порядок образования фондов, распределения прибыли условия регистрации и ликвидации ПОП

3. Свидетельство о регистрации

4. Свидетельство о включении объекта в регистр потребительского рынка

5. Свидетельство о постановки на учет в налоговую организацию

6. Договор на сертификацию

7. Лицензию на реализацию акцизных товаров

8. Документы о регистрации во вне бюджетных фондах

2.  Документы, которым ресторан руководствуется в процессе деятельности

1)  Законы и законодательные акты (Закон о защите потребителей, Закон о качестве и безопасности пищевых продуктов, Закон о санитарно – эпидемиологическом благо получении населения.

2)  Правила оказания услуг

3)  Основополагающие ГОСТы РФ

1  ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания"

2  ГОСТ 30523-97/ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования

3  ГОСТ Р50763-07г «Общественное питание. Кулинарная продукция реализуемого населения»

4  ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения

5  ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу»

6  СанПиН 2.3.2.1324-03 «Санитарно – гигиенические требования к срокам годности и условия хранения кулинарной продукции»

7  СанПиН 2.3.6.1079-01г «Санитарно – эпидемиологические требования к организации предприятия общественного питания».

Мед. Биологические требования и санитарные нормы качества продуктового сырья и пищевых продуктов.

Нормативно технические документы (техника – технологическая карта, технологическая карта, сборник рецептур)

3.Документы созданные в ресторане для увеличения эффективности деятельности

1. Положения – это документы определяющие степень самостоятельности, задачи, структуры, функции, ответственность права, взаимосвязи структурных подразделений предприятий или вида деятельности. Например:

- Положение о структурных подразделений

- Положение о стимулирования работников

2. Правила – это установленные нормы контроля за ограничениями и меры принимаемые при нарушении норм. Например:

- Правила внутреннего трудового распорядка

- Правила для потребителей

- Правила конкуренции

3.Инструкции – это совокупность правил осуществления определяемых видов работ и служебного поведения:

- Должностные инструкции

- Инструкции безопасности

1.2 Структурные подразделения ресторана и их назначения

Структура зависит от вида предприятия, однако она всегда включает производственный и торговый отдел, вспомогательные службы.

Ресторан состоит из следующих структурных подразделений:

1.  Склад (хранение продуктов в специальных условиях)

2.  Производство (механическая обработка, подготовка продуктов и их приготовление)

3.  Зал

4.  Хозяйство и администрация (кабинеты, места общего пользования, столовая для персонала, комнаты отдыха и гардероб для персонала)

Различают предприятия с цеховой и без цеховой структурой производства.

Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства.

Цехи подразделяются на заготовочные, (мясной, рыбный, птице гольевой, мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

В каждом цехе организуется технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

В ресторане организована безцеховая структура производства, т.к цеха выделены условно и сырье из цеха в цех перемещается без документов, а учет сырья и п/ф ведется в целом по всему производству.

Технологическая схема предприятий общественного питания зависит отвзаимного расположения производственно – бытовых помещений и торгового зала. При системе самообслуживания на пропускную способность предприятий общественного питания сильно влияет характер планировки обеденного зала и схема размещения раздаточной.

Размещение раздаточной должно предусматривать непосредственную связь с доготовочными цехами и четкий график движения посетителей.

Производственные цеха должны размещаться с учетом удобной взаимосвязи между собой, обеденным залом и кладовыми. При планировке производственных помещений учитывается ориентация их по сторонам света. Горячий и кондитерский цеха ориентируются на север, северо-восток, северо-запад. Этой же ориентации следует придерживаться для холодильных камер.

Моечные столовой посуды предусматриваются во всех предприятиях общественного питания, независимо от их вместимости. Они располагаются смежно с раздаточной и обеденным залом. Моечная кухонной посуды располагается смежно с горячим цехом.

Состав складских помещений и их площади определяются в зависимости от мощности предприятия общественного питания. Как правило, складские помещения располагаются в подвальном этаже (не исключается их расположение и на производственном этаже).

Административно-бытовые помещения могут иметь самостоятельный вход.

Схема 1 - Структура производства

 

Основные цеха

Горячий цех

Кондитерский цех

Холодный цех

Мясо – рыбный цех

Раздаточная

Моечные кухонной и столовой посуды

Сервизная

Обеденный и банкетный залы

 

1. Помещения для приема и хранения сырья (складские помещения):

охлаждаемые камеры; неохлаждаемые кладовые.

2. Производственная группа помещений ресторана предназначена для

переработки продуктов, сырья и их приготовления.

- Мясо – рыбный цех предназначен для переработки сырья и изготовления полуфабрикатов (заготовочный).

- Горячий цех – доготовочный цех, выпускает готовую продукцию.

- Холодный цех – доготовочный цех, также выпускает готовую продукцию.

Кондитерский цех – специализированный, выпускает готовые кондитерские изделия. Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможности перекрещивающегося сырья и готовой продукции.

- моечные кухонной и столовой посуды;

- сервизная;

- помещение заведующего производством.

3. Помещения для обслуживания потребителей предназначены для реализации готовой продукции и организации её потребления:

- обеденный и банкетный залы.

4. Административно – бытовая группа предназначена для создания нормальных условий труда (кабинеты директора, зам.директора, бухгалтерия и т.д.)

 

1.3 Организация снабжения ресторана продуктами и п/ф, создание запасов

 

В ресторане доставкой продуктов занимается экспедитор. Он должен:

1)  Заключить договор;

2)  Проконтролировать исполнение договора;

3)  Организовать доставку;

4)  Организовать складирование и хранение.

Эти задачи решает отдел снабжения ресторана. Он работает самостоятельно, выполняя свои определенные выше функции. На предприятии есть база поставщиков у которых постоянно закупается продукция, а так же производится закупка на рынках и оптовых базах на ПОП осуществляется закупка как сырья и п/ф, так и материально - техническими средствами.

Материально-техническое снабжение предусматривает четкое и своевременное оснащение предприятие общественного питания технологическим, холодильным, подъемно транспортным оборудованием, кухонной и столовой посудой, инвентарем, столовым бельем, спец. одеждой, канцелярскими товарами, мебелью и т.д.

Потребности предприятия общественного питания в материально – техническом снабжении определяется в зависимости от мощности предприятия и штатной численности работников. На необходимые МТС составляется заявка.

1  Основанием для завоза заявка падания в устной или письменной форме.

2  Заявка в письменной форме содержит наименование товаров, основные признаки ассортимента и необходимое количество продукции.

3  Указываются реквизиты предприятия, заявка составляется в двух экземплярах, подписывает зав. производством скрепляют печатью и один экземпляр отправляют поставщику.

4  Сырьё и продуты доставляются на предприятия общественного питания двумя способами.

Доставка продуктов ведётся централизованным и децентрализованным способами.

Децентрализованный завоз –при анализе сети размещение предприятия общественного питания устанавливают следующие данные: мощность предприятия, число посадочных мест, площадь складских помещений, численность работников, режим работы предприятия.

Количество заказываемой партии сырья должно полностью обеспечить устойчивость ассортимента кулинарной продукции и вместе с тем исключить создание излишков запасов.

Централизованный завоз – осуществляется силами и средствами поставщиков. При этом предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт, направлять работников для получения и сопровождение груза. Централизованный завоз осуществляется двумя маршрутами: маятниковым и кольцевым.

Маятниковые маршруты – это маршруты при которых путь перемещения транспортных средств между двумя логическими пунктами повторяется не однократно.

Кольцевые маршруты – это маршруты при которых пути перемещения транспортных средств представляют собой замкнутые контуры, которые соединяют несколько собой замкнутые контуры, которые соединяют несколько получателей или поставщиков.

При поступлении материально – технического снабжения производят его приемку в соответствии со специальными правилами:

Оборудование в поврежденной упаковке вскрывают в присутствии представителя - поставщика, при обнаружении дефекта составляется акт один экземпляр, определяют на предприятие изготовителя. Оборудование не пригодное для эксплуатации отправляют заводу изготовителю.

Предметы МТС пришедшие в негодность в процессе эксплуатации подлежат списанию за счёт предприятия, если ущерб произошел по вине работника, то сумма взыскивается с виновных лиц.

При списании МТС создается комиссия (директор, заместитель бухгалтера, материально-ответственное лицо, представители не заинтересованной организации) и составляется акт списания.

Все поставщики сырья и полуфабрикатов в современных условиях осуществляется на основании заключении договора.

Договор – это соглашение двух или нескольких лиц об установлении, изменение или прекращения гражданских прав и обязанностей.

Виды договоров:

1  Договор купли-продажи;

2  Договор поставки;

3  Договор транспортной экспедиции;

4  Договор складского хранения;

Так же не малую роль в организации снабжения играет и договор поставки.

Структура и содержание договора поставки определяется заключающими его сторонами. При этом поставщик и покупатель должен учитывать ряд правил, соблюдение которых при составление договора позволяет сторонам в последствии избежать недоразумений и споров, связанные с различными в понимании тех или иных его условий. Поэтому очень важно, что бы договор содержал все необходимые реквизиты, а его условия не противоречили действующему законодательству. Формулировки условий договора должны быть точными, исключающие возможность их двоякого толкования.

Договор поставки – в Гражданском кодексе РФ определён как договор, по которому поставщик – продавец, в обусловленный срок или сроки производимые или закупаемые им товары покупателю для использования в предпринимательской деятельности или в иных целях, не связанных с личным, семейным, домашним и иным подобным использованием.

1.  Структура договора;

2.  Реквизиты договора;

3.  Преамбула (вводная часть) договора;

4.  Предмет договора;

5.  Сроки и порядок поставки;

6.  Качество и комплектность;

7.  Упаковка и маркировка;

8.  Цена и порядок расчетов;

9.  Ответственность сторон;

10.  Срок действия договора;

11.  Изменение и расторжение договора;

12.  Разрешение споров;

13.  Заключительные положения;

14.  Реквизиты и подписи сторон;

Реквизиты договора – к ним относят место и дата заключения.

Преамбула договора – вводная часть в которой записывается полное наименование сторон и указание на то, что они заключили настоящий договор.

Сроки и порядок поставки – это существенные условия договора – поставке.

Качество и комплектность – поставщик обязан передать покупателю товары,

Качество и комплектность которых соответствует гос. стандартам.

Упаковка и маркировка – в договоре может содержаться требования о поставке товаров и таре и упаковке, соответствующим стандартам.

Цена и порядок расчётов – в зависимости от условий договора, товары оплачиваются либо покупателем, либо получателем; отдельно могут быть указаны цены на тару и упаковку.

Ответственность сторон – за неисполнение своих обязательств стороны несут имущественную ответственность установленную договором в соответствии с общими правилами Гражданского кодекса РФ об ответственности за нарушение обязательств.

Срок действия договора – устанавливаются начало и окончания срока действия договора.

Изменение и расторжение договора – стороны предусматривают случаи и порядок его изменения и расторжения.

Разрешение споров – добровольное регулирование урегулирование разногласии или установленным законодательством РФ т.е. судом по месту нахождения ответчика. Заключительные положения – определяется порядок применения правовых актов по вопросам не регулированным договорам.

Реквизиты сторон – юридические адреса, паспортные данные, банковские реквизиты, отгрузочные реквизиты, подписи сторон, печати сторон.

Важную роль в товародвижении выполняет транспорт.

Водители транспорта и экспедитор в процессе передвижения товаров должны обеспечить:

1)  Сохранность груза при транспортировке;

2)  Своевременную доставку груза;

3)  Соблюдение правил загрузки и транспортирование груза;

Эффективное использование транспортных средств.

В ресторане на каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно – эпидемиологический службы.

Требования предъявляемые к транспорту:

1.  Должен иметь маркировку

2.  Кузов должен быть внутри обит оцинкованным железом

3.  Должен иметь санитарный паспорт, выданный СанПин сроком не более 1год

4.  Должна обеспечиваться полная загрузка транспорта и сокращаться число холостых пробегов

5.  Постоянно должен производиться контроль за техническим санитарным состоянием, временем погрузки и разгрузки, и простоями транспорта.

6.  Для учета работы транспорта ведется журнал в котором регистрируется путевые листы (километраж по спидометру, масса груза и количество отработанных часов).

Приемка товаров в предприятии питания является важно составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.

Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап – предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно – транспортным накладным, счетам – фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса нетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемкой составляет акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству.

Приемка товаров по качеству производится органолептическим (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.

Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в остаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

Для ресторана рекомендуется следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:

Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) – 8-10 дней

Скоропортящиеся продукты (мясо, Рыба, птица) – 2-5дней

Запасы хлеба молока не должны превышать однодневную реализацию.